Arrosto di maiale con salsa piccante al peperone e salsa verde

Da anni, ormai, quando arriva la stagione estiva preparo molto volentieri questo arrosto freddo, abbinato ad almeno due salse. E' una pietanza che piace a tutti e la possibilità di scegliere tra i due condimenti la rende ancora più attraente. La ricetta da cui ho preso spunto è l' arrosto di maiale in salsa piccante  pubblicato da La Cucina Italiana nell'agosto 2001; ricordo di averlo anche assaggiato durante uno dei primi meeting a Lodivecchio, forse nel 2002, incontri organizzati dai lettori della rivista nonché frequentatori del suo sito internet (allora ai primordi). Se non ricordo male, il piatto era stato preparato da una forumista piemontese e la salsa mi era talmente piaciuta da indurmi a replicarla a casa, qualche giorno dopo. Come dicevo, oltre alla salsa ai peperoni preparo sempre un'alternativa: a volte si tratta della salsa verde (come in questo caso), a volte della tonnata, a volte un salmoriglio. La lonza può essere sostituita dal magatello di vitello ma, secondo me, in questo caso il maiale ci sta proprio bene.

ARROSTO DI MAIALE CON SALSA PICCANTE AL PEPERONE 

E SALSA VERDE

Arrosto di lonza
Ingredienti per 8-10 persone
2 lonze di maiale da 750 g circa cadauna
olio extravergine
sale, pepe appena macinato
un rametto di rosmarino e una foglia di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Accertarsi che i due pezzi di lonza abbiano più o meno le stesse dimensioni poiché un pezzo stretto e lungo e un pezzo  largo e corto, a parità di peso potrebbero avere bisogno di tempi diversi di cottura. Accendere il forno a 180°C. Sciacquare rapidamente la carne; tamponarla in carta da cucina e massaggiarla  su tutti i lati con il sale fino. Legarla con qualche giro di spago per farle mantenere la forma. Scaldare dell'olio in una casseruola e farvi rosolare  la carne su tutti i lati. Profumarla con una macinata di pepe e sfumarla con mezzo bicchiere di vino bianco bollente. Quando il vino sarà evaporato, unire un mestolino di acqua calda; far riprendere il bollore, poi infornare per circa 45/50 minuti. La temperatura al cuore dovrà essere di circa 72 gradi. Togliere la carne dal forno e farla raffreddare su un piatto. Una volta fredda, avvolgerla in carta da forno e, successivamente, in carta alluminio, conservandola  in frigo per una notte. La lonza ben fredda si affetta molto meglio. Al momento del pranzo, tagliare la carne in fette sottili, usando l'affettatrice. Disporre le fette, leggermente sovrapposte, su un paio di vassoi, accompagnando con le salse.

Salsa piccante al peperone
2 grossi peperoni rossi
1 cipolla novella di Tropea
foglie di timo fresco
sale, pepe
peperoncino rosso piccante, fresco
olio extravergine toscano

Ungere con un po' d'olio i peperoni e metterli a cuocere sul BBQ (o in forno) finché la pelle non diventerà tutta bruciacchiata. Trasferirli allora in una ciotola che li contenga a misura, sigillare con pellicola e farli raffreddare. A tempo debito, privarli del torsolo, della pelle, dei semi e dei filamenti e tagliarli in minuscola dadolata. Tagliare il cipollotto nello stesso modo e riunire tutto in una ciotola. Aggiungere il timo, un po' di peperoncino fresco privato dei semi (per la quantità, regolarsi in base al grado di piccantezza che si desidera dare alla salsa) e abbondante olio extravergine. Salare e pepare. Mescolare con cura, lasciando riposare la salsa per qualche ora in modo da far amalgamare tutti i profumi e i sapori.

Salsa verde
le foglie di un bel mazzetto di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio (aglio novello, se possibile)
1 filetto di acciuga sott'olio
1 manciata di capperi, dissalati
1 fetta di pane raffermo
aceto di vino rosso q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe appena macinato

Eliminare la crosta e tagliare il pane a dadini. Due parole sulla qualità del pane: io prelevo una bella fetta da una pagnotta fatta con il lievito madre e vi assicuro che la differenza, per esempio con un pancarré, è evidente. Mettere il ricavato in una ciotola e coprirlo con dell'aceto. Quando il pane si sarà completamente ammorbidito, strizzarlo bene tra le mani e tenerlo da parte. Lavare le foglie di prezzemolo; asciugarle con cura e metterle nel tritatutto insieme allo spicchio d'aglio. Frullare per qualche secondo, poi aggiungere il pane, l'acciuga e i capperi. Frullare fino a ridurre tutto in una purea grossolana. Travasare in una coppetta e diluire con l'olio, aggiungendolo a filo e sempre mescolando con una forchetta o un frustino, per amalgamarlo bene. Regolare di sale e di aceto; profumare con una macinata di pepe. Versare in salsiera e servire.