Pappardelle al ragù bianco e funghi porcini

Per 6 persone

Per la sfoglia:
400 g di farina 00 Gran Mugnaio Spadoni
3 uova intere
5 tuorli

Preparare la pasta nel solito modo, avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare per una mezz'ora. Tirare le sfoglie, lasciarle seccare leggermente, quindi piegarle e ritagliarle in larghi nastri.


Ragù bianco:
400 g di fesa di vitello
100 g di pancetta tesa dolce
1/2 cipolla bianca
1 ciuffo di rosmarino
olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo di carne

Tritare la cipolla con gli aghi di rosmarino; versare il tutto in un tegame con un filo d'olio e lasciar sudare una decina di minuti. Passare al tritacarne, munito di disco a fori grossi, la pancetta e la fesa di vitello. Unire il macinato di pancetta al soffritto e scottarlo per un minuto. Aggiungere quindi il trito di vitello, poco alla volta, in modo che non rilasci troppa acqua. Sfumare con il vino bianco, precedentemente portato a bollore. Salare e pepare. Allungare con un po' di brodo, coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 45', finché il ragù sarà cotto e ben ristretto.






Sugo di porcini:
400 g di funghi porcini
1 scalogno
due rametti di timo
olio extravergine
sale e pepe

Pulire i funghi con una pezzuola umida, eliminando l'eventuale terriccio. Affettarli e cuocerli brevemente in un soffritto di olio, scalogno e timo. Salare e pepare al giusto. Mantenerli al dente.



Al momento di andare in tavola, lessare in abbondante acqua bollente salata le pappardelle. Riunire in un wok il ragù bianco e il sugo di porcini, scaldando per qualche minuto. Scolare la pasta al dente e saltarla brevemente nel ragù. Servire immediatamente, passando a parte del parmigiano grattugiato (per chi non potesse proprio farne a meno).