Filetto di merluzzo arrosto con salsa alla senape

Sono sempre interessata ad ampliare il mio carnet di ricette per cucinare il filetto di merluzzo e questa volta sono stata attratta da un articolo che riportava una preparazione della grande Ina Garten.  Gli ingredienti e la modalità di cottura si adattano a molteplici tipi di pesce, come i filetti di cernia, di dentice, di rombo ma anche di pesce san Pietro. Oggi ho trovato dal pescivendolo dei cuori di filetto di merluzzo che urlavano "siamo freschissimi!" e non ho avuto dubbi. In cottura, la salsa sprigiona degli aromi stupendi e alla degustazione l'insieme ha un sapore veramente ben equilibrato. 

FILETTO DI MERLUZZO ARROSTO CON SALSA ALLA SENAPE 

adattamento di una ricetta di Ina Garten

Ingredienti per 2 persone

500-550 g circa di filetto di merluzzo

200 g di panna acida

uno scalogno

1 cucchiaino colmo di senape all'antica

2 cucchiaini colmi di senape di Digione

2 cucchiai di capperi, dissalati

sale fino

pepe nero macinato al momento

Procedimento

Eliminare la buccia esterna dello scalogno e tritarlo molto finemente. In una ciotola, riunire la panna acida, lo scalogno tritato, i due tipi di senape, i capperi, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare tutto con cura. Tamponare il merluzzo con un foglio di carta da cucina; tagliarlo in 4 pezzi; salarlo e peparlo. Disporlo su una placca ricoperta di carta forno bagnata e strizzata (o rivestire il cassetto dell'Air Fryer allo stesso modo) e spalmarlo abbondantemente con la salsa preparata. Cuocere in forno caldo a 220°C per 10-15 minuti, a dipendenza dello spessore del pesce. Se cotto in AIR FRYER, mettere modalità BAKE, 205°C per 10'. Servire il merluzzo ben caldo, ricoperto dalla sua salsa.

Come accompagnamento sono ottimi dei finocchi al burro.

Costolette di agnello in padella

L'altro giorno ho trovato dal macellaio della splendide costolette di agnello, piuttosto carnose. Ho deciso di cucinarle in maniera semplice ma non banale; la combinazione di scalogno e vino bianco, con il sentore delicato delle erbe aromatiche e la dolcezza del burro, ha prodotto una salsa deliziosa e irresistibile. Da ripetere presto.

NB La foto è fatta di fretta, senza particolare attenzione, e non rende giustizia alla bontà di questo piatto.

COSTOLETTE DI AGNELLO IN PADELLA

Ingredienti per 2 persone

4 costolette di agnello, spessore di circa 1,5 cm (450-480g circa)

olio extravergine di oliva q.b.

un rametto di rosmarino

uno spicchio d'aglio in camicia

qualche rametto di timo fresco

uno scalogno, sbucciato e tritato molto fine

90 ml di vino bianco secco

sale

pepe

burro

Procedimento

La sera prima, disporre le costolette di agnello in una ciotola di vetro; irrorarle con un filo d'olio e aromatizzarle con gli aghi del rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente ammaccato. Sigillare con pellicola e lasciar marinare in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo, togliere il recipiente dal frigo e riportare la carne a temperatura  ambiente.

In un tegame di dimensioni adatte, scaldare una noce di burro con un  filo d'olio, aromatizzando con qualche rametto di timo. Quando i grassi saranno ben caldi, farvi rosolare le costolette a fiamma allegra per circa 3 o 4 minuti - secondo lo spessore della carne - con gli aromi della marinata (rosmarino e aglio in camicia) Quando saranno dorate da un lato, girarle, eliminando una parte del grasso. Unire un filo d'olio; salarle e peparle, proseguendo la cottura per un minuto. Unire poi lo scalogno ben tritato, facendolo insaporire qualche istante. Sfumare con il vino bianco, facendo evaporare l'alcool. Per tutta questa operazione occorreranno altri 3 minuti. Unire un pezzetto di burro freddo e farlo sciogliere agitando il tegame per ottenere una salsina ben legata. Servire immediatamente le costolette irrorandole con la salsa.