Green tomato chow chow

Finiti i tempi in cui coltivavo diverse e rigogliose piante di pomodoro, quest'anno mi sono concessa il piacere di piantarne una sola (varietà costoluto) la quale, molto gentilmente, mi ha regalato un generoso raccolto, in barba al nocivo insetto che sempre tende a rovinare i frutti con danni di varia entità. Arrivati a fine stagione, sui rami c'erano ancora alcuni pomodori verdi, di varie dimensioni. Che farne? Escluse alcune conserve, data l'esiguità della materia prima, mi sono documentata un po' sul web, facendomi affascinare da una specialità nativa della Nuova Scozia, anche se ne esistono varianti  in alcuni stati del Sud come la Lousiana e il New Mexico o negli Stati Uniti nord-orientali come la Pennsylvania (da quelle parti si aggiungono molte altre verdure). A parte il quantitativo di pomodori, che può variare molto da una ricetta all'altra, gli ingredienti e il procedimento sono abbastanza simili. Io ho tenuto come traccia la ricetta di Florence Jackson su Saveur, utilizzando però solo spezie in polvere e non rispettando il procedimento di salagione e macerazione dei pomodori da fare alla vigilia (me ne sono completamente dimenticata). Il risultato è comunque stato più che soddisfacente. Il chow chow di pomodori verdi si serve come guarnizione alle carni alla griglia; agli hot dog o agli hamburger ma è buon compagno anche dei formaggi stagionati (io l'ho gustato con del pecorino toscano). Non ha tempi molto lunghi di conservazione; i vasetti vanno tenuti in frigo e consumati entro un mese.

CHOW CHOW DI POMODORI VERDI

Ingredienti per 3 vasetti piccoli

600 g di pomodori verdi

150 g di cipolla bianca, sbucciata e tagliata a dadini

150 g di peperone verde, mondato e tagliato a dadini

1 cucchiaino di sale grosso

150 g di aceto di vino bianco

160 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di senape Colman's in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

3 bacche di pimento, pestate

5 grani di pepe nero, pestati

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

1/4 di cucchiaino  di cardamomo in polvere

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Procedimento

Lavare con cura i pomodori verdi. Eliminare il picciuolo e le parti interne bianche; tagliare la polpa a dadini, facendola cadere in una larga casseruola o in un wok. Unire la cipolla, il peperone verde, il sale, l'aceto e lo zucchero di canna. Infine, aggiungere tutte le spezie e la foglia di alloro. Mescolare brevemente per far amalgamare tra loro tutti gli ingredienti. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore a fuoco medio. Cuocere per circa 45-50 minuti, finché la conserva assumerà una consistenza densa e il liquido si sarà consumato. Eliminare la foglia di alloro e invasare bollente nei vasetti sterilizzati; tappare con capsule nuove; capovolgere e far raffreddare. 

Si consuma già dopo due giorni (il tempo minimo per far amalgamare bene tutti i sapori). Conservare i barattoli in frigo per un massimo di un mese. 

Tagliatelle al sugo di salsiccia e finferli

Un primo piatto per appetiti robusti, estremamente appagante. Per i due ingredienti di base ho preferito fare due cotture separate per poi assemblare il tutto al momento di condire le tagliatelle. Mi è sembrato che i sapori uscissero più netti. Se poi posso dare un consiglio, completamente disinteressato perché non mi viene in tasca niente, raccomando la pasta secca all'uovo della Spinosi: una meraviglia! Le tagliatelle mantengono perfettamente la cottura e hanno un sapore impareggiabile.

TAGLIATELLE AL SUGO DI SALSICCIA E FINFERLI

Ingredienti per 2 persone

125 g di tagliatelle all'uovo, secche 

250 g di funghi finferli freschi

200 g di salsiccia a nastro

1 piccolo scalogno

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

prezzemolo tritato

2 dita di vino bianco secco

una noce di burro

Procedimento

Pulire i funghi eliminando ogni traccia di terra. Dividere i più grossi a metà. Scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio intero. Unire i finferli, facendoli saltare per una decina di minuti a fiamma vivace e mescolando continuamente. Salare e pepare alla fine. Eliminare l'aglio e profumare con una manciatina di prezzemolo tritato. Mettere da parte i funghi e, nella stessa padella, aggiungere un altro filo d'olio e uno scalogno, sbucciato e tritato finemente. Lasciarlo ammorbidire a fuoco moderato poi alzare la fiamma e aggiungere la salsiccia, privata della pelle e tagliata a piccoli bocconi. Cuocere, mescolando spesso, finché la carne sarà ben rosolata. Sfumare con due dita di vino bianco e farlo completamente evaporare. Unire all'intingolo i funghi, mescolando. Lessare al dente le tagliatelle, ripassandole brevemente nel sugo e completando con una noce di burro e un po' di acqua di cottura.  Fuori dal fuoco aggiungere una manciata di parmigiano reggiano grattugiato, saltando la pasta ancora una manciatina di prezzemolo tritato.

Annota bene: il sugo risulta molto abbondante, più che sufficiente anche per 3 persone.

Panna cotta con macedonia di pesche e mirtilli

Prima che finisca la stagione delle pesche, aggiungo questa ricetta di panna cotta che, secondo me, è veramente deliziosa e che ho già preparato tante volte, cambiando la guarnizione a seconda della frutta disponibile nel periodo. E' un dolce al cucchiaio estremamente soffice e non gommoso, come spesso capita alla panna cotta fatta con un eccesso di gelatina. La ricetta originale proviene da un libro di Maurizio Santin, "Pasticceria, le mie ricette di base"; io ho apportato qualche variante alla dose della panna, aumentandola leggermente per consumare completamente il contenuto della confezione da mezzo litro e ho messo solo mezza stecca di vaniglia, più che sufficiente per i miei gusti, disponendo di un'ottima materia prima, morbida e profumatissima. Ah, dimenticavo: ho anche ridotto la dose di zucchero poiché non amo i dolci troppo dolci.

PANNA COTTA 

con macedonia di pesche e mirtilli

Per la panna cotta

Ingredienti per 8 monoporzioni

300 g di panna fresca 

150 g di latte 

110 g di zucchero 

un pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia

200 g di panna montata 

7 g di gelatina in fogli  (3,5 foglietti Panenageli)

Per la macedonia di pesche e mirtilli (dosi per 4 persone)

2 pesche nettarine

150 g di mirtilli

succo di 1/2 lime

1 cucchiaio di zucchero extrafine

qualche foglia di erba cedrina

Procedimento

Per la panna cotta. Aprire il mezzo baccello di vaniglia ed estrarne i semi. Versare la panna e il latte in un pentolino di dimensioni adeguate; aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, i semi e  il baccello di vaniglia svuotato. Scaldare su fiamma media, mescolando per far sciogliere perfettamente lo zucchero. Nel frattempo, mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Quando il composto arriverà quasi ad ebollizione, toglierlo dal fuoco ed unirvi la gelatina ben strizzata. Mescolare con cura; filtrare per eliminare il baccello e lasciar intiepidire. A tempo debito, montare non troppo soda la panna rimasta (200 g).Versare gradualmente la parte liquida nella panna montata, mescolando con una spatola di silicone. Travasare poi il preparato negli stampini leggermente inumiditi d'acqua. Coprire e conservare in frigo per almeno 12 ore prima di servire il dessert. 

Per la macedonia. Lavare e sbucciare le pesche; privarle del nocciolo e tagliarle a piccoli dadini, facendoli cadere in una terrina. Lavare con cura i mirtilli; scolarli bene ed unirli alle pesche. Cospargere con lo zucchero ed irrorare con il succo di lime. Unire le foglie di erba cedrina e mescolare tutto delicatamente. Conservare in frigo per una mezz'ora.

Presentazione. Sformare la panna cotta al centro del piattino da dessert (aiutarsi con un coltello a lama tonda, girando torno torno il bordo); contornare con la macedonia di pesche e mirtilli, guarnendo con un ciuffetto di erba cedrina.

Dosi Santin: 300 g di panna, 150 g di latte, 150 g di zucchero, 150 g di panna montata,  7 g di gelatina in fogli, 1 baccello vaniglia.

Bistecca di melanzana glassata al miso, babaganoush e salsa cruda di pomodoro e capperi

Questa è una ricetta che ho preparato il mese scorso, rimasta in sospeso perché un po' lunghetta da scrivere. L'ho vista preparare dal cuoco del ristorante Ratanà (a Milano), il bravo e simpatico Cesare Battisti. La mia versione ha qualche piccola variante dovuta ai miei gusti ma vi assicuro che tutto l'insieme è davvero particolare e gustoso, sempre che vi piacciano le melanzane. Per me, cuocerle con una copertura di miso non è stata una novità; le avevo già provate qualche anno fa con questa ricetta.

BISTECCA DI MELANZANA GLASSATA AL MISO,

BABAGANOUSH E SALSA CRUDA DI POMODORO E CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

1 grossa melanzana

2 cucchiai colmi di miso di riso

4 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di miele d'acacia

1 cucchiaino di paprica

un pizzico di origano secco

Per il babaganush

melanzana

olio d'oliva

foglie di menta tritate

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)

un pizzico di sale

Per la salsina

1 pomodoro di medie dimensioni

1 cucchiaio di capperi dissalati

qualche foglia di basilico

Procedimento

Per le bistecche di melanzana. Preparare una marinata mettendo in una ciotola 2 cucchiai di miso, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di paprica e un pizzico di origano. Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta, stemperandoli bene. Lavare la melanzana; partendo dal centro tagliare due grosse fette, alte circa 3 cm. Incidere la superficie di queste fette con tagli incrociati; scottarle su ambo i lati, per pochi minuti, in una padella con un filo d'olio. Pennellarle poi con la marinata e cuocerle in forno, a 180°C, per circa 20-25 minuti, finché saranno belle tenere. 

Nel filmato, il cuoco dice di usare pari quantità di miso e acqua ma la mia pasta di miso era molto densa ed ho usato il doppio di acqua acqua.

Babaganoush. Contestualmente, incidere le due metà di melanzana avanzata con dei tagli obliqui: pennellarle con un goccio d'olio e cuocerle a 180°C per una buona mezz'ora. Dovranno essere tenerissime. Se vi piace molto il babaganoush potete prepararne una quantità maggiore, aggiungendo una seconda melanzana, tagliata a metà, incisa e condita come sopra. Trascorso questo tempo, estrarre le melanzane dal forno e togliere tutta la polpa con l'aiuto di un cucchiaio. Tritarla grossolanamente al coltello e trasferirla in una ciotola. Unire le foglie di menta tritate, un po' di aglio grattugiato (dose a piacere), il succo di limone, un pizzico di sale e la tahina. Mescolare bene.

Preparare una salsina privando della buccia un pomodoro maturo; ridurlo a dadini con un coltello affilato, unendo poi un cucchiaio colmo di capperi dissalati e delle foglie di basilico tagliate a julienne. Sale SOLO se occorre.

Presentazione. Su due piatti stendere un fondo di babaganush; appoggiarci sopra le fette di melanzana marinate al miso completando con la salsina di pomodoro crudo.

Torta di mele 26. Apple crumble cake

Considerato il brusco abbassamento delle temperature, ieri ho preparato un menu in linea con la prossima stagione autunnale. Dopo un aperitivo a base di olive verdi e Pimm's, ho messo in tavola dei cannelloni ripieni di ricotta ed  erbette (molto apprezzati); come secondo un carré disossato di vitello (lodato per la sua morbidezza), cucinato arrosto e servito con un contorno di zucchine ripiene alla genovese. Per concludere in bellezza, una nuova torta di mele, preparata ispirandomi ad una ricetta di Barney Desmazery ma cambiando totalmente il ripieno, che in origine contemplava pesche e lamponi, riducendo gli zuccheri e ridimensionando altre dosi in base alle misure del mio stampo. 

TORTA DI MELE 26

Apple crumble cake

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato

Per l'impasto base

120 g di burro, a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di sale fino

2 uova, a temperatura ambiente

150 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito per dolci (9 g)

50 g di farina di mandorle

1 cucchiaio di yogurt naturale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Per il ripieno

5 mele piccole, 800g peso lordo

1 cucchiaio di succo di limone

20 g di burro

20 g di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di cannella in polvere

Per la copertura sbriciolata

30 g di burro

80 g di farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

un pizzico di sale

55 g di zucchero di canna

50 g di mandorle a scaglie

Procedimento

Per prima cosa preparare la copertura sbriciolata. Riunire in una terrina la farina, il lievito, lo zucchero di canna, un pizzico di sale. Mescolare bene con un cucchiaio. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini. Mescolare con le dita fino a formare delle briciole. Unire anche le mandorle a scaglie e mescolare di nuovo. Versare su di un piatto e conservare in frigo.

Preparare il ripieno di mele. Sbucciare le mele; privarle del torsolo e tagliarle a dadini, facendole cadere man mano in una ciotola. Più o meno dovranno pesare 580 g circa. Cospargerle con poco succo di limone. In un wok, far fondere il burro aromatizzato con la pasta di vaniglia. Aggiungere lo zucchero di canna e farlo sciogliere bene, mescolando in continuazione. Unire le mele e farle saltare, a fuoco medio, per circa 8 minuti. Dovranno leggermente ammorbidirsi e prendere un colore dorato. Versarle su di un piatto e farle raffreddare.

Accendere il forno a 180°C.

Imburrare lo stampo e foderarlo con della carta da forno.

Preparare l'impasto base. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, morbido, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta di vaniglia. Battere con le fruste a gomitolo a velocità media fino a formare un composto soffice. Unire le uova, uno alla volta, battendo il tempo necessario per amalgamarle alla perfezione. Abbassare la velocità al minimo e unire la farina, il lievito e la farina di mandorle, precedentemente setacciati insieme. Completare con il cucchiaio  di yogurt, mescolando ancora.

Versare il composto nello stampo. Distribuirvi sopra le mele, premendole leggermente. Spargere il crumble sulle mele in maniera uniforme.

Cuocere in forno caldo per circa un'ora. 

Servire il dolce tiepido, accompagnandolo con della panna montata o del gelato alla vaniglia.

Pici con sugo all'aglione

Qualche giorno fa, al supermercato,  con mia grande sorpresa ho trovato l'aglione della Valdichiana, un ingrediente davvero singolare poiché, a differenza dell'aglio comune, ha un sapore più dolce, meno invasivo, risultando anche più digeribile. Altra caratteristica è quella di avere degli spicchi molto grandi. In passato avevo provato a coltivarlo, con risultati assai modesti devo ammettere. Tanto per iniziare, l'ho utilizzato per profumare una padellata di finferli che ho poi unito ad un risotto (risultato fantastico); quindi sono passata ad un grande classico, quei "pici all'aglione" che sono un vanto della gastronomia toscana. Ho utilizzato dei pici secchi, trafilati al bronzo, che hanno il difetto di cuocere per un estenuante lasso di tempo, ben 22 minuti! La prossima volta li preparerò freschi, armandomi di un po' di pazienza.

PICI CON SUGO ALL'AGLIONE

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta secca, formato pici 

2 spicchi di aglione

olio extravergine d'oliva

2 dita di vino bianco secco

200 g di polpa di pomodoro

peperoncino a piacere

sale fino q.b.

Procedimento

Sbucciare l'aglio e affettarlo finemente. In un tegame mettere abbondante olio evo e farvi insaporire, a fiamma moderatissima, l'aglio. Sfumare con un goccio di vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungere la polpa di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Salare; unire il peperoncino (se piace) e cuocere, coperto, per una ventina di minuti o fino a quando il sugo si sarà ben ritirato (a questo punto, io frullo tutto con il mixer ad immersione e sistemo di sale). Lessare i pici; ripassarli nel condimento per qualche istante e servire.

Annota bene: l'uso del frullatore ad immersione (mia iniziativa) può sembrare una pratica discutibile che però raggiunge il suo scopo, ossia quello di rendere impercettibile la presenza dell'aglio. Se non si vuole ricorrere all'orrendo strumento moderno, si potrà grattugiare l'aglione nell'olio, facendolo delicatamente insaporire; sfumare con il vino e completare con il pomodoro.