Il pane ciabatta che non si impasta

Chi l'avrebbe mai detto che questo periodo di casalinghitudine forzata sarebbe stato cosi' fecondo di tanti esperimenti con il pane? L'altro giorno, su suggestione della mia amica Paola, sulla cui pagina FB avevo visto dei bellissimi pani fatti da lei medesima di persona personalmente, ho guardato con interesse un filmato su YouTube in cui si spiegava con molta chiarezza come ottenere del pane ciabatta senza stare ad impastare gli ingredienti. Visto e fatto! Il risultato mi e' piaciuto e conto di fare solo dei piccoli aggiustamenti sulla dose del sale, un cicinin di più.  Le grammature sono un po' bizzarre, con quei 385 g di questo e 288 di quello, ma credo siano conversioni di misure americane.

IL PANE CIABATTA CHE NON SI IMPASTA

Ingredienti per 4 ciabattine
385 g di farina
3 g di lievito di birra disidratato
7 g di sale fino
288 g di acqua tiepida
38 g olio extravergine

Procedimento

Mettere in un contenitore rettangolare l’acqua e il lievito. Mescolare con una spatola e aggiungere l’olio, poi la farina e il sale. Mescolare brevemente con la spatola. Chiudere con coperchio e fare riposare 45 minuti. Trascorso questo tempo, aprire il contenitore e fare le pieghe come si vede nel filmato. Chiudere di nuovo con il coperchio e far riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe e far ancora riposare per 30 minuti. Dare un ultimo giro di pieghe e attendere 40 minuti. Spolverare di farina la spianatoia; ribaltarci sopra l’impasto e cospargerlo con un po’ di farina. Dare una forma rettangolare e tagliarla in 4 porzioni. Metterle su uno strofinaccio infarinato, facendo lievitare, coperte, per 30 minuti. Trasferire i pezzi sulla griglia del forno coperta di carta forno o tappetino di silicone e cuocere in forno caldo, statico, a 220 gradi per circa 20-22 minuti. Nel mio forno ho messo l'opzione con 2 spruzzi di vapore durante la cottura. Far raffreddare le ciabattine su una griglia. Sono buone anche il giorno dopo.

Rotolini alla salsiccia

Questi piccoli bocconcini alla salsiccia sono una vera leccornia da offrire con l'aperitivo, prima di un pranzo o una cena con ospiti. La preparazione e' un po' laboriosa (bisogna preparare alcune basi), ma le operazioni si possono distribuire in più tempi, anche il giorno prima, e assemblare il tutto al momento opportuno. Anni fa, avevo provato a fare i sausage rolls di Delia Smith , ma questi mi sono piaciuti di più, sia perché la pasta brisée e' meno unta della sfoglia ma altrettanto friabile, sia per il sapore intenso del ripieno. 

ROTOLINI ALLA SALSICCIA

Ingredienti per circa 27 pezzi

Per la pasta brisée salata
50 g di burro, freddo e tagliato a dadini
50 g di strutto, freddo
220 g di farina 00
1 cucchiaino da tè di sale fino
1 cucchiaino da caffè di senape in polvere Colman's
acqua freddissima (circa 4 cucchiai)

La pasta si può facilmente lavorare dentro una ciotola. Nel contenitore, mettere il burro a dadini e lo strutto, prelevato a cucchiaini. Unire la farina, mescolata con il sale e la senape in polvere, lavorando con la punta delle dita per formare un composto sabbioso. Aggiungere poco alla volta l'acqua, lavorando rapidamente con la mano fino ad ottenere un composto liscio. Stendere la pasta in un panetto; avvolgerla nella carta forno e poi in una bustina di plastica zip lock (tipo quelle dell'Ikea), facendola riposare in frigo almeno mezz'ora (si può preparare anche il giorno prima). 

Per il ripieno
300 g di salsiccia di maiale, a nastro
65 g circa di scalogni caramellati (vedere sotto come farli)
1 cucchiaino di senape Dilora, delicata
1 foglia di salvia, tritata finemente

Per decorare
1 tuorlo, leggermente battuto con 1 cucchiaio di acqua
semi di sesamo, fiori essiccati di finocchietto selvatico

Procedimento
Per prima cosa, anche il giorno prima, preparare la pasta brisée salata, conservandola in frigo.

Preparare gli scalogni caramellati in questo modo:

1 cucchiaio di olio 

200 g circa di scalogni, sbucciati e affettati 

1 cucchiaio di aceto balsamico 

1/2 cucchiaio di zucchero muscovado 

Scaldare l'olio in una padella; aggiungere gli scalogni e cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando spesso. Abbassare il fuoco, unire qualche cucchiaio d'acqua, coprire e cuocere per 10 minuti, fino a quando gli scalogni diventeranno morbidi. Aggiungere l'aceto e lo zucchero e cuocere per 15 minuti, coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli scalogni diventeranno marrone scuro e saranno leggermente caramellati (scoprire negli ultimi minuti per fare asciugare bene). Metterli da parte a raffreddare. 

Preparare il ripieno dei salatini. Prendere la salsiccia ed eliminare il budello; mettere la carne in una ciotola, mescolandola intimamente con gli scalogni caramellati, la senape e la salvia. Far riposare il ripieno una decina di minuti, in modo da permettere un buon amalgama di sapori. 

Assemblaggio e cottura

Scaldare il forno a 195°C, ventilato. Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere la pasta in un rettangolo di circa 36x28 cm. Deporre una striscia di ripieno sul bordo del rettangolo e avvolgerlo con la pasta. Tagliare il primo cilindro con un coltello ben affilato. Continuare nello stesso modo fino a formare altri due cilindri. Sbattere brevemente il tuorlo d'uovo con l'acqua e pennellarlo sui cilindri. Con un coltello molto affilato, tagliare ogni cilindro in segmenti di circa 5 cm cad. Disporli su due placche ricoperte di carta forno. Cospargere ogni pezzo con un po' di semi di sesamo e fiori di finocchietto selvatico. Cuocere in forno caldo per circa 25 minuti o finché i salatini non saranno ben dorati.

Sono buonissimi sia appena sfornati che a temperatura ambiente. Se ne avanzano, si possono tranquillamente congelare, facendoli poi rinvenire, al bisogno, qualche minuto nel forno caldo.

Pasta brisée per preparazioni salate

Mi segno le dosi di questa pasta brisée che ho trovato buonissima e molto versatile. La si può usare per foderare degli stampi per tartellette o per un'unica torta salata, o come base con cui rivestire un filetto di manzo o di maiale, o un bel filetto di salmone. Ancora, ottima per fare dei salatini come questi rotolini alla salsiccia.

PASTA BRISEE PER PREPARAZIONI SALATE

Ingredienti per rivestire il fondo di una tortiera diametro 26 cm

o per stendere un rettangolo di circa cm 36x28 

50 g di burro, freddo e tagliato a dadini

50 g di strutto, freddo

220 g di farina 00

1 cucchiaino da tè  di sale fino

1 cucchiaino da caffè di senape in polvere Colman's

acqua freddissima (circa 4 cucchiai)

Procedimento

La pasta si può facilmente lavorare dentro una ciotola. Nel contenitore, mettere il burro a dadini e lo strutto, prelevato a cucchiaini dalla confezione. Unire la farina, mescolata con il sale e la senape in polvere, lavorando con la punta delle dita per formare un composto sabbioso. Aggiungere poco alla volta l'acqua, lavorando rapidamente con la mano fino ad ottenere un composto liscio. Appiattire la pasta in un panetto rettangolare; avvolgerla nella carta forno e poi in una bustina di plastica zip lock (tipo quelle dell'Ikea), facendola riposare in frigo almeno mezz'ora (si può preparare anche il giorno prima).

Spaghetti alla pseudo carbonara di salsiccia

L'altro giorno, mentre guardavo distrattamente la tv, mi sono soffermata su una puntata di una serie condotta da Jamie Oliver. Il cuoco inglese stava preparando delle tagliatelle all'uovo con un condimento che lui, un po' audacemente, chiamava "alla carbonara" ma che della carbonara aveva pochino. Innanzitutto, niente guanciale ma delle polpettine fatte con la pasta di salsiccia e neanche l'ombra del pecorino. In compenso, c'era abbondantissimo pepe nero, le tagliatelle all'uovo (?!?) e un trito di prezzemolo. Che dire? Ricetta scandalosa ma buonissima. Provatela anche voi!

SPAGHETTI ALLA PSEUDO CARBONARA DI SALSICCIA
adattamento di una ricetta di Jamie Oliver (Easy sausage carbonara)

Ingredienti per 2 persone

160 g di spaghetti n.5

250 g di salsiccia a nastro

pepe nero appena macinato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 tuorli di uova grandi

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale fino q.b.

un ciuffo di prezzemolo, foglie e gambi tritati

Procedimento

Privare la salsiccia del budello e suddividerla in tanti bocconcini, dando loro una forma sferica. Macinare abbondante pepe sul tagliere e rotolarci dentro le polpettine di salsiccia fino a rivestirle uniformemente. Scaldare in padella un filo d'olio e farvi saltare la salsiccia per qualche minuto, fino a cuocerla completamente. Io ho messo il coperchio e ho cotto per 5 minuti a fuoco basso, scoperchiando alla fine e alzando leggermente la fiamma. Lessare gli spaghetti al dente, in abbondante acqua bollente salata (conservare un mezzo bicchiere di acqua di cottura, che potrebbe servire per mantecare la pasta). Nel frattempo, in una ciotola, mettervi i tuorli. Frustarli brevemente con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il trito di prezzemolo, un cucchiaio di parmigiano e uno o due cucchiai dell'acqua di cottura. Scolare gli spaghetti e farli brevemente saltare nell'intingolo di salsiccia. Fuori dal fuoco, aggiungere il composto di uova, mescolando energicamente e aggiungendo, se occorre, ancora un goccio di acqua di cottura della pasta. Servire nei piatti singoli, cospargendo con il rimanente parmigiano.

Sandwich alle uova e crescione

Uova e crescione sono i protagonisti di questo sandwich tipicamente primaverile.  Lo preparo da almeno vent'anni, da quando lessi la ricetta su una rivista inglese. Infatti, il sandwich al crescione, insieme a quello al cetriolo,  e' uno degli elementi classici del tradizionale afternoon tea anglosassone. Prepararlo e' facile; basta avere a disposizione delle uova e un ciuffo di crescione o della rucola. Si avvantaggia di una breve sosta in frigo, dove pane e farcitura si compattano rendendo più facile il taglio. 

SANDWICH ALLE UOVA E CRESCIONE

Ingredienti per 2 persone (8 triangolini)

4 fette di pane integrale in cassetta (trovo ottimo quello della Morato)

2 uova sode

una manciata di foglie di crescione (o di rucola)

sale 

pepe

Per la maionese

1 tuorlo d'uovo, a temperatura ambiente

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di senape delicata

1/2 bicchiere di olio di semi di girasole, biologico

1 dito di olio extravergine di oliva

succo di limone q.b.

Procedimento

Preparare la maionese. In una ciotola, mettere il tuorlo, un pizzico di sale e la senape. Cominciare a battere a bassa velocità con lo sbattitore elettrico, tanto per amalgamare gli ingredienti. Unire, a filo, l'olio, prima quello di semi di girasole e poi quello di oliva, entrambi a temperatura ambiente. Quando la salsa sarà ben montata, unire un filo di succo di limone. Assaggiare e sistemare di sale.

Dopo aver rassodato le uova, sgusciarle e tritarle grossolanamente. Lavare il crescione, eliminando i gambi. Asciugarlo e tritarlo grossolanamente. Unire le uova tritate alla maionese, mescolando con cura. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Prendere le fette di pane e mettere su un tagliere. Spalmarle tutte con la crema di uova preparata e appoggiare solo su due fette il crescione. Coprire con le altre due fette, premendo leggermente. Avvolgere i sandwich in un foglio di alluminio e conservarli in frigo per una mezz'oretta (si possono anche preparare con largo anticipo). Al momento del servizio, toglierli dall'alluminio e tagliare ogni sandwich in 4 triangoli.

Linzer Torte

Rimettendo in ordine l'archivio del blog ho ritrovato questa ricetta di torta di Linz datata dicembre 2012. Le dosi sono di Marina Braito (la ricetta proviene dai tempi gloriosi del vecchio forum de La Cucina Italiana) mentre l'idea di mettere l'impasto nella sacca da pasticceria (impasto molto morbido, difficile da governare) me l'ha felicemente ispirata Luca Montersino.  Oltre alla Linzer Torte di Orsy, e' ottima anche questa versione.

LINZER TORTE

Ingredienti per una tortiera diametro 24 cm
200 g di farina di mandorle
130 g di zucchero di canna
100 g di farina bianca
100 g di farina di grano saraceno
1/2 bustina di lievito in polvere
i semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiaini di cannella in polvere
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
scorza grattugiata di 1/2 di limone
200 gr. di burro
1 uovo
1 vasetto di confettura di lamponi (o di frutti rossi)

Procedimento

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, fino a quando avrà la consistenza di pomata. Metterlo in una ciotola e, lavorando con le fruste elettriche, montarlo con lo zucchero di canna, la vaniglia, le spezie, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Unire l'uovo, incorporandolo accuratamente all'impasto. Aggiungere la farina bianca, quella di grano saraceno e la farina di mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno. In ultimo, unire il lievito, facendolo cadere da un setaccino. Mettere l'impasto (che sarà molto morbido) in una sac à poche munita di beccuccio rotondo piuttosto largo. Imburrare e infarinare una tortiera diametro 24 cm. con il bordo a cerniera. Spremere l'impasto sul fondo e sui bordi della tortiera in cerchi concentrici. Distribuire sul fondo la marmellata di lamponi e, con il resto dell'impasto, fare la griglia. Tenere lo stampo in frigo almeno 2 ore prima di cuocere il dolce in forno moderato (170°C) per circa 40 minuti. Far raffreddare nello stampo, poi sformare e decorare con una spolverata di zucchero a velo. La torta di Linz si gusta meglio il giorno dopo la preparazione, quando tutti ii profumi si saranno bene amalgamati.

Annota bene: se non si ha a disposizione la farina di grano saraceno si può usare solo farina bianca; lo stesso discorso vale per lo zucchero di canna, che si può sostituire con il normale zucchero semolato. Si può anche fare un misto di 100 g di farina di mandorle e 100 g di farina di nocciole.

Per confronto, metto qui la ricetta di Marina Braito.

LINZER TORTE (Marina Braito) 
100 gr. di nocciole sbucciate tritate fini
100 gr. di mandorle sbucciate tritate fini
130 gr. di zucchero di canna
100 gr. di farina bianca
100 gr. di farina di grano saraceno
1/2 bustina di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 chiodi di garofano pestati (con pestacarne)
una grattatina di scorza di limone
200 gr. di burro
1 uovo
marmellata/composta di mirtilli rossi

Mescola bene assieme prima tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungi l'uovo e quindi il burro fuori frigo e a pezzetti. Impasta con impastatrice e trasferisci in un piatto e metti in frigo per qualche ora, finché è diventato bello duro. Prendi quasi tutto l'impasto (tieni da parte un piccolo quantitativo per le striscioline) e con le mani lo distribuisci in un stampo a cerniera premendo bene con le mani, deve essere alto circa 1-2 cm. Lavorare con una certa velocità. Versarci sopra 1 vasetto di marmellata di mirtilli rossi, senza arrivare fino al bordo e poi completare la torta con le striscioline tipo griglia (fare salsicciottini con l'aiuto di un po' di farina). Infornare a 150 gradi per ca. 40 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo. La Linzer è ancora più buona il giorno dopo.

Orecchiette con i broccoli

Quando si ha molto tempo a disposizione possono nascere ambizioni impensate; per esempio, quella di prepararsi in casa le orecchiette. In base all'esperienza fatta, ancorché abbia raggiunto un risultato dignitoso, sono giunta alla conclusione che questa attività non fa per me: non ho abbastanza pazienza. Lo dimostra il fatto che, dopo aver confezionato un certo numero di orecchiette, ho preferito impiegare l'impasto avanzato in una buona torta salata, per la cronaca con ripieno di stracchino. Ho avuto qualche difficoltà nel forgiare le prime orecchiette, anche perché non avevo capito da subito che bisognava operare su una esigua quantità di pasta. Poi, appreso il concetto, sono andata avanti con una certa velocità, stufandomi abbastanza in fretta, pero', come detto sopra. Quasi dimenticavo: per confezionare l'impasto mi sono avvalsa del robot da cucina. Si pregano i difensori dell'autentica cucina regionale di non stracciarsi le vesti; la cosa mi lascerebbe abbastanza indifferente.

ORECCHIETTE CON I BROCCOLI

Ingredienti per 4 persone

Per le orecchiette

180 g di semola di grano duro, biologica

90 g di acqua tiepida

Per il sugo di broccoli

1 o 2 broccoli siciliani

1 spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva q.b.

mezzo peperoncino fresco,  del tipo poco piccante, tagliato a rondelle

sale

parmigiano (o pecorino) grattugiato

Procedimento

Per le orecchiette. Visto che avevo in casa solo della semola e non la semola rimacinata, per prima cosa l'ho messa nel robot da cucina (Monsieur Cuisine Plus) e ho frullato ad alta velocità per circa un minuto. Poi ho aggiunto l'acqua tiepida, frullando a velocità crescente da 4 a 6 fino a che ho ottenuto un panetto ben amalgamato e setoso. L'ho messo in una bustina di plastica dell'Ikea e ho lasciato riposare, a temperatura ambiente, per 20 minuti. Trascorso questo tempo, ho prelevato una porzione di pasta e l'ho stesa sulla spianatoia in un filoncino del diametro di circa 1 cm. Con un tarocco ho tagliato tanti pezzetti grandi quanto una nocciola, tirandoli con la lama piatta di uno spalma burro, ricavandone le orecchiette. Sul web ci sono tanti filmati che spiegano molto meglio di me come fare. Io ho preso esempio da questo filmato  https://www.youtube.com/watch?v=_lwrAodxgvA

Per il sugo di broccoli. Mondare i broccoli,  sbucciando anche una parte di gambo (quella più vicina alle infiorescenze) e dividendo il resto in cimette. Lavare tutto con cura in acqua abbondante. Mettere a scaldare dell'acqua in un tegame. Quando avrà raggiunto il bollore, salarla e mettervi a lessare prima il gambo, tagliato a pezzetti e, dopo un minuto, le infiorescenze. Dare circa 5 minuti di cottura, poi scolare con cura. In un largo tegame o nel wok, mettere un generoso filo d'olio e uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato. Scaldare su fiamma dolcissima, in modo da estrarre il profumo dell'aglio senza farlo bruciare. Unire qualche rondella di peperoncino fresco e i broccoli, facendo saltare il tutto per 5 o 6 minuti. Regolare di sale. 

Rifinitura del piatto. Lessare le orecchiette in abbondante acqua bollente salata. Se cotte appena fatte, basteranno pochi minuti. Estrarle con un ramaiolo e farle insaporire nel sugo di broccoli. Unire ancora un filo d'olio a crudo e servire nei piatti, cospargendo con una manciata di parmigiano o di pecorino grattugiato.