Fondente al cioccolato e farina di castagne

Da una ricetta della rivista francese Saveurs (ottobre 2018). E' uno di quei dolci appartenenti alla categoria "fondant au chocolat", ossia torte dalla consistenza setosa ed omogenea, che fonde in bocca.  In questo caso, la sua particolarità risiede nell'uso della farina di castagne al posto della farina normale, la quale apporta un particolare profumo al dolce. Nella ricetta della rivista le dosi sono indicate per uno stampo da 20cm di diametro; a me sembra un po' piccolo (propenderei per uno da 26cm) dato che, per mie ragioni di opportunità, ho suddiviso il composto in due stampi da 18 cm di diametro e il risultato e' stato ottimale. Secondo me, questo genere di preparazioni non devono crescere troppo in altezza.  Ai miei amici e' piaciuto molto e, con le dovute attenzioni, può essere offerto anche ai celiaci.

FONDENTE AL CIOCCOLATO E FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti
4 uova, separate
200 g di cioccolato fondente
180 g di burro, a temperatura ambiente, più un po' per ungere gli stampi
150 g di zucchero di canna integrale (Rapadura)
100 g di farina di castagne
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
cacao in polvere per decorare
zucchero a velo (mia aggiunta)
un pizzico di sale (mia aggiunta)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci (mia aggiunta)

Preriscaldare il forno a 180 gradi C.  Ungere di burro e spolverare di farina di castagne 2 stampi del diametro di 18 cm cadauno. 

Fondere a bagnomaria (io nel microonde-500W di potenza-3 minuti) il cioccolato, precedentemente fatto a pezzetti. Unirvi il burro a dadini, facendolo sciogliere perfettamente nel composto.  Nella ciotola dell'impastatrice, montare i tuorli con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e l'estratto naturale di vaniglia. Incorporarvi il mélange cioccolato-burro ormai intiepidito, frullando per qualche istante a bassa velocità. Versare la farina di castagne, fatta passare da un setaccio insieme al lievito, e amalgamarla al resto con una spatola di silicone. Montare a neve gli albumi e incorporarli al resto dell'impasto, usando la spatola e lavorando con movimenti delicati. Versare nei due stampi. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.  Sformare   e lasciare raffreddare. Spolverare infine con del cacao fatto scendere da un setaccino o con dello zucchero a velo. Servire con panna montata leggermente zuccherata o con una crema inglese.

Salmone profumato al limone, dragoncello e capperi

L'acidità del limone, dei capperi e del vino bianco si abbina molto bene al sapore deciso del salmone e il lieve profumo del dragoncello aggiunge all'insieme un tocco di raffinata eleganza. Un piatto da preparare al volo, quando non si ha molto tempo da dedicare ai fornelli. Nella foto, in secondo piano, i finocchi alla milanese, un contorno della tradizione lombarda ormai caduto nel dimenticatoio (questa volta li ho lessati, tagliati a spicchi, nel microonde e, una volta freddi, li ho prima infarinati, poi passati nell'uovo e quindi nel pangrattato).

SALMONE PROFUMATO AL LIMONE, DRAGONCELLO E CAPPERI

Ingredienti per 3 persone
350g di filetto di salmone, senza pelle
1 filo d'olio extravergine di oliva
20 g di burro, molto freddo
2 dita di vino bianco secco
succo e scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
un pugno di capperi sott'aceto
1 cucchiaio di dragoncello secco

Procedimento

Dividere in 3 porzioni il salmone; sciacquarlo sotto acqua corrente e tamponarlo con cura nella carta da cucina. Salarlo su ambo i lati con un pizzico di sale; disporre i pezzi su di un piatto, spolverandoli con la buccia grattugiata di mezzo limone e irrorandoli con qualche goccia del suo succo. Lasciare marinare per 10 minuti. Nel frattempo, sgocciolare i capperi. Mettere sul fornello una padella antiaderente che possa contenere di misura i filetti di salmone. Scaldarvi un filo d'olio extravergine e farvi rosolare i filetti, coprendo con un coperchio per fare un effetto forno. Dopo qualche minuto, quando la parte sottostante si sarà dorata, girare i filetti e sfumarli con il vino bianco. Trascorso circa un minuto, aggiungere il dragoncello, il resto del succo di limone e il burro, freddissimo e tagliato a cubetti. Scuotere la padella per emulsionare la salsa; aggiungere i capperi; far insaporire 30 secondi e servire.

Pain d'épi

In questo periodo, Gambero Rosso Channel sta trasmettendo su SKY l'ennesima replica di una serie condotta dalla cuoca inglese Lorraine Pascale. Durante una delle puntate, la simpatica Lorraine ha preparato un pane dalla forma curiosa, quasi come una spiga. Incuriosita dalla faccenda, ho deciso di provarci anch'io, usando però delle altre grammature, una diversa farina e non mettendo l'olio nell'impasto perché il pane mi piace non condito. In fondo al post troverete un interessante filmato che spiega come fare le pieghe al pane prima di formare i cilindri e la maniera corretta di tagliarlo con le forbici. La parte interessante inizia al minuto 3.20.

PAIN D'EPI

Ingredienti per 2 pani

500g di farina per pane ai 7 cereali

12 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

acqua tiepida q.b.

2 cucchiaini di sale

Procedimento
Sciogliere, in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, lo zucchero e il lievito di birra. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina e unirvi il lievito. Lavorare, con il gancio, per circa 5 minuti, unendo man mano il sale e abbastanza acqua da ottenere un panetto morbido. Formare una palla con l'impasto; incidervi al centro una croce; coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare per circa 90 minuti. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e dividerlo in due pezzi di uguale peso. Su una superficie leggermente infarinata, stendere il primo pezzo in un rettangolo.

Prendere il lembo superiore di pasta e  piegarlo al centro del rettangolo. Fare lo stesso con il lembo inferiore. Infine, piegare a libro; chiudere bene l'apertura e lavorare brevemente fino  formare un cilindro. Ripetere l'operazione con il secondo pezzo di impasto.

Foderare una placca con della carta forno. Spolverarla di farina. Appoggiarvi dentro il primo cilindro; fare una piega con la carta forno e disporvi il secondo cilindro, in modo da separarlo dal primo. Ora fare un'altra piega alla carta per contenere il secondo cilindro. Mettervi accanto una salvietta arrotolata. In questo modo, l'impasto crescerà in altezza e non si allargherà. Coprire con della pellicola alimentare leggermente oliata e far lievitare per un'oretta scarsa.

Ora viene il bello. Accendere il forno a 200 gradi C. Scoprire il pane e cospargere di farina il piano di lavoro. Mettere il ​​primo cilindro con il lato più corto rivolto verso di sé. Partendo dalla parte più lontana da sé stessi, incidere il pane con le forbici con un taglio ad angolo di 45 gradi, senza arrivare a tagliarlo del tutto. Spostare il pezzo verso destra. Scendere di circa 10 cm e fare un altro taglio e spostare il pezzo a sinistra. Proseguire fino  formare due spighe di pane. Trasferirle con cura su una placca ricoperta con un foglio di carta forno leggermente infarinato. spruzzare di farina anche i pani e, volendo, anche con un pizzico di sale. Buttare sul fondo del forno qualche cubetto di ghiaccio in modo da formare un po' di vapore nella camera di cottura (io ho il forno con una funzione apposita). Inserire la placca nel forno e cuocere il pane per circa 25 minuti finché apparirà dorato e suonerà   vuoto. Farlo raffreddare su una gratella.

Suggerimento di presentazione: il pane e' molto buono gustato appena fatto, spalmato di burro e cotognata.

Rombo al forno con patate

Il rombo e' uno dei pesci che preferisco cucinare e gustare. Cotto in questo modo, tra due strati di patate affettate sottilissime, conserva tutta la morbidezza delle sue carni ed ha il vantaggio di poter essere servito ben porzionato (basta usare una paletta da lasagne e ritagliare con precisione le porzioni). 

ROMBO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di rombo, senza pelle (400g circa)
2 patate medio-grandi, sbucciate
un ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
1 pomodoro (o una manciata di pomodorini), spellato e tagliato a dadini
sale fino
pepe dal mulinello
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
pangrattato finissimo

Procedimento

Preriscaldare il forno, ventilato, a 200 gradi. Sciacquare e tamponare con carta da cucina i filetti di rombo. Metterli su di un piatto e cospargerli con un filo d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaio di vino bianco. Lasciarli marinare per una decina di minuti. Nel frattempo, tagliare le patate a fettine spesse 2mm con l'aiuto di una mandolina. Immergerle  in una bacinella colma di acqua e lasciarvele per una decina di minuti. Estrarle dall'acqua; scottarle per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarle; asciugarle benissimo tra due fogli di carta da cucina. Tritare finemente le foglie di prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Prendere una placca da forno e foderarla con una foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Disporvi un primo strato di fettine di patata. Salare e pepare. Cospargere con un po' del trito aromatico, qualche dadino di pomodoro e un filo d'olio. Adagiarvi sopra i filetti e cospargerli con un po' del trito aromatico e qualche dadino di pomodoro. Completare con un altro strato di patate; un pizzico di sale e una macinata di pepe; il resto del trito aromatico mescolato con un cucchiaio di pangrattato; qualche dadino di pomodoro e un filo d'olio. Infornare e cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno morbide e leggermente dorate.

Crema di cavolfiore

Prendendo spunto da tre diverse ricette (fonti: La Cucina Italiana, Paul Bocuse e l'amica Elena Fox), ho ottenuto la mia versione di questa vellutatissima crema di cavolfiore. Molto soddisfatta del risultato.

CREMA DI CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone
600 g di cimette di cavolfiore
1 cucchiaio di aceto bianco
30 g di burro
60 g di porro, solo il bianco
350 g di patate, peso netto, gia' sbucciate e tagliate a fettine
500 ml di brodo vegetale
100 ml di panna fresca
15 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale fino

Per i crostini
4 fette di pancarrè ai 5 cereali
15 g di burro
1 cucchiaio colmo di foglioline di timo e maggiorana


Procedimento tradizionale

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate, le patate e lasciare insaporire brevemente, Versare il brodo bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide. Frullare con cura, unendo la panna e il parmigiano grattugiato. Sistemare di sale e servire in piatti fondi, guarnendo con i crostini preparati in questo modo: eliminare la crosta dalle fette di pane; tagliare ogni fetta prima in 4 quadrati e poi ogni quadratino in 2 triangoli. Sciogliere in padella il burro, aromatizzandolo con il timo e la maggiorana. Farvi dorare i crostini su entrambi i lati. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire  il burro e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, le patate e il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, versare la panna fresca e il parmigiano. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire.

Crocchette piccanti al tonno

Se, come me, siete sempre alla ricerca di qualche piatto insolito da proporre in famiglia, forse vi interesserà questa ricetta che ho preso da un libro di Gordon Ramsay, dimezzando le quantità e sostituendo le castagne d'acqua - che con tutta la buona volontà non sono riuscita a trovare - con una innocente zucchina grattugiata, che ha un gusto molto neutro ma e' dotata di buona consistenza. Nell'esecuzione della salsa ho commesso un errore: l'ho fatta bollire e poi raffreddare mentre mi era sfuggito il fatto che gli ingredienti andassero solo mescolati a freddo. Pazienza. Il colore non ha mantenuto la sua brillantezza ma il gusto acido si e' conservato e mi e' sembrato un felice contrappunto al gusto sapido delle crocchette.

NB in fondo al post troverete il filmato in cui Gordon Ramsay spiega la ricetta, dando preziosi consigli sull'ordine in cui disporre le crocchette se le si cuociono in padella.

CROCCHETTE PICCANTI AL TONNO

Ingredienti per 7 polpette

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio di ottima qualità (150 g peso sgocciolato)
1 zucchina (120 g) lavata; spuntata; grattugiata e strizzata nella carta da cucina
1 cucchiaino colmo di zenzero fresco,  grattugiato
1 foglia di kefir lime secca, messa a rinvenire per 5' in poca acqua bollente; strizzata e tagliuzzata
1 cucchiaio di foglie di coriandolo, tritate
1 cipollotto (35 g), finemente tritato
1/2 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti bianchi; tagliato a dadini
1 cucchiaino di salsa di pesce thai
1 uovo, leggermente sbattuto
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
olio di semi per friggere
Per la salsa
1 pizzico abbondante di zucchero semolato
2 cucchiai di salsa di pesce thai
1 cucchiaio di aceto di riso
il succo di 1/2 lime
2 cucchiai di foglie di coriandolo, tritate

Procedimento

Preparare la salsa. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.

Preparare le polpette. Sgocciolare il tonno dall'olio di conserva. Metterlo in una ciotola, spezzettandolo con i rebbi di una forchetta. Unire la zucchina, lo zenzero, la foglia di kefir lime, il coriandolo, il cipollotto, il peperoncino, la salsa di pesce e l'uovo. Mescolare con cura. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, formare tante polpettine che andranno leggermente strizzate e poi appoggiate su di un piatto. Tenerle in frigo a rassodare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, friggerle in padella con un filo d'olio, un paio di minuti per lato. Io ho preferito sistemarle su di una placca ricoperta di carta da forno e cuocerle, in forno caldo, ventilato, a 190 gradi C, per 10 minuti circa. Servirle su un vassoio riscaldato, mettendo al centro la salsa. Ottime con un contorno di valeriana.

"Gnudi" di patata dolce con cavolo nero al limone

Per chi ama i primi piatti a base di verdure, questi gnocchi di patata dolce e ricotta possono rappresentare una gustosa novità. La presenza del cavolo nero, poi, oltre a richiamare un certo legame regionale con gli gnudi tradizionali  (che sono una ricetta toscana), con il suo sapore intenso e deciso e la consistenza lievemente tenace crea un bel contrasto con la dolcezza e la morbidezza degli gnocchi. La scorza di limone e le foglie di salvia apportano freschezza e aromaticità. La ricetta a cui mi sono ispirata e' presente su Olive Magazine; io mi sono limitata a qualche modesta variante.

"GNUDI" DI PATATA DOLCE CON CAVOLO NERO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone

1 grossa patata dolce (450 g circa)

250-280 g di ricotta di pecora, ben scolata

50 g di parmigiano reggiano, grattugiato + un po' 

2 cucchiai colmi di semola di grano duro (40 g) + un po' 

1 uovo piccolo, o 1 tuorlo + poco albume

2 limoni non trattati, la scorza grattugiata di entrambi e il succo di uno

sale fino q.b.

una macinata di pepe

foglie di salvia

olio extravergine di oliva

450 g di foglie di cavolo nero, private delle costole più dure

1 spicchio d'aglio

Procedimento

La preparazione si svolge in due tempi.

Il giorno prima. Sbucciare la patata dolce e tagliarla in 4 pezzi. Cuocerla, in forno a 180 gradi, per circa 30 minuti. Nel frattempo, far sgocciolare in un colino la ricotta. Dovrà essere bene asciutta. Quando la patata sarà cotta, passarla allo schiacciapatate, facendo cadere la polpa in un colino in modo da eliminare ogni umidità residua. Far raffreddare. In una ciotola capiente, lavorare la ricotta con la scorza grattugiata di un limone. Unire la purea di patata dolce, il parmigiano, l'uovo, la semola,  il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura, poi coprire la ciotola con pellicola alimentare e metterla in frigo per una notte. 

Il giorno dopo, con l'aiuto di un cucchiaio formare con l'impasto 12 polpettine, leggermente schiacciate ai poli. Passarle nella semola su entrambi i lati. Prendere una padella antiaderente che possa contenere gli "gnudi" in un solo strato. Versarvi dentro tanto olio extravegine da rivestire il fondo con uno strato sottile. Scaldarlo, unendo delle foglie di salvia, e farvi rosolare gli gnudi 5 minuti per lato. Nel frattempo, lavare bene le foglie di cavolo nero e trinciarle grossolanamente. Scaldare in un wok un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungervi il cavolo e un bicchiere di acqua. Cuocere a calore vivace per circa 15 minuti. Salare e aggiungere il succo di un limone. Proseguire la cottura per ancora qualche minuto.

Prendere un piatto da portata, precedentemente riscaldato. Stendervi sopra uno strato di cavolo nero (eliminare l'aglio) e poi gli gnudi. Cospargere con un po' di parmigiano, la scorza grattugiata del secondo limone e un filo d'olio. Portare in tavola immediatamente.