Frittelle di baccalà in stile portoghese (Pastéis dé bacalhau)

Sarà stata l'uscita del nuovo libro dell'amico Giovanni a suggestionarmi, o forse la nostalgia dei bei viaggi in Portogallo fatti negli anni scorsi, ma oggi mi sono messa in testa di cimentarmi in una pietanza che non avevo mai preparato: le frittelle di baccalà, piatto iconico della tradizione gastronomica lusitana. Dopo aver letto un po' di ricette e guardato qualche video, non senza un certo timore mi sono accinta a preparare queste crocchette, temendo catastrofi durante la frittura. Invece, e' andato tutto bene e sono qui a consigliarvele caldamente. Possono funzionare come antipasto o, con adeguato contorno di verdure, come secondo piatto.

FRITTELLE DI BACCALA' IN STILE PORTOGHESE

Ingredienti per 8 frittelle
250g di baccalà, già dissalato
1 foglia di alloro
1 rametto di levistico (o qualche gambo di prezzemolo)
200g di patate, sbucciate e tagliate in grossi pezzi
sale fino
1/2 cipolla, tritata
una manciata di foglie di prezzemolo, tritate
poco aglio in polvere
olio extravergine q.b.
1 uovo
olio di arachide per friggere

Procedimento

Mettere il baccalà in una casseruola; coprirlo di acqua fredda, aggiungendo la foglia di alloro e il rametto di levistico. Portare a bollore e cuocere, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti. Spegnere; lasciare in acqua ancora 10 minuti, poi scolare il pesce. Eliminare la pelle e le lische e tritarlo al coltello. Lessare a vapore le patate. Una volta cotte, io le metto su di un piatto e le passo nel microonde per un paio di minuti alla massima potenza per asciugarle bene. In seguito, schiacciarle con una forchetta fino a ridurle in purea. Nel frattempo, stufare la cipolla in un filo d'olio fino a renderla morbida e asciutta (io la metto in microonde con poca acqua e un cucchiaino d'olio; copro e cuocio, coperto, a 800W per 5 minuti). Raccogliere in una bacinella il baccalà, le patate, la cipolla,  un pizzico di aglio in polvere, il trito di prezzemolo e l'uovo. Mescolare con cura, meglio con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sistemare di sale. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelle. Disporre le polpette su di un piatto e metterle a rassodare in frigo per un'oretta. Friggerle in olio profondo, fino a quando appariranno dorate su tutti i lati. 

Insalata di soba noodles con melanzana e albicocche

Adattamento di  una ricetta di Ottolenghi, da Plenty, pag.112. Ultimamente, su un gruppo FB in lingua inglese dedicato al divino Yotam, ho letto tante lodi per questa insalata a base di tagliolini di grano saraceno, verdura e frutta, completata da un indovinassimo condimento. Ho voluto provarla e devo dire che i complimenti non sono stati esagerati perché ne risulta un antipasto freddo molto stuzzicante, adatto alla stagione calda che, si spera, non tarderà  ad arrivare. La cosa migliore, secondo me, e' il condimento: agro-dolce, con la nota pungente del lime, quella orientale dell'olio di sesamo e un sottofondo leggermente piccante. Ottolenghi consiglia, se si volesse servirla come piatto principale, di aggiungere del tofu fritto. Io ho dimezzato le dosi degli ingredienti, sostituendo il mango, che credevo di avere nella fruttiera e invece ciccia, con delle albicocche fresche tagliate a spicchi. Inoltre, ho evitato di mettere il coriandolo, un'aromatica che mio marito non gradisce, preferendo aggiungere tre varietà di basilico.

INSALATA DI SOBA NOODLES CON MELANZANA E ALBICOCCHE

Ingredienti per 4 persone, se considerato antipasto

60ml di aceto di riso
20g di zucchero semolato
un generoso pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1/3 di peperoncino rosso fresco, tritato finemente
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1/2 lime, scorza grattugiata e succo
olio di semi di girasole q.b.
1 melanzana. sbucciata a zebra, tagliata a dadini di 2 cm
120g di soba noodles (tagliolini giapponesi di grano saraceno)
3 albicocche mature, tagliate in piccoli spicchi
foglie di basilico, tritate (ho fatto un mix di basilico genovese, basilico limone e basilico viola)
1 cipollotto rosso di Tropea, tagliato in julienne sottile e tenuto in acqua per 30 minuti

Procedimento

Per prima cosa, preparare il condimento. Mettere in una piccola casseruola l'aceto, lo zucchero e il sale e  far scaldare dolcemente per 1 minuto, fino a quando lo zucchero non si scioglie. Togliere dal fuoco e aggiungere l'aglio, il peperoncino e l'olio di sesamo. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la scorza e il succo del mezzo lime. Riscaldare l'olio di girasole in una padella larga (o in un wok) e far soffriggere i dadini di melanzana. Una volta dorati (occorreranno una decina di minuti), versarli in uno scolapasta, cospargere con un po' di sale fino e lasciar scolare.  Cuocere i soba noodles in abbondante acqua bollente salata, mescolando di tanto in tanto. Per i miei sono bastati circa 3 minuti e mezzo. Devono diventare teneri ma non scuocere. Scolarli e sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda.  Eliminare la maggior quantità possibile di acqua in eccesso, quindi lasciare asciugare su un canovaccio. In una ciotola mescolare i noodles con la salsa di condimento (eliminare l'aglio), le albicocche, la melanzana, metà del basilico e il cipollato, scolato e asciugato in carta da cucina.  Lasciar insaporire per 1-2 ore (io ho lasciato per mezz'ora). Al momento di servire, aggiungere il resto del basilico, anche in foglie intere, e mescolare bene, quindi disporre il tutto su un piatto da portata. 

Carote arrostite al miele con salsa tahini allo yogurt

Aggiungere del miele alle carote, che sono già  dolci per conto loro, parrebbe un controsenso ma la combinazione e' tutt'altro che balenga. Del resto, non sarebbe una ricetta di Ottolenghi. Sarà  l'aggiunta delle spezie, che apporta profondità di gusto o la cottura in forno, che concentra i sapori, ma delle banali carote diventano un contorno stuzzicante. Unica accortezza, controllare ogni tanto la cottura (o abbassare la temperatura del forno) per evitare che il miele possa caramellare. 

CAROTE ARROSTITE AL MIELE CON SALSA TAHINI ALLO YOGURT
Dal libro Plenty More, di Yotam Ottolenghi 

Ingredienti per 4 persone
60g di miele chiaro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati e leggermente schiacciati
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino, tostati e leggermente schiacciati
3 rametti di timo
il succo di 1/2 limone (mia aggiunta)
1,3kg di carote, pelate e tagliate in bastoncini da 2x6 cm
sale e pepe nero
1 cucchiaio e mezzo di foglie di coriandolo, tritate grossolanamente

Ingredienti per la salsa tahini
3 cucchiai di pasta tahini
130g di yogurt greco
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio, tritato
sale

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti per la salsa tahini in una ciotolina, insieme ad un pizzico di sale. Mescolare con cura e tenere da parte. Mettere il miele, l'olio, i semi di coriandolo e di cumino, il timo e il succo di limone in una ciotola con un cucchiaino di sale e una macinata di pepe nero. Aggiungere le carote e mescolare bene fino a rivestirle. Disporle in un solo strato su una placca foderata di carta forno, bagnata e strizzata. Cuocere in forno caldo a 220 gradi C statico/200 gradi C ventilato per una quarantina di minuti (io cuocio a 180 ventilato), mescolando delicatamente una o due volte.  Servire caldo o a temperatura ambiente, cospargendo con un cucchiaio di salsa e una manciata di coriandolo tritato.

Pere cotte nel vino bianco & cardamomo

Cuocere le pere in uno liquido aromatizzato allo zafferano non è una novità assoluta né prerogativa di Ottolenghi (vedi qui Gordon Ramsay - del quale preferisco la presentazione - o quest'altra ricetta, di Vivek Singh, che avevo preparato l'anno scorso); tuttavia, usare il vino bianco è  un'idea valida che approvo. La prossima volta, però, cuocerò le pere già divise a metà e private del torsolo, per facilitare l'impiattamento. 

                                   PERE COTTE NEL VINO BIANCO & CARDAMOMO

Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem, pag. 267 

Ingredienti per 4 persone
500 ml di vino bianco secco
1 1/2 cucchiaio di succo di limone
150 g di zucchero extra fine
15 baccelli di cardamomo, leggermente pestati
1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano
un pizzico di sale
4 pere sode, sbucciate

crème fraîche, per servire

Procedimento

Versare il vino e il succo di limone in una casseruola di media dimensione e aggiungere lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano e il sale. Portare a leggero bollore, quindi immettervi le pere, facendo attenzione che il liquido le sommerga. Se necessario, aggiungere un po' di acqua. Coprire la superficie con un disco di carta da forno e far sobbollire, rivoltandole ogni tanto, fino a quando le pere saranno completamente cotte ma non molli; occorreranno circa 15/25 minuti. Per accertarsi che siano pronte, inserire un coltello nella polpa: dovrebbe entrare senza incontrare resistenza. Togliere le pere dalla casseruola e trasferirle in quattro ciotole individuali. Aumentare la fiamma e ridurre il liquido di circa due terzi, o comunque a una consistenza densa e sciropposa. Versarlo sulle pere e fare raffreddare. Servire freddo o a temperatura ambiente, con crème fraîche a fianco o appoggiata sopra.

Annota bene: consiglio di lasciar riposare le pere almeno 8 ore prima della degustazione, per permettere agli aromi di svilupparsi pienamente.  

Ali di razza con salsa ai capperi e limone

Le ali di razza rappresentano un secondo veloce e gustoso. Nel periodo invernale, mi piacciono anche semplicemente lessate e condite con un filo d'olio e un po' di succo di limone o impiegate nella buonissima minestra di broccoli e arzilla. Questa volta le ho cucinate in un sughetto a base di succo di limone e capperi, altro grande classico, e ci sono piaciute moltissimo. Come ben saprete, la razza va comprata solo se freschissima perché, in poco tempo, tende a prendere uno sgradevole odore di ammoniaca e risulta immangiabile. Appena tornata a casa, la tolgo dal suo incarto, la risciacquo con cura sotto abbondante acqua corrente e la tampono con della carta da cucina. Poi la metto in una vaschetta di vetro, chiusa con pellicola, e la conservo in frigo giusto in tempo per il pranzo (o la cena).

ALI DI RAZZA CON SALSA AI CAPPERI E LIMONE

Ingredienti per 2 persone

400g di ali di razza chiodata, freschissime, tagliate in tranci
farina bianca q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 noci di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una manciata di capperi, dissalati
1/2 limone, il succo
sale fino q.b.

Procedimento
Risciacquare le ali di razza sotto acqua corrente e tamponarle nella carta da cucina. Salarle leggermente sui due lati e spolverarle di farina bianca, scuotendole per farne cadere l'eccedenza. Mettere sul fuoco una larga padella antiaderente; aggiungere l'olio e una noce di burro (mettere l'altra nel freezer perché servirà freddissima) e far scaldare. Deporre nella padella le ali di razza e farle dorare su un lato (occorreranno 5 minuti circa) senza spostarle o la carne si sfilaccerà. Girarle delicatamente con l'aiuto di una spatola e cuocerle per circa un minuto. Sfumare con il vino bianco, bollente, poi aggiungere il succo di limone e i capperi. Continuare la cottura per altri 4 minuti circa (molto dipende dallo spessore del pesce). Infine, aggiungere la noce di burro e roteare la padella per farlo sciogliere. Questo accorgimento renderà la salsa vellutata. Servire immediatamente su piatti caldi,  accompagnando con spicchi di limone e un contorno a piacere.  

Annota bene: per accertarsi dell'avvenuta cottura, infilare la lama di un coltellino nella parte più spessa della polpa: se sarà di colore bianco opaco vuol dire che il pesce e' cotto.

Polpette di lenticchie rosse con salsa tahina

Seguendo una discussione su FB in cui si disquisiva su come preparare degli hamburger vegetariani e prendendo ispirazione da una ricetta trovata in questo sito, oggi a pranzo ho presentato in tavola delle polpette fatte con le lenticchie rosse decorticate, un legume che ha bisogno di pochissimo tempo per cuocere. Come legante vengono usati i fiocchi d'avena e nonostante l'assenza di uova o parmigiano devo dire che mantengono perfettamente la forma e sono saporite.  Un esperimento da ripetere.

POLPETTE DI LENTICCHIE ROSSE

Ingredienti per 15 polpette
200g di lenticchie rosse decorticate
1 foglia di alloro
100g di cipollotti rossi di Tropea (o cipolla rossa)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio, grattugiati
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e grattugiata
1 cucchino da caffè di curcuma in polvere
un trito di foglie di prezzemolo, origano e coriandolo
1 piccola carota (30g), grattugiata
50g di fiocchi d'avena piccoli
sale fino
un pizzico di pepe di Caienna
olio extravergine per pennellare le polpette

Procedimento

Lavare le lenticchie dentro un colino; metterle in una pentola con la foglia di alloro e coprirle con acqua fredda (dovrà superare il livello delle lenticchie di circa 5 cm). Portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 10 minuti, salando verso la fine. Scolarle e metterle a intiepidire su di un piatto. Tritare finemente i cipollotti e farli sudare, in padella, con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Trascorsi 5 minuti, unire l'aglio, lo zenzero e la curcuma e proseguire la cottura, a fiamma bassa, per altri 3 minuti. Mettere da parte. Riunire in una ciotola le lenticchie cotte, il soffritto di cipolla, il trito aromatico, la carota e i fiocchi d'avena. Mescolare con cura, assaggiando e regolando di sale. Volendo, se non ci sono bambini a tavola, si potrà aggiungere un pizzico di pepe di Caienna. Accendere il forno (ventilato) a 180 gradi C. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare delle polpette (con questi quantitativi a me ne sono venute 15). Adagiarle su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Con l'aiuto di un pennello, ungere tutte le polpette con un velo d'olio. Cuocerle in forno caldo per 35 minuti circa.

Le ho servite con dell'insalata e una salsa tahina preparata in questo modo:

30g di tahina (pasta di sesamo)

20g di acqua fredda

2 o 3 cucchiaini di succo di limone

un pizzico di sale

1 spicchio d'aglio, schiacciato

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamarli perfettamente con l'aiuto di un frustino. Assaggiare e correggerne la densità aggiungendo ancora acqua o succo di limone.

Asparagi in padella con pancetta, porri e scaglie di mandorla

Se siete stufi di preparare gli asparagi nel solito modo, questa potrebbe essere una ghiotta alternativa. Non saranno light ma sono certamente saporiti. Ho preso l'idea dal sito FOOD52 e mi sono limitata a ridurre al minimo la quantità di aglio e di buccia grattugiata di agrumi.

Ingredienti per 2-3 persone, come contorno

500g di asparagi verdi

80g circa di pancetta dolce, tagliata a dadini

1 porro, solo il bianco, affettato sottile

un pezzetto di burro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

un minuscolo pezzettino d'aglio, tritato

una grattugiata di scorza di limone e di arancia (poca)

un pizzico di sale

30g di mandorle affettate, fatte leggermente tostare in un padellino antiaderente

Procedimento

Lavare bene gli asparagi, eliminando le parti bianche del gambo. Tagliarli in segmenti di circa 5 cm di lunghezza. In una larga padella o nel wok, far saltare la pancetta senza nessun condimento. Quando sarà dorata, aggiungere il porro, mescolando. Farlo brevemente ammorbidire, unendo anche il burro. Quando questi si sarà sciolto, mettere gli asparagi. Cuocere, a fiamma media e con coperchio, per 5 o 6 minuti, unendo qualche cucchiaio di acqua bollente per favorire la cottura della verdura. Quando l'acqua sarà evaporata e gli asparagi saranno abbastanza teneri, assaggiare e correggere di sale. Rifinire con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza grattugiata degli agrumi (poca). Dare un'ultima rimescolata e versare tutto nel piatto da portata riscaldato. Completare con le mandorle. 

Insalata di quinoa e edamame

Questa leggera insalata estiva viene vivificata dalla presenza di una salsa alle erbe aromatiche che le dona un particolare freschezza.  

INSALATA DI QUINOA  E EDAMAME

Ingredienti per 2-3 persone
100 g di quinoa
un filo d'olio extravergine di oliva
200 g circa di brodo vegetale, bollente
100 g di edamame (fagioli di soia acerbi) surgelati
una decina di pomodorini di Pachino
ricotta salata q.b.

Per la salsa alla menta e coriandolo
10 foglie di menta piperita
5 rametti di coriandolo (solo le foglie)
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
3 foglie di basilico artico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
succo di 1/2 limone
sale fino q.b.
un pezzetto di peperoncino di Caienna, fresco, tagliato a rondelle


Procedimento 

Mettere la quinoa in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente un filo d'olio; unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente (o acqua), leggermente salato, e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Versarla su un largo piatto e farla raffreddare, sgranandola con i rebbi di una forchetta. Cuocere gli edamame in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua per raffreddarli velocemente. Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodorini di Pachino. Riunire tutti gli ingredienti in un piatto da portata profondo. Condire con la salsa alle erbe e mescolare con delicatezza.  Assaggiare e aggiungere ancora sale o succo di limone, se necessario. Prima di presentare l'insalata in tavola, guarnirla con la ricotta salata affettata con una grattugia a fori larghi.

Salsa alla menta e coriandolo: lavare tutte le erbe aromatiche; asciugarle con cura e tritarle finemente al coltello. Riunirle in una ciotolina con l'aglio e il peperoncino. Aggiungere l'olio, il succo di limone e un buon pizzico di sale. Assaggiare e correggere di sale o di succo di limone.

Salsa al coriandolo e alla menta

Questa fresca salsetta apporterà brio alle vostre insalate di riso, di farro o di quinoa. Ottima anche con il pesce o le verdure grigliate o per condire formaggi freschi come primo sale o quartirolo.

SALSA AL CORIANDOLO E ALLA MENTA

Ingredienti per 2 persone

10 foglie di menta piperita
5 rametti di coriandolo (solo le foglie)
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
3 foglie di basilico artico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
succo di 1/2 limone
sale fino q.b.
un pezzetto di peperoncino di Caienna, fresco, tagliato a rondelle

Procedimento
Lavare tutte le erbe aromatiche; asciugarle con cura e tritarle finemente al coltello. Riunirle in una ciotolina con l'aglio e il peperoncino. Aggiungere l'olio, il succo di limone e un buon pizzico di sale. Assaggiare e correggere di sale o di succo di limone.

Penne integrali con broccoli e salsiccia

Dopo il caldo esagerato degli ultimi giorni eccoci tornati a temperature decisamente più basse. Il clima ideale per gustare una pasta come questa che vi restituira' calore e conforto.

PENNE INTEGRALI CON BROCCOLI E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone

280g di penne integrali
1 testa di broccolo
2 salsicce
3 cucchiai di olio extravergine
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato
2 dita di vino bianco secco
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Mondare il broccolo; dividerlo in cimette, conservando qualche foglia. Lavare le cimette con delicatezza e gettarle in acqua bollente salata (la stessa che si userà per lessare la pasta), cuocendole per circa 4 o 5 minuti. Dovranno rimanere al dente. Nel frattempo, far sudare, in due cucchiai di olio evo, il cipollotto tritato. Unire le salsicce, a cui si sarà tolto il budello, sgranandole con una forchetta. Quando la carne sarà uniformemente rosolata, sfumare con un goccio di vino bianco secco ed unire il broccolo, che si sarà raccolto, con il ramaiolo, dall'acqua di cottura. Far insaporire qualche minuto, regolando di sale. Lessare le penne nell'acqua di cottura del broccolo. Una volta cotta al dente la pasta, spadellarla nell'intingolo, unendo l'ultimo cucchiaio di olio e profumando con una macinata di pepe. Versare in una terrina riscaldata e portare in tavola immediatamente. Volendo, si potrà aggiungere della ricotta salata tagliata a lamelle con un pelapatate o una spolverata di pecorino.

Salsa alla panna acida e sumac

La salsa si accompagna idealmente alle polpette di tacchino e zucchine ma può essere impiegata in tanti altri piatti a base di carni bianche o verdure grigliate.

SALSA ALLA PANNA ACIDA E SUMAC 

da "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi

Ingredienti
100g di panna acida 

150g di yogurt greco 

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 

1 cucchiaio di succo di limone 

1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 

1 1/2 cucchiaio di olio d’oliva 

1 cucchiaio di sumac 

1/2 cucchiaino di sale 

Procedimento

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare la salsa in frigo fino al momento dell’uso. Se la si prepara con grande anticipo (la mattina per la sera), la salsa potrebbe aver bisogno di essere vivacizzata con ancora un po' di succo di limone e di sumac.