Biscotti pasquali di Sedgemoor (Sedgemoor Easter Biscuits)

Questi dolcetti pasquali sono originari di Sedgemoor, nel Somerset, nel sud-ovest dell'Inghilterra. Sono biscotti fatti con una pasta frolla delicatamente aromatizzata alle spezie, arricchiti con una manciata di ribes macerato nel brandy e ricoperti da una spessa glassa di zucchero; di solito sono consumati in occasione della Pasqua, insieme alle uova di cioccolato. Tradizione vuole che vengano legati con un nastrino in gruppi di tre, per rappresentare la  Santissima Trinità. Ho scoperto la ricetta per caso, sfogliando su FB le pagine del New York Times, sezione Cucina. Il testo diceva che e' un adattamento di quella  pubblicata sul libro "Good Things in England: A Practical Cookery Book for Everyday Use" pubblicato da Florence White nel 1932, e anch'io ho apportato qualche variante, arrotondando il peso delle farine e sostituendo il ribes con dei mirtilli rossi  disidratati. 

BISCOTTI PASQUALI DI SEDGEMOOR

Ingredienti per circa 26 biscotti
50g di mirtilli rossi disidratati
2 cucchiai di brandy
100g di farina integrale
100g di farina 00
un pizzico di sale
113g di burro, leggermente ammorbidito
100g (meglio 80g) di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata, grattugiata
1/4 di cucchiaino di pimento in polvere
1 uovo, leggermente sbattuto
1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per la glassa
140g di zucchero a velo
2 cucchiai di acqua
1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Procedimento

Mettere i mirtilli in una ciotolina, coprirli con il brandy e tenerli da parte. Versare le farine e il sale nel mixer. Dare qualche colpo ad intermittenza per mescolare gli ingredienti. Tagliare il burro a dadini, aggiungerlo nel mixer e frullare a bassa velocità, per pochi secondi, fino a quando si  formerà un impasto granuloso. Mescolare lo zucchero con le spezie e aggiungerlo nel mixer. Frullare per pochi secondi. Infine, unire l'uovo, leggermente sbattuto con l'estratto naturale di vaniglia, frullando ancora brevemente. Ammassare l'impasto su un piano leggermente infarinato, aggiungendo i mirtilli. Stendere, tra due fogli di carta forno, in una sfoglia alta circa 1 cm e far rassodare in frigo per  3 ore. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 180 gradi. Ritagliare i biscotti con uno stampino, possibilmente dai bordi scannellati, di 6 cm di diametro. Disporli su una placca rivestita di carta forno e cuocerli per circa 20-25 minuti, fino a quando diventeranno leggermente dorati. Nel frattempo, preparare la glassa, mescolando lo zucchero a velo con l'acqua e l'estratto naturale di vaniglia, ottenendo un impasto denso. Spennellare la glassa sui biscotti ancora caldi e far raffreddare su una griglia. Se lo si desidera, avvolgere i biscotti in gruppi di tre, legandoli con un nastrino colorato. 

Dolce "La Bella Bolvedro"

Come descrivere la soddisfazione che si prova quando si raggiunge (in cucina) un risultato che si inseguiva da anni?  Nel mio caso, non si trattava di replicare un dolce chissà quanto elaborato, ma di ottenere la più fedele copia di una torta famosissima su "quel ramo del lago di Como".  Una base di frolla ricoperta da un sottile strato di confettura di albicocche sulla quale si appoggia un impasto tipo torta Paradiso. Il tutto guarnito da una cascata di scaglie di mandorla e da una spolverata di zucchero a velo. Come imitare una simile prelibatezza? L'illuminazione mi e' arrivata qualche anno fa (ebbene si', ho tenuto nascosta a lungo la scoperta perché ne ero un po' gelosa), quando ho provato l'impasto della torta Jolanda, altra specialità  delle pasticcerie comasche. Ecco: era quello l'amalgama che andavo cercando! 

Essendo il nome e gli ingredienti della torta originale coperti da brevetto e per rispetto del lavoro altrui (e anche mio), ho deciso di chiamarla con un altro nome, quello del paese dove e' nata la mia "creatura", poiché la ricetta e' frutto dei tanti esperimenti compiuti insieme alla mia mamma. 

Con "La Bella Bolvedro" auguro a tutti i lettori di La Belle Auberge una serena e santa Pasqua.

DOLCE “LA BELLA BOLVEDRO”

 

Per la frolla
125 g di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
1 tuorlo
un pizzico di sale
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di confettura di albicocche

Per l'impasto da torta 
130 g di burro (morbido)
90 g di zucchero a velo + 50 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un grosso limone, non trattato
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
2 albumi
2 tuorli
1 uovo intero
100 g di amido di mais (maizena)
50 g di farina 00
1 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)

Per decorare 
75 g di mandorle a fette (o grossolanamente tritate)
zucchero a velo

Procedimento 

Preparare la frolla Setacciare la farina; aggiungere il burro, tagliato a dadini, e un pizzico di sale. Manipolare fino a formare un composto bricioloso. Mescolare in una ciotolina il tuorlo con lo zucchero e la vaniglia. Riunire tutto e lavorare brevemente, fino a formare un panetto liscio. Stenderlo immediatamente in un disco delle dimensioni del fondo di una tortiera da 24 cm di diametro, facendo risalire i bordi per circa 1,5 cm. Tenere in frigo per almeno un paio d'ore. Poco prima di preparare l'impasto lievitato, bucherellare il fondo della frolla e spalmarlo con 3 cucchiai di confettura di albicocche, precedentemente setacciata. La confettura dev'essere del tipo sodo; io uso la conserva di albicocche di Wilkin & Sons. Rimettere in frigo. 

Preparare l'impasto da torta Accendere il forno a 170°C. Montare i 2 albumi con 50 g di zucchero semolato, fino ad ottenere una massa soda. Tenere da parte. Battere con le fruste elettriche il burro fino a ridurlo in crema; aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo, la buccia grattugiata del limone e la vaniglia, fino a quando tutto assumerà una consistenza soffice come la schiuma da barba. Arrivati a questo punto, unire, gradualmente, i due tuorli e l’uovo intero, non aggiungendo il secondo se il primo non sarà stato perfettamente incorporato. Setacciare l'amido di mais con la farina, il sale e il bicarbonato di ammonio. Aggiungere delicatamente le polveri all’impasto, utilizzando una spatola flessibile. Completare con gli albumi, aggiungendoli in tre riprese e amalgamandoli con grande delicatezza per non smontare il composto. 

Assemblaggio. Prendere dal frigo la tortiera con la frolla e la marmellata. Versare l'impasto della torta, battendo sul tavolo per assestarlo bene. Cospargere con le mandorle affettate (o grossolanamente tritate) e spolverare con un po' di zucchero a velo. Cuocere, sul ripiano più basso del forno, per 45 minuti. Far raffreddare, poi spolverare con ancora un po' di zucchero a velo.

Barrette energetiche per la colazione

Da una ricetta di Nigella Lawson (Simply Nigella). Ho semplicemente cambiato le proporzioni di alcuni ingredienti, variando le quantità e qualità dei semi. Con l'arrivo della primavera abbiamo bisogno di una spinta in più per affrontare le nostre frenetiche giornate e queste barrette, gustate a colazione o messe in borsetta per un sano snack a metà mattina, sono l'ideale.

BARRETTE ENERGETICHE PER LA COLAZIONE

Ingredienti per uno stampo quadrato da 20cm per lato
250g di datteri
325ml di acqua fredda
2 cucchiaini scarsi di cannella
75g di cranberries disidratati
65g di semi di zucca
85g di semi di lino
65g di semi di girasole
15g di semi di sesamo
50g di gocce di cioccolato
25g di semi di chia
25g di corn flakes
100g di fiocchi d'avena

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Rivestire lo stampo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Denocciolare i datteri; tagliarli grossolanamente e metterli in un pentolino. Aggiungere la cannella e coprire con l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 5-6 minuti. Frullare tutto con il mixer ad immersione. In una ciotola capiente, riunire il resto degli ingredienti, miscelandoli con le mani. Versarci sopra la crema di datteri calda e mescolare fino a quando il tutto è  ben amalgamato. Versare nello stampo, pareggiando la superficie con una spatola angolare. Cuocere per circa 30 minuti finché, toccandoli, appariranno sodi ed avranno assunto un colore dorato al centro e più scuro ai bordi. Lasciarli raffreddare nello stampo, poi tagliarli in pezzi (io preferisco ricavarne dei cubi).

Annota bene: visto che questi cubetti non si potranno umanamente mangiare in un paio di giorni, a meno che non abbiate invitato Pantagruel a far colazione da voi, consiglio di riunirli in gruppi di quattro, avvolgerli in carta da forno e carta alluminio e congelarli. Basterà toglierli dal freezer la sera prima, lasciandoli scongelare a temperatura ambiente, per gustarli al loro meglio la mattina seguente.
Nigella Lawson consiglia di usare i datteri Medjool ma, sinceramente, mi sembra uno spreco adoperare  dei datteri così pregiati e così costosi per delle semplici barrette. Secondo me, è molto meglio gustarli al naturale.

La torta al cioccolato di Alessio

Quando mia figlia mi fece assaggiare per la prima volta questa torta ne rimasi conquistata: i sapori e le consistenze formavano un insieme armonioso, diverso dalle solite crostate al cioccolato. Infatti, anche se la forma ricorda quella di una crostata, la base e' fatta di un impasto biscuit mentre il ripieno ricorda una ganache non montata. La ricetta e' di un ex collega di lavoro di mia figlia, Alessio, appassionato dell'arte pasticcera. Non so dove l'abbia presa; per me questa sarà sempre "la torta di Alessio". 

LA TORTA AL CIOCCOLATO DI ALESSIO

Ingredienti per uno stampo di 28cm di diametro

Per la base

3 uova, a temperatura ambiente

150g di zucchero semolato

100g di farina 00

1 pizzico di sale

100g di cioccolato fondente (ho usato Callebaut al 54,5% di cacao)

100g di burro

Per il ripieno

200g (io 180g) di cioccolato al latte (ho usato Valrhona Jivara)

100g (io 80g) di burro

200ml (io 180ml) di panna fresca

Procedimento

Preparare la base. 

Accendere il forno a 180 gradi C. Far sciogliere, a bagnomaria o nel microonde, il cioccolato fondente con il burro. Lasciare intiepidire. Mettere le uova e lo zucchero in una grande ciotola e cominciare a montare con le fruste elettriche finche' il composto diventerà chiaro e sodo (occorreranno circa 10 minuti). Unire, in tre riprese, la farina (setacciata con il sale), incorporandola con una spatola di silicone e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Unire, a filo, il cioccolato fuso, lavorando sempre con la spatola. Versare il composto nello stampo, imburrato e infarinato, e cuocere per 20 minuti. Togliere dal forno, aspettare 5' e capovolgere la torta sopra una gratella. Far completamente raffreddare.

Preparare il ripieno.

Sciogliere insieme, a bagnomaria o nel microonde, il cioccolato al latte, il burro e la panna. Mescolare con cura per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Lasciar intiepidire, poi versare nella cavità della torta. Far raffreddare, quindi coprire con una cloche e conservare in frigo una notte, cosi' il ripieno avrà il tempo di rassodarsi.

Annota bene: per la buona riuscita di questo dolce occorre avere quello stampo speciale che presenta una cavità vicino alla scannellatura del bordo. Rovesciando poi l'impasto cotto, si avrà una torta con un'infossatura che andrà riempita con il ripieno.

Cake ai datteri e zenzero con glassa al caramello

Avete scoperto sul fondo della credenza una scatola di datteri sopravvissuta ai festeggiamenti natalizi e non sapete cosa farne? Niente paura, vi viene in soccorso questa ricetta per ottenere un dolce speziato dal gusto intrigante ed esotico, ottimo da servire con il tè del pomeriggio. 

CAKE AI DATTERI E ZENZERO CON GLASSA AL CARAMELLO

da Delicious Magazine, March 2013

Ingredienti per uno stampo da cake, capacità 1 litro

Per la torta

200g di datteri, snocciolati e affettati finemente
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
300ml di acqua bollente
75g di burro non salato, lasciato a temperatura ambiente
175g di zucchero muscovado chiaro
2 cucchiaini di zenzero in polvere
3 uova grandi, biologiche
un pizzico di sale
225g di farina autolievitante
2-4 pezzi di zenzero sciroppato, tritato grossolanamente
3 cucchiai di zenzero candito, tritato, per la decorazione


Per la glassa al caramello
100g di zucchero semolato
25g di burro salato (o burro normale con un pizzico di sale)
75 ml di panna

Procedimento

Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare lo stampo e rivestirne il fondo con una striscia di carta-forno che si farà aderire bene. Spolverarlo poi con un po' di farina, scuotendolo per farne cadere l'eccedenza. Mettere i datteri in una ciotola con il bicarbonato di sodio e 300 ml di acqua bollente. Mescolare e tenere da parte. In una grande ciotola, battere, con le fruste elettriche, il burro e lo zucchero fino a quando diventano chiari e soffici, quindi unire lo zenzero in polvere e le uova, uno alla volta. Non preoccuparsi se la miscela sembrerà cagliarsi, tornerà uniforme con l'aggiunta della farina. Abbassando al minimo la velocità delle fruste, aggiungere la farina autolievitante e il sale,  incorporandoli bene; quindi versare i datteri e il loro liquido e mescolare con cura. La miscela diventerà piuttosto liquida ma non c'e' da preoccuparsi. Versare nello stampo da cake, precedentemente preparato. Distribuire sulla superficie i pezzetti di zenzero sciroppato, che affonderanno leggermente nell'impasto. Mettere lo stampo in forno e cuocere per 15 minuti. Abbassare poi la temperatura a 170°C  e cuocere per 50-55 minuti circa,  fino a quando uno spiedino inserito nel centro risulterà pulito. 

Nel frattempo, preparare il caramello. Mettere lo zucchero in una padella con il fondo spesso  e farlo sciogliere, a calore dolce, sul fornello. Aumentare il calore fino ad ottenere un caramello dorato. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolando continuamente. Non preoccuparsi se si divide - continuando a mescolare tornerà insieme. Aggiungere la panna quando il burro si è sciolto, quindi mescolare fino a rendere la salsa liscia e lucida. Trasferirla in una ciotola e farla raffreddare fino a quando non avrà una consistenza fluida. Togliere la torta cotta dal forno e lasciarla raffreddare nello stampo per 10 minuti, quindi sformarla e farla raffreddare completamente su una gratella. Stenderci sopra il caramello, cospargere con lo zenzero candito e servire immediatamente. La torta si manterrà per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.

Annota bene: il bicarbonato di sodio, unito all'acqua bollente, aiuta ad ammorbidire la pelle dei datteri rendendo il dolce deliziosamente appiccicoso e con un gusto caramellato.

Noodles con pollo marinato e verdurine

L'altra mattina, al supermercato, ho visto un nuovo prodotto sugli scaffali del "reparto fresco" : i noodles fatti con farina di grano e farina di riso. Quasi impossibile resistere alla tentazione di metterne una confezione nel carrello, approfittando anche della promozione. Li ho poi cucinati oriental-style, facendo marinare del petto di pollo in salsa di soia e aromi e saltandolo separatamente dalle verdure, che preferisco rimangano molto croccanti. Un piatto indovinato.

NOODLES CON POLLO MARINATO E VERDURINE

Ingredienti per 3 persone
300g di petto di pollo
3 cucchiai di salsa di soia
1 pezzetto di zenzero (grande quanto un pollice), sbucciato e grattugiato
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1 bastoncino di lemon grass, privato delle prime guaine e finemente sminuzzato

2 carote, di medio-piccola dimensione, tagliate alla julienne
3 zucchine, di medio-piccola dimensione, tagliate alla julienne
2 opimi cipollotti, affettati longitudinalmente con anche il gambo verde
125g di noodles freschi (i miei erano fatti con un mix di farina di grano e farina di riso)
sale q.b.
olio di girasole
una macinata di grani di coriandolo

Procedimento

Tagliare il petto di pollo in dadi di dimensioni regolari. In una ciotola, mettere la soia, lo zenzero, lo spicchio d'aglio e il lemon grass. Mescolare. Unire i pezzetti di pollo e farli marinare al fresco per un minimo di 2 ore (io li preparo al mattino per il pranzo). Poi prima di andare a tavola, mettere sul gas una pentola di acqua e portarla a bollore (servirà per lessarci i noodles). In un wok, versare un filo d'olio e farvi saltare, a fiamma vivace, i pezzi di pollo. Aggiungere anche l'eventuale marinata che fosse rimasta sul fondo della ciotola. Quando il pollo sarà cotto (occorreranno circa 5 o 6 minuti, se tagliato in piccoli dadi), regolare di sale e toglierlo temporaneamente dal recipiente. Nello stesso wok, unire ancora un filo d'olio e farvi saltare i cipollotti. Dopo un paio di minuti, aggiungere una macinata di coriandolo e poi le carote e le zucchine, spadellando velocemente per pochi minuti. le verdure dovranno rimanere un po' croccanti. Regolare di sale e rimettere nel wok il pollo, portando il tutto in temperatura. Lessare i noodles e aggiungerli nel wok. Dare una veloce rimescolata e portare in tavola.

Annota bene: il piatto si presta ad essere  preparato anche in due tempi. La mattina si mette a marinare il pollo e lo si lascia in frigo. Anche i noodles possono essere pre-lessati; scolati e lasciati in un piatto, unti con un po' di olio per non farli attaccare insieme. La sera si cucina e si assemblano i vari componenti.

Insalata di finocchi caramellati con ricotta di capra

Tenevo la foto di quesa insalata in archivio da anni, fino a quando FB me l'ha riproposta l'altro giorno. Pubblico  adesso la ricetta, archiviandola con la data esatta della preparazione, ossia il 13 marzo del 2018. Come passa in fretta il tempo!

INSALATA DI FINOCCHI CARAMELLATI CON RICOTTA DI CAPRA

adattamento di una ricetta di Yotam Ottolenghi (dal libro Plenty)

Ingredienti per 2 persone

2 finocchi, di medie dimensioni

2 cucchiaini di zucchero semolato 

sale fino q.b.

pepe nero, appena macinato 

1 cucchiaio di burro + un po'

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 

1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato

1/2 scalogno piccolo, tagliato a rondelle

1 cucchiaio di aneto fresco, tritato 

100 g di ricotta di capra

Per completare

1 cucchiaino di scorza di limone 

un filo di olio extravergine di oliva

fronde di finocchio

Procedimento

In una ciotola, mescolare lo zucchero, un generoso pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mondare i finocchi; tagliarli a metà per il lungo e poi a spicchietti. Tenere da parte le fronde per la guarnizione. Sciogliere il cucchiaio di burro e il cucchiaio di olio in un'ampia padella che possa accogliere in un solo strato i finocchi. In caso contrario, dimezzare i grassi e procedere in due volte. Disporre i finocchi in un unico strato e cuocerli fino a quando saranno dorati, circa 3 0 4 minuti per lato. Una volta pronti, trasferirli in una ciotola capiente. Nel fondo di cottura, aggiungere mezzo cucchiaio di burro con la miscela  di zucchero, sale e  pepe precedentemente preparata. Cuocere per 30 secondi, mescolando continuamente. Lo zucchero si raggrumerà e si ammorbidirà durante la cottura. Rimettere i finocchi nella padella e mescolare per ricoprire con lo zucchero caramellato. Cuocere per altri 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che lo zucchero cuocia in modo uniforme. Rimettere i ​​finocchi nella ciotola, Aggiungere l'aglio, lo scalogno e l'aneto  e mescolare per amalgamare. Versare su un piatto da portata e guarnire con  fiocchetti di ricotta di capra, scorza di limone, le fronde di finocchio messe da parte e un filo di olio extravergine di oliva.

Tortini caldi al cioccolato con salsa di albicocche e cognac

Questa ricetta appartiene ad un cuoco di grande e lunghissima esperienza, Jacques Pépin - francese di nascita ma residente negli Stati Uniti - internazionalmente conosciuto come conduttore televisivo di programmi di cucina e autore di numerosi libri sullo stesso argomento. Ogni sua ricetta che ho provato e' stata un successo e credo che il suo tratto distintivo sia quello di proporre una cucina semplice e veloce ma, allo stesso tempo, con quel tocco di raffinatezza francese che non guasta mai. In questo caso, chi avrebbe mai pensato di servire i tortini con una salsa di albicocche e cognac? 

Se volete vedere il video della preparazione andate a questo link. Io ho leggermente modificato il procedimento ma più per una mia impostazione mentale che per una vera ragione logica. Pepin considera le dosi per 4 persone ma io preferisco ripartire il composto in 6 piccoli stampini poiché ritengo che questo tipo di preparazione debba essere servito in modeste quantità, per non rendere il tutto stucchevole.

TORTINI CALDI AL CIOCCOLATO

con salsa di albicocche e cognac

da una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 6 piccoli stampini (o 4 stampini da muffin)

115g di cioccolato fondente, fatto a pezzetti (ho usato cioccolato in pastiglie Callebaut al 54,5% di cacao)

60g di burro, tagliato a cubetti

1 cucchiaio di zucchero semolato (16g)

1 cucchiaio di amido di mais (11g)

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

2 uova, grandi

2 tuorli

1 pizzico di sale

3 cucchiai colmi di confettura di albicocche

1 cucchiaio abbondante di cognac (o brandy stravecchio)

Accendere il forno a 180-185 gradi (ognuno conosce il suo forno). In una ciotola, mettere le pastiglie di cioccolato e il burro. Sciogliere a bagnomaria o nel microonde (potenza 500W). Una volta sciolto, amalgamare bene il composto, farlo leggermente intiepidire prima di aggiungere in sequenza lo zucchero, l'amido di mais, la vaniglia, il sale, le uova e i tuorli (uno alla volta), mescolando lentamente con una piccola frusta. Versare il composto in un sac-a-poche e distribuirlo all'interno degli stampini. Cuocere per 10 minuti o fino a quando i bordi del tortino saranno sodi e il centro morbido. Far riposare 5 minuti prima di rovesciarli  sui piattini. Nel frattempo, mescolare vigorosamente la confettura con il cognac. Servire i tortini con una cucchiaiata di salsa di albicocche e, volendo, una pallina di gelato alla vaniglia.

Torta di bietoline

Avevo gia' sperimentato in passato, grazie a un post di un'amica blogger,  questo tipo di ripieno che utilizza le bietole crude ma poi anche questa procedura era caduta nel dimenticatoio. Ci ha pensato Artemisia a ricordarmela e cosi', essendo recentemente diventata l'orgogliosa proprietaria di un bellissimo testo in rame stagnato (ottimo per cuocere queste torte salate di impronta ligure e la gustosissima farinata di ceci), stamattina mi sono messa all'opera, coadiuvata dalla mia nipotina che si e' industriata a stendere, armata di mini-matterello, una porzioncina di impasto. Il risultato e' stato eccellente e mi ha sorpreso piacevolmente il fatto che nello stampo non si sia attaccato niente. Non oso chiamarla "Torta di gee" come l'autentica ricetta ligure poiché mi sono presa qualche licenza e non vorrei trovarmi (come racconta Ottolenghi a proposito delle ricette tradizionali turche non osservate scrupolosamente) con qualche anziana mamma che mi spia con disapprovazione da dietro le spalle.

TORTA DI BIETOLINE

Ingredienti per un testo di 30 cm di diametro 
Per la pasta
200g di farina W170
1 cucchiaio di olio evo
un buon pizzico di sale
acqua q.b. per ottenere una pasta della consistenza del lobo dell'orecchio

Ripieno
2 mazzetti di bietoline
230g circa di ricotta di capra

sale fino q.b.
una macinata di pepe nero
2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
un filo d'olio
le foglie di qualche rametto di maggiorana
2 cucchiai di farina 00
Per rifinire
un filo d'olio extravergine

Preparare la pasta. Mettere nel boccale del robot da cucina la farina e il sale; dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare; mettere la velocità media (3) e cominciare ad aggiungere a filo l'acqua e l'olio, aumentando la velocità quanto basta a formare un panetto morbido. Togliere dal boccale l'impasto e lavorarlo brevemente  a mano sul piano di lavoro. Formare un panetto e metterlo a riposare sotto una campana di Pirex fino al momento dell'uso.

Nel frattempo, lavare accuratamente le bietoline, eliminando i gambi. Sgrondarle bene dall'acqua e tagliarle alla julienne. Versarle in una capiente terrina; condirle con il sale, il pepe, un filo d'olio, il parmigiano e la maggiorana. A parte, mescolare velocemente la ricotta per ammorbidirla.

Accendere il forno e portarlo a 190 gradi (ognuno conosce il suo forno). Ungere il testo con un po' di olio. Prendere il panetto di pasta e dividerlo in due. Stenderne un pezzo su un piano leggermente infarinato, formando un cerchio molto sottile e porlo nello stampo. Disporvi le bietole in uno strato uniforme; spolverarvi sopra i due cucchiai di farina, che assorbiranno l'umido della verdura. Infine aggiungere la ricotta e chiudere con un secondo cerchio di pasta. Chiudere accuratamente la circonferenza della torta, formando un cordoncino. Pennellare un po' d'olio sulla superficie. Cuocere nel forno caldo per circa 50' o fino ad una leggera colorazione.

Arrosto di rana pescatrice con salsa al limone

La ricetta da cui ho preso larghissima ispirazione è quella pubblicata sul numero di febbraio 2018 del mensile "La Cucina Italiana". Da tempo meditavo di fare un arrosto di rana pescatrice e questa versione, forse per l'intrigante presenza della salsa al limone, mi ha convinta. Devo dire, però, che ho apportato diverse varianti rispetto a quella della rivista: 

1) ho usato pancetta affumicata anziché pancetta dolce; 

2) ho salato leggermente i filetti di pescatrice prima di avvolgerli nella pancetta;
3) ho sfumato l'arrosto con 1/2 bicchiere di vino bianco secco

4) ho allungato di parecchio i tempi di cottura del pesce;

5) ho ridotto della metà le dosi della salsa ma ho trovato un po' troppo agro il suo gusto (burro e succo di limone sono messi in eguale quantità). A futura memoria, userò il 70% di burro e il 30% di succo di limone);
6) ho sostituito il prezzemolo della salsa con qualche fogliolina di timo fresco;

7) ho preferito un contorno di spinaci ripassati nel burro anziché le patate lessate.
La pescatrice, grazie alla coperta di pancetta affumicata, rimane morbidissima e saporita.

ARROSTO DI RANA PESCATRICE CON SALSA AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone

1 rana pescatrice, senza testa, gia' spellata (650g)

sale fino q.b.

100g di pancetta affumicata, a fette

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 cucchiai di olio extravergine

1 rametto di timo

Per la salsa

50g di burro

50g di succo di limone

un pizzico di sale

una macinata di pepe

foglie di 2 rametti di timo

Procedimento

Dividere la rana pescatrice in due filetti, eliminando la lisca centrale. Condire i filetti con poco sale. Appoggiare sul piano di lavoro un foglio di pellicola alimentare. Stendervi le fettine di pancetta affumicata una accanto all'altra, leggermente sormontate. Appoggiarvi sopra i filetti, avvolgendoli nella pancetta con l'aiuto della pellicola. Sigillare tutto nella pellicola  come fosse un salamotto. Far rassodare in frigo per un paio d'ore. Al momento opportuno, portare il forno a 200 gradi C. Scaldare in una casseruola l'olio. Farvi rosolare l'arrosto su tutte le parti per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il rametto di timo. Infornare e cuocere per altri 25'. Estrarre l'arrosto dal forno e lasciarlo riposare, coperto da un foglio di alluminio, per 5 minuti. Nel frattempo, sciogliere in un pentolino (o nel MO) il burro con il succo di limone. Con un frullatore ad immersione emulsionare la salsa per qualche minuto. Condire con sale e una macinata di pepe, profumando con le foglie di timo. Versare in una salsiera. Affettare la pescatrice e servirla con la salsa e un contorno di spinaci, lessati e  ripassati in padella con burro e una fettina d'aglio, salando e profumando con un po' di noce moscata grattugiata. 

Melanzane al forno

MELANZANE AL FORNO

Leggendo spesso le ricette contenute  nei libri di Yotam Ottolenghi, ho capito quanto possono essere buone le melanzane cotte al forno. In questo caso, avevo due belle melanzane appena comprate; le ho tagliate verticalmente in due e incise superficialmente a rombi. Spennellate con un filo d'olio evo, spruzzate di sale, qualche seme di finocchietto selvatico e parsimonioso garam masala. In forno a 195°C per 25-30'. Una volta uscite dal forno, le ho spennellate nuovamente di olio, spruzzate con poco succo di limone e un po' di prezzemolo tritato. Gustate appena tiepide. Ottime. Per un gusto più audace si potrebbe aggiungere al prezzemolo uno spicchietto d'aglio finemente tritato ma, per stavolta, non ho voluto azzardare.