Cheesecake al cioccolato, caffè e rum

Gli ingredienti di questa cheesecake sono molto ricchi, quindi servitela in piccole porzioni. Il rum si può sostituire con brandy, whisky, Tia Maria o Amaretto, qualunque cosa vi piaccia. La ricetta proviene dal magazine Feel Good Food, Autumn 2017.

CHEESECAKE AL CIOCCOLATO, CAFFE" E RUM

Per la base

175g di biscotti Digestive al cioccolato fondente

75 g di burro, fuso 

½ cucchiaino di spezie miste (ho usato una miscela per pan di spezie) 

Per il ripieno

125g di cioccolato fondente (ho usato Valrhona Le Noir al 61% di cacao)

500g di formaggio Philadelphia, a temperatura ambiente 

125g di zucchero semolato 

3 uova, a temperatura ambiente 

1 cucchiaio di amido di mais 

1 cucchiaio di caffè solubile sciolto in 1 cucchiaio di acqua bollente (ho usato un Nespresso molto ristretto) 

150 ml di panna acida 

2 cucchiai di rum scuro

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta) 

Per decorare

cioccolato fondente, grattugiato grossolanamente

cacao amaro in polvere 

chicchi di caffè ricoperti di cioccolato (facoltativo) 

Procedimento

Imburrare fondo e pareti di uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro. Rivestire il fondo con un foglio di carta forno tagliato a misura, facendolo ben aderire. Scaldare il forno a 150°C. Per preparare la base, versare nel boccale del mixer i biscotti, il burro fuso e le spezie miste; frullare fino a ridurre tutto in una massa morbida. Trasferirla nello stampo, rivestendo uniformemente tutto il fondo.  Cuocere in forno per 10 minuti, quindi togliere lo stampo e farlo raffreddare mentre si prepara il ripieno. Sciogliere il cioccolato in una terrina, a bagnomaria o nel forno a microonde. Mettere il Philadelphia, lo zucchero, le uova, l'amido di mais, il caffè e la panna acida in una grande ciotola e battere fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Incorporare il cioccolato fuso, ancora caldo; mescolare bene e infine aggiungere il rum. Versare la miscela sulla base di biscotti. Battere lo stampo sul piano di lavoro, per rimuovere eventuali bolle d'aria e livellarne la superficie. Appoggiarlo su una placca e infornare a 150°C per un tempo oscillante tra i 45  e i 60 minuti, o fino a quando la parte superiore del dolce apparirà soda ma con il centro ancora un po' tremolante. Togliere dal forno e, con la lama arrotondata di un coltello, seguire tutto il contorno esterno del dolce, staccandolo dalle pareti dello stampo. Far raffreddare la cheesecake nello stampo, appoggiato sopra una gratella. Trasferirlo poi in frigo, lasciandovelo per almeno 6 ore o, meglio, per tutta la notte. Per servire, far scorrere di nuovo la lama di un coltello intorno alla cheesecake; aprire lo stampo e appoggiare il dolce sul piatto di servizio. Cospargere la superficie con cioccolato grattugiato, chicchi di caffè ricoperti di cioccolato e una spolverata di cacao amaro in polvere. 

Annota bene: la cheesecake si mantiene per 3 giorni, ben coperta, in frigo. È importante che il cioccolato fuso sia ancora caldo quando lo si aggiunge alla miscela cheesecake in modo da amalgamarlo alla perfezione.

Court-bouillon

COURT-BOUILLON

Ingredienti
1 cipolla
1 porro
2 carote
2 gambi di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di timo
1/4 di foglia di alloro
1 chiodo di garofano
2 bicchieri di vino bianco
mezzo litro d'acqua
1 cucchiaino di sale fino
5 grani di pepe

Procedimento

Sbucciare la cipolla. Mondare il porro. Spuntare e raschiare le carote. Lavare il sedano e le erbe aromatiche. Tagliare il porro in quattro nel senso della lunghezza e legarlo con i gambi di sedano, il timo e l'alloro. Tagliare le carote in quattro per la lunghezza. Steccare la cipolla con il chiodo di garofano. In una casseruola, mettere il bouquet garni, le carote, la cipolla, il vino bianco, 50 cl di acqua, sale e pepe. Portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti. Lasciare raffreddare e, se non si usa subito, conservare in frigorifero.

Questa ricetta e' un adattamento di quella presente sul sito L'Académie du Goût  che proviene dal libro "Best of Bocuse",  pubblicato da Éditions Alain Ducasse. 

Risotto alla moda di Nino Bergese

A circa metà degli anni '70 cominciavano timidamente le mie prime uscite a cena in compagnia degli amici. Ricordo che uno dei ristoranti che frequentavamo con parsimonia, non essendo proprio economico,  era un locale curiosamente posto al primo piano di uno stabile, arredato in maniera mediamente elegante, dove lavorava un cuoco dall'arte sopraffina. Una delle cose che immancabilmente ordinavo era questo risotto; a quei tempi, nella mia beata ignoranza, non sapevo fosse una "citazione" di un piatto creato da uno dei maestri della cucina italiana e internazionale, quel Nino Bergese che, per esperienza e capacità, venne definito "il re dei cuochi" (vedere qui una sua breve biografia). A me ingolosiva quella morbida massa bianca, odorosa di panna - perché sicuramente un po' di panna c'era - che ospitava al centro un sapido sugo marroncino, circonfuso di qualche pezzetto di arrosto di vitello. Una vera leccornia!  Oggi a pranzo, complice un avanzo di un carré di vitello arrosto cucinato lunedì, ho voluto riassaporare quel gusto quasi dimenticato e vi assicuro che la gratificazione e' stata la stessa di quei tempi lontani.

RISOTTO ALLA MODA DI NINO BERGESE

Ingredienti per 2 persone:
150g di riso Carnaroli
2 noci di burro
1 piccolo scalogno, tritato
2 dita di vino bianco secco
2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato
acqua bollente salata q.b.
2 fette di arrosto di vitello con il loro sugo

In un casseruola di dimensioni adatte, sciogliere una noce di burro e farvi sudare lo scalogno tritato. Unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace. Sfumare con il vino bianco secco, precedentemente riscaldato. Una volta evaporato il vino, unire l'acqua bollente salata, aggiungendone due o tre mestoli alla volta. Cotto il riso, mantecarlo (fuori dal fuoco) con la seconda noce di burro e il parmigiano. Nel frattempo, mettere sul tagliere le fette di arrosto e tagliarle in bastoncini sottili. Eliminare dal sugo dell'arrosto il grasso che si sarà solidificato in superficie e far scaldare il tutto nel microonde (750W) per circa un minuto, avendo cura di coprire con un piattino il contenitore. Suddividere il risotto nel piatti fondi. Praticarvi al centro una fossetta e riempirla con l'arrosto e il suo sugo.

Annota bene: per una ricetta classica di questo risotto, vedere quella del San Domenico di Imola, prestigioso ristorante in cui lavoro' Bergese negli ultimi anni della sua vita professionale.

Burrata con arance rosse, semi di coriandolo e olio alla lavanda

Da tempo meditavo di provare questa ricetta, trovata su uno dei tanti libri pubblicati da Yotam Ottolenghi, ma mi inibiva l'uso della lavanda, fiore che trovo fin troppo invadente se non dosato alla perfezione. Devo dire che le mie paure erano infondate perché il tutto e' risultato  molto armonioso e delicato.

BURRATA CON ARANCE ROSSE, SEMI DI CORIANDOLO 

E OLIO ALLA LAVANDA

Da NOPI di Y. Ottolenghi e R. Scully

Ingredienti per 4 persone

2 cucchiai di olio d'oliva

1,5 cucchiaini di miele liquido

3/4 di cucchiaino di fiori di lavanda, essiccati

mezzo spicchio d'aglio, piccolo, ammaccato

1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati

2 arance sanguinelle

4 piccole burrate

5g di foglioline di basilico

sale fino

Mettere l'olio in un pentolino con il miele, la lavanda, l'aglio e 3/4 di cucchiaino di sale (io ne ho usato un pizzico generoso). Portare a ebollizione su fuoco medio-basso e togliere  immediatamente. Mescolare bene e mettere da parte fino a quando l'olio non si sarà completamente raffreddato, quindi aggiungere i semi di coriandolo, precedentemente tostati a secco in un padellino antiaderente. Utilizzando un coltello seghettato, pelare a vivo le arance. Tagliarle a fette di medio spessore, eliminando i semi, se presenti. Distribuire le fette di arancia nei piatti individuali, mettendole leggermente sovrapposte, e appoggiarvi al fianco la burrata. Distribuire i semi di coriandolo e l'olio di lavanda sul formaggio e le arance, guarnendo con le foglie di basilico, spezzettate se grandi o intere se si tratta di basilico greco.
Annota bene: ho usato arance Tarocco non molto grandi e, a mio giudizio, per 4 persone ne occorrerebbero almeno 3. Se la burrata e' di buone dimensioni, calcolarne una ogni 2 persone.