Fantasia di frutta al naturale

Spesso, dopo un pranzo luculliano, l'arrivo di un dessert ricco e cremoso rappresenta quasi un surplus che, personalmente, fatico a gustare come meriterebbe, data la lunga sequenza di portate che l'hanno preceduto. Per questa ragione, in vista dei party natalizi, mi sento di consigliare un bel piatto di frutta al naturale che, se ben presentato, appagherà sia l'occhio che il palato, senza appesantire ulteriormente. L'idea l'ho copiata a casa di amici i quali, dopo averci deliziato con un pranzo tutto a base di cacciagione (ho particolarmente apprezzato il paté di fagiano e le pernici rosse arrosto), ci hanno offerto un sontuoso vassoio di frutta fresca, il tutto elegantemente spolverato con lo zucchero a velo. La mia versione è una modesta collinetta, adatta a quattro persone, ma quella dei miei amici era una maestosa montagna per dodici ospiti, da lasciare davvero stupiti per la magnificenza.

 FANTASIA DI FRUTTA AL NATURALE

Ingredienti per 4 persone

1/2 ananas, sbucciato, privato del torsolo e tagliato in piccoli ventagli

125 g di lamponi

125 g di mirtilli

125 g di more 

Presentazione

Mettere i frutti di bosco in un colino e lavarli rapidamente sotto acqua corrente gelata, usando molta delicatezza. Appoggiarli sopra un doppio foglio di carta da cucina per asciugarli sommariamente. Adagiare su un bel piatto di vetro una base di fettine di ananas e distribuirvi sopra i frutti di bosco, cercando di dare al tutto una forma piramidale.  Cospargere con lo zucchero a velo, meglio se del tipo chiamato "bucaneve", che non si scioglie facilmente. Portare in tavola. Si può abbinarvi del gelato al fiordilatte ma allora addio leggerezza.
Nella foto sotto, la composizione è arricchita dal ribes rosso e dalle fragole.

Crema di cavolfiore con chorizo scottato

La delicatezza della crema di cavolfiore viene vivacizzata dalla presenza del chorizo, la salsiccia iberica insaporita dall'inconfondibile aroma del Pimentón, che può essere più o meno piccante. Nel mio caso, lo era moderatamente e l'abbinamento è stato giudicato riuscitissimo.

CREMA DI CAVOLFIORE CON CHORIZO SCOTTATO

Ingredienti per 4 persone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
80 g di porro, tagliato a rondelle sottili
550 g di cimette di cavolfiore, tagliate a fettine
2 patate (200g), sbucciate e tagliate a fettine
400 ml di acqua bollente
200 ml di latte fresco intero
2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato
chorizo q.b.
prezzemolo per decorare

Stufare per qualche minuto il porro con l'olio. Aggiungere il cavolfiore e, di seguito, le patate, lasciando insaporire e mescolando delicatamente. Salare. Dopo qualche minuto, coprire con l'acqua bollente e con il latte, precedentemente scaldato. Riportare a bollore; coprire e cuocere, a fiamma moderata, per 20 minuti. Versare tutto nel bicchiere del frullatore; aggiungere il parmigiano e azionare l'apparecchio per un minuto, fino a quando la crema diventerà liscissima. Versare di nuovo nella casseruola, regolare di sapidità e tenere in caldo, su fiamma debolissima, fino a quando si sarà preparata la guarnizione.

Prendere il chorizo, spellarlo e tagliarlo a fettine. Scaldare un padellino con il fondo antiaderente e farvi saltare brevemente il chorizo. La cottura non dovrà essere prolungata ma servirà solo a fargli rilasciare un po' di grasso. Versare la crema di cavolfiore in piccole scodelle, decorando con le fettine di chorizo e una foglia di prezzemolo.

Domenica 20 novembre. Menu d'Avvento

Per noi cattolici di rito ambrosiano l'Avvento, quest'anno,  è iniziato il 13 novembre. E' sempre bello e carico di significato trovare un momento, prima di metterci a tavola, per accendere le candele e recitare insieme una breve preghiera. Ecco cosa ho messo in tavola domenica 20, dimenticando però di fotografare l'arrosto di vitello con contorno di patatine, forse perché sono una presenza talmente familiare che anche l'obbiettivo si è dimenticato di inquadrarli. Nel complesso, sono tutti piatti già conosciuti ma, in questa stagione, il flan di zucca e la Tarte Tatin sono irrinunciabili.

 Menu per 5 persone
 Flan di zucca come lo fanno all'Osteria La Zucca di Venezia
 Arrosto di vitello
Patatine arrosto
Insalatina mista
Tarte Tatin (questa volta ho aggiunto un cucchiaio di zucchero alla pasta brisée) con panna montata e gelato alla vaniglia e noci macadamia caramellate

Vini
Spumante Brut Millesimato Cesarini Sforza
Chianti Classico Briante
Picolit Colli Orientali del Friuli

Pasta fresca senza glutine

Della famiglia Caldesi, dei loro ristoranti, della loro scuola di cucina e dei libri di ricette che hanno pubblicato in questi anni non conoscevo nulla fino al 2012 quando, per caso, andando a mangiare fish and chips a Londra, in Marylebone, in un posto raccomandato dalle guide come uno dei migliori, vidi proprio di fronte l'insegna di questa scuola di cucina. Incuriosita dal nome italiano, mi avvicinai sbirciando attraverso le vetrine e vidi parecchia gente disposta in circolo che assisteva ad una lezione sulla pasta fresca. Da quella volta, ho seguito regolarmente il loro sito, traendone sempre qualche utile spunto, come la ricetta di questa pasta fresca senza glutine, che mi è stata utilissima la settimana scorsa, quando avevo a pranzo una persona con problemi di intolleranza. Devo dire che sono stata un po' in ansia fino al momento dell'assaggio perché temevo che la pasta, una volta in acqua, si dileguasse miseramente, invece è stata una scoperta: una pasta dalla bellissima consistenza e dal buon sapore!

PASTA FRESCA SENZA GLUTINE 

da una ricetta di La Cucina Caldesi, Londra 

Ingredienti per 3 o 4 persone
100g di farina di riso
175g di amido di tapioca
1 cucchiaio colmo di gomma di xantano
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine
acqua q.b.

Mettere tutti gli ingredienti (compresi due cucchiai di acqua fredda) in un robot da cucina e frullare fino a formare una palla di pasta. Probabilmente rimarrà molto asciutta, perciò aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta fino ad ottenere una pasta soda ma malleabile. Lavorare a mano l'impasto per qualche minuto, su un asse di legno leggermente spolverato di farina di riso, fino a quando sarà perfettamente amalgamato. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopo che l'impasto avrà riposato, passarlo attraverso i rulli della macchinetta stendipasta fino alla penultima tacca. Inizialmente, sembrerà più difficile da stendere ma dopo qualche tentativo tutto si risolverà e si lavorerà in scioltezza. Consiglio di tagliare l'impasto in fette piuttosto sottili(mantenendo il resto fasciato nella pellicola) e di passare queste porzioni almeno un paio di volte ogni tacca. Dopo la terza tacca si può procedere con una sola passata.  Tagliare a piacere la pasta a forma di tagliatelle o fettuccine. Cuocerla  in abbondante acqua bollente salata. Solitamente ha bisogno di rimanere in acqua un paio di minuti in più  rispetto alla pasta fatta con farina di grano  ma vale sempre la saggia regola dell'assaggio. 

Ho condito la pasta con un semplice ma gustoso sugo di carne e funghi porcini, procedendo in questo modo:

SUGO DI CARNE E FUNGHI PORCINI 

Ingredienti per 4 persone

250 g di vitellone piemontese, macinato

1 grosso scalogno

qualche ago di rosmarino, tritato molto finemente

olio extravergine di oliva q.b.

2 dita di vino bianco secco

10 g di funghi secchi, ammollati in acqua tiepida

1 lattina da 230 g di polpa di pomodoro in minutissimi pezzi

sale

pepe dal mulinello

Far stufare in un po' di olio, per qualche minuto, lo scalogno tritato, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua bollente per impedire che si colori. Quando l'acqua sarà evaporata, farvi rosolare la carne, alzando un po' la fiamma e aspettando fino a che il macinato sarà ben colorito. Salare e pepare. Sfumare con il vino bollente, poi aggiungere i funghi, strizzati dall'acqua di ammollo e tritati grossolanamente, e il rosmarino. Versare la polpa di pomodoro e circa 200 ml di acqua bollente; mescolare; incoperchiare e cuocere, a fuoco lento, per circa 40 minuti. Sistemare di sale e condire la pasta.

Risotto alla vaniglia con capesante scottate

Ho assaggiato questo risotto la scorsa estate. nel ristorante diretto dallo chef Paulo Pinto, e mi ha entusiasmato. Nella sua apparente semplicità, richiede una buona dose di organizzazione nel preparare i vari elementi da assemblare all'ultimo momento e con le giuste temperature. Tuttavia, non e' cosa impossibile e vi garantisco che il risultato andrà oltre le aspettative. Raccomando di usare prudenza con la vaniglia, affinché il suo aroma non prevalga su tutto ma conferisca soltanto una leggera nota dolce, e di dosare bene il sale (conviene sempre assaggiare tutto). Personalmente lo considero un piatto degno delle prossime feste natalizie.

RISOTTO ALLA VANIGLIA CON CAPESANTE SCOTTATE

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
8  grosse noci di capasanta
1/3 di stecca di vaniglia, solo i semi
50 g di burro + qualche fiocchetto
olio extravergine q.b.
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finemente
due dita di vino bianco secco
1 zucchina, di medie dimensioni
parmigiano grattugiato q.b.
qualche germoglio di crescione, per decorare
sale
pepe dal mulinello

Per le cialdine di parmigiano: prendere un foglio di carta forno e tagliarlo in un cerchio, foderando con questo il piatto del microonde. Disporvi sopra dei mucchietti di parmigiano, appiattendoli fino a formare dei piccoli cerchi. Cuocere alla massima potenza per pochi secondi, sorvegliando a vista, finché il formaggio fonde e si formano delle cialde dorate. Estrarre il piatto dal forno; aspettare qualche minuto, poi staccare i dischetti con l’aiuto di una paletta e conservarli in un luogo asciutto. Tamponare le noci di capasanta con della carta da cucina. Tagliare ognuna a metà, ricavandone due medaglioni. Spolverarli leggermente di sale e di pepe su ambo i lati. Tenerli da parte. Lavare e asciugare bene la zucchina. Tagliarla in tre segmenti, poi ogni segmento a metà per il lungo e ogni metà a bastoncino, cercando di eliminare il centro con i semi. Radunare i bastoncini di zucchina in un piatto fondo adatto al microonde; spolverarli molto leggermente di sale e infiocchettarli con pochissimo burro. Coprire con un altro piatto e cuocere nel microonde, alla massima potenza, per 4 minuti. Spegnere e lasciare nel forno spento per 1 minuto. Conservare al caldo. Estrarre i semi dal baccello di vaniglia e mescolarli a 30 g di burro. Questo burro aromatizzato servirà per la mantecatura finale. Avviare il risotto facendo stufare, in 20 g di burro e 1 cucchiaio d'olio, il cipollotto tritato. Versare il riso e farlo tostare brevemente. Sfumare con il vino bianco, precedentemente riscaldato. Una volta evaporato il vino, aggiungere gradualmente acqua bollente salata, portando a cottura il risotto. Mantecarlo con il burro alla vaniglia e qualche cucchiaiata di parmigiano. Assaggiare; sistemare di sale e lasciar riposare, coperto, per un paio di minuti. Nel frattempo, ungere appena una padella antiaderente e metterla a scaldare sul fornello. Quando sarà molto calda, disporvi i medaglioni di capasanta in senso orario, facendoli scottare un minuto per parte (devono dorare). Versare il risotto nei piatti fondi. Praticare in ogni porzione una piccola cavità al centro, dove si disporranno un po' di zucchine. Arrangiarvi sopra i medaglioni di capasanta e decorare con qualche germoglio di crescione e una cialdina di parmigiano.