Cavolfiore gratinato

1 cavolfiore di medie dimensioni
4 dl latte
1 noce di burro
1 cucchiaio raso di farina
sale, pepe bianco, noce moscata
2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio colmo di formaggio (a scelta:stracchino, fontina, emmentaler)
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte

Lessare al dente, in acqua bollente salata, il cavolfiore tagliato a cimette. Scolarlo e metterlo ad asciugare su della carta assorbente. Preparare una besciamella fondendo il burro in una casseruolina e unendovi a pioggia la farina; mescolare con una frusta e lasciare sul fuoco un minuto. Aggiungere a filo il latte, unendone pochissimo alla volta, onde evitare grumi. Quando si sarà formata una pastella densa si potrà allungare con il resto del latte. Far cuocere una decina di minuti dal bollore; condire con sale e pepe. Ritirare dal fuoco e profumare con la noce moscata grattugiata. Battere leggermente il tuorlo con il cucchiaio di latte, unirlo alla besciamella unitamente a 1 cucchiaio colmo di parmigiano e al formaggio prescelto. Imburrare un Pirex, disporvi le cimette di cavolfiore, ricoprirle con la salsa, cospargere con il rimanente parmigiano. Gratinare in forno a 190°C fino a doratura.

Biscotti al latte

Fanno parte della categoria dei biscottoni rustici da colazione, preparati con l'ammoniaca per dolci come agente lievitante.Una mia conoscente, la gentilissima Tina, mi ha fatto assaggiare i suoi biscotti al latte durante uno dei nostri incontri. Trovandoli gradevolissimi, oggi li ho preparati anch’io e mi fa piacere condividere con voi la sua ricetta. Si differenziano un poco da altri dolci simili perché usano, come grasso, lo strutto. Ho usato un terzo della dose (ho scritto il peso tra parentesi), ma Tina mi ha confidato che prepara i biscotti per il marito nella quantità originale e li ripone in grandi contenitori a chiusura ermetica. Le durano per un intero mese.

BISCOTTI AL LATTE
750 g di zucchero (250g)
1,5 kg di farina 00 (500g)
7 uova (3)
300 g di strutto (100 g)
30 g di ammoniaca per dolci (10 g)
la buccia grattugiata di un limone o 2 bustine di vanillina
½ l di latte (170 ml)
Montare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e gli aromi finché il composto sarà gonfio e soffice. Far scaldare il latte in una pentola di giusta dimensione (ricordarsi che l’ammoniaca gonfia molto), farvi sciogliere lo strutto aiutandosi con una piccola frusta, unire in un sol colpo l’ammoniaca, amalgamare accuratamente. Versare il preparato sulle uova e, mescolando con un cucchiaio di legno, unire a pioggia la farina. Il composto deve risultare sodo: il cucchiaio, conficcato nella massa, deve reggersi da solo. Lasciar riposare l’impasto per un’ora. Scaldare il forno a 160°C. Aiutandosi con due cucchiai, depositare delle piccole porzioni sulle placche ricoperte da carta forno, badando di lasciare adeguato spazio tra loro (gonfiano in cottura). Cospargere ogni biscotto con dello zucchero semolato. Cuocere per circa 12-15 minuti. Lasciarli raffreddare e conservarli in contenitori ermetici


NB I miei si sono coloriti troppo; quelli di Tina erano un colore giallino chiaro.

Plum cake della nonna

Questa è una ricetta alla quale sono particolarmente affezionata: il mitico plum cake della nonna materna. Il dolce della mia infanzia, quello che accompagnava magnificamente la tazza di tè dei pomeriggi invernali.
Con queste dosi riempirete tre stampi rettangolari della cuki.

PLUM CAKE

500 g farina 00
300 g zucchero fine (tipo Zefiro)
250 g burro di ottima qualità
6 uova (grandi!)
250 g uvetta sultanina *
150 g scorze candite di arancia e cedro
rhum biondo (Pampero)
1 bustina lievito per dolci
1 bustina vanillina
pizzico di sale
Tagliare le scorze candite in minuscoli dadi e metterle a macerare in poco rhum unitamente alle uvette. Lavorare a lungo, usando le fruste elettriche, i tuorli con la vanillina e lo zucchero. Aggiungere lentamente, sempre battendo, il burro liquefatto e freddo, la farina setacciata con il lievito e il sale, tre cucchiai di rhum. Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto lavorando con delicatezza per non smontarli. Infine, amalgamare accuratamente l'uvetta e i canditi, asciugati e leggermente infarinati. Versare negli stampi imburrati e infarinati, livellare la superficie, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti. Controllare la cottura introducendo un lungo spiedo di legno nel dolce: dovrà uscirne perfettamente asciutto. Sformare e lasciar raffreddare su una gratella. Una volta freddi, cospargerli di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

* io ne metto 150g

Annota bene: le uova per i plum cakes sono di categoria grande. Se avete uova medie o piccole, calcolatene sette. Negli ultimi tempi ho apportato una piccola modifica alla tecnica di preparazione del dolce: monto gli albumi con 100 g di zucchero (prelevati dal quantitativo totale). Trovo che questa pratica conferisca una maggior sofficità al dolce.

Torta di mele 1

300 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
150 g di zucchero
100 g di burro
vaniglia o buccia di limone o cannella in polvere
3 uova
3 mele golden (650 g circa)

Togliere burro e uova dal frigorifero almeno un'ora prima. Rompere le uova in una terrina e lavorarle con lo sbattitore elettrico per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero e l'aroma prescelto e montare la massa fino a renderla bianca e soffice. Incorporarvi il burro poco alla volta, sempre frullando energicamente, quindi la farina setacciata con il lievito e il sale.Sbucciare le mele e tagliarle in dadolata, unirle al composto. Versare in uno stampo dai bordi amovibili del diametro
di 24 cm (oppure 26 cm se si desidera un dolce meno alto), pareggiare la superficie del dolce con il dorso di un cucchiaio inumidito d'acqua. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45'.

La Certosa di Pavia

La cella è la terra santa
e il luogo santo
in cui spesso il Signore
e il suo servo
conversano come un uomo
con il suo amico


da "La Lettera d'Oro" Guglielmo di Saint-Thierry

Crostata al tonno

Per la pasta brisée: 300 g di farina 00 120 g di burro 1 tuorlo 1 cucchiaino di sale Fare la fontana con la farina e il sale mescolati, mettere al centro il burro freddo tagliato a pezzetti e il tuorlo. Lavorare rapidamente gli ingredienti, aggiungendo, se occorre, pochissima acqua gelata. Formare un panetto e lasciar riposare 1 ora al fresco. Ripieno: 250 g di ricotta asciutta 1 uovo 1 scatola da 200g di tonno sott'olio di ottima qualità 1 cucchiaiata di capperini sotto sale 3 acciughe sott'olio 1 ciuffo di prezzemolo 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di pane grattugiato sale, pepe bianco Lavare e asciugare il prezzemolo. Sciacquare benissimo i capperi e tritarli con la mezzaluna insieme al prezzemolo e alle acciughe. Mettere in una terrinetta la ricotta, mescolarla molto bene con l'uovo e una macinata di pepe. Unire il tonno, sbriciolato con una forchetta, e il resto degli ingredienti. Regolare di sale. Stendere la pasta brisée in due dischi. Mettere il primo dentro uno stampo da crostate del diametro di 24 cm ricoperto con carta forno bagnata e strizzata. Versare il ripieno e livellarlo bene. Chiudere con il secondo disco, saldando perfettamente i bordi. Bucherellare la superficie con uno spiedino di legno, lucidare la pasta con l'albume leggermente sbattuto. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti. E' buona sia tiepida che fredda.

Polpette di tonno e ricotta

Ingredienti:
250 g di ricotta asciutta
1 scatola di tonno sott'olio da 200g di buona qualità (150g peso sgocciolato)
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di pangrattato
sale, pepe e odore di noce moscata

In una terrina mettere la ricotta e il tonno (sbriciolato con una forchetta), mescolare, aggiungere l'uovo, il parmigiano e il pangrattato. Salare, pepare e profumare con una grattugiata di noce moscata.
Formare delle polpettine ovali leggermente appiattite, disporle su una placca ricoperta da carta forno e cuocere a 180° per 20 minuti, finché saranno leggermente dorate

Pere al vino rosso

8 pere martin sec (in mancanza, pere kaiser molto sode e piccole di calibro)
5 dl di vino rosso corposo (Teroldego Rotaliano o Pinot Nero)
1 stecca di cannella
1 stecca di vaniglia
buccia d'arancia
2 chiodi di garofano
2 stelle d'anice
1 foglia di alloro
150-180 g di zucchero
Sbucciare le pere lasciando il picciolo, tagliare una fettina alla base in modo da farle restare agevolmente in piedi nella pentola, aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore.Lasciar cuocere a calore molto dolce e con il coperchio per parecchio, finchè le pere saranno morbide.Lasciarle raffreddare nel vino.Prelevarle con una schiumarola e deporle in una grande coppa di cristallo. e Far restringere il vino rimasto fino a quando assume una consistenza sciropposa.Versarlo sulle pere e tenere al fresco.Sono molto buone servite con della panna montata o un budino al cocco oppure con gelato alla cannella o alla vaniglia.

Dimore lariane

Tasca di vitello farcita

Un arrosto sempre gradito dai miei ospiti e che consente di dedicarsi a loro senza stare ai fornelli continuamente.



Un bel pezzo di sottofesa di vitello da 800 g circa
300 g di vitello
100 g di manzo
80 g di mortadella di Bologna
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiaiate di panna (facoltativa)
un albume
sale, pepe bianco, noce moscata
olio extravergine
1 piccola cipolla
3 dl di Prosecco di Valdobbiadene o altro vino bianco secco
rosmarino

Praticate una profonda incisione nel pezzo di carne , nel senso della lunghezza, in modo da ottenere una specie di tasca. Preparate il ripieno: passate due volte al tritacarne, con il disco a fori medi, il vitello, il manzo e la mortadella. Aggiungete la panna, l'albume, il grana e condite con sale, pepe e abbondante noce moscata. Mescolate accuratamente e a lungo. Inserite il ripieno nella tasca e cucite l'apertura con del filo bianco robusto. Attenzione a non riempire eccessivamente la tasca poiché, in cottura, il ripieno aumenta di volume e potrebbe fuoriuscire dall'apertura.Massaggiare l'esterno con sale e pepe bianco. In una casseruola, che lo contenga di misura, mettere la tasca farcita, versare il vino e un po' d'olio extravergine, una cipollina tagliata in quattro e il rametto di rosmarino. Infornare a 170°C e cuocere per circa 2 ore/2 ore e mezza. A cottura ultimata, estrarre la tasca, lasciarla riposare qualche minuto sul tagliere (coperta da un foglio di alu. Nel frattempo, passare al minipimer il fondo, togliendo il rametto di rosmarino.Servire la tasca a fette medie, con contorno di insalate o patate arrosto.

Casoncelli

Voglio raccontarvi una ricetta fatta a quattro mani: le mie e quelle di mia figlia. Li abbiamo preparati diverse volte e, l’altra settimana, abbiamo riscritto una delle ricette classiche con le nostre varianti e scattato qualche foto. Una nota: la forma dei casoncelli è un po’ diversa, leggermente schiacciata al centro. Noi abbiamo preferito fare in altro modo.



CASONCELLI (RIVISITATI)
Per circa otto porzioni (calcolate su una dozzina di casoncelli a cranio)
IMPASTO:
250 g di farina 00
80 g di semola di grano duro
2 uova
Acqua q.b.

Disporre le farina a fontana, praticare una cavità al centro, versarvi le uova e acqua quanto basta a formare un impasto di buona consistenza ma non troppo duro. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente, mentre si preparerà il ripieno.

RIPIENO:
400 g di scamone di manzo tagliato in due spesse fette
250 g di salsiccia (usato quella denominata a “punta di coltello”, in vendita all’esselunga)-la versione originale prevede pasta di salame
1 spicchio d’aglio
2 cipollotti
poco olio d’oliva
2 dita di vino bianco secco
2 uova
Sale, pepe e sentore di noce moscata
70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaiata di pane grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo finemente tritato
Tagliare la carne a dadi, spellare e sbriciolare le salsicce.In un tegame far riscaldare un poco di olio, soffriggervi lo spicchio d’aglio intero e due cipollotti tritati. Far rosolare carne e salsiccia in questo condimento, sfumare con vino bianco, salare e pepare e cuocere per una decina di minuti. Lasciar raffreddare e gettare via l'aglio. Passare per due volte al tritacarne con i fori medi, lasciando cadere il preparato in una bacinella. Aggiungere le due uova, leggermente sbattute, il parmigiano e il pane grattugiato. Correggere di sale e pepe, profumare con la noce moscata e il trito di prezzemolo. Amalgamare molto bene il ripieno, utilizzando le mani.
Stendere la sfoglia con la macchinetta in lunghe strisce. Ritagliare dei cerchi con un bicchiere. Usando la sac à poche, deporre una nocciola di ripieno su ogni cerchio.


Chiudere a mezzaluna, avendo cura di far uscire tutta l’aria per impedire che il raviolo si apra in cottura. Sigillare i bordi aiutandosi con i rebbi di una forchetta.



CONDIMENTO per 4 porzioni:
50/60 g di burro freschissimo
foglie di erba salvia
100 g di pancetta dolce tesa, tagliata a dadini
parmigiano grattugiato a piacere
Far rosolare leggermente, in una padella, il burro con le foglie di salvia. A parte, far saltare la pancetta in un tegame. Lessare i casoncelli in acqua bollente salata, per 4 o 5 minuti. Versarli in una terrina riscaldata, condirli con il parmigiano grattugiato, il burro e la pancetta. Mescolare accuratamente e con delicatezza. Servire.

Caldarroste casalinghe

In questi fine settimana autunnali impazzano, per le vie delle città, le sagre della castagna. Farsele in casa è più economico. Con questo arnese diviene facilissimo praticare il taglio sul dorso, indispensabile per evitare lo scoppio della buccia. Si riempie, in un solo strato, la padella di ferro dal fondo bucherellato e si fa cuocere sul fornello del gas (fuoco allegro) per 8/10 minuti massimo, agitando continuamente, per evitare che le castagne si coloriscano troppo su un solo lato. Togliere la padella dal fuoco e coprirla immediatamente con un panno pulito, bagnato e strizzato. Lasciar riposare per una decina di minuti. Sbucciare le caldarroste e servirle accompagnate con un calice di vino Porto.

Crostata salata di zucca

Una torta salata fatta con una verdura di stagione: la zucca. La crosta di brisée allo strutto le dona un'inconfondibile croccantezza.




Per la pasta brisée:
200 g di farina 00
70 g di strutto
2 foglioline di salvia e qualche ago di rosmarino finemente tritati
1 cucchiaino raso di sale
1 pizzico di Piment d'Espelette o peperoncino tritato
acqua gelata q.b.

Per il ripieno:
500 g di zucca mantovana già mondata da buccia, semi e filamenti
100 g di mostarda di mele mantovana
50 g di parmigiano grattugiato
70 g di mandorle spellate e passate al tritatutto
2 cucchiai di pangrattato
sale, pepe, poca buccia di limone e abbondante grattata di noce moscata
1 cucchiaino di burro (15 g)
mezzo spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot da cucina tutti gli ingredienti meno l'acqua. Azionare ad intermittenza finché si formeranno delle grosse briciole. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, l'acqua gelata al fine di ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo, tagliare a grossi dadi la zucca, metterla in un Pirex, aggiungere un cucchiaio d'acqua, coprire e cuocere nel microonde alla massima potenza per 10' circa. Passare la polpa al passaverdure con il disco dai fori grossi e lasciar raffreddare. Tagliare a dadini la mostarda di mele, aggiungerla alla purea di zucca unitamente al parmigiano grattugiato, alle mandorle in polvere grossolana e a un cucchiaio di pangrattato; amalgamarvi un uovo (piccolo), condire con sale, abbondante noce moscata e un giro di pepe del mulinello. Profumare con poca buccia di limone grattugiata. In un pentolino far insaporire un cucchiaino di burro con l'aglio e le foglie di salvia. Unirne un cucchiaino all'impasto. Stendere la pasta brisée in uno stampo da crostate (diametro 23 cm) ricoperto da carta forno, bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il composto lisciandone la superficie con il dorso di un cucchiaio legegrmente umido, spolverare con il cucchiaio di pangrattato rimasto e qualche goccia del burro aromatizzato. In forno a 180°C per 45 minuti. Guarnire con fettine di mostarda di mele.Servire fredda.

Appoggiare il panetto di brisée sul foglio di carta forno bagnato e strizzato, coprirlo con un foglio di pellicola e stendere con il matterello


bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta


versare il ripieno, pareggiare la superficie e cospargela di pangrattato