Manzo alla California

Nessun riferimento allo stato costiero statunitense. La California in questione e' una frazione di Lesmo, vicino a Monza.La ricetta è diffusa sin dall’Ottocento nell’area lariana come in altre regioni italiane.
La carne di manzo, dopo essere stata lardellata e infarinata, si rosola nel burro aromatizzato da una cipollina, si sfuma con del buon aceto rosso e si porta a cottura con l'aggiunta di latte o panna e brodo. La lunga cottura e il latte contribuiscono a rendere la carne tenerissima. E' un piatto unico se servito con una fumante polenta o un puré di patate o il tortino di patate al profumo di cumino


ingredienti per sei persone
1,2 kg di manzo (codone o scamone)
pancetta tesa dolce per lardellare
farina bianca q.b.
50 g burro
1 cipollina
1 chiodo di garofano
mezzo bicchiere d'aceto rosso
4 dl di latte caldo
qualche mestolo di brodo
1 dl di panna fresca
Steccare il manzo con i bastoncini di pancetta. Legarlo e infarinarlo. In una casseruola che lo contenga a misura, si metta un pezzo di burro e la cipolla tagliata in due, steccata con il chiodo di garofano. Quando il burro sarà spumeggiante, adagiarvi il pezzo di carne e dorarlo da tutti i lati; versare l'aceto e lasciarlo completamente consumare.Salare e pepare la carne. A questo punto io tolgo la cipolla, che ha già contribuito a lasciare i suoi profumi, e unisco, in un paio di volte, circa 4 dl di latte intero, scaldato a parte, alternando con qualche mestolo di brodo caldo. Cuocere, a fiamma bassissima, per circa 2 ore e mezzo.Quando manca un quarto d'ora alla fine cottura, togliere il codone dalla casseruola, passare il fondo con il minipimer al fine di ottenere una salsa vellutata. Rimettere la carne e unire 1 dl di panna. Far amalgamare bene e servire il manzo alla California tagliato a fette spesse, ricoperto dalla sua salsa caldissima.

Semifreddo ai marroni

3 tuorli
50 g di zucchero
acqua q.b.
300 g di marronata Boschetti
300 g di panna fresca
125 g di marrons glacés a pezzi

Mettere in un pentolino lo zucchero, coprirlo di acqua e far bollire per qualche minuto.Battere i tuorli in una bastardella. Unire, a filo, lo sciroppo di zucchero che si sarà preparato. Trasferire in un bagnomaria caldo e continuare a battere finché il composto diventerà tiepido. Trasferire sopra una ciotola contenente ghiaccio e continuare a battere con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento. La massa dovrà gonfiare e diventare molto soda. Unire con delicatezza la marronata e la panna montata. Completare con i marrons glacée tritati grossolanamente. Versare in uno stampo da plum cake o in stampini monoporzione, sigillare con un doppio strato di carta forno e foglio di alluminio, tenere in freezer almeno 12 ore. Al momento di servire il semifreddo, estrarre lo stampo dal freezer qualche minuto prima, capovolgerlo, tagliare a fette e servire con una salsa calda preparata facendo fondere del buon cioccolato amaro con un po’ di latte.

Annota bene: negli ultimi tempi, ho modificato un po' la ricetta: uso 4 tuorli, 60 g di zucchero, 350 g di marronata e 350 g di panna montata.

Mele in gabbia

Con l'arrivo dell'autunno, si affacciano sul mercato le prime mele renette. Una ricetta classica per una merenda golosa.




1 rotolo pasta sfoglia Buitoni
2 mele renette
mezzo limone
poco burro
4 cucchiaini di zucchero di canna
cannella
4 cucchiai di marmellata di albicocche
albume per pennellare
zucchero a velo per guarnire

Lavare, sbucciare e tagliare in due le mele. Privarle del torsolo con l’apposito scavino, strofinarle con del succo di limone per non farle annerire e praticare, sulla superficie bombata, dei tagli profondi.Imburrare leggermente un piatto, adagiarvi le mele, cospargere ogni pezzo con un cucchiaino di zucchero di canna, una spolverata di cannella e un fiocchetto di burro. Cuocere coperto nel MW per 2’ e 30’’ a 650W.Togliere le mele e farle sgocciolare su un panno da cucina.
Infarinare il piano di lavoro, srotolare la pasta sfoglia, tirarla leggermente con il matterello fino a darle una forma quadrata, dividerla in quattro. Poggiare al centro di ogni quadrato un cucchiaio di marmellata, posizionarvi sopra la mela, chiudere ogni quadrato riunendo gli angoli al centro, pennellare con poco albume leggermente sbattuto. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 25’. Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Tortino di patate e paprika e lonza al latte

Questo tortino di patate è l'ideale accompagnamento di una lonza al latte.

TORTINO DI PATATE E PAPRIKA
Per 4 persone
4 grosse patate a pasta soda
2 cipolle dorate medie
2 cucchiaini di paprika /la dose è a discrezione
sale
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pane grattugiato per lo spolvero finale
poco burro

Lessare al vapore le patate. Nel frattempo, soffriggere a fuoco dolcissimo in una noce di burro le cipolle finemente tritate, aggiungere la paprika e lasciar cuocere per una decina di minuti, coperto.
Cotte le patate schiacciarle con la forchetta, unirvi l’intingolo di cipolle, salare, aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Ungere un pirex con pochissimo burro, versare l’impasto di patate, pareggiare per bene, spolverare con una miscela di pane e parmigiano grattugiati e qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno caldissimo (220°) per una decina di minuti, eventualmente accendere il grill per far dorare bene la superficie.

LONZA AL LATTE
800 g di lonza di maiale
1 cipolla dorata
1 chiodo di garofano
1 ciuffo di rosmarino
sale, pepe bianco
3/4 l di latte fresco
Legare la lonza, metterla a rosolare in un po' d'olio extravergine insieme al rosmarino e alla cipolla steccata con il chiodo di garofano. quando la carne sarà uniformemente dorata, salarla e peparla, coprirla con il latte caldo. Cuocere a fuoco moderatissimo per circa 1 ora e 30'.Quando la lonza sarà cotta e il latte ridotto, togliere il rosmarino e il chiodo di garofano e frullare il sughetto.

Manzo al limone con tortino di patate al profumo di cumino

MANZO AL LIMONE

1 kg di codone di manzo
5 cucchiai di olio
5 cucchiai di succo di limone
sale e pepe nero del mulinello


Massaggiare il pezzo di carne con sale e pepe, legarlo per tenerlo in forma. Nella casseruola che servirà per la cottura versare l’olio e il limone, emulsionare con una forchetta, adagiare il pezzo di carne rivoltandolo per rivestirlo uniformemente del condimento. Accendere il fornello, mettere un coperchio veramente a tenuta e cuocere a calore dolcissimo per 2 ore e mezzo. Alla fine il sugo dovrà essere ben ristretto. Se dovesse ridursi troppo, aggiungere via via un poco di acqua calda. Servire con il tortino di patate.

TORTINO DI PATATE AL PROFUMO DI CUMINO
Per 4 persone
4 grosse patate a pasta soda
1 grossa cipolla dorata
1 buona pizzicata di cumino
Poco olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pane grattugiato per lo spolvero finale


Lessare al vapore le patate. Nel frattempo, soffriggere a fuoco dolcissimo in poco olio la cipolla finemente tritata, profumare con il cumino e lasciar cuocere per una decina di minuti, coperto.
Cotte le patate schiacciarle con la forchetta, unirvi l’intingolo di cipolle, salare, aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Versare l’impasto di patate in uno stampo unto d’olio e cosparso di pangrattato, pareggiare per bene, spolverare con una miscela di pane e parmigiano grattugiati.
Mettere in forno caldo a 200°C per un quarto d’ora, in modo da far ben dorare la superficie.

Mondeghili di casa mia

I mondeghili sono delle polpettine fatte con avanzi di carni arrosto o bollite con l'aggiunta, come si legge su alcuni vecchi ricettari, di salsiccia e qualche fetta di mortadella de fidegh (salame di fegato, carne e grasso di maiale da cuocersi. Cit. Ottorina Perna Bozzi). Il tutto passato al macinacarne e mescolato a uova, parmigiano e profumi. A proposito della Ottorina Perna Bozzi, nel suo libro "Vecchia Milano in cucina", a pag. 248, c'è una ricetta di mondeghili che non contempla i salumi né il grana, ma solo avanzi di carne, uovo, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, prezzemolo trito e la buccia gialla di mezzo limone. Come si può dedurne, ogni famiglia prepara i mondeghili a modo suo. La mia cara nonna ne cucinava di stupendi. Questi sono quelli che faccio io abitualmente, quando devo smaltire qualche avanzo dell'arrosto domenicale. Sono di forma più piccola rispetto ai mondeghili della nonna e non ne avanzano mai. Andrebbero cotti nel burro, preferibilmente chiarificato, ma io ormai uso sempre un olio extravergine dal sapore delicato. Non pensate di farli con la carne cruda, non sarebbero i mondeghili!



MONDEGHILI
Arrosto di codino (circa 400 g)
mortadella di Bologna (un pezzetto-circa 75g)
prosciutto cotto (altri 75g)
2 uova
noce moscata
parmigiano grattugiato
sale q.b.
trito finissimo di prezzemolo e un'idea d'aglio
pane grattugiato
olio di oliva
Passare la carne e i salumi al tritatutto, versare in una terrina, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare accuratamente. Con le mani umide, prendere un poco di impasto, forgiare delle palline, appiattirle ai poli, passarle nel pangrattato e friggerle in olio d'oliva.

Personalmente, trovo che i mondeghili fatti con gli avanzi del bollito abbiano un sapore un po' sciapo e la consistenza sia un po' stopposa, dovuta all'impoverimento della carne cotta a lungo nel brodo. Il sapore migliore, sempre secondo il mio personalissimo parere, lo si ottiene con la carne di vitello arrosto. E adesso sparatemi pure ma mirate bene al petto :)