Ziti con involtini alla genovese

Questa pasta è uno dei piatti forti di casa nostra. Piace a tutti ed è un pasto completo e nutriente. La ricetta, presa da una rivista di tanti anni fa, era proposta da Maria Scicolone, la sorella di Sofia Loren. Nei fotogrammi che illustrano la ricetta, ho usato delle penne lisce.





ZITI CON INVOLTINI ALLA GENOVESE

8 etti di fesa di vitello tagliata a fettine
1 kg di cipolle dorate
1 hg di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere piccolo di olio exv
sale e pepe q.b.
4 etti di ziti
Le fettine di vitello vengono battute e spolverate con abbondante parmigiano e un pizzico di sale e pepe.Si arrotolano a involtino e si fermano con un paio di stuzzicadenti, quindi si fanno rosolare in un tegame con un po' d'olio.Dopo un quarto d'ora circa, quando sono dorate e perfettamente rosolate, si ricoprono di un chilo di cipolle tagliate a fettine sottili, si aggiunge un po' di sale e si cuociono a fuoco moderato per circa un'ora e mezzo con il coperchio.Dopo questo tempo si toglie il coperchio e si verifica la cottura:se la cipolla ha prodotto del liquido si lascia scoperto il tegame, si alza leggermente il fuoco e si fa evaporare il liquido.Altrimenti, se la cipolla è diventata una crema, è pronto e si può spegnere il fuoco.A parte, in una pentola d'acqua bollente e salata, si buttano gli ziti spezzati a grossi pezzi irregolari.Quando sono pronti si scolano molto bene e si servono insieme agli involtini in un piatto unico abbondantemente ricoperto di Parmigiano Reggiano.

Aspic di fragole al Pinot Nero speziato

Con i primi caldi, sono molto indicati questi dessert gelatinosi e freschi. Più avanti nella stagione si possono sostituire le fragole con le ciliegie o le pesche. In questo caso, occorrerà cuocere la frutta nel vino per cinque minuti circa.
Bella anche la presentazione in stampini individuali.



ASPIC DI FRAGOLE AL PINOT NERO SPEZIATO

3 fogli di colla di pesce Aquilotto (g 15 totali)
1/4 di litro di vino rosso
1/8 di litro di acqua
8 cucchiai colmi di zucchero
1 chiodo di garofano
1 stecca di cannella
2 anici stellati
20 fragole
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, portare a bollore il vino con l'acqua, lo zucchero e le spezie e far cuocere per 5 minuti.
Scolare la colla di pesce, strizzarla, unirla al liquido bollente e mescolare finché si è sciolta.Versare un po' di questo sciroppo in uno stampo rettangolare della capacità di 3/4 di litro, precedentemente bagnato d'acqua, e lasciarlo solidificare in frigo. Disporre sopra una fila di fragole, versare ancora un po' di vino e rimettere in frigo. Infine, completare con le ultime fragole e il rimanente liquido. Conservare in frigo per almeno 8 ore. Per sformare potete procedere in questo modo: bagnare uno straccio in acqua calda, strizzarlo rapidamente e avvolgervi lo stampo oppure immergere quest'ultimo fino a tre quarti dell'altezza in acqua calda per pochi secondi: vedrete che dopo poco, se lo scuotete leggermente, l'aspic si muove.Allora asciugate l'esterno dello stampo e rovesciate l'aspic nel piatto.Servite immediatamente.

Crostata di semolino e cioccolato

Qualche inverno fa, uno dei miei nipoti fiorentini mi parlò di questa torta come una delle sue preferite. Incuriosita, gli chiesi di descrivermela e, sulla scorta dei suoi dati e di qualche informazione presa nel web, riuscii a confezionarne una copia abbastanza convincente. Ve la presento:



CROSTATA DI SEMOLINO E CIOCCOLATO

Per la frolla:
250 g di farina
125 g di zucchero a velo
100 g di burro
3 tuorli
la buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale

Per il ripieno:
150 g di semolino
200 g di zucchero
750 g di latte
una grossa noce di burro
una bustina di vanillina
2 tuorli d'uovo

Per la copertura:
150 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
2 cucchiai di panna o latte

In una ciotola versare la farina setacciata e il burro tagliato a quadretti, cominciare a manipolare i due ingredienti; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i tuorli, il pizzico di sale e la buccia di limone.Lavorare brevemente fino a formare un panetto di pasta che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e la vanillina, buttarvi il semolino a pioggia e farlo cuocere per 5 minuti circa. Togliere l'impasto dal fuoco, unire il burro, mescolare e lasciar intiepidire un pochino, quindi aggiungere i tuorli, uno alla volta.Far raffreddare il tutto. Nel frattempo, stendere la pasta frolla e rivestire uno stampo da crostata diametro cm 26, ricoperto da un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Versare la crema di semolino nella base di pasta frolla, livellare la superficie con il palmo delle mani inumidito d'acqua e far cuocere in forno preriscaldato a 180°per 35 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Mettere in un pentolino il latte (o la panna) e il cioccolato fondente tagliato a pezzetti, lasciar liquefare a bassa temperatura, mescolando in continuazione.Versare sulla superficie della torta e lasciare raffreddare.Decorare i bordi con poco zucchero al velo.

Crostata alla crema pasticcera e fragole

Con lo stampo comprato ieri dal signor Beretta, a Milano, ho preparato questa crostata.

Per la frolla (stampo rettangolare cm 30x21 o tortiera 26 cm diametro):

250 g di farina 00
125 g burro
70 g zucchero tipo Zefiro
2 tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di un limone non trattato
pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

200 g panna
300 g latte
un baccello di vaniglia
4 tuorli d'uovo
100 g zucchero
40 g di amido di riso o di mais *
pizzico di sale

per guarnire:
1 cestino di fragole
poca marmellata di albicocche
In una ciotola versare la farina setacciata e il burro tagliato a quadretti, cominciare a manipolare i due ingredienti; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i due tuorli, il pizzico di sale e la buccia di limone.Lavorare brevemente fino a formare un panetto di pasta che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.
Nel frattempo, mettere a scaldare la panna e il latte con la vaniglia.
In una ciotola battere brevemente i tuorli con lo zucchero, unire la fecola setacciata e il pizzico di sale. Versare sopra al miscuglio il liquido bollente, rimettere sul fuoco e cuocere la crema per due o tre minuti, mescolando continuamente. Versare il tutto in una bacinella, coprire, lasciar raffreddare. Riservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Riprendere il panetto di pasta frolla, stenderlo nella forma desiderata e foderare una tortiera, precedentemente ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.Mettere sopra la pasta un altro foglio di carta forno asciutto, ricoprire con dei pesi (fagioli secchi) e infornare a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, eliminare la carta e i fagioli e lasciar raffreddare. AL momento del servizio, togliere il guscio di frolla dallo stampo e spalmarlo con la crema pasticcera. Disporre sulla superficie le fragole, in precedenza lavate, asciugate accuratamente e tagliate in due. Pennellare le fragole con un po' di marmellata calda, fatta sciogliere in un po' d'acqua e passata al setaccio.

*nota del 18/6/2009 - inizialmente avevo messo come addensante la fecola: dopo aver fatto un corso con il maestro pasticciere Angelo Principe, mi sento di consigliare l'amido di riso o quello di mais (maizena).

L'antro delle meraviglie

Il negozio Beretta è uno tra i più antichi di Milano: aperto nel 1800, è l’antro delle meraviglie per chi, come me, è appassionato di cucina e non sa resistere alla tentazione di comprare sempre nuovi accessori, pentolame, coltelleria e tutto quanto rende piacevole e migliore il risultato dei nostri sforzi di chef dilettanti. L’atmosfera è d’altri tempi.





Entrando, sulla destra, l’attenzione viene subito richiamata da una parete coperta da stampi per dolci di tutti i generi. Più sopra, campeggia la foto, con dedica, della cantante lirica Renata Tebaldi, cliente affezionata e “grande signora”, come mi ha assicurato il simpaticissimo signor Beretta, proprietario dell’emporio. L’artista, infatti, abitava in zona ed entrava molto spesso a fare acquisti nel negozio. Se c’era gente, aspettava educatamente in un angolo il suo turno, senza pretendere trattamenti di favore e corsie preferenziali. Spingendosi più all’interno, c’è un’altra stanza stracolma di ceramiche da tavola, bicchieri e altre stoviglie. Su uno scaffale, diversi antichi libri di cucina.






Al centro del negozio ci sono ancora scaffali pieni di ogni ben di Dio, impastatrici delle migliori marche, stampi da crostata di tutte le circonferenze e con fondo mobile, stampi personalizzati con i numeri e mille altri oggetti interessanti.





Sulla sinistra, dietro il bancone, il proprietario. Una persona davvero cordiale, che si esprime con arguzia in dialetto milanese, cosa sempre più rara oggidì. Alle sue spalle, altre mercanzie: termometri analogici e digitali, caramellometri, pinze e pinzette, aggeggi sconosciuti. Sul fondo, da una porta semiaperta, occhieggiano le divise bianche da cameriere. Un posticino da tornare a visitare.
BERETTA
Via Bergamini, 5
MILANO
tel: 02 58304131
fax: 02 58301511
email: alberghieraberetta@virgilio.it

Terrina di sarde in saor

Da servire come antipasto, accompagnata da fettine di polenta grigliate o pane casereccio leggermente tostato.



TERRINA DI SARDE IN SAOR

300 g sarde freschissimee - peso al netto degli scarti
600 g di cipolle bianche
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di mele
1 cucchiaio di uvetta sultanina (fatta rinvenire in poca acqua tiepida)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
2 fogli di colla di pesce
sale, pepe bianco macinato al momento
olio di oliva per friggere
farina bianca q.b.

Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle sottili. In un tegame mettere l’olio, aggiungere l’aglio e lasciar scaldare. Unire le cipolle e lasciarle cuocere per 20’ con il coperchio, versare il vino bianco, lasciarlo evaporare scoperto per 5’ poi coprire e continuare la cottura per 40’circa. A questo punto le cipolle dovranno essere molto, molto tenere; in caso contrario prolungare la cottura. Aggiungere l’aceto di mele, le uvette scolate, lo zucchero e un pizzico di sale. Continuare la cottura per 5’. Versare la colla di pesce, precedentemente ammollata ina cqua fredda, strizzata e fatta sciogliere in un cucchiaio di aceto di mele caldo, mescolare accuratamente, ritirare dal fuoco e unire i pinoli e una abbondante macinata di pepe bianco.
Nel frattempo, dopo aver pulito, tolto testa, pinne e lische alle sarde, lavarle, asciugarle e infarinarle. Friggerle in abbondante olio per circa 3’. Scolare su carta assorbente e salare.
Ungere leggermente una piccola terrina, foderarne il fondo con carta forno inumidita, versare uno strato di saor caldo, appoggiarci in fila indiana le sarde, ancora saor etc fino a formare tre strati. Completare con un foglietto di carta forno, fasciare nella pellicola e appoggiarci sopra un peso (1 chilo di sale). Tenere in frigo almeno 2 giorni prima di servire.

Per facilitare un taglio più netto della terrina, le cipolle, una volta cotte, si possono tritare con la mezzaluna.

Riso all'orientale

E' una preparazione piuttosto veloce e di un certo effetto.





RISO ALL'ORIENTALE per 4 persone

300 g di riso Patna
600 g di acqua
1 scalogno
1 cipollotto
1 foglia di alloro
1 carota
1 gambo di sedano verde
3 zucchine
250 g di gamberetti sgusciati
sale, pepe q.b.
1 cucchiaino di curry
olio extravergine di oliva

Mettere a bollire l'acqua, salare poco, versare il riso, coprire e calcolare 10 minuti di cottura a fiamma moderata. Tritare finemente lo scalogno e il cipollotto (anche la parte verde). Tagliare alla julienne la carota e il gambo di sedano, a dadini le zucchine. In una larga padella o un wok mettere qualche cucchiaio di olio, lasciar soffriggere lo scalogno e il cipollotto, profumando con la foglia di alloro. Unire la carota e il sedano, cuocere due minuti. Aggiungere le zucchine e cuocere a fiamma vivace per qualche minuto. Le verdure dovranno rimanere leggermente croccanti. Salare e pepare. Profumare con il cucchiaino di curry e lasciar insaporire qualche istante. Nel frattempo, scottare in acqua bollente e per due minuti i gamberetti. Aggiungerli alle verdure, rimescolare, unire anche il riso e servire.

Torta salata di riso e zucchine

E' una preparazione ligure, precisamente di Sanremo. Un'ottima versione è quella pubblicata sul libro di Anna Gosetti della Salda "LE RICETTE REGIONALI ITALIANE", vera bibbia per i gastronomi. Questa è la mia interpretazione. Si mangia tiepida o fredda.



TORTA SALATA DI RISO E ZUCCHINE
per la pasta:
300 g di farina 0
1 cucchiaino raso di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
160 g di acqua tiepida

per il ripieno:
1 chilo di zucchine freschissime
4 piccoli cipollotti novelli
poco olio extravergine di oliva
100 g di riso originario
4 uova
100 g di parmigiano grattugiato
tre rametti di maggiorana
sale e pepe bianco q.b.

Fare la fontana con la farina; nella cavità al centro mettere il sale, l'olio e l'acqua. Impastare con energia, tenendo conto che il risultato finale dovrà essere una pasta piuttosto morbida. Mettere il panetto sotto un recipiente caldo e tenere da parte mentre si preparerà il ripieno. Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle alla julienne con il robot o con la grattugia dai fori grossi.In una padella versare qualche cucchiaio d'olio e farvi rosolare, per qualche minuto, i cipollotti tritati grossolanamente. Togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare. In una terrina riunire il riso e le zucchine crudi, i cipollotti, il parmigiano e le uova sbattute. Condire con il sale e il pepe e profumare con le foglie tritate della maggiorana. Dividere la pasta in due pezzi e stenderla in due dischi sottili. Ritagliare da un foglio di carta forno un cerchio adatto a ricoprire una tortiera da 28 cm di diametro. Bagnare e strizzare la carta, adagiarla nello stampo. Stendervi sopra un disco di pasta, bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, versare il ripieno, coprire con il rimanente disco, pizzicandone i bordi per sigillare il contenuto. Bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta, pennellare con un goccio d'olio. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti.

Festa della mamma

Tanti auguri, mamme!

Goulash con spaetzle

Ieri faceva ancora parecchio freddo, così ho deciso di preparare un bel piatto di goulash con contorno di spaetzle.

GOULASH con SPAETZLE per 4 persone
800 g di spezzatino di manzo
3 grosse cipolle bionde
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di semi di cumino
3 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaio di paprika piccante
un pizzico di maggiorana secca
sale
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un bicchiere di vino rosso corposo
due bicchieri circa di brodo di carne

Nel tegame di cottura mettere a scaldare l'olio e farvi soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio e il cumino, precedentemente pestato nel mortaio e ridotto in polvere. Unire le cipolle, sbucciate, lavate e tagliate a fettine sottili. Cuocere per una decina di minuti o finchè le cipolle saranno morbide. In un largo piatto mettere i tre cucchiai di paprika dolce, rotolarvi i pezzetti di carne come per infarinarli. Unire la carne, così trattata, alle cipolle, aggiungendola poco alla volta. Quando tutti i pezzi saranno scottati, salare, unire la paprika piccante e la maggiorana, dare una mescolata e versare il vino, fatto scaldare a parte. Lasciar sfumare, aggiungere il brodo e mettere il coperchio. Cuocere piano piano per circa tre ore.

Poco prima di servire, preparare gli spaetzle.
SPAETZLE per 4 persone
300 g di farina
una grattugiata di noce moscata
2 uova
1 bicchiere di latte

In una terrina mettere la farina setacciata, grattugiarvi sopra un po' di noce moscata. Praticare un foro al centro, rompervi le uova,aggiungere il latte e mescolare accuratamente. La pastella ottenuta deve avere la densità della colla da tappezziere ossia, sollevandola con un cucchiaio, dovrà scendere in un nastro. Mettere a bollire abbondante acqua, salarla e far passare l'impasto attraverso l'apposito apparecchietto da spaetzle. Dare una rimescolata e appena gli gnocchetti vengono a galla scolarli e passarli sotto acqua fredda.In un largo tegame far sciogliere poco burro, unirvi gli spaetzle, dare una rimescolata per riscaldarli bene e servirli con il goulash.

Polpettone variegato

POLPETTONE VARIEGATO
200 g di fesa di tacchino
200 g di petto di pollo
200 g di lonza di maiale
150/200 g di panna fresca
sale, pepe bianco
1 peperone rosso, passato in forno fino a rendere la pelle nera e poi sbucciato
1 abbondante cucchiaiata di capperi
olio evo q.b.
½ calice di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
Tritare le carni, metterle in una ciotola, aggiungere la panna, il sale e il pepe, amalgamare molto bene.
A parte, tritare i capperi e ridurre il peperone a minuscoli quadretti.Stendere sul piano di lavoro un foglio di carta forno, distribuirci sopra l’impasto di carne formando un rettangolo, spalmare il trito di peperone e capperi lasciando liberi i bordi, arrotolare tutto a forma di polpettone, aiutandosi con la carta. Avvolgere il rotolo nella carta da forno, metterlo in una casseruola che lo contenga di misura (io ho usato uno stampo da plum cake), versare sopra un po’ d’olio, il vino e il rametto di rosmarino. Cuocere in forno a 180° per 50’.Servire freddo.