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mercoledì 29 marzo 2017

Polpette di cavolfiore

Quando si ha a portata di mano un bel cavolfiore ma se ne è appena cucinato, nei giorni precedenti, uno di taglia maxi (regalo di mia madre, proveniente da un pregiato orto del centro lago), occorre una certa fantasia per non presentare la solita minestra. Queste polpette, che mi sono inventata, hanno una bella consistenza e assomigliano un po' come concetto alle pomme duchesse. Saranno un contorno inusuale per un arrosto di carne.

POLPETTE DI CAVOLFIORE
Ingredienti per 16 pezzi (un contorno per 4 persone)
1 cavolfiore di medie dimensioni (600g al lordo)
2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato
1 piccolo spicchio d'aglio
poco prezzemolo
1 uovo
un pizzico di cumino in polvere (o paprica dolce o noce moscata)
sale fino
1 cucchiaio di pangrattato di riso + un extra per spolverare le polpette
olio extravergine q.b.

Lavare con cura il cavolfiore, eliminando le foglie e il torsolo. Prelevare tutte le cimette e metterle in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Aggiungere 1/4 di bicchiere d'acqua e coprire. Cuocere alla massima potenza (1000W nel mio MW) per 9 minuti. Scolare bene. Volendo, si potrà cuocere la verdura a vapore, senza renderla troppo molle. Lasciar intiepidire, poi mettere nel boccale del robot da cucina e frullare a intermittenza fino a ridurre il cavolfiore a granellini. Attenzione a non rendere tutto una purea. Unire un trito di poco prezzemolo e poco aglio, un uovo e il parmigiano grattugiato. Dare qualche colpo ad intermittenza, per amalgamare tutto. Travasare in una ciotola e addensare l'impasto con un cucchiaio di pangrattato di riso. Condire con il sale e profumare con un pizzico di cumino. Non esagerare con la spezia per non rendere il suo profumo una dominante. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio per facilitare la fuoriscita dell'impasto, formare 16 polpette. Disporle su una placca  rivestita con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Irrorare con un filo d'olio e spolverare con poco pangrattato di riso. Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti.

martedì 28 marzo 2017

Sformatino di spinaci

Una decina di giorni fa, mia figlia mi ha proposto di cucinare, per la mia nipotina, uno sformato di verdure. Devo premettere che la piccola è una buona forchetta e difficilmente rifiuta qualcosa, ma l'entusiasmo con cui ha accolto la novità dello sformatino di spinaci ci ha piacevolmente sorprese. Dopo un piccolo piatto di fili d'angelo al pomodoro, si è mangiata quasi tutto uno sformato, emettendo chiari segnali di approvazione. Normalmente, quando preparo gli sformati con le verdure, aggiungo un solo albume per legare il tutto. In questo caso, volendo renderli più nutrienti, ho aggiunto due uova, non eccessivamente grandi.
SFORMATINO DI SPINACI
Ingredienti per 8 stampini
250 g di spinaci surgelati (del tipo suddiviso in cubetti)
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finissimo
380 g circa di ricotta vaccina
35 g di parmigiano, grattugiato + un extra da spolverare alla fine
2 uova
una grattatina di noce moscata
sale fino
burro q.b.
pepe dal mulinello (opzionale)

Scongelare gli spinaci in poca acqua bollente, leggermente salata. Nel frattempo, far sudare, in una noce di burro, il cipollotto tritato. Quando sarà diventato morbido, aggiungere gli spinaci, scolati e ben strizzati. Far insaporire pochi minuti poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.  Trasferire la verdura nel boccale del robot da cucina e frullare fino a ridurla in purea. Aggiungere la ricotta e il parmigiano e dare un'altra frullata. Unire le uova e frullare di nuovo per rendere tutto una massa omogenea. Condire con sale e una grattata di noce moscata, se piace. Pennellare abbondantemente di burro fuso otto stampini di alluminio. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria monouso, riempirli con il preparato, battendo leggermente sul tavolo per eliminare bolle d'aria eventuali. Portare il forno a 160°C e riempire una teglia, che possa accogliere tutti gli stampini, di acqua calda. Cuocere a bagno-maria per 30' o fino a quando, toccando con un dito la superficie di uno sformato, questa si presenterà soda. Estrarre dal forno e lasciare riposare qualche minuto. Nel frattempo, sciogliere un po' di burro in un pentolino, profumandolo con qualche foglia di salvia. Capovolgere ogni sformatino nei piatti individuali; irrorare con il burro fuso e cospargere con una leggera nevicata di parmigiano grattugiato. Una macinata di pepe nero può essere una buona idea.

lunedì 27 marzo 2017

Insalata di fragole e avocado

Da una ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall di cui, come si sarà capito, sono estimatrice, un'insalata fresca e primaverile, dai colori vibranti, che può funzionare come secondo piatto leggero. L'ho già proposta un paio di volte in casa ed è stata pienamente approvata. A differenza di Hugh, mi sono dimenticata di mettere le foglie di basilico, anche se ne avevo un bel vaso sul davanzale, ma ho aggiunto della rucola che, secondo me, dà un bel tocco piccante all'insieme. Raccomando di dosare molto bene gli ingredienti del condimento non esagerando con il miele, che deve essere  percepito a malapena, e abbondando invece, almeno secondo il mio gusto, con il limone.
INSALATA DI FRAGOLE E AVOCADO
Ingredienti per 2 persone
1 avocado (Hass)
4 o 5 fragole
un paio di manciate di rucola
parmigiano reggiano q.b.
Per il condimento
1 cucchiaio di succo di limone
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato (se gradito)
1 cucchiaino di miele di acacia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento
Lavare velocemente le fragole sotto un getto d'acqua; asciugarle con cura nella carta da cucina. Tagliarle a fette nel senso della lunghezza. Sbucciare e togliere il nocciolo all'avocado. Tagliarlo a fette abbastanza spesse per la lunghezza. Irrorare immediatamente con un po' di succo di limone. Preparare il condimento mettendo in una ciotolina il sale, il miele e il succo di limone. Mescolare velocemente con un frustino per sciogliere il sale. Aggiungere poi a filo l'olio, montando la salsina. Assaggiare e correggere di sapore.Profumare con una buona macinata di pepe.
Disporre in un piatto da portata profondo la rucola; distribuirvi sopra le fragole e l'avocado. Irrorare con un po' di condimento. Utilizzando un pelapatate, cospargere l'insalata con qualche striscia sottile di parmigiano. Rifinire con il resto della salsina e portare immediatamente in tavola.
Annota bene: l'insalata va preparata pochi minuti prima di servirla, per preservarne tutta la freschezza e impedire alla polpa dell'avocado di ossidare.



giovedì 23 marzo 2017

Torta di mele 12. Un'insolita apple pie

Insolita perché non mi risulta che la pasta classica della apple pie sia fatta con queste dosi come non mi sembra che il ripieno contempli briciole di savoiardo e marmellata di albicocche. Che vi devo dire? Mi piace sperimentare, lavorare di fantasia, divagare dal classico. L'involucro di questa torta è morbido e sottile, davvero non comune per l'uso che se ne deve fare, ma a noi non è dispiaciuto per niente. Conviene comunque consumare la torta il più presto possibile, onde evitare che la crosta si impregni di eccessiva umidità.

TORTA DI MELE 12
Un'insolita apple pie
Ingredienti per uno stampo diametro 24cm 

Frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele di acacia
2 tuorli
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)

Nel mixer mettere la farina e il sale; far girare per amalgamare. Unire il burro e far sabbiare. Mescolare in una ciotola zucchero a velo, tuorli, miele e pasta di vaniglia. Unire il miscuglio al composto farina e burro e far andar il robot fino a che si ha un composto omogeneo che si finirà di lavorare sulla tavola infarinata. Attenzione: rimane una pasta molto morbida.
Dividere il panetto in 2 parti, di cui una più piccola, appiattendole tra due fogli di pellicola. Conservare in frigo per una mezz'ora.

Ripieno
1 kg di mele renette (3 grosse mele)
25 g di burro
85 g di zucchero di canna
1/4 di cucchiaino di pasta di vaniglia
cannella q.b.
3 cucchiai di marmellata di albicocche
1 savoiardone sardo
poco latte, per spennellare la torta
1 cucchiaio di zucchero semolato

Imburrare lo stampo e farvi aderire un cerchio di carta forno (bagnato e strizzato) tagliato a misura. Sbucciare, detorsolare e tagliare le mele a spicchi (volendo essere pignoli: ogni mela in 24 spicchi). Sciogliere il burro in un wok. Aggiungere le mele e 1/4 di cucchiaino di pasta di vaniglia, mescolando per farle rivestire di burro. Unire lo zucchero e rimescolare bene. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere le mele per 5 minuti. Levare il coperchio, alzare la fiamma e aggiungere una spruzzata di cannella. Cuocere, agitando spesso il wok, per altri 5 minuti. Trasferire le mele, che dovranno essere morbide ma non sfatte, su di un piatto e farle raffreddare. Mettere il savoiardone in una busta di cellophane per alimenti. Ridurlo in briciole con un pestacarne. Stendere il panetto più grande di frolla in un cerchio (per agevolare l'operazione, stendere tra un foglio di carta forno, messo sotto la pasta e un foglio di pellicola per alimenti, appoggiato sopra la frolla) e adagiarlo nello stampo, facendolo risalire sui bordi. Sforacchiare il fondo con i rebbi di una forchetta. Spalmarci sopra la marmellata di albicocche e cospargere con le briciole di savoiardo. Riempire con le mele raffreddate e coprire con il resto della frolla, saldandone i bordi con un po’ di latte. Spennellare di latte anche la superficie e cospargerla con un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocere in forno a 180°C per circa 50'. Si serve tiepida, come tutte le torte di mele, affiancata da panna montata o gelato alla crema.

martedì 21 marzo 2017

Insalata di orzo perlato, zucca, cipolla rossa e feta

Ho scoperto che esiste un tipo di orzo perlato precotto a cui bastano solo 10 minuti di lessatura per essere perfetto. Tra l'altro, facendo un paragone con dell'orzo perlato biologico tradizionale, che cuoce in 40 minuti, ho potuto constatare che preferisco, almeno per le insalate, la consistenza del primo: rimane con i chicchi ben staccati e non appiccicosi. Oltre che come contorno, si veda qui un interessante uso, è molto buono in insalata, arricchito dai vegetali che man mano la stagione offre. Ho già in mente una versione con gli asparagi e le fave...
INSALATA DI ORZO PERLATO, ZUCCA, CIPOLLA ROSSA E FETA
Ingredienti per 4 persone
1 chilo di zucca mantovana, peso lordo
2 cipolle rosse, sbucciate e tagliate in quarti
100 g di feta, sbriciolata
150 g di orzo perlato a cottura breve (10 minuti)
sale
pepe nero,  appena macinato
olio extravergine
1 ciuffetto di rosmarino
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Per la citronnette
2 cucchiai di olio extravergine
il succo di mezzo limone
sale fino
pepe nero, appena macinato
Mischiare tutto con un frustino; versare sull'orzo cotto e profumare con poco prezzemolo tritato.

Accendere il forno a 180°C. Tagliare la zucca a fette abbastanza spesse; privarla della scorza, dei semi e dei filamenti. Disporre le fette di zucca su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Condirla con sale, pepe appena macinato, le foglie di rosmarino. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo per 30'. Trascorso questo tempo, estrarre la placca e aggiungere le cipolle, cosparse con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una lacrima di olio. Continuare la cottura per altri 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio, se necessario. Far intiepidire. Nel frattempo, lessare l'orzo per i minuti indicati sulla confezione. Scolarlo e condirlo con la citronnette. Versarlo in un piatto da portata profondo. Aggiungere le verdure cotte (la zucca fatta a dadi), la feta sbriciolata, il prezzemolo tritato e mescolare delicatamente. Assaggiare e correggere eventualmente con sale, olio o succo di limone. Portare in tavola.

venerdì 17 marzo 2017

Croque-Monsieur come li fanno all'Harry's Bar

Un mese fa circa, ho acquistato l'ebook "Harry's Bar Venezia: le ricette della tradizione" di Arrigo Cipriani, figlio di Giuseppe, fondatore del leggendario locale veneziano.  Tra gustosi aneddoti e ricordi, vengono descritte le ricette che hanno reso famoso in tutto il mondo l'Harry's Bar. Forse sono pietanze un po' datate ma non per questo meno appetibili. Tra le tante proposte, ho scelto quella  dei Croque-Monsieur, uno stuzzichino da gustare con l'aperitivo (magari un Bellini) e che a Venezia conoscono anche con il nome di "I Pierini dell'Harry's Bar".  In alcune versioni sul web ho trovato il prosciutto cotto anziché quello affumicato, ma io mi sono attenuta a quanto descritto dall'autore. Il risultato e' stato sorprendentemente buono. 


CROQUE-MONSIEUR COME ALL'HARRY'S BAR


Ingredienti per 16 rettangolini
250g di Emmentaler, grattugiato
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1/4 di cucchiaino di senape di Digione
un pizzico di pepe di Caienna
un pizzico di sale
125ml circa di panna fresca
16 fette di pane in cassetta (all'Harry's Bar il pancarre' viene prodotto nelle loro cucine)
200g di prosciutto cotto affumicato, a fettine
olio di oliva per friggere

Procedimento
Mettere nel robot da cucina, munito di lame d'acciaio, il formaggio, il tuorlo, la salsa Worcestershire, la senape e il pepe. Frullare per cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Unire la panna e frullare di nuovo fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Spalmare questa crema su un lato di tutte le fette di pane. Appoggiare una fettina di prosciutto su una fetta e ricoprire con l'altra. Procedere allo stesso modo fino ad avere 8 sandwich. Eliminare con un coltello seghettato la crosta laterale dei sandwich. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e friggere i sandwich su ambo i lati (un minuto e mezzo circa per lato) fino a vederli ben dorati e croccanti. Tamponarli velocemente nella carta da cucina, poi dividere ogni sandwich in due rettangoli (in totale, si otterranno 16 croque monsieur). Proseguire fino ad esaurimento. Servirli caldi, avvolti in un tovagliolo di carta. 

Annota bene: la dose della crema di formaggio e' abbondante, tuttavia consiglio di prepararla interamente e poi suddividerla in due piccoli vasetti con coperchio. Uno lo si consumerà subito (si otterranno 8 rettangolini) e l'altro si potrà congelare per usi futuri. Nel freezer si conserva un mese. Scongelare in frigo.