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giovedì 29 settembre 2016

Domenica 25 settembre 2016. Menu di inizio autunno, trionfo degli ultimi fichi.

Nel giardino di mio zio Luigi, c'è una meravigliosa pianta di fichi di varietà "genovese", così la chiama lui,  che inizia a produrre i frutti verso Ferragosto e continua a regalarne fino a settembre inoltrato. Sono fichi dalla buccia blu, dolcissimi, molto desiderati da noi e dalle nostre figlie. Lo scorso sabato sono andata al lago a trovare mia mamma e con enorme piacere ho visto che lo zio, al corrente della visita, mi aveva portato in dono ben due contenitori di questa ghiottoneria. Il giorno successivo, domenica, ne ho impiegati alcuni per una salsina da spalmare su dei crostini al caprino, parecchi sono stati serviti al naturale, come chiudi-pasto, e i rimanenti sono stati spartiti come gradita eredità.
Menu 
Crostini al caprino e fichi


Piccolo bouquet di rose Maria Theresia (Tantau)

Vini
Anthilia di Donna Fugata con i crostini ai fichi
Cabernet Sauvignon con  l'arrosto di maiale

giovedì 22 settembre 2016

Risotto all'estratto di pomodoro con stracciatella di bufala

Da più di un anno ho l'estrattore di succhi, preso con una raccolta punti del supermercato. Come spesso succede, dopo un primo periodo di utilizzo intensivo, l'apparecchio ha cominciato a cadere nell'oblio, salvo risvegliarsi quando dovevo usarlo per ottenere un succo di lamponi privo di semi, buono per fare una certa gelatina che metto sopra a un dolce. Quest'estate ho riscoperto la sua utilità per fare il gazpacho andaluso ed ho pensato anche a questo modo di fare il classico risotto al pomodoro, utilizzando, anziché un brodo vegetale, il succo estratto dai pomodori perini, appena allungato con un po' d'acqua. Che dire? A noi e' piaciuto molto, ma se non avete l'estrattore e volete provarci lo stesso, basterà frullare i pomodori e passarli poi al setaccio.

RISOTTO ALL'ESTRATTO DI POMODORO 
con stracciatella di bufala
Ingredienti per 2 persone

650 g di pomodori perini
2 piccoli cipollotti, lavati e asciugati
30 g di burro
un filo di olio extravergine
sale grosso
160 g di riso per risotti
1 cucchiaio ben colmo di parmigiano reggiano grattugiato
stracciatella di bufala q.b.
foglie di basilico
200 ml circa di acqua bollente

Lavare con cura i pomodori; dividerli a metà e passarli all'estrattore, raccogliendo lo scarto e ripassandolo un paio di volte nella macchina, per estrarre quanto più succo possibile. Se ne ricaveranno circa 520 ml. Versare l'estratto in un piccolo tegame, aggiungendo uno dei cipollotti, una foglia di basilico e un po' di sale grosso. Portare lentamente a leggero bollore. In un'altra casseruola, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire l'altro cipollotto, utilizzando solo la parte bianca tritata finemente. Far insaporire per 2 minuti, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti, girandolo in continuazione. Unire un paio di mestoli di pomodoro bollente, mescolando fino ad assorbimento. Continuare ad aggiungere il pomodoro bollente e quando questo sarà terminato, proseguire con due decilitri di acqua bollente, legermente salata. Il riso Rosa Marchetti sarà pronto dopo 14 minuti circa di cottura. Spegnere il fuoco e mantecare con i restanti 15 g di burro, freddissimo, e il parmigiano. Regolare di sale e versare nei piatti, decorando con qualche ciuffo di stracciatella di bufala e una foglia di basilico.

lunedì 19 settembre 2016

Il tempo delle mele: ritorna il tormentone torte

Pensavate che mi sarei accontentata di quella trentina (e passa) di ricette di Dolci con le Mele pubblicate finora sul blog? Nossignori/e, non se ne parla nemmeno! Con settembre, tornano ad affacciarsi sui banchi dei fruttivendoli le mele del nuovo raccolto e anch'io ritorno a testare nuove ricette. Quella che vi presento oggi è piaciuta molto ai miei assaggiatori, anche se ho già pensato a qualche variante, per esempio: aumentare il numero delle mele a tre, suddividendole un po'  nell'impasto e un po' sulla superficie. Diamo tempo al tempo perché, nel mentre, ho altre frecce al mio arco, che non aspettano altro che di essere scoccate.

TORTA DI MELE E MANDORLE
adattamento di una ricetta di Good To Know

Ingredienti per uno stampo a cerniera ø 20cm 

Per il topping
25 g di mandorle a fette
1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 mele Golden (400g circa), sbucciate e tagliate a pezzetti  

Per l'impasto della torta
180g di burro, morbido
100 g di zucchero di canna chiaro 
3 uova, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
100 g di mandorle in polvere
100 g di farina autolievitante
2 cucchiai di latte
un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo
zucchero a velo (eventuale), per spolverare il dolce

Preriscaldare il forno a 160-170°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Mettere tutti gli ingredienti del topping in una ciotola e mescolarli insieme con delicatezza. Tenere da parte. Mettere in una ciotola capiente il burro, morbido, e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero di canna e montare fino a consistenza soffice. Unire il sale e la vaniglia. Continuare a montare l'impasto aggiungendo, uno alla volta, le uova, alternandole con qualche cucchiata di farina autolievitante se il composto tendesse a stracciarsi. Dopo le uova, aggiungere  il resto della farina e le mandorle in polvere, lavorando con una spatola di silicone o con le fruste regolate sulla velocità più bassa. Versare l'impasto nello stampo, livellandolo con delicatezza. Cospargere con il topping alle mele, premendo leggermente con la spatola per farlo penetrare. Cuocere in forno caldo per circa 50 minuti o fino a che la superficie sarà dorata e uno spiedino di legno, conficcato al centro, ne uscirà pulito. Estrarre dal forno, far riposare il dolce per 5 minuti poi toglierlo dallo stampo, depositandolo su una gratella per dolci. E' buono tiepido o freddo, con il solito e mai stancante accompagnamento di panna montata o gelato alla vaniglia.

venerdì 16 settembre 2016

Biglie di formaggio variopinte

Un'idea veloce per un piacevole antipasto. Naturalmente, gli ingredienti per la decorazione possono essere infiniti e anch'io, la prossima volta, aggiungerò sicuramente: gherigli di noce, semi di girasole e di zucca tostati, basilico tritato, paprica dolce, semi di papavero, olive nere, etc.etc...

BIGLIE DI FORMAGGIO VARIOPINTE

Ingredienti per 4 persone
Per le biglie
200 g di robiola Osella
100 g di formaggio Philadelphia
scorza grattugiata di mezzo limone
una macinata di pepe bianco
un filo di olio extravergine

Per la decorazione
una manciata di uvetta sultanina
una manciata di uvetta bionda cilena
vino binaco secco q.b.
erba cipollina, tagliata con le forbici
semi di sesamo, tostati a secco in padella antiaderente
olive verdi, tritate

Riunire in una boule i due tipi di formaggio, mescolandoli intimamente con una forchetta. Condirli con un filo d'olio e profumarli con la scorza di limone e la macinata di pepe, amalgamando con cura . Tenere in frigo a rassodare per 15 minuti. Nel frattempo, sciacquare separatamente i due tipi di uvetta. Metterla in due ciotole, coprirla a filo con un po' di vino bianco e lasciarla macerare per 10'. Non superare questo tempo o l'uvetta comincerà a scolorire. Trascorso il tempo, scolarla e asciugarla con della carta da cucina. Recuperare la crema di formaggio dal frigo e, con l'aiuto di un cucchiaino, formare tante piccole sfere. Rotolarle negli ingredienti preparati; disporle su un vassoio e conservarle in frigo una mezz'oretta, per dare loro il tempo di rassodarsi per bene. Servirle con un assortimento di pani e crackers.


giovedì 15 settembre 2016

Vellutata di piselli e lime

In questa vellutata, la dolcezza dei piselli viene equilibrata dal tocco agro e profumato del succo di lime. E' un piatto che va bene in tutte le stagioni, dato che richiede l'uso dei pisellini surgelati,
disponibili tutto l'anno, e il suo vibrante colore verde porterà una nota allegra sulla tavola.

VELLUTATA DI PISELLI E LIME

Ingredienti per 4 persone 
1 cucchiaio di olio extravergine
10 g di burro
1 piccola cipolla dorata (75g), tritata 
1 spicchio d'aglio, affettato
1 patata media (100g), sbucciata e affettata
500 g di pisellini primavera, surgelati
700 ml di brodo vegetale
sale
3 cucchiai di panna + un extra per decorare
succo di lime, a piacere
Scaldare l'olio e il burro in una pentola; farvi appassire la cipolla per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione e impedirà alla cipolla di bruciare. Unire lo spicchio d'aglio affettato e, dopo un minuto, le patate. Rosolare brevemente, poi coprire con 600 ml di brodo vegetale bollente. Cuocere, coperto, per circa 20 minuti (o fino a quando la patata comincerà a disfarsi), trascorsi i quali si aggiungeranno i piselli surgelati. Riportare ad ebollizione e cuocere ancora per 5 minuti. Regolare di sale. Versare nel bicchiere del frullatore e ridurre tutto in una purea finissima. Valutare la densità della vellutata e, se del caso, diluire con i rimanenti 100 ml di brodo vegetale bollente. Aggiungere la panna e frullare di nuovo per un minuto. Bilanciare la dolcezza con una spuzzata di succo di lime (circa metà di uno) e mescolare accuratamente. Passare al setaccio per una consistenza perfetta. Versare la vellutata nei piatti fondi, decorando con qualche ghirigoro di panna fresca e accompagnando, facoltativamente, con dei crostini di pane integrale, rosolati nel burro e spolverati di parmigiano grattugiato.

mercoledì 14 settembre 2016

Chutney di zenzero

L'eredità più preziosa, lasciata dalla mia frequentazione dei forum di cucina negli anni passati,  è stata senza dubbio l'amicizia creatasi con alcuni dei suoi frequentatori. Forse si possono contare sulle dita di una mano, ma questi pochi  li sento davvero "amici", anche se il tempo da trascorrere insieme è sempre risicato. Giovanni De Biasio, detto Pimgio, milanese d'origine ma residente a Lisbona da quasi trent'anni, è un orafo ormai convertito alla professione di food writer, mestiere per il quale è particolarmente versato, stante il successo di due suoi libri di ricette e la collaborazione con alcune importanti riviste portoghesi di cucina.  E' sempre un piacere, quando andiamo in Portogallo  o quando lui torna a Milano, poterci incontrare e passare insieme qualche ora in allegre chiacchierate e scambi di opinioni (mio marito si lamenta perché dice che, durante questi incontri, io parlo troppo, ma forse non si rende conto che abbiamo un arretrato di mesi...). L'ultima volta che ci siamo visti è stato a luglio, durante una nostra vacanza a Cascais, la deliziosa cittadina rivierasca distante pochi chilometri da Lisbona. Dopo esserci dati appuntamente al Miradouro São Pedro de Alcântara, nel Bairro Alto, abbiamo fatto una lunga passeggiata attraversando la Baixa (il cuore della capitale, affacciato sulle rive del fiume Tago) e il Chiado, altro quartiere incantevole, ricco di locali caratteristici e negozi di qualità. L'abbiamo anche accompagnato in uno spettacolare magazzino di accessori per la cucina, dove Giovanni cercava uno stampo da dolci di una misura particolare che gli serviva per un servizio fotografico. Ovviamente, tanto per non uscire a mani vuote, ho trovato il modo di fare un piccolo acquisto: otto spalmaburro in acciaio, utilissimi anche per spalmare sul pane i paté e le mousse salate :-)
Tutto questo preambolo per arrivare alla ricetta di oggi: un chutney che avevo già preparato anni fa, su ricetta di Pimgio, e che ora ho un po' rielaborato arricchendolo con qualche altro ingrediente, vedi albicocche disidratate, peperoncino fresco e un assortimento di pepi profumati. Anch'io, come Pimgio, non ho atteso il regolamentare mese di maturazione, ma ho gustato il chutney pochi giorni dopo averlo fatto e l'ho trovato davvero buono e piccante il giusto. Si abbina egregiamente alle carni fredde o a formaggi sapidi, come un buon pecorino sardo semi-stagionato.

CHUTNEY DI ZENZERO
adattamento del Chutney di zenzero da Pimgio

Ingredienti sufficienti a riempire 6 vasetti piccoli, capacità 15cl
200 g di zenzero, peso netto, sbucciato e tagliato a fiammifero
1 peperone rosso, 220 g peso netto, privato di semi e filamenti, tagliato a cubetti
1 cetriolo olandese (300g), sbucciato a zebra, tagliato in quattro per la lunghezza, privato dei semi interni e tagliato a fettine
2 cipolle rosse (200g), sbucciate e tagliate a cubetti
2 lime
150 g di uvetta sultanina
100 g di albicocche disidratate, tagliate a cubetti
200 ml di acqua oligominerale
400 ml di aceto di mele
440 g di zucchero semolato
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, mondato e tagliato a cubetti
1 stecca di cannella (10g)
1 cucchiaio di pepe di Sarawak
qualche bacca di grani del paradiso (pepe Malagueta)

Con un pelapatate affilato, togliere la scorza verde ai lime. Affettarla alla julienne e metterla in un pentolino, coprendola d'acqua. Portare ad ebollizione, mantenendola per un minuto. Scolare e ricominciare tutto daccapo per altre due volte. Infine, dopo averla scolata bene, mescolarla allo zucchero semolato, che ne assorbirà i profumi. Tenere da parte. Affettare al vivo i due lime, privandoli accuratamente dell'albedo. Tagliare poi gli agrumi in fette sottili. Mettere tutti gli ingredienti, meno lo zucchero e il sale, in una larga casseruola e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Unire poi il sale e lo zucchero, mescolando bene per farlo disciogliere. Cuocere per ancora 45 minuti circa, fino a quando il chutney avrà raggiunto una consistenza appiccicosa (105°C del termometro digitale). 
Versarlo nei vasi puliti e caldissimi e tappare con capsule nuove; capovolgere e far raffreddare.  Si gusta dopo un mese di maturazione ma è ottimo anche dopo qualche giorno (provato e garantito).
Con queste dosi ho riempito 6 vasetti piccoli della Bormioli, capacità 15cl.
Avvertenza importante: prepare il chutney in una giornata calda e ventosa, in modo da tenere spalancate a lungo le finestre poiché  l'aceto e la cipolla tendono ad ammorbare l'ambiente.

sabato 10 settembre 2016

Torta al limone e mirtilli

Se vi piacciono i dolci al limone come quello che ho pubblicato tempo fa , allora amerete anche questo con i mirtilli. Con il caffè di mezza mattina o con il tè delle cinque, la sua consistenza soffice e il suo profumo di limone vi delizieranno. Ricetta presa da Good to Know e lievemente modificata nelle dosi della glassa e nel procedimento.

TORTA AL LIMONE E MIRTILLI

Ingredienti per uno stampo rettangolare  da cake (27x11x8cm)

Per l'impasto
125 g di burro, morbido
125 g di zucchero extrafine
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone, non trattato
3 uova medie, a temperatura ambiente
175 g di farina autolievitante + 1 cucchiaio extra per infarinare i mirtilli
100 g di mirtilli

burro e farina per lo stampo

Per lo sciroppo
50 g di zucchero semolato
40 ml di succo di limone (4 cucchiai)

Per la glassa
70 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio scarso di albume


Scaldare il forno a 170°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Lavare delicatamente i mirtilli e metterli ad asciugare su un doppio strato di carta da cucina.  Quando saranno asciutti, infarinarli leggermente con il cucchiaio extra di farina e tenerli da parte. Mettere in una ciotola capiente il burro, morbido, e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero e montare fino a consistenza soffice. Unire il sale e la scorza grattugiata del limone. Continuare a montare l'impasto aggiungendo, uno alla volta, le uova. Abbassare al minimo la velocità delle fruste e incorporare la farina autolievitante. Con l'aiuto di una spatola di silicone, incorporare all'impasto i mirtilli. Versare nello stampo, lisciando la superficie con la spatola. Cuocere in forno caldo per circa 45 minuti, fino a quando uno spiedo di legno, infilato al centro, ne esce asciutto. Se, a metà cottura,  il dolce dovesse cominciare a brunire, coprirlo con un foglio di alluminio. Nel frattempo, preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero e il succo di limone. Portare ad ebollizione, mantenendola, a fuoco moderatissimo, per 2 minuti. All'uscita dal forno, lasciar riposare il dolce per 5 minuti, poi sformarlo e depositarlo su una gratella. Praticare tanti forellini sulla superficie e farvi colare lo sciroppo bollente, aiutandosi con un pennello. Far raffreddare completamente. Preparare la glassa mettendo in una ciotolina l'albume e sbattendolo leggermente. Unire lo zucchero a velo, setacciato, e il succo di limone, unendolo gradualmente per ottenere una consistenza piuttosto spessa. Colare la glassa sul dolce e lasciarla asciugare prima di servirlo.
Annota bene: se ne dovesse avanzare, conservarlo in frigo, ben fasciato nell'alluminio. Lasciarlo poi tornare a temperatura ambiente prima di servirlo.

martedì 6 settembre 2016

Vellutata di pomodoro con cubetti di feta

In questo periodo dell'anno i pomodori sono veramente al massimo del loro sapore e della loro dolcezza. Una minestra che a noi in famiglia piace molto e' proprio quella di pomodori, che gustiamo sia fredda, quando le serate sono particolarmente afose, che calda, cambiando le guarnizioni che possono essere le più diverse: dai crostini di pane insaporiti nel grana a un ciuffo di burrata o a dei dadini di feta, che creano un bel contrasto dolce-salato. Nota per gli agricoltori da giardino come la sottoscritta: quest'estate le mie piante di pomodoro sono state invase da un orripilante insetto, dalla corazza dorata, che ha provocato molti danni, costringendomi a estirparne una buona parte (due su tre, eheheh…). A voi com'e' andato il raccolto?

VELLUTATA DI POMODORO CON CUBETTI DI FETA
Ingredienti per 4 persone 
800 g di pomodori perini, maturi al punto giusto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di cipolla (1 piccola)
1 spicchio d'aglio
300 g di patate (2 medie)
400 ml di brodo vegetale
3 foglioline di basilico + un extra per decorare i piatti
qualche granello di sale grosso
3 cucchiai di panna fresca

100-150 g circa di formaggio feta
Lavare i pomodori; praticare su ognuno un taglio a croce sul fondo, poi gettarli in acqua bollente e lasciarveli per un paio di minuti. Quando la pelle comincerà a spaccarsi, estrarli con un ramaiolo e metterli a raffreddare nel lavello, colmo di acqua fredda. Spellarli; tagliarli a metà e privarli dei semi. Mondare la cipolla e tagliarla a dadini. Sbucciare lo spicchio d'aglio e affettarlo. Sbucciare anche le patate; lavarle e tagliare a pezzetti. Togliere la feta dalla confezione, passarla sotto un getto d'acqua per eliminare la salamoia in superficie. Asciugarla con della carta da cucina e tagliarla a cubetti. Tenerla in frigo fino al momento di servire la vellutata.
Mettere sul fornello una pentola e versarvi l'olio. Far appassire la cipolla nell'olio per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione e impedirà alla cipolla di bruciare. Unire lo spicchio d'aglio affettato e, dopo un minuto, le patate. Rosolare brevemente, poi aggiungere i pomodori e il basilico. Coprire con il brodo bollente; abbassare la fiamma; mettere il coperchio e cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno morbidissime. Eliminare il basilico e versare tutto nel frullatore. Frullare per qualche minuto, poi unire la panna e frullare di nuovo. Passare la vellutata al colino per un risultato perfetto (si elimineranno tutti i semi del pomodoro inevitabilmente rimasti). Correggere di sale e servire nei piatti fondi, guarnendo ogni piatto con qualche cubetto di feta e foglie fresche di basilico.
Annota bene: se i pomodori sono ben maturi e di stagione, la vellutata avrà un sapore dolce e rotondo. Se, tuttavia, dovreste riscontrare una punta di acidità nonostante l'aggiunta della panna, correggete con un pizzico di zucchero.

lunedì 5 settembre 2016

Insalata di cetriolo e pesche nettarine con condimento allo zenzero e sesamo

Se siete alla ricerca di un antipasto leggero ma insolito, questo piatto vi sorprenderà. Si tratta di una piccola insalata a base di pesche nettarine (che io ho preferito alle pesche comuni per la loro buccia liscia) e cetriolo, lasciato con la buccia e tagliato in lunghe fettucce sottili. Il tutto condito con una frizzante vinaigrette allo zenzero e semi di sesamo tostato, che esalterà il sapore dell'insalata. Anche i più scettici dei vostri commensali si ricrederanno dopo averla assaggiata.

INSALATA DI CETRIOLO E PESCHE NETTARINE 
con condimento allo zenzero e sesamo
Ricetta creata dallo chef Eric  Bediat 
scuola "Le Cordon Bleu", Londra

Ingredienti per 4 persone
1 cetriolo (deve essere del tipo lungo olandese)
sale fino
2 pesche nettarine

Condimento
10 g di semi di sesamo
20 g di zenzero fresco
10 g di zucchero semolato
20 ml di aceto di riso

piccole foglie di prezzemolo per decorare

Lavare con cura il cetriolo; asciugarlo e tagliarlo in due longitudinalmente. Con l'aiuto di uno scavino, eliminare i semi contenuti all'interno. Tagliare ancora in due per la lunghezza le metà del cetriolo. Utilizzando una mandolina, prelevare dal cetriolo tanti nastri spessi circa 2mm. Cospargerli di sale e metterli in un colino a perdere l'acqua di vegetazione. 
Nel frattempo, prendere un padellino antiaderente e farvi tostare a secco i semi di sesamo, eseguendo l'operazione a fiamma molto bassa, scuotendo spesso il padellino e senza perderli di vista nemmeno un momento (hanno l'antipatica abitudine di rimanere bianchi fino a quando li osservi e appena ti distrai un attimo ti fanno "marameo!" e si bruciano in un nanosecondo). Toglierli quando saranno diventati dorati e farli raffreddare su un foglio di carta da cucina. Grattugiare lo zenzero, ovviamente sbucciato, dentro una ciotolina. Unire l'aceto di riso e lo zucchero, mescolando per farlo sciogliere.  Aggiungere i semi di sesamo tostati. 
Premere con delicatezza i nastri di cetriolo tra due fogli di carta da cucina per togliere l'acqua di vegetazione in eccesso. Metterli in una fondina e mescolarli con buona parte del condimento (riservarne un po' per la guarnizione).
Lavare con cura le pesche; asciugarle e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliarle in spicchi sottili.
Prendere un piatto da antipasto e mettere al centro alcune fettine di pesca, disponendole leggermente sovrapposte a formare un cerchio. Adagiarvi nel mezzo una matassa di fettine di cetriolo. Decorare tutto intorno con un po' del condimento tenuto da parte e qualche fogliolina di prezzemolo. Proseguire allo stesso modo per comporre gli altri piatti. Tenere i piatti  in frigo per una decina di minuti, prima di portarli in tavola.

sabato 3 settembre 2016

Torta ai lamponi con sorpresa

La sorpresa consiste nell'inserto cheesecake distribuito nell'impasto di questo dolce delizioso, che è perfetto per la stagione estiva. Diamo a Cesare quello che è di Cesare: l'idea l'ho presa dal numero di giugno 2014 del magazine Good Food. Devo dire, però, che ho abbastanza rimaneggiato sia gli ingredienti che il procedimento, sostituendo le fragole (ormai non più di stagione e che, tra l'altro, mi hanno sempre dato risultati deludenti in cottura) con i lamponi e apportando alla ricetta aggiustamenti vari e note aromatiche supplementari. Per chi volesse vedere l'originale, può andare qui.
 TORTA AI LAMPONI CON SORPRESA

Ingredienti per uno stampo con bordi a cerniera diametro 24 cm

Per l'inserto cheesecake
2 panetti da 80g cad. di formaggio Philadelphia
50 g di yogurt greco
25 g di zucchero extrafine
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 uovo, leggermente sbattuto

Per la torta
175 g di burro, morbido, più un extra per ungere lo stampo
220 g di zucchero extrafine
4 uova, a temperatura ambiente
200 g di farina autolievitante
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
50 g di farina di mandorle
80 g di yogurt greco
un pizzico di sale
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
250 g di lamponi
mandorle a lamelle (circa 40 g)
zucchero a velo per decorare
Preparare l'inserto cheesecake. Mettere in una ciotola il formaggio Philadelphia e mescolarlo, con le fruste elettriche a bassa velocità , con lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo. Non montare troppo a lungo o il composto diventerà liquido. Metterlo in frigo mentre si prepara il resto.
Ungere di burro lo stampo. Rivestire fondo e bordi con della carta forno tagliata a misura, facendola ben aderire. Accendere il forno a 160-180°C. Battere il burro con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere il pizzico di sale e la vaniglia. Incorporare poi lo zucchero, montando il composto fino a renderlo soffice e chiaro. Unire le uova, uno alla volta, alternandole con qualche cucchiata di farina, precedentemente setacciata con il lievito. Dopo le uova, aggiungere lo yogurt, quindi il resto della farina, lavorando con le fruste alla velocità minima. Completare con la farina di mandorle, mescolando con cura per avere un composto ben amalgamato. Se si vuole fare il procedimento inglese (come sulla rivista), più sbrigativo ma con un risultato finale meno soffice, mettere burro, zucchero, farina, lievito, farina di mandorle, yogurt, vaniglia e sale in una grande ciotola e frullare tutto insieme con il frullino elettrico.
Versare metà composto nello stampo preparato e cospargerlo con la metà dei lamponi. Con il dorso di un cucchiaino, praticare tante fossette sulla superficie della torta e riempirle con un po' dell'inserto cheesecake (tenerne da parte circa metà per la parte superiore). Coprire con il resto dell'impasto, lasciandolo cadere morbidamente per non schiacciare la frutta sottostante. Cospargere con il resto dei lamponi e altri cucchiaini di inserto cheesecake, usando lo stesso metodo di prima. Decorare con le mandorle a lamelle e cuocere in forno caldo per circa 50-60 minuti, fino a quando uno spiedino di legno, inserito al centro del dolce, ne esce pulito. Far raffreddare il dolce nello stampo per 20 minuti, poi sganciare i bordi, sollevarlo con una paletta e depositarlo sul piatto da portata. Decorare con poco zucchero a velo.
Annota bene: tirando le somme e paragonando questo dolce a quello con gli amaretti di due post fa, direi che vince il secondo, di stretta misura.
Se vi avanza del dolce, conservarlo in frigo (max due giorni). Prima di offrirlo agli ospiti, farlo rinvenire mezz'ora a temperatura ambiente.

venerdì 2 settembre 2016

Le tartare de bœuf come lo fanno al ristorante Le Grill di Ginevra

Mi sono sempre chiesta come mai, con tutte le restrizioni igieniche imposte dalle autorità sanitarie per salvaguardare   la salute del cliente dalle tossinfezioni alimentari, nei ristoranti si continui a servire imperterriti la carne cruda, magari accompagnata da salse a base di uova altrettanto crude. Mistero. Ad ogni buon conto, a me piace, ogni tanto,  ordinare la classica carne alla tartara, anche per godermi tutto il cerimoniale che la sua preparazione comporta.

TARTARE DI FILETTO alla MANIERA CLASSICA
 
La carne, un filetto di Angus tagliato al coltello in minuscola dadolata, viene presentata su una lastra di ardesia. Davanti al cliente, il maître mostra una serie di ingredienti  da aggiungere alla carne: cipolla, prezzemolo, capperi, cetriolini  sott'aceto - il tutto tritato finemente - più un tuorlo d'uovo ancora nel guscio e chiede quali si vogliono mettere. Fatta la scelta, si appresta a confezionare la specialità della casa.  In una ciotola comincia a montare con una forchetta il tuorlo con sale, pepe e un cucchiaino di senape di Digione. Aggiunge un po' d'olio versato a filo, come per fare una maionese. Poi aggiunge qualche goccia di tabasco e di Worcestershire,  un goccio di cognac, un cucchiaio scarso di ketchup. Incorpora la cipolla, il prezzemolo, i capperi e i cetriolini tritati. Infine, aggiunge il filetto  e mescola tutto velocemente ma con cura. Porge un cucchiaino dell'impasto al cliente per avere l'approvazione (nel caso mancasse di sale o di qualche altra cosa) e, infine, compone la carne sul piatto, dandogli una forma regolare. Come contorno, al ristorante Le Grill la tartara viene servita con accanto una fetta di pane casereccio grigliato e un'insalata mista condita da una  vinaigrette al miele.
Nella foto sopra, sullo sfondo, si nota una entrecôte parisienne servita con della salsa tartara e una trilogia di patate fritte, specialità della casa.