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venerdì 29 aprile 2016

Ravioloni verdi con stracciatella, lime e salsa di pomodorini arrostiti

Con l'arrivo della bella stagione è un piacere poter gustare un primo piatto fresco e colorato come questo. Ho preso spunto da una ricetta di Danilo Angè, utilizzando la rucola al posto del prezzemolo per colorare la pasta e modificando un po' il resto. Temevo che un ripieno di sola stracciatella potesse essere troppo liquido invece, in cottura, il latticino si addensa e la consistenza finale è perfetta, così come indovinatissimo è l'uso della buccia di lime per dare freschezza all'insieme. Ottima anche la salsa di pomodorini arrostiti.

RAVIOLONI VERDI CON STRACCIATELLA, LIME E SALSA DI POMODORINI ARROSTITI

Ingredienti per 4 o 6 persone (36 ravioloni)

Per la sfoglia verde
250 g di farina 00 (Pivetti)
100 g di foglie di rucola
2 uova
Scottare per meno di un minuto la rucola in poca acqua bollente leggermente salata. Scolarla e metterla in acqua e ghiaccio per fissarne il colore; scolarla nuovamente e strizzarla benissimo. Mettere nel robot da cucina le uova e la rucola e frullare fino ad ottenere un composto verde. Aggiungere la farina e frullare di nuovo fino ad avere un panetto morbido e setoso. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per almeno un'ora, al fresco. Io l'ho preparato la sera prima.

Per il ripieno
350 g di stracciatella pugliese
la scorza grattugiata di 1/2 lime
pepe nero appena macinato

Frullare la stracciatella e condirla con sale, pepe e scorza di lime. Versare in una sacca da pasticceria usa e getta e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Per la salsa 
500 g di pomodorini ciliegia
qualche rametto di timo
2  spicchi d'aglio novello
sale
pepe
olio extravergine q.b.

Lavare i pomodorini; tagliarli in due strizzandoli un po' per fare uscire i semi. Disporli su una placchetta da forno con il lato del taglio rivolto all'insù; condirli con poco sale, una macinata di pepe, foglie di timo, aglio a fette e un filo d'olio. Cuocerli in forno a 190-200°C per 20 minuti. Eliminare l'aglio e il timo e frullarli. Passarli al setaccio per ricavare una salsa setosa. Correggere di sale ed aggiungere, eventualmente, un pizzico di zucchero. Tenere in caldo.
Assemblaggio
Prendere il panetto di pasta all'uovo; prelevarne una porzione (conservare il resto nella pellicola fino all'uso) e stenderla con la macchinetta fino all'ultima tacca, infarinando i rulli. Usando lo stampo per ravioloni ben infarinato, stendere la sfoglia. Riempire le cavità con il ripieno, usando la sacca da pasticceria. Coprire con una seconda sfoglia; premere bene con un rullo e capovolgere. Ritagliare i ravioloni e metterli sull'asse di legno ben infarinata. Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Probabilmente avanzerà un po' di sfoglia, che si potrà tradurre in una porzione abbondante di tagliatelle.  

Cottura e presentazione:
Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente. Salare e gettare i ravioli, mescolando subito con un cucchiaio di legno. Occorreranno alcuni minuti per una perfetta cottura. Estrarli delicatamente con una schiumarola e farli ben sgocciolare nello scolapasta. A parte, versare la salsa calda nei singoli piatti fondi; adagiarvi sopra i ravioloni. Spolverare con un po' di parmigiano e lucidare con un filo d'olio. Decorare il piatto con un rametto di timo.

Annota bene: come sempre con le paste ripiene, io preferisco congelarle immediatamente dopo averle preparate, disponendo i ravioli dentro dei contenitori in alluminio usa-e- getta ricoperti da fogli di carta forno spolverati di semola.

mercoledì 20 aprile 2016

Insalata di finocchio, pere e pecorino

L'altra sera ci siamo preparati questa insalata un po' diversa dal solito, che ci è piaciuta per la freschezza di fondo data dal connubio finocchio-pere, unita al gusto sapido del pecorino. Avevo effettuato il primo taglio al crescione che cresce in un vaso in giardino e l'ho voluto aggiungere all'insalata anche se nella ricetta di Ottolenghi, da cui ho preso ampio spunto, ci andava la rucola. La prossima volta voglio provare con del parmigiano, tanto per vedere l'effetto che fa. Accompagnata da una fetta di pane multicereali, è stata la nostra cena leggera.

INSALATA DI FINOCCHIO, PERE E PECORINO
da una ricetta di Yotam Ottolenghi
Ingredienti per 2 persone 
1 finocchio, grande e freschissimo
una manciata di crescione d'acqua (o rucola), lavato e asciugato
2 pere Williams
pecorino romano, tagliato a lamelle con il pelapatate, in quantità a piacere
Dressing
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di sherry
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di semi di cumino, leggermente tostati in padella e frantumati grossolanamente
sale
pepe nero appena macinato

Preparazione
Lavare il finocchio sotto acqua corrente, togliendo le foglie più coriacee e conservando le fronde, che serviranno per la decorazione. Asciugarlo e tagliarlo in due verticalmente, poi eliminare l'eventuale torsolo e tagliare il resto a fettine di 2mm con la mandolina. In una ciotola, mescolare il succo di limone con l'aceto. Aggiungere il finocchio affettato, mescolando  un po'. Lasciare ad ammorbidirsi per circa 45 minuti, dando una mescolata ogni tanto. Al momento di andare in tavola, strizzare le fettine di finocchio e disporle in  un piatto da portata profondo. Mescolare al succo di limone e all'aceto rimasti sul fondo: l'olio, i semi di cumino tostati e frantumati, lo sciroppo d'acero, un buon pizzico di sale, il pepe.  Sbattere vigorosamente il condimento con un frustino e versarlo sulle fettine di finocchio.Aggiungere le pere, precedentemente sbucciate, tagliate in quarti, private dei semi e tagliate a fettine di 0,5 cm. Mescolare bene e decorare con le fronde di finocchio tritate, il crescione (o la rucola) e le lamelle di pecorino.
Crescione d'acqua-Nasturtium officinale

lunedì 18 aprile 2016

Filetti di pollo alla curcuma

Stufi del solito petto di pollo cucinato sempre nello stesso modo? Questa può essere un'interessante variante. La breve marinatura e la copertura con la crème fraîche (o yogurt greco, non fatevi complessi) conservano tutta la morbidezza della carne e il mix di spezie vivacizza questo piatto unico leggero ma saporito. L'idea non è nuova; ho visto sul web parecchie cose fatte con la coppia petto di pollo+curcuma, ma io mi sono ispirata alla ricetta della rivista svizzera Cucina di Stagione, modificandola e adattandola ai miei gusti.

FILETTI DI POLLO ALLA CURCUMA


Per 3 persone
400 g di filetti di petto di pollo
1 lime
2 spicchi d'aglio (possibilmente novello), grattugiati
2 cucchiaini di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai di olio extravergine delicato
150 g di crème fraîche
prezzemolo tritato q.b.

Grattugiare finemente la scorza del lime facendola cadere in una ciotola. Aggiungere 1 cucchiaio di succo di lime, l'aglio grattugiato, la curcuma, il sale, l'olio. Mescolare tutto vigorosamente, poi immergere nel preparato i filetti di pollo, girandoli bene per rivestirli uniformemente. Lasciar marinare al fresco per un'ora. Accendere il forno a 180 gradi. Foderare una teglia con un foglio di carta forno bagnata e strizzata. Disporre i filetti, con tutta la marinata, nella teglia e ricoprirli con la crème fraîche. Cuocere in forno per circa 20 minuti. Servire caldissimi, spolverandoli con un po' di prezzemolo tritato e accompagnandoli con un semplice riso pilaf preparato in questo modo:

PILAF per 3 persone
1 cucchiaio di olio
1 foglia di alloro
150 g di riso basmati, sciacquato sotto acqua corrente e scolato
300 ml di brodo vegetale, mediamente salato
In un padella antiaderente, scaldare l'olio con la foglia di alloro. Tostare brevemente il riso nel grasso; coprire con il brodo bollente; incoperchiare e cuocere per il tempo indicato sulla confezione del riso, che varia a seconda della marca. Trascorso questo tempo, scoperchiare e sgranare i chicchi con una forchetta.

mercoledì 13 aprile 2016

Salmone al forno con finocchio, peperone giallo e olive

Più provo la combinazione finocchio+pesce e più mi convinco che sia uno dei matrimoni gastronomici meglio riusciti. La ricetta a cui mi sono ispirata (di Martha Stewart) prevedeva l'aggiunta degli spicchi di una arancia Navel, ma io avevo solo delle sanguinelle e non me la sono sentita di rischiare, limitandomi a mettere la sola scorza grattugiata. L'equlibrio dei sapori è armonico e nessuno prevale sull'altro. Consiglio di mantenere le dosi indicate perché ho provato un'altra volta la pietanza aggiungendo più finocchio e non ho ottenuto lo stesso risultato.

SALMONE AL FORNO CON FINOCCHIO, PEPERONE GIALLO E OLIVE
(da una ricetta di Martha Stewart) 
Ingredienti per 4 persone 
4 tranci di filetto di salmone, privato di pelle e lische
1 grosso finocchio, lavato, privato delle fronde e del torsolo e tagliato a fettine sottili
1 grosso peperone giallo, privato di picciuolo, semi e filamenti e tagliato a fettine sottili
2 cucchiai di olio extravergine
sale
una macinata di pepe
una dozzina di olive nere, denocciolate (io ho utilizzato le taggiasche conservate sott'olio)
un ciuffo di timo (mia aggiunta)
1 cucchiaio di  scorza d'arancia grattugiata

Accendere il forno a 180°C. Foderare una placchetta con carta forno, bagnata e strizzata. Salare e pepare leggermente i filetti di salmone. Mettere in una ciotola le fettine di finocchio e peperone giallo; aggiungere la scorza d'arancia grattugiata, un pizzico di sale; una macinata di pepe; le foglioline di timo e l'olio. Mescolare con cura poi disporre tutto sulla placca, appoggiandoci sopra i tranci di pesce. Cuocere in forno caldo per circa 15-18 minuti, unendo le olive poco  prima di fine cottura.

giovedì 7 aprile 2016

Biscotti allo zenzero e noci macadamia

La particolarità di questi dolcetti è data dalla combinazione dei due zuccheri, che conferiscono al biscotto croccantezza all'esterno e una leggera gommosità all'interno. Le noci macadamia aggiungono consistenza e un sapore ricco mentre lo zenzero sciroppato, un prodotto che in Italia si trova solo nelle drogherie super fornite, apporta un aroma esotico.

BISCOTTI ALLO ZENZERO SCIROPPATO E NOCI MACADAMIA
da "Tea at Fortnum & Mason"

Ingredienti per circa 15 biscotti
100 g di burro, morbido
100 g di light muscovado sugar *
85 g di golden caster sugar *
1 uovo, di medie dimensioni
175 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di zenzero in polvere
100 g di noci macadamia
3 sfere di zenzero sciroppato, scolato e tritato
1 cucchiaio di sciroppo di conserva dello zenzero
un pizzico di sale (mia aggiunta)

Preriscaldare il forno a 160/180°C. Foderare una placca con un foglio di carta forno. Nella planetaria (o in una ciotola) mettere il burro e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche per ridurlo in crema. Aggiungere gradualmente i due zuccheri, continuando a montare il composto. Unire l'uovo e frullare fino ad ottenere una massa soffice. Utilizzando una spatola, amalgamare la farina, setacciata con il lievito; lo zenzero in polvere; il sale; le noci macadamia; lo zenzero sciroppato con il suo sciroppo. Mescolare con cura. Con l'aiuto di un cucchiaino, formare tante piccole palline e adagiarle sulla placca, tenendole un po' distanziate perché si allargano in cottura. Cuocere in forno caldo per 12-15 minuti, finché i biscotti diventano dorati sui bordi. Dopo la sfornata, farli riposare per un paio di minuti sulla placca, quindi prelevarli con una spatola e depositarli su una gratella fino al completo raffreddamento. Si conservano in un contenitore sigillato per un massimo di 5 giorni.
**Annota bene: per completezza di informazione, la ricetta originale prevede 100 g di light muscovado sugar (che ho sostituito con pari peso di zucchero integrale di canna,  biologico,  a marchio Dulcita, di Altromercato) e 85 g di golden caster sugar (che ho sostituito con uno zucchero di canna chiarissimo, biologico. Lo acquisto in Esselunga ed e' un prodotto a loro marchio) .

mercoledì 6 aprile 2016

Zuppetta di fregula e pescatrice allo zafferano

A cena, mi piace molto poter gustare una buona zuppa. Che sia preparata con le verdure o con del pesce mi è indifferente poiché la gradisco in ogni modo. Calda, corroborante, digeribile, è l'ideale per il pasto serale. Mio marito condivide questa tendenza anche se ha in antipatia la pescatrice, va a sapere perché. Siccome a me piace molto, cerco di camuffargliela in vari modi ma non sempre gli strappo un cenno di approvazione. Questa zuppetta, invece, è stata molto apprezzata; i vari sapori si combinano bene e il tocco croccante e piccante delle bruschette all'aglio sono un'aggiunta direi indispensabile per il perfetto equilibrio del piatto.

ZUPPETTA DI FREGULA E PESCATRICE ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 2 persone
Per il brodo di pesce
1 litro di acqua
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
2 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
un pizzico di sale grosso
la lisca centrale della coda di rospo

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola; portare a ebollizione, schiumando le impurità. Cuocere per un'ora a fiamma molto bassa, coperto.

Per la zuppetta
1 coda di rospo di medio peso, privata della pelle e della lisca centrale (conservare quest'ultima per il brodo). Si ricaveranno due filetti, del peso di circa 250 g cadauno. Utilizzarne uno per la zuppetta e il resto congelarlo per usi futuri.

olio extravergine q.b.
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di foglie di prezzemolo
100 g di fregula sarda di medie dimensioni
un dito di vino bianco secco
una decina di pomodorini di Pachino, frullati
9 dl circa di brodo di pesce (preparato come indicato sopra)
un pizzico di stimmi di zafferano
sale q.b.
un pizzico di peperoncino
Per guarnire
4 fettine di pane, passate sotto il grill, strofinate con aglio e irrorate di olio evo

In una pentola di dimensioni adeguate, far soffriggere, a fiamma bassissima, un trito di prezzemolo e aglio con un paio di cucchiai di olio extravergine. Unire la fregula e, dopo averla lasciata insaporire brevemente, sfumare con il vino bianco. Dopo un minuto, versare  il passato di pomodoro; salare leggermente e allungare con il brodo di pesce bollente. Cuocere per 10 minuti.Unire lo zafferano, un pizzico di peperoncino (se piace) e la dadolata di pesce. Cuocere ancora 3 minuti. Sistemare di sale e servire nei piatti fondi, completando con un filo d'olio e le bruschette di pane.


martedì 5 aprile 2016

Bouquet di tulipani

Un grazioso mazzolino di tulipani si rivela un piccolo snack per accompagnare l'aperitivo. L'idea creativa l'ho presa da questo sito (ma ne esistono molti altri), farcendo i pomodorini con un ripieno di mio gusto. Mentre stavo riempiendo i datterini con la sac-à-poche, la piccola Beatrice ha reclamato tutta la mia attenzione e invece di un bel mazzetto ho potuto confezionare solo cinque  tulipani. Poco male; il resto della farcia è stato spremuto su dei crackers, con piena soddisfazione di tutti gli invitati al desco.

BOUQUET DI TULIPANI
Ingredienti per  15 "tulipani"

Per il ripieno:
100 g di robiola fresca
1 cucchiaino di olio extravergine ligure
poca scorza grattugiata di limone, non trattato
qualche stelo di erba cipollina
pepe nero appena macinato
Mescolare con cura tutti gli ingredienti, metteendo la crema ottenuta in una sacca da pasticceria usa e getta.
Per i tulipani:
15 pomodori datterino
16 steli di erba cipollina
il ripieno preparato
Preparazione:
Con un coltellino affilato, incidere la parte superiore di ogni pomodorino ricavando quattro petali. Scavare all'interno delicatamente, per estrarre un po' di polpa e i semi. Praticare anche un forellino nella parte inferiore del pomodoro, dove andrà inserito il gambo di erba cipollina. Riempire i pomodori con il ripieno, legando il mazzetto con l'ultimo stelo di erba cipollina. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Due menu di Marzo

Per due domeniche di fila ho avuto a pranzo le mie figlie e questo mi ha consentito di preparare dei menu in tutta tranquillità, senza pormi problemi di riuscita e gradimento delle pietanze. Devo dire che, nel caso della torta salata del primo menu, mia figlia e il marito l'hanno gradita molto, facendo anche il bis, mentre a me e a mio marito non ha suscitato grandissimo entusiasmo (de gustibus...).Sempre molto apprezzato, invece, l'arrosto di pollo, salsicce e patate del secondo menu, una preparazione rustica che funziona perfettamente con ospiti con cui si è in confidenza.

Domenica 13 Marzo 2016
Si era in quattro, più la piccola Beatrice.
Con l'aperitivo, ho servito un piccolo divertissement consistente in un bouquet di tulipani formato da alcuni pomodori datterino, intagliati a guisa di tulipano e farciti con una mousse a base di caprino, scorza di limone grattugiata, erba cipollina, pepe e olio evo. I gambi erano formati da steli di erba cipollina. 
Come primo, una torta salata con zucchine e fiori di zucca ripieni; ricetta presa dal numero di marzo 2016 di Sale&Pepe.
Per secondo, una tempura di gamberi, calamari e zucchine, accompagnata da un paio di salse prese sempre dal quel numero del mensile.
Per concludere: crème caramel, che ho preparato con la stessa ricetta del pudim flan portoghese, eliminando la cannella e sostituendola con una stecca di vaniglia. Per il caramello, avendo utilizzato uno stampo da cake anziché gli stampini individuali, ho ridotto la quantità di zucchero a 120g e l'acqua a 50g.

Domenica 20 marzo 2016.
Si era in sei persone, più la piccola Beatrice.
Aperitivo con olive dolci aromatizzate al gin e scorza di limone.
Paté di carciofini e tapenade della casa.
Arrosto piccante di pollo, patate e salsicce 
Fragole con gelato alla vaniglia e panna montata
Biscotti di Prato (Antonio Mattei) con Vin Santo 
 Bouquet di giacinti e muscari appena colti in giardino