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giovedì 28 gennaio 2016

Pollo Teriyaki con noodles di riso

Da una ricetta di Nigella Lawson, leggermente modificata nelle dosi degli ingredienti e con l'aggiunta di peperoncino e cipollotto freschi, per una nota di colore e sapore in più. Con le dovute accortezze, è un piatto che può essere consumato anche dai celiaci. L'ho preparato qualche giorno fa, dopo aver visto una delle ennesime repliche della serie Nigella Kitchen e mi ha entusiasmato. I sapori sono ben bilanciati e il solito triste petto di pollo assume un gusto molto vivace. Ho preferito cuocere la pasta e la verdura non in contemporanea con il pollo (riscaldandole poi nel microonde all'ultimo minuto), anche perché i tempi per la preparazione del pranzo sono sempre serrati  e nel contempo devo fare altre mille cose, tipo badare alla mia simpaticissima nipote Beatrice. Qualcuno potrebbe chiedersi dove trovo le taccole in questo periodo; presto svelato l'arcano: le acquisto quando  sono in stagione,  le lavo e asciugo bene, poi le congelo in pacchetti da cento grammi. Al momento del bisogno, non mi resta che sbollentarle per pochi secondi in acqua bollente o, in certi casi, aggiungerle direttamente alla pietanza che sto cucinando.

POLLO TERIYAKI CON NOODLES DI RISO
Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di pollo a fette
2 cucchiai di olio d'oliva
250 g di noodles di riso
100 g di taccole, tagliate a metà in diagonale
1/2 peperoncino rosso, mediamente piccante, tagliato a rondelle
1 cipollotto, tagliato a rondelle con parte del gambo verde 

Per la marinata
2 cucchiai di sake (vino di riso, giapponese)
5 cucchiai di Mirin  (vino dolce di riso, giapponese) 
5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna 
2 cucchiaini di zenzero fresco, grattugiato
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 bel pizzico di sale

Preparare la marinata mescolando insieme tutti gli ingredienti. Tagliare il pollo a striscioline e metterlo in una ciotola. Coprirlo con la marinata e lasciarlo riposare, al fresco, per una mezz'ora.  Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua, leggermente salata. Gettarvi le taccole e farle scottare per meno di un minuto. prelevarle con un ramaiolo e farle raffreddare brevemente in acqua gelata. Scolarle e tenerle da parte. Nella stessa acqua di cottura, mettere i noodles, districandoli immediatamente con un forchettone. Spegnere il fornello e lasciarli immersi nell'acqua per 6 minuti circa (molto dipende dal tipo di pasta; seguire eventualmente le indicazioni sulla confezione). Scolarli e sciacquarli sotto acqua fredda. Scolarli bene e versarli in un piatto da portata profondo. Tenere da parte.  Scaldare i due cucchiai di olio nel wok e farvi saltare il pollo per circa 15', aggiungendo man mano la marinata. Se, alla fine della cottura, foss erimasto ancora molto liquido, estrarre con il ramaiolo i pezzi di pollo e far restringere la salsa, fino a quando avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Rimettere a questo punto il pollo nel wok; aggiungere il cipollotto e il peperoncino e dare una scaldata. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Riscaldare nel microonde, per circa 45 secondi, la pasta e le taccole. Versarvi sopra il profumato intingolo e servire immediatamente.

martedì 26 gennaio 2016

Riso e lenticchie

L'abbinamento riso e legumi riserva sempre delle belle sorprese, specie se si è aperti a nuovi sapori e nuovi abbinamenti. Dopo il riso con i ceci di due anni fa, passo a proporvi questa nuova ricetta che si differenzia un po' dalla precedente per un diverso uso degli aromi. Il piatto è di facile e rapida realizzazione, poiché le lenticchie umbre - di piccolo calibro - non richiedono ammollo e cuociono in circa 30 minuti. Se la pietanza viene preparata per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente e con attrezzi non contaminati, si verifichi che tutti gli ingredienti a riscvhio abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

RISO E LENTICCHIE

Ingredienti per 2 persone
60 g di lenticchie umbre (quelle piccole)
60 g di riso Basmati
2 cucchiai di olio d'oliva
1 pezzetto di cannella (3cm)
1 chiodo di garofano
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 grosso spicchio d'aglio, grattugiato
1 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
1 buon pizzico di sale
1 cucchiaino di curcuma in polvere (o 1 cucchiaio di curcuma fresca, grattugiata)
1 cucchiaino di succo di lime
prezzemolo tritato q.b.
Mettere in un colino le lenticchie e sciacquarle sotto abbondante acqua corrente. Scolarle e tenerle da parte in una ciotola. Lavare il riso in abbondante acqua; scolarlo e tenerlo da parte in un'altra ciotola. Scaldare l'olio in un tegame pesante (ideale uno di ghisa); unire la cannella, il cumino e il chiodo di garofano. Far tostare le spezie per un minuto, poi aggiungere l'aglio e lo zenzero grattugiati, mescolando per trenta secondi. Versare le lenticchie;  spolverare con la curcuma e aggiungere un pizzico di sale. Coprire con 2 bicchieri (da acqua) di acqua bollente; mescolare; incoperchiare; cuocere per circa 20 minuti. Unire il riso, dando una mescolata. Versare un bicchiere abbondante di acqua bollente e, senza più toccare, incoperchiare e cuocere per altri 8 minuti, cioè fino a quando  il riso e le lenticchie saranno cotti e ben sgranati e tutta l'acqua sarà evaporata. Dopo aver spento il fornello, tenere coperto per altri 2 minuti. Irrorare con il succo di lime, dare una rapida sgranata con i rebbi di una forchetta e versare tutto dentro un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato. Guarnire con un po' di prezzemolo tritato.

lunedì 25 gennaio 2016

Polpettone di carne al limone e menta

I profumi della scorza di limone e della menta, sapientemente dosati, apportano a questo polpettone una nota di piacevole freschezza. Scrivo "sapientemente dosati" perché, come in tutte le aromatizzazioni, non bisogna mai eccedere in un senso o nell'altro ma cercare di trovare il giusto equilibrio. La pietanza funziona bene tanto in inverno, servita calda con un contorno di patate e fagiolini, cotti al vapore e conditi con una citronnette prezzemolata, quanto in estate, gustata a temperatura ambiente e magari accompagnata da una salsa Raita  e una fresca misticanza di insalate. 
POLPETTONE DI CARNE AL LIMONE E MENTA
Ingredienti per 6 persone
250 g di fesa di tacchino
350 g di fesa di vitello
1 fetta di pane senza crosta, ammollata in un po' di latte caldo
1 uovo
sale
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine q.b.
pangrattato q.b.
12 foglie fresche di menta
la scorza grattugiata di 1 limone e 1/2 (regolarsi con le dimensioni e con l'aroma dei vostri limoni)

1 limone e qualche foglia di menta per decorare
Per prima cosa, lavare e asciugare bene le foglie di menta. Metterle nel mixer e tritarle molto fini. Toglierle dal boccale e tenerle da parte su un piattino. Al loro posto mettere le carni, tagliate a pezzetti, e cominciare a tritarle lavorando ad impulsi (non devono diventare una pappa). Unire la mollica di pane, ben strizzata; l'uovo e il grana. Dare ancora qualche colpo ad intermittenza, fino a formare un composto omogeneo. Versare tutto in una ciotola; aggiungere il sale e incorporarlo bene, lavorando con le mani. Aggiungere la menta e la scorza grattugiata dei limone, amalgamando il tutto con cura. Ungere di olio una pirofila da forno rettangolare (23x13cm), spolverandola con del pangrattato. Stendervi uniformemente il composto ad uno spessore di circa 3 cm. Fare sulla superficie un motivo decorativo con i rebbi di una forchetta. Spolverare con poco pangrattato e irrorare con un filo d'olio. Mettere in frigo, giusto il tempo che il forno arrivi in temperatura. Scaldare il forno a 180°C e cuocervi il polpettone per 35 minuti. Servirlo nello stesso recipiente di cottura, decorandolo con delle fettine di limone e qualche fogliolina di menta. E' ottimo sia caldo che a temperatura ambiente.


venerdì 22 gennaio 2016

Tagliatelle verdi al salmone affumicato

Cucina di riciclo. Avevo in frigo una mezza busta di rucola e del salmone selvaggio affumicato, residuo di una confezione acquistata per le feste natalizie. Non sono completamente d'accordo con chi dice che il salmone affumicato non va cotto perché si rovina. Ovviamente, se stiamo parlando di un salmone Balik il discorso cambia e sarebbe un'eresia consumarlo in maniera diversa; tra l'altro, qui non si tratta di cuocere il pesce per delle mezz'ore ma solo di dargli una rapida scottata. Insomma, se non avete voglia dei soliti crostini con la panna acida o con il burro, date una chance a questa ricetta e sappiatemi dire.
TAGLIATELLE VERDI AL SALMONE AFFUMICATO 

Ingredienti per 2 persone
Per le tagliatelle verdi alla rucola
50 g di rucola
1 uovo
150 g di farina 00
1 cucchiaio di vino bianco

Scottare la rucola per 2 minuti scarsi, in poca acqua bollente salata. Scolarla e raffreddarla immediatamente sotto un getto di acqua freddissima. Strizzarla bene e metterla nel robot da cucina con l'uovo. Frullare per qualche minuto, poi unire la farina (trovo ottima la Pivetti per la pasta all'uovo) e, se occorre, il vino bianco. Formare un panetto liscio e ben lavorato; avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per 30 minuti.  Tirare la sfoglia sottile e passarla al rullo per le tagliatelle. Far asciugare la pasta una mezz'ora, prima di cuocerla in abbondante acqua bollente salata.

Per il condimento al salmone affumicato
100 g di salmone selvaggio affumicato
3 foglie di salvia
un filo di olio extravergine
mezzo bicchierino di vodka
20 g di burro
pepe bianco di Penja, appena macinato
niente sale
Tagliare il salmone affumicato a pezzetti regolari. Nel wok, far scaldare dolcemente l'olio con le foglie di salvia. Unire il salmone e fargli prendere appena calore. Sfumare immediatamente con la vodka (leggermente riscaldata in un pentolino), dandole fuoco. Appena le fiamme saranno cessate, unire le tagliatelle cotte al dente e farle saltare pochi istanti, mantecando con il burro tagliato a pezzetti e poca acqua di cottura della pasta. Profumare con il pepe appena macinato e mandare in tavola.

mercoledì 20 gennaio 2016

Torta di mele 8. La torta ritrovata

Pochi giorni fa, mentre riordinavo gli scaffali della libreria, tra i tanti volumi dedicati alla cucina mi sono capitati tra le mani alcuni libriccini che avevo conservato dai tempi dello svezzamento della mia primogenita. Apertone uno (ora che sono nonna sono di nuovo interessata all'argomento), vi ho ritrovato un post-it su cui avevo scritto la ricetta dell'ennesima torta di mele, a riprova della mia vecchia passione per questo dolce. Dopo aver apportato qualche piccola modifica, frutto dell'esperienza, posso dire che la torta ottenuta è meritevole di apparire nella mia personale graduatoria delle preferite, aggiudicandosi un onorevole quarto posto.

TORTA DI MELE 8. LA TORTA RITROVATA


Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 24 cm

o 26 cm se si desidera un dolce più basso

3 uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di burro fuso, freddo
250 g di farina autolievitante
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
3 mele (io ho usato 2 Golden acerbe e 1 Kanzi)
1 cucchiaio di zucchero di canna
burro e farina q.b. per lo stampo
marmellata di albicocche per lucidare
Accendere il forno a 175°C. Battere le uova con le fruste elettriche, unendo man mano lo zucchero. Lavorare a lungo, almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e sodo a cui si aggiungerà, riducendo la velocità delle fruste al minimo, il burro liquefatto e freddo. Setacciare la farina autolievitante con il lievito e la cannella e unirla gradualmente all'impasto, usando una spatola di silicone. Completare con un pizzico di sale e l'estratto di vaniglia. Sbucciare e detorsolare le mele; tagliarne due a dadini e una a fettine. Unire la dadolata di mele al composto e versare tutto nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Disporre a raggiera, sulla superficie, le fettine della terza mela, spolverandole con lo zucchero di canna. Cuocere in forno caldo per 40 minuti. Verificare la perfetta cottura con uno stecco di legno infilzato al centro: dovrà uscirne asciutto. Attendere 5 minuti prima di togliere il dolce dallo stampo e farlo intiepidire sopra una gratella. Per una migliore presentazione, si potrà lucidare la superficie della torta con un po' di marmellata di albicocche, precedentemente scaldata a fuoco basso con un goccio di acqua. Servire il dolce con panna montata o crema inglese o una pallina di gelato alla crema.
 


Carotine allo zenzero

Da qualche tempo si trovano al supermercato delle carote in formato mignon, visivamente carine (se così si possono definire delle carote), tenere e dolci, buone da utilizzare come contorno agli arrosti di carne.  Il tocco vivace dello zenzero e delle spezie unito all'aromaticità dello sciroppo d'acero  dona un nuovo sapore a questo umile ortaggio, rendendolo degno di comparire sulla tavola delle feste.
 CAROTINE ALLO ZENZERO
Dosi per 2 o 3 persone
300 g di carotine
20 g di burro
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 filo di sciroppo d'acero
noca moscata grattugiata q.b.
sale fino
pepe bianco aromatico (per esempio di Penja)
1 cucchiaino scarso di buccia grattugiata di arancia, non trattata

Raschiare le carotine sotto l'acqua corrente. Se fossero carote di normali dimensioni, dopo averle lavate, tagliarle in quattro per la lunghezza e dividerle poi in bastoncini di circa 5 o 6 cm. Lessarle al vapore fino a  che saranno tenere. Sciogliere il burro in un wok, unendo lo zenzero grattugiato. Farvi saltare le carotine per qualche minuto poi unire un filo di sciroppo d'acero e continuare la cottura fino a che cominceranno a caramellare leggermente. Condire con un pizzico di sale e profumare con il pepe, la noce moscata e un po' di scorza d'arancia grattugiata. Servire caldissime come accompagnamento  agli arrosti di carne.

venerdì 8 gennaio 2016

Insalata di misticanze, capesante scottate, salmone affumicato e vinaigrette agli agrumi

Per la sera della Vigilia ho pensato ad un antipasto leggero, che non soverchiasse il resto delle portate. Ecco dunque questa insalata di misticanze, accompagnata da un paio di capesante scottate in padella e da una fettina di salmone affumicato; il tutto vivacizzato da una vinaigrette agli agrumi che ha contribuito molto alla riuscita del piatto. La foto e' pessima, scattata dall'angolazione sbagliata, ma quando si e' a tavola con gli ospiti non si puo' guardare troppo per il sottile.

INSALATA DI MISTICANZE, CAPESANTE SCOTTATE, 
SALMONE AFFUMICATO E VINAIGRETTE AGLI AGRUMI


Ingredienti per 6 persone 

200 g di misticanza di insalate
6 fettine di salmone affumicato
12 noci di capasanta
vinaigrette agli agrumi

Mezz'ora prima di assemblare l'insalata, sciacquare con cura le capesante, eliminando il corallo. Tamponarle con della carta da cucina e metterle su un piatto; cospargerle su ambo i lati con un pizzico di sale, una macinata di pepe di Sichuan e poca scorza di lime grattugiata. Farle riposare al fresco per il tempo indicato. Scaldare sul fornello una padellina antiaderente, appena unta d'olio (aiutarsi con un pezzetto di carta da cucina). Quando sara' rovente, metterci le capesante, disponendole in senso orario partendo da mezzogiorno. Rosolarle per 2 minuti, poi girarle seguendo l'ordine con cui sono state messe. In questo modo, tutte le capesante saranno cotte uniformemente. Dare ancora un minuto di cottura, fino a che saranno elastiche al tatto. Nel frattempo, disporre un ciuffo di misticanza su ogni piatto, adagiandovi sopra una fettina di salmone. Completare con due capesante per piatto, condendo con la vinaigrette agli agrumi fatta scendere a filo. Servire immediatamente.

Vinaigrette agli agrumi

Questo delizioso condimento serve per vivacizzare le insalate miste con crostacei o molluschi. L'ho utilizzata la sera della Vigilia, per un antipasto con salmone e capesante.

VINAIGRETTE AGLI AGRUMI
1 cucchiaino di scorza d'arancia non trattata, grattugiata
1 cucchiaino di scorza di lime, grattugiata
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiai di succo d'arancia
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaio di aceto di riso
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine delicato
2 pizzichi di sale fino
una macinata di pepe aromatico (pepe di Sichuan, per esempio)

Riunire in una ciotolina la scorza grattugiata e il succo degli agrumi, l'aglio, la senape, l'aceto di riso, sale e pepe. Battere con un frustino, facendo scendere l'olio a filo fino ad ottenere un'emulsione. Se ne avanza, versare la vinaigrette in un vaso ben tappato e conservarla in frigo per una settimana.