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venerdì 30 ottobre 2015

Torta di mele 7. La torta di Hugh

Come scrivevo in altri post dedicati alla torta di mele, sono sempre alla ricerca del dolce perfetto per i miei gusti; mi piace provare tante ricette per poi crearmi quasi una classifica delle favorite. Ebbene, devo dire che questa torta, l'ultima di una lunga serie, mi sembra possa ambire al primo posto e vengo subito a spiegare perché. Innanzitutto, le dosi sono calibrate per uno stampo medio-piccolo, di 20 cm di diametro, l'ideale  per quando si hanno sei persone a tavola e non si vogliono lasciare avanzi. In secondo luogo, le mele - prima di essere disposte sull'impasto - vengono brevemente saltate in un composto di burro e zucchero che dona loro un sapore favoloso. Terzo, non viene usata solo farina ma anche farina di mandorle, che arricchisce  il gusto e apporta una diversa consistenza. Ho anche provato ad usare il Mix-it della Schar + un cucchiaino da caffè di lievito al posto della farina autolievitante, per ottenere un dolce senza glutine e il risultato  è stato gradevole. Naturalmente, la mia ricerca non si esaurisce qui, dato che ho in programma una nuova ricetta. Ai posteri...
Quasi dimenticavo: l'autore di questa torta di mele è Hugh Fearnley-Whittingstall, scrittore e giornalista inglese famosissimo per i suoi libri e per le più di venti serie televisive (River Cottage, per esempio) dedicati alla cucina semplice e genuina.

TORTA DI MELE 7. LA TORTA DI HUGH


Dosi per una tortiera  Ø 20 cm

Per l'impasto
150 g di burro, morbido (io 120 g)
125 g di zucchero semolato (io 120 g)
2 uova medie
1 cucchiaino di estratto di mandorla (facoltativo - aggiungerlo se si vuole ottenere un gusto frangipane/mandorlato) io ho messo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
75 g di farina auto-lievitante 
75 g di farina di mandorle

Per le mele
4 mele, di medie dimensioni (io ho usato la varietà Kanzi)
25 g di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

Ungere di burro il fondo e le pareti dello stampo. Appoggiare sul fondo un cerchio di carta forno tagliato a misura. Sbucciare le mele, tagliarle in quattro ed eliminare il torsolo, poi tagliare ogni quarto in tre spicchi. Far sciogliere i 25 g di burro in una padella e lasciare che inizi dolcemente a soffriggere. Unire lo zucchero, mescolando fino a quando la miscela inizia a fare le bolle. Aggiungere le mele, cospargerle di cannella e farle cuocere per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando saranno appena tenere e leggermente caramellate. Toglierle dal fuoco e farle raffreddare su un piatto.
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e battere con la frusta a gomitolo fino a farli diventare un composto soffice e chiaro. Incorporare un uovo, sempre battendo con le fruste, e quando questo sarà ben amalgamato, aggiungere il secondo uovo, insieme all'estratto di mandorla (o alla vaniglia) e a un cucchiaio di farina (l'espediente aiuta ad evitare che l'impasto si stracci).  Usando una spatola di silicone, aggiungere la farina di mandorle e il resto della farina - passata al setaccio - mescolando con delicatezza. Versare il composto nello stampo preparato, lisciando la superficie con la spatola. Conficcare gli spicchi di mela nel composto, vicini gli uni agli altri, partendo dall'esterno verso il centro in giri concentrici. Versarci sopra il succo rimasto dalla loro cottura, distribuendolo uniformemente. Cuocere in forno a 170° C per 45-50 minuti, fino a quando uno spiedo di legno inserito nel centro del dolce ne esce pulito. Attendere qualche minuto prima di levare la torta dallo stampo. Si serve tiepida con panna montata, o crema pasticciera, o yogurt greco ma è buona anche fredda, il giorno dopo, tagliata a fette spesse e accompagnata da una tazza di tè o caffè.

Hugh Fearnley-Whittingstall consiglia di usare delle mele sode e abbastanza dolci, che mantengano la forma in cottura. In genere, più le mele sono acidule e più si spappolano in cottura.
 


lunedì 26 ottobre 2015

Green Chicken Biryani

La ricetta attendeva di essere scritta da più di un anno ma il lungo elenco degli ingredienti e l'altrettanto prolissa descrizione del procedimento me ne hanno fatto rimandare la pubblicazione fino ad oggi. Questo è un grande piatto da condividere con la famiglia o con gli amici: molto aromatico, piccante il giusto, veramente appagante. Si può preparare in anticipo e cuocere il giorno dopo, così da non arrivare troppo indaffarati al momento del pranzo. Ricordo di averlo preparato almeno tre volte l'anno scorso e in ognuna delle occasioni è  stato accolto con grande entusiasmo. Applicando scrupolosamente le solite regole, può essere consumato anche dai celiaci.

GREEN CHICKEN BIRYANI 
adattamento da una ricetta di Debbie Major 
(Delicious Magazine - agosto 2014)

Ingredienti per 6 persone

Per il pollo
olio di girasole q.b. per friggere le cipolle
3 cipolle bionde, sbucciate e finemente affettate
700 g di pollo,  (sovracosce disossate e petto), senza pelle, tagliato a pezzetti
2 cucchiai di semi di coriandolo
10 capsule di cardamomo verde (solo i semini)
5 chiodi di garofano
1 bastoncino da 5 cm di cannella
1 cucchiaio di mandorle macinate
un pezzetto di zenzero, sbucciato e grattugiato
1/2 cucchiaino di pepe nero
peperoncino di Caienna in polvere (dose a piacere, quanta ne sopporta il vostro fisico)
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
4 peperoncini verdi dolci, privati dei semi e dei filamenti bianchi
4 spicchi d'aglio, sbucciati
un ciuffo di menta fresca
un ciuffo di foglie e gambi di coriandolo
1 cucchiaio di olio di girasole
sale
250 g di yogurt bianco
400 g di pomodori, spellati e tritati

Per il riso
1/2 cucchiaino di zafferano in stigmi
2 cucchiai di latte
250 g di riso Basmati
2 litri di acqua
5 chiodi di garofano
5 baccelli di cardamomo verde (solo i semi, leggermente ammaccati)
1 cucchiaino di semi di cumino
sale
50 g di burro chiarificato

Per guarnire
30 g circa di mandorle a scaglie, leggermente tostate a secco in padella antiaderente
2 cucchiai di un misto di menta e coriandolo freschi, tritati

Per il masala: Mettere nel macinaspezie elettrico (o nel mortaio) i grani di coriandolo, i semi di cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e il peperoncino di Caienna. Frullare ( o pestare) fino a ridurre tutto in polvere; unire la curcuma e le mandorle; frullare di nuovo. Trasferire la miscela di spezie nel mixer da cucina, unendo i peperoncini verdi, lo zenzero, l'aglio, la menta e il coriandolo freschi, il cucchiaio d'olio e un cucchiaino di sale. Frullare fino a formare una pasta.
Per il pollo: Mettere i pezzi di pollo in una grande ciotola; mescolare lo yogurt con la pasta di spezie appena preparata e versare tutto sul pollo. Girare bene i pezzi nella marinata per rivestirli uniformemente. Coprire con pellicola e conservare in frigo per 1 ora.  Nel frattempo, versare un centimetro d'olio di girasole in un'ampia padella; scaldarlo e farvi friggere le cipolle per circa 10-15 minuti. Prelevare le cipolle con un mestolo forato e appoggiarle su un foglio di carta da cucina; salarle leggermente e tenerle da parte (io ho preferito, convengo che non è molto ortodosso ma non digerisco le cipolle fritte,  far stufare le cipolle in poco olio, coperte e a fiamma moderata, facendole diventare leggermente colorate).  Versare in una ciotolina l'olio avanzato nella padella e tenerlo da parte.
Per il riso: pestare leggermente gli stigmi di zafferano nel mortaio, poi coprirli con il latte bollente. Nel frattempo, portare a bollore l'acqua aromatizzata con le spezie indicate (chiodi di garofano, semi di cardamomo, cumino); salare; gettarvi il riso e farlo cuocere a fiamma alta per circa 3 o 4 minuti. Infine, scolarlo e tenerlo da parte, insieme ad una piccola porzione delle cipolle fritte in precedenza, che serviranno per la guarnizione del piatto.

In un largo tegame, scaldare 3 cucchiai dell'olio usato per friggere le cipolle. Unirvi il pollo, con tutta la marinata, e i pomodori, facendo sobbollire il tutto per 6 o 7 minuti, fino a quando il pollo comincerà a cambiare colore (finirà di cuocere in forno). Trascorso questo tempo, prelevare i pezzi di pollo dal tegame e far restringere la salsa di circa la metà (vedi nota in fondo). Rimettere la carne in pentola; mescolare bene e regolare di sale.  Tenere in caldo.
Scaldare il forno a 200°C.  Far sciogliere il burro chiarificato. Usarne la metà per ungere una capace pirofila da forno.  Stendere metà del riso sul fondo della pirofila; cospargerlo con un po' dell'infuso di latte e zafferano. Versare tutto il  curry di pollo e metterci sopra le cipolle fritte. Coprire con il riso, quindi irrorare con il resto del latte allo zafferano,  il rimanente burro fuso e 3 cucchiai di acqua bollente. Sigillare la pirofila con un foglio di alluminio e metterla nel forno caldo. Cuocere per 30 minuti, trascorsi i quali togliere la pirofila e lasciar riposare 10 minuti.
Portare in tavola dopo aver guarnito la pietanza con le mandorle tostate, le cipolle fritte tenute da parte e le erbe aromatiche.

Annota bene: se si lascia marinare il pollo per una notte, il sapore se ne avvantaggerà, diventando più intenso.
Se lo si preferisce, si può tenere da parte un po' di salsa (non farla restringere troppo)per servirla poi a tavola, versata dentro un piccolo contenitore. C'è sempre qualcuno che ha piacere di aggiungerne un poco sopra la pietanza, per dare un extra  di sapore.
 


mercoledì 21 ottobre 2015

INDICI. Monografie. I DOLCI CON LE MELE









 

 












Torta di mele 6

Come avevo anticipato all'amico StefanoA , per arrivare a questo risultato, non ancora definitivo, ho  rifatto la torta tre o quattro volte perché la ricetta da cui ero partita - un Gâteau Breton aux Pommes, trovata sul sito di una rivista americana - presentava diverse differenze. Innanzitutto, nell'originale, si diceva di appoggiare parte delle mele cotte sul fondo dello stampo; versare un po' di pastella; inframezzare con altre mele e coprire con il rimanente impasto. La torta si doveva poi presentare capovolta, con le mele in superficie. Risultato: un'impressione disordinata, con le fettine di mela un po' scomposte che, per giunta, al momento del rovesciamento tendevano ad attaccarsi allo stampo (infatti, nella foto sul sito, le mele sono strategicamente coperte da una buona dose di crème fraîche). Ho provato a fare uno strato di pastella, uno di mele, uno di pastella e il resto delle mele in superficie, ma nemmeno quella mi convinceva a fondo. Poi ho pensato di mettere parte delle mele crude, quelle in superficie, ma nemmeno lì ho ottenuto l'effetto desiderato. Infine, siccome la torta mi sembrava persino troppo carica di burro e zucchero, ne ho leggermente diminuito le dosi; ho mescolato parte delle mele all'impasto e il resto l'ho messo a decorazione, cercando di disporre le fettine in bell'ordine. Quando pensavo di ritenermi ormai soddisfatta del risultato, domenica scorsa ho provato un'altra ricetta di torta di mele che mi ha conquistata  al primo morso (e con me anche il marito). Cari lettori, rimanete collegati perché, a breve, vi renderò partecipi della ricetta della mia nuova torta di mele preferita. Per adesso, s'intende, perché la mia ricerca non si ferma qui.

 TORTA DI MELE 6

Ingredienti per uno stampo, con bordo a cerniera, da 24 cm di diametro 
150 g di burro, liquefatto e freddo, più un extra per imburrare lo stampo
130 g di farina 00, più un extra per spolverare lo stampo
2 cucchiaini da caffè (7g) di lievito per dolci
4 mele (circa 950g) Golden, acerbe
180 g di zucchero
 un pizzico di sale
la scorza grattugiata e il succo di 1/2 limone, non trattato
3 uova grandi
poca composta di albicocche, per lucidare le mele

Preriscaldare il forno a 175°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Lavare, sbucciare e tagliare le mele a fettine di circa 1/2 cm di spessore. Prelevare, dalla quantità totale,  2 cucchiai di burro fuso e metterli in un largo tegame. Unire le mele; cospargerle con il succo di limone e 2 cucchiai di zucchero (sempre prelevati dalla quantità totale) e farle cuocere, a fiamma vivace, fino a quando saranno leggermente dorate. Occorreranno circa 10-12 minuti. Metterle su un piatto a raffreddare. Montare, con le fruste elettriche, le uova con il resto dello zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire la farina - setacciata con il lievito - il pizzico di sale e la scorza di limone. Infine, piano piano, incorporare il burro fuso. Mescolare alla pastella un po' meno della metà  delle mele e versare tutto nello stampo. Decorare la superficie del dolce con gli spicchi di mela rimasti, disponendoli in cerchi concentrici. Cuocere per circa 40-45 minuti, fino a quando uno stecco inserito al centro ne uscirà pulito. Lasciare raffreddare il dolce e lucidarlo con un po' di composta di albicocche, precedentemente sciolta in un pentolino con un po' di acqua.