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martedì 29 settembre 2015

Polpettoncino di vitello all'antica

In questo periodo mi sembra di essere diventata una copia del Bianconiglio di Alice: sempre in lotta con il tempo (E' tardi! E' tardi! E' tardi!... Macché! Macché! Non aspettano che me! In ritardo sono già! Non mi posso trattener!...). Prima che l'autunno imponga cibi caldi e robusti, ecco arrivare la ricetta di questo piatto freddo, servito lo scorso agosto in occasione di un pranzo familiare. E' una variante gustosa ai soliti piatti estivi come il roast beef o il vitello tonnato; non ricordo molto delle origini del piatto poiché ho regalato a mia figlia la rivista (Sale&Pepe di settembre) su cui era pubblicata la ricetta; se non sbaglio apparteneva ad un antico ricettario di una famiglia nobile. La direttrice del mensile raccontava di aver trovato (e comprato) il tomo su una bancarella di un mercatino. Che dire? Niente male, a differenza di un polpettone della snella Nigella che, al contrario, non mi è piaciuto affatto; ma questa è un'altra storia che, tempo permettendo, vi racconterò in futuro.

POLPETTONCINO DI VITELLO ALL'ANTICA

Per il polpettone
400 g di fesa di vitello, macinata
7+1 filetti d'acciuga sott'olio
sale
1 uovo
farina di riso q.b. (o farina bianca)
una noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo di verdure q.b.

Per la salsa
2 tuorli d'uovo, sodi
1 cucchiaio di olio extravergine
succo di limone
poco fondo di cottura della carne


Pestare nel mortaio, fino a  ridurli in crema,  sette filetti d'acciuga. Aggiungerli alla carne di vitello macinata e mescolare con cura. Unire l'uovo, un buon pizzico di sale e amalgamare tutto intimamente. Dare all'impasto la forma di un piccolo polpettone mettendolo poi a rassodare in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, spolverarlo su tutti i lati con un po' di farina di riso. Scaldare in una casseruolina l'olio e il burro e farvi sciogliere il filetto d'acciuga superstite.. Unire il polpettone e rosolarlo su tutti i lati, avendo cura di girarlo con grande delicatezza poiché risulta molto fragile. Sfumare con due dita di vino bianco e, in seguito, aggiungere un po' di brodo bollente. Cuocere coperto, su fiamma debole, per circa 30-35 minuti. Una volta pronto, estrarre il polpettone dal tegame e posarlo su di un piatto. Una volta a temperatura ambiente, conservarlo in frigorifero. Recuperare e filtrare il fondo di cottura. 
Per la salsa, porre in un recipiente alto e stretto i tuorli sodi, sbriciolati; il cucchiaio d'olio e poco succo di limone. Unire un po' di fondo di cottura e frullare tutto con il frullatore ad immersione, allungando la salsa con altro fondo di cottura fino alla consistenza desiderata. Sistemare di sale e aggiungere, se necessario, ancora un po' di succo di limone. Tagliare il polpettone a fettine e disporlo su di un piatto da portata. Decorare con la salsina preparata, qualche foglia di prezzemolo e spicchi di limone.

Il giardino di settembre

Le giornate si fanno più corte e fredde ma il giardino sa offrire ancora delle splendide fioriture, a cominciare dalle rose, che presentano magnifici colori (vedi la Julio Iglesias)e delicati profumi. Il coriandolo, riseminato da poco, è di un  tenerissimo verde, mentre l'erba del bisonte e la lemon grass esplodono in forme lussureggianti. Sopravvive qualche spiga di lavanda e, nei vasi, spunta una nuova entrata: il bok choi! 

Partendo da sinistra: rosa Julio Jglesias (Meilland); rosa Letizia (Kordes 1996); rosa Aloha (Boerner 1949); rosa William Shakespeare (David Austin).
Partendo da sinistra: rosa M.me Ernst Calvat (Shwartz 1888); rosa Queen Elisabeth (Meilland); lavanda; rosa Julio Iglesias (Meilland).

Partendo da sinistra: coriandolo; bok choi; erba del bisonte; lemon grass.

venerdì 11 settembre 2015

Crumble di pere e cioccolato

Prendendo spunto da una ricetta di Paul Hollywood -  dal suo libro "How to bake" - ho preparato questo dolce dall'aspetto rustico che, sotto la spessa coltre croccante, nasconde un cuore di cioccolato fondente e morbide pere. Accompagnato da una cucchiaiata di doppia-panna (comprata alla Coop di Serfontana, in Canton Ticino), leggermente montata con poco zucchero a velo, è stato il finale perfetto di un pranzo pre-autunnale avvenuto due domeniche fa, la cui portata principale era costituita da un milanesissimo risotto allo zafferano accompagnato da ossibuchi in gremolada. Per una delle mie figlie che non ama l'ossobuco, ho servito un polpettoncino all'antica di cui riferirò la ricetta in uno dei prossimi post.

CRUMBLE DI PERE E CIOCCOLATO

6 pere Coscia (o 4 pere Williams)
2 cucchiai di sciroppo d'acero
2 dita di vino bianco secco
burro, per ungere la pirofila

Per il crumble:
70 g di farina di riso (o farina 00)
70 g di fiocchi d'avena
35 g di zucchero
un pizzico di sale
un buon pizzico di cannella
70 g di burro, freddo, a dadini
40 g di mandorle pelate, tritate grossolanamente
35 g di mandorle a fette
80 g di cioccolato fondente (Valrhona Le Noir-61% cacao), tagliato a pezzetti
Accendere il forno a 180°C. Lavare e sbucciare le pere. Tagliarle in quattro spicchi, eliminando il torsolo e i semi. Imburrare con dovizia una pirofila tonda in porcellana da forno (diametro 20 cm). Disporre gli spicchi di pera nella pirofila, cospargendole con lo sciroppo d'acero e il vino. Farle cuocere in forno caldo per circa 15 minuti (se usate le Williams, più morbide, basteranno 10'). Nel frattempo, mettere in una ciotola la farina di riso, i fiocchi d'avena, il sale, la cannella, lo zucchero e il burro a cubetti. Mescolare gli ingredienti con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole. Unire anche le mandorle tritate e quelle a fette, dando una bella mescolata. Estrarre la pirofila dal forno ed eliminare l'eccesso di liquido che si sarà formato. Cospargere le pere con i pezzetti di cioccolato, quindi con le briciole di impasto. Cuocere per 20 minuti o fino ad ottenere una bella doratura. Servire caldo, accompagnando con crème fraîche o panna semi-montata.