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mercoledì 24 giugno 2015

Petto d'anatra con salsa di ciliegie al Marsala

Visto che siamo in piena stagione delle ciliegie, questa ricetta giunge a fagiuolo. L'ispirazione, come molte altre, arriva da Gordon Ramsay; io l'ho un po' rielaborata, sostituendo le ciliegie disidratate con quelle fresche, il Porto con il Marsala, e rifinendo la cottura in forno, come faccio sempre con il petto d'anatra, rispettando i tempi e i gradi di una ricetta che ritengo perfetta per i miei gusti. Infatti, ottengo un petto non eccessivamente crudo ma sempre morbido e succoso. Chiaramente, chi ama la carne meno cotta, abbrevierà i tempi di cottura.
 
PETTO D'ANATRA CON SALSA DI CILIEGIE AL MARSALA
Ingredienti per 2 o 3 persone
1 petto d'anatra (400 g circa)
200 g di ciliegie
120 ml di Marsala secco
120 ml di brodo di pollo
qualche rametto di timo
sale, pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo)
20 g di burro freddo
Togliere il petto d'anatra dal frigo con un certo anticipo. Qualcuno di domanderà: perché? Deve essere a temperatura ambiente e non freddo di frigo altrimenti i tempi di cottura o l'eventuale temperatura al cuore del petto andranno a farsi benedire. Lavare e snocciolare le ciliegie. Accendere il forno a 180°C. Incidere la pelle del petto d'anatra con dei tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Spolverare su ambo i lati con sale e una macinata di pepe, massaggiando per far penetrare bene il condimento. Scaldare sul fornello un tegame che possa anche andare in forno (nel mio caso, la casseruola di alluminio appartenuta alla bisnonna Assunta). Adagiarvi il petto, lato pelle aderente al fondo, e far rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Girare il petto e far scottare la polpa per 30 secondi.
Mettere nel forno caldo (lato pelle all'ingiù) e cuocere per 15-18 minuti, voltando il petto negli ultimi 5 minuti, per far ben dorare la pelle. Togliere la carne dal tegame; appoggiarla su un piatto e farla riposare per 5 minuti, coperta da un foglio di alluminio. Scolare il grasso in eccesso dal tegame, rimettere sul fornello e sfumare con il Marsala, facendo evaporare l'alcool per 1 minuto. Aggiungere le ciliegie e il timo, cuocendo la salsa per circa 4 minuti, allungando via via che si restringe con il brodo bollente (potrebbe essere non necessario aggiungerlo tutto). Salare, pepare. Se del caso, e io l'ho fatto perché le ciliegie mi sembravano troppo asprette,  aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna. Rifinire la salsa con il burro freddo, tagliato a cubetti, agitando il tegame finché la salsa si e' un po' addensata. Tagliare il petto d'anatra in fette diagonali. Suddividerle sui  piatti riscaldati, nappando con la salsa di ciliegie al Marsala.
Io l'ho servito con una purea di patate.

giovedì 18 giugno 2015

New York Cheesecake ai frutti di bosco

Non sono una grande amante delle cheesecake ma in famiglia piacciono molto e quindi mi adeguo. Devo riconoscere, tuttavia,  che rispondono brillantemente al dilemma di cosa preparare come dessert nelle calde giornate primaveril-estive e risolvono un sacco di situazioni: basta cambiare la frutta o l'aroma predominante per ottenere un dolce sempre diverso e all'altezza di ogni situazione. Questa ricetta è una rielaborazione di quella apparsa sul numero di maggio della rivista di Esselunga - mensile chiamato con indiscutibile orgoglio aziendale "Da Noi", quasi a sottolineare il fatto di essere diverso dalla concorrenza. In effetti,  la rivista non è male; ci sono belle foto, molto ben ambientate; ricette interessanti e abbastanza facili nell'esecuzione;  il fatto poi che venga offerta in omaggio ai clienti lo considero un valore aggiunto (sia chiaro: non vengo pagata per fare la pubblicità al supermercato, né ci lavorano i miei congiunti). Nell'originale, la salsa ai frutti di bosco veniva cotta brevemente, fatta raffreddare e versata sulla torta senza tanti complimenti. A me sembrava che senza un addensante questa salsa se ne andasse in giro per i fatti suoi, colando da tutte le parti; per prudenza ho preferito aggiungere una punta di gelificante, in modo da formare una specie di coperchio morbido che accogliesse  i lamponi messi come decoro. 

NEW YORK CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO


Ingredienti per 8 persone
Stampo rotondo, con bordo a cerniera apribile, ø18 cm.

Per la cheesecake:
150 g di biscotti Digestive
70 g di burro
300 g di ricotta freschissima
300 g di mascarpone
1 baccello di vaniglia
130 g di zucchero semolato
2 uova, a temperatura ambiente
1 pizzico di sale

Per la gelatina ai frutti di bosco
100 g di mirtilli
100 g di lamponi
100 g di fragoline di bosco
20 g di zucchero
il succo di ½ limone
1 cucchiaino scarso di Agaranta (gelificante vegetale in polvere, bio, comprato da Naturasi')

Per guarnire
150 g circa di lamponi

Preriscaldare il forno a 150-160°C. Mettere i biscotti nel mixer e frullarli fino a ridurli in polvere. Aggiungere anche il burro, fatto sciogliere e intiepidire, e frullare di nuovo. Versare il composto sul fondo di uno stampo antiaderente appena unto di burro, pressandolo bene in uno strato uniforme.
Togliere dal frigo, con un certo anticipo, ricotta e mascarpone (non devono essere freddissimi). Con un coltellino affilato, incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevarne i semi. Metterli in una ciotola e aggiungervi la ricotta, il mascarpone, un pizzico di sale e lo zucchero. Mescolare con cura, senza sbattere troppo per non incorporare aria. Unire anche le uova, uno alla volta, per ottenere una crema omogenea. Versare sulla base di biscotti, livellando la superficie. Cuocere in forno per circa un’ora. Far raffreddare il dolce a temperatura ambiente. Nel frattempo, preparare la salsa ai frutti di bosco. Risciacquare delicatamente i frutti di bosco. Metterli in un pentolino, unendo lo zucchero e il succo di limone. Cuocere per 5 o 6 minuti, badando di non farli spappolare. A parte, mescolare in un pentolino mezzo bicchiere di acqua fredda e un cucchiaino scarso di Agaranta*. Portare ad ebollizione, mescolando per 1 minuto. Aggiungere il composto alla frutta, mescolando con cura, riportando sul fornello. Non appena spiccherà l'ebollizione; spegnere. Far intiepidire. Quando la torta sarà diventata fredda, sganciare l’anello e, con l’aiuto di una larga spatola, staccare il dolce ed appoggiarlo sul vassoio da portata, già coperto da un centrino di carta. Lavare l’anello e riposizionarlo intorno al dolce. Foderare i bordi interni dell'anello con una striscia di acetato, poi chiudere la cerniera intorno alla torta. Versare sopra la salsa e mettere tutto in frigo a rassodare per una notte (il sapore se ne avvantaggerà). La descrizione e' un po' farraginosa; spero mi capirete senno' perdonate questa povera donna che non sa fare di meglio. Al momento di servire, decorare la cheesecake con i lamponi, precedentemente lavati e asciugati su della carta da cucina.
*l'Agaranta e' un gelificante a base di Agar Agar estratto da alghe e di arrowroot (Maranta arundinacea L.). La giusta combinazione dei due ingredienti determina una particolare consistenza malleabile che fa di Agaranta il sostituto ideale della colla di pesce, 100% vegetale, incolore e neutro nel gusto. 

Menu 17 Maggio 2015


































Il primo barbecue della stagione. Eravamo in sei.
Secondo piatto: grigliata mista, con entrecôte di manzo argentino;  salsicce nostrane (provenienza: il mio macellaio di fiducia al lago, che alleva e macella suini e bovini); wurstel tedeschi.
Contorni: mega insalata
Dessert: gelato e fragole

mercoledì 17 giugno 2015

Quiche alle zucchine e quiche agli asparagi ovvero: du gust is mei che uàn!

"Ma sì " - diceva Totò a Peppino nel film Totò, Peppino e la malafemmina - "fai vedere che abbondiamo: abondantis adbondandum..." . Anch'io, il mese scorso,  ho voluto abbondare, preparando due quiches in un colpo solo; tanto, con i miei clienti, non corro il pericolo che avanzi qualcosa. 

QUICHE ALLE ZUCCHINE E QUICHE AGLI ASPARAGI


Ingredienti per 2 quiche diametro 20 cm

Pasta brisée:
500 g di farina 00
250 g di burro, freddo
2 cucchiaini da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di senape in polvere Colman's
1 uovo
acqua minerale gelata q.b.

Mettere nel boccale del mixer la farina e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza per miscelare gli ingredienti. Unire il burro, tagliato a dadini, e frullare pochi secondi, per sabbiare il composto. Aggiungere l'uovo, leggermente battuto, frullando brevemente e aggiungendo poca acqua gelata in quantità sufficinete per formare un panetto ben amalgamato. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare almeno un'oretta al fresco (io li ho lasciati 6 ore). Trascorso questo tempo, stendere l'impasto abbastanza sottile, ritagliandolo in due cerchi leggermente più grandi degli stampi. Io uso degli stampi da quiche antiaderenti e microforati, per cui non li imburro né li infarino. Stendere l'impasto negli stampi, facendolo ben aderire ai bordi. Conservare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Crema di ricotta per i ripieni:
350 g di ricotta vaccina,  freschissima
4 uova
40 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale, noce moscata
Mescolare con cura tutti gli ingredienti.
Pesare la crema e dividerla in due scodelle.

Ripieno di zucchine

4 zucchinette verde chiaro, con attaccato il loro fiore (350g)
1 cipollotto, tritato con parte del gambo verde
1 cucchiaio di olio extravergine

Stufare il cipollotto con l'olio e poca acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito e l'acqua evaporata, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle. Farle saltare brevemente, devono rimanere ancora un po' sode. Lasciarle raffreddare e unirle a una metà della crema di ricotta. Versare il ripieno nel guscio di brisée. Lavare delicatamente i fiori; aprili e levare il pistillo. Tamponarli con cura con un foglio di carta da cucina. Stenderli ben aperti sul ripieno.


Ripieno di asparagi

500 g di asparagi (un mazzo)
1 cipollotto, tritato
1 cucchiaio di olio extravergine

Lavare con cura gli asparagi, eliminando le parti finali più dure. Scottarli in poca acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua gelata. Scolarli bene. Tagliare a rondelle la parte finale dei gambi, conservando le punte per la guarnizione. Insaporire le rondelle, per pochi minuti, nel soffritto di olio e cipollotto. Farli raffreddare bene, poi unirli alla seconda metà della crema di ricotta. Versare il ripieno nel guscio di brisée, decorando con le punte di asparago disposte a raggiera.


Cuocere le quiches in forno caldo a 160-180°C per 35 minuti circa. Si servono tiepide.

Menu 10 Maggio 2015. Festa della mamma


Si era in sei. Un menu semplice, ravvivato da un antipasto in cui ho coniugato due ricette: lo sformatino di melanzane e burrata e i fiori di zucchina ripieni di ricotta e menta.
Come secondo piatto ho servito un classico arrosto di vitello (codino) con patate novelle al forno e insalata di peperoni. Come dessert una New York cheesecake ai lamponi e frutti di bosco, una ricetta che ho un po' elaborato dalla rivista Esselunga "Da Noi". 
Vini:  Spumante "Prosit" di Ca' del Grifone con l'antipasto e, per il secondo, un Chianti.
Centrotavola: rose Blossom Time e La Reine Victoria ; Clematis Diamantina.

martedì 16 giugno 2015

Il compleanno della bisnonna Laura

Domenica scorsa abbiamo festeggiato gli ottantatre anni della bisnonna Laura. Accompagnata da mio fratello, è arrivata a casa nostra di buon mattino - in gran forma nonostante i dolori e le limitazioni motorie inflitte dall'artrosi - desiderosa di conoscere la nuova nipotina. Per l'occasione, ho abbellito la tavola con una nuova tovaglia verde e una piccola composizione floreale a base di Hydrangea arborescens, varietà Annabelle, e boccioli di rosa Charles Darwin.

Un menu ultra-classico per otto persone.
Aperitivo: Magnum di spumante La Versa, Carta Oro, e quadretti di focaccia alle olive e pomodorini (la foto è solo emblematica; troppo affaccendata nelle mie cose,  non ho fotografato l'enorme vassoio, che è stato svuotato in breve tempo.  Ho usato una nuova ricetta di impasto per focaccia, decisamente ottimo, che richiede una lunga lievitazione. Ho poi diviso in due teglie, guarnendone una con file parallele di olive verdi di Nocellara, e l'altra con pomodorini tagliati a metà e origano secco). 
A seguire, come antipasto: vitello tonnato. 
La ricetta la conoscete tutti. Io, quando non lo preparo nella versione di Ada Boni o in quella un po' più moderna, lo faccio cosi: magatello di vitello lessato in un brodo di verdure; fatto raffreddare per una notte; affettato sottile e ricoperto da una salsa tonnata fatta con una maionese di 3 tuorli, un cucchiaino da caffè di senape, circa 300 ml di olio d'oliva, succo di limone, 200 g di ottimo tonno sott'olio, ben sgocciolato e passato al mixer, sale e pepe bianco. Decorato con capperi di Pantelleria dissalati.
Secondo piatto: Roast beef (nella foto sembra più anemico di quello che era nella realtà)
Contorni: Insalata bicolore di peperoni (peperoni abbrustoliti sul barbecue; spellati; puliti; divisi a falde e conditi con olio extravergine toscano, fettine di aglio novello, sale e foglioline di timo. Si lasciano insaporire una notte, poi si dispongono su un vassoio alternando i colori ed eliminando l'aglio).
Insalata di melanzane al Ras el Hanout (non fotografata, ma c'era)
Con il roast beef è stata aperta, con dovuto anticipo, una bottiglia di Montagne Saint-Émilion (Bernard Taillan) del 2004
Dessert: Parfait di lamponi con salsa ai lamponi
Meringata del compleanno
Frutta: Ciliegie e albicocche
Caffè e confetti rosa

Quinoa calda con pollo e ceci

Quando sono in giro, sia in Italia che all'estero,  mi piace entrare nel reparto gastronomia dei negozi e dei super; osservare con attenzione le varie preparazioni e ricavarne spunti per i miei piatti di casa. Recentemente, nei Magazzini Harrod's di Londra, ho visto e  fotografato tante di quelle cose raffinate da lasciarmi incantata. Per questa insalata calda, però, ho preso ispirazione da qualcosa che ho visto in Esselunga; non ricordo se nell'originale c'era la quinoa o il bulgur (era cous cous, controllato oggi), tuttavia ho lavorato un po' di fantasia e sono arrivata alla mia versione. E' un piatto unico, che si fa apprezzare da tutti. Si può servire caldo come a temperatura ambiente, ma io lo preferisco caldo, forse perché quando l'ho preparato le temperature erano ancora abbastanza basse.
QUINOA CALDA CON POLLO E CECI

Ingredienti per 4 persone 
300 g di filetti di pollo, tagliati a dadini
2 cipollotti, tritati con il gambo verde
3 cucchiai di olio evo
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale q.b.
1 cucchiaino di curry dolce
1 carota, tagliata a cubetti
2 piccole zucchine, tagliate a cubetti
1 vasetto di ceci, scolati e risciacquati
una manciata di pomodorini Pachino

220 g di quinoa bionda
1 cucchiaio di olio evo
440 g di brodo vegetale, leggermente salato
basilico greco

Stufare il cipollotto con un cucchiaio di olio, l'aglio e l'alloro, unendo un po' di acqua bollente per non farlo colorire. Aggiungere i cubetti di pollo e farli cuocere a fiamma vivace, rigirandoli con una spatola di legno.  Salare e insaporire con il curry, dando ancora 5 minuti di cottura. In un'altra padella, saltare con un cucchiaio di olio la carota a cubetti, sfumando con un po' di acqua bollente per favorirne la cottura. Dopo circa 5 minuti, quando l'acqua sarà evaporata, togliere dal fuoco e tenere da parte  in una ciotola. Nella stessa padella versare l'ultimo cucchiaio di olio e farvi saltare le zucchine a cubetti per circa 4 minuti (devono rimanere ancora un po' al dente). Sciacquare a lungo,  sotto acqua corrente, la quinoa, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scaldare l'olio in una pentola e aggiungere la quinoa ben scolata, facendola tostare per pochi minuti. Versare il brodo bollente; incoperchiare e dare circa 20 minuti di cottura, alla fine dei quali il liquido dovrà essere stato completamente assorbito. Lasciar riposare 5 minuti. Nel frattempo, riunire nel wok il pollo, le verdure e i ceci. Scaldare bene e aggiungere la quinoa, facendola insaporire per qualche minuto. Versare in un piatto da portata profondo, decorando con le foglioline del basilico greco e con i pomodorini tagliati a metà.

Annota bene: si può preparare tutto in anticipo, riscaldando per pochi minuti nel microonde. Questa preparazione è buona anche a temperatura ambiente.

lunedì 15 giugno 2015

I savoiardi della puerpera

Quando, nell'agosto del 1983, partorii la mia primogenita Alessia all'ospedale dei bambini "Vittore Buzzi" di Milano, la città era deserta, svuotata dalle vacanze e dall'imminente Ferragosto. Mia madre, sul lago, appresa la notizia, il giorno dopo salì sul pullman che portava a Como, giusto in tempo per la coincidenza con il treno per Milano. Tra una tappa e l'altra del viaggio, riuscì ad entrare alla Pasticceria Monti, all'epoca tempio di raffinate preparazioni dolciarie, e acquistò per me un vassoio di savoiardi appena sfornati. Quando la vidi entrare nella stanza dell'ospedale, con un mazzo di rose rosa in una mano e il pacchetto del Monti nell'altra, mi vennero le lacrime agli occhi. Pensai al mio papà, mancato pochissimi anni prima, e a quanto avrebbe gioito con noi per la nascita di quella bella bambina. Ora che anch'io sono diventata nonna, non ho voluto mancare a questa bella tradizione e, appena tornati da Londra, sono andata in cucina, mi sono allacciata il grembiule e ho messo in preparazione i miei savoiardi, il perfetto regalo per una puerpera. Negli anni ho provato tante ricette, con alterni risultati. Dall'anno scorso, traendo ispirazione dal sito di Pinella e da alcuni blog francesi, sono arrivata a questa formulazione definitiva che, per i miei gusti, è quella che più mi soddisfa e che si è meritata di entrare nel mio ricettario di famiglia.
E visto che oggi è il compleanno della bis-nonna Laura: TANTI AUGURI!!!  Ottantatre anni portati alla grande!

SAVOIARDI DELLA PUERPERA
Ingredienti per 2 teglie rettangolari
5 uova, separate, a temperatura ambiente
125 g di zucchero semolato
120 g di farina 00
40 g di fecola di patate
scorza grattugiata di un limone, ovviamente non trattato
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.


Accendere il forno ventilato a 150°C (forno SMEG termoventilato), inserendo  uno spessore nello sportello per aiutare la fuoriuscita di umidità dall'impasto. Preparare due placche rivestite di carta forno. Setacciare tre volte la farina con la fecola di patate. In una bacinella, montare i 5 tuorli con 75 g di zucchero, un pizzico di sale e gli aromi. Frullare a lungo, fino ad ottenere una massa chiara e soffice. Montare a neve  i 5 albumi, aggiungendo 50 g di zucchero poco alla volta. Prendere due cucchiai di meringa e unirli, con una spatola di silicone, alla montata di tuorli, in maniera da ammorbidire l'impasto. Incorporare anche il resto degli albumi, usando una "decisa delicatezza". Aggiungere le polveri, unendole in tre riprese, mescolando con delicatezza, dal basso verso l'alto, con la spatola. Prendere una grande sac-à-poche dotata di beccuccio liscio, diametro 18mm, e riempirla con il composto. Sprizzare dei piccoli bastoncini sulle placche. Spolverizzare i biscotti con lo zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Una volta assorbito, ripetere di nuovo l'operazione. Cuocere per circa 15 minuti, fino a leggera doratura.

mercoledì 3 giugno 2015

La rosa piu' bella del nostro giardino: Beatrice

Stamattina all'alba, mentre eravamo ancora a Londra,  Beatrice è venuta al mondo, in anticipo di due settimane. Un abbraccio grande ai genitori Alessia e Matteo.
Cara Beatrice, non vediamo l'ora di conoscerti. Benvenuta! 
Che tu possa crescere in età , sapienza e grazia.
I tuoi nonni
































"Mi dissero di un uomo vissuto nell'oscurità più profonda; i suoi occhi non avevano visto mai nessun più lieve chiarore, come in fondo a un abisso. Mi dissero di un uomo vissuto nel silenzio: non un rumore, nemmeno impercettibile, era mai giunto al suo orecchio. Sentii parlare di un uomo che era vissuto realmente sempre immerso nell'acqua, un'acqua di strano tepore, e che d'un tratto spuntò fuori tra i ghiacci. E spiegò i polmoni che non avevano mai respirato ma visse. L'aria distese d'un tratto solo i suoi polmoni ripiegati fin dall'origine. E allora l'uomo gridò. E si udì sulla Terra una voce tremante che non si era mai udita, uscendo da una gola che non aveva vibrato giammai. Egli era l'uomo che aveva riposato.  Il riposo di chi non fa nemmeno la fatica di mangiare, perché altri mangia per lui; e sta nell'abbandono delle sue fibre, perché altri tessuti viventi fabbricano il calore necessario alla sua vita; e nemmeno i suoi tessuti intimi lavorano a difendersi dai veleni e dai bacilli, perché altri tessuti lavorano per lui. Suo solo lavoro fu quello del cuore, che batteva prima che egli fosse. Sì, mentre ancora egli non esisteva, batteva però il suo cuore, doppiamente come pulsa ogni altro cuore. E seppi che quello è il cuore di un uomo."

Maria Montessori 
da Il segreto dell'infanzia


Signore, tu mi scruti e mi conosci,   … 

Sei tu che hai creato le mie viscere e mi hai tessuto nel seno di mia madre. 
Ti lodo, perché mi hai fatto come un prodigio; sono stupende le tue opere, tu mi conosci fino in fondo. 
Non ti erano nascoste le mie ossa quando venivo formato nel segreto, intessuto nelle profondità della terra. 
Ancora informe mi hanno visto i tuoi occhi e tutto era scritto nel tuo libro; i miei giorni erano fissati,
quando ancora non ne esisteva uno. 

Salmo 139 [138], 1. 13-16