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giovedì 17 luglio 2014

Spaghetti alla chitarra con salsa di burrata

Quando vado a fare la spesa, mi capita sovente di comprare più del necessario; a volte vengo attirata da un certo tipo di prodotto con cui fantastico di preparare un determinato piatto ma poi, vuoi perché qualcuno dei miei famigliari non torna per pranzo, vuoi per improvviso cambio di menu, l'ingrediente rimane in frigo, in attesa di altra ispirazione. E' successo con questa pasta: avevo comprato la burrata per arricchire un piatto con le melanzane ma poi il programma era saltato; dopo un'occhiata sul web e un po' di adattamento della ricetta originale,  l'ho convertita in una salsa gustosa, dal fresco sapore di basilico; rapida e facile. Ve la consiglio con la pasta all'uovo fatta con la farina di grano duro, come gli spaghetti alla chitarra.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON SALSA DI BURRATA

Dosi per 2 o 3 persone,
molto dipende dall'appetito


 250 g di spaghetti alla chitarra (pasta fresca all'uovo)
1 burrata (250-300g circa)
3 filetti di acciuga sott'olio
un bel ciuffo di basilico
Mentre si porta a bollore l'acqua per la pasta, si mettono gli altri ingredienti (la burrata fatta a pezzetti) nel bicchiere del mixer, frullandoli fino a ridurli in crema. Una volta cotti al dente gli spaghetti (conservare un po' dell'acqua di cottura), si scolano con il ragno, versandoli in una terrina riscaldata. Si aggiunge la salsa preparata, mescolando con cura. Se il tutto risultasse  troppo denso (ma non dovrebbe succedere), diluire con un po' dell'acqua di cottura conservata all'uopo. E' pronta!
Molto rapida, molto facile, molto buona.


lunedì 14 luglio 2014

Insalata di rucola e albicocche con halloumi marinato in chermoula

Trovare l'halloumi nel nostro Paese è impresa ardua (ne parlavo anche qui)e ancora non ne capisco la ragione, dato che la feta, sua stretta parente, la si trova in ogni supermercato. Pur non essendo un formaggio di pregio, lo trovo molto buono per arricchire un certo tipo di insalate-piatto unico, apportando sapore e quella sua particolare consistenza che non lo fa sciogliere nemmeno se arrostito sulla griglia. Per procurarmelo, non esito a varcare i patrii confini per farne incetta, incorrendo, a volte, in situazioni tragicomiche come quella che mi è capitata recentemente all'aeroporto di Bruxelles.  Arrivata al controllo doganale dei bagagli a mano, vedo un ispettore osservare con interesse il monitor, proprio mentre il mio trolley sta transitando sul nastro trasportatore. "Ha qualcosa da dichiarare, Madame?" - mi chede. "Nulla" - rispondo io - completamente dimentica del prelibato bottino. Vengo invitata ad aprire la valigia dove, bene avvolte in una borsettina di nylon, saltano fuori cinque confezioni di halloumi. Devo dire che i panetti che vendono da Delhaize sono un po' ambigui nella forma e il doganiere vuole vederci chiaro, caso mai trasportassi dell'esplosivo al plastico o  una partita di droga. Dopo avergli spiegato che si tratta di formaggio, ancorché cipriota, l'uomo, non completamente convinto, va a chiedere lumi al suo superiore il quale, guardandomi con un sorrisino ammiccante, gli dice di far passare, 'ché è tutto a posto. Tiro un sospiro di sollievo perché, ben camuffato tra gli indumenti, c'era anche un mezzo metro di chorizo semi-stagionato, sempre di provenienza Delhaize, veramente ottimo, e sarebbe stato imbarazzante dover dare spiegazioni anche su quello. Avventure in cui può incappare solo una foodblogger di provata fede...
Lepidezze a parte, nella mia ricetta, elaborazione di quella di Deena Kakaya, l'halloumi viene prima marinato nella chermoula - una miscela di spezie marocchina che gli dona un tocco vivace - e poi rosolato in padella antiaderente. Il mix di sapori di questa insalata è fantastico: c'è l'amaro pungente della rucola, il dolce dell'albicocca, il sapido-aromatico del formaggio, il piccante del ravanello e la morbidezza della salsa allo yogurt. Se non risucite a trovare l'halloumi, provate con un panetto di feta, messo a marinare come descritto e passato, ancora intero, sotto il grill fino a doratura. Una volta intiepidito, si taglierà a cubetti e si cospargerà sopra l'insalata.

INSALATA DI RUCOLA E ALBICOCCHE
CON HALLOUMI MARINATO IN CHERMOULA
Insalata per 4 persone
250 g di halloumi
un bel mazzetto di rucola
4 grosse albicocche
3 o 4 ravanelli

Chermoula
10 g di coriandolo fresco
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaio di olio di vinaccioli
1 cucchiaio di olio d'oliva

Salsa allo yogurt
Mescolare insieme:

200 g di yogurt greco 0% di grassi
1 peperoncino rosso, dolce, tagliato a dadini
un pizzico di sale
1 filo d'olio extravergine
Tostare brevemente,  in un padellino antiaderente,  i semi di cumino. Farli raffreddare, poi frullarli con il resto degli ingredienti della chermoula,  fino ad ottenere una salsa densa. Togliere l'halloumi dalla confezione; risciacquarlo sotto un getto d'acqua e tamponarlo con della carta da cucina. Tagliarlo a fette regolari, che si immergeranno nella  chermoula fino a rivestirle interamente. Far riposare al fresco per un'ora. Lavare e sgrondare la rucola; lavare; asciugare; denocciolare e tagliare a spicchi le albicocche; affettare con la mandolina i ravanelli.  Scaldare una padella antiaderente e farvi rosolare le fette di halloumi su entrambi i lati (occorreranno pochissimi minuti). Disporre sul fondo dell'insalatiera la rucola; mettervi al centro l'halloumi e contornare con gli spicchi di albicocca e le fettine di ravanello. Condire con la salsa allo yogurt.
Annota bene: con le dovute precauzioni (tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine") il piatto può essere servito ai celiaci.



mercoledì 9 luglio 2014

Spinacino ripieno

Lo spinacino è un taglio considerato di seconda categoria che, anatomicamente, è collocato nella coscia del vitello, precisamente sotto la noce. La forma triangolare lo rende facilmente riconoscibile e, una volta inciso a sacca, diventa un ottimo contenitore per una infinita categoria di ripieni. Viene chiamato "spinacino" perché anticamente, soprattutto nel milanese, il ripieno era a base di spinaci. Non appena si preannuncia la bella stagione, diventa per me irrinunciabile prepararlo in stile "cima ripiena alla genovese", così come ho imparato dalla mia amica Alda la quale, molto correttamente, usava la pancia di vitello, un pezzo molto difficile da trovare fuori dai confini liguri, tagliata in un solo pezzo, battuta ben sottile e cucita come un sacco, con l'apertura da una sola parte. Per chi volesse leggere la ricetta originale, segua questo link. 
E' una strana sensazione, ma ogni qualvolta cucino questo piatto, sento l'affettuosa presenza di Alda accanto a me.

SPINACINO RIPIENO


Ingredienti per 4-6 persone
1 spinacino di vitello (550 g circa)
1 fetta di fesa di vitello (120 g circa)
250 g tra spinaci e borragine (in mancanza di borragine, andranno bene anche le bietoline o i soli spinaci)
1 cipollotto
un filo d'olio extravergine
3 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 manciata di pinoli
un bel mazzetto di maggiorana 
sale, pepe appena macinato

Per il brodo: acqua, qualche gambo di prezzemolo, una rondella di porro, sale grosso.

Iniziare tagliando la fetta di fesa di vitello in minuscoli dadini. Scaldare in una padella un filo d'olio e un ciuffo di rosmarino; farvi saltare la carne per pochissimi minuti, salando alla fine. Togliere la carne e, nella stessa padella - aggiungendo un altro goccio d'olio e il cipollotto tritato - far insaporire gli spinaci e la borragine, precedentemente scottati in poca acqua bollente; scolati; strizzati e triturati al coltello. Quando le verdure saranno ben asciutte, unire un trito abbondante di maggiorana e una manciata di pinoli. Spegnere e lasciar raffreddare. Battere in una ciotola le uova; salarle e peparle; aggiungere il parmigiano; le erbe e la carne tenute da parte. Mescolare con cura, correggendo di sale. Riempire la tasca con il preparato, facendosi aiutare da qualcuno (una persona tiene aperta l'apertura dello spinacino e l'altra la riempie). Cucire con ago e filo l'apertura, per impedire la fuoriuscita della farcitura. E' buona regola non riempire troppo la tasca, perché il ripieno tende a gonfiarsi, una volta immersa la carne nel brodo.  Riempire una capace casseruola di acqua, aromatizzata con qualche gambo di prezzemolo e una rondella di porro; appena accenna il bollore, salarla e immergervi la tasca ripiena. Far riprendere l'ebollizione e cuocere, a fiamma molto bassa, per circa un'ora e mezza. Dopo una decina di minuti dall'inizio della cottura, forare la carne in più punti con un ago, per non far scoppiare il ripieno. Una volta pronta, estrarre la tasca dal brodo e farla raffreddare tra due piatti, ponendoci un peso sopra. Lo stratagemma servirà a dare una forma regolare alle fette.  Tenere la tasca in frigo per almeno una notte, prima di affettarla e servirla in tavola.

Annota bene: se ne avanza qualche fettina, il giorno dopo la si potrà riciclare impanandola come una cotoletta (suggerimento di matrice genovese).

lunedì 7 luglio 2014

Insalata di patate dolci, crescione e olive greche

Dopo un primo tentativo, ahimé miseramente fallito causa invasione di lumache, ho riseminato il crescione comune e questa volta la mia costanza è stata premiata. In pochi giorni, tenendo fede al suo nome, il crescione è spuntato, permettendomi di effettuare  i primi tagli. Per festeggiare l'occasione, ho pensato di inserirlo in questa insalata con le patate dolci (ma andranno benissimo anche le carote), delicatamente speziate e cotte in forno per breve tempo, accompagnando il tutto con delle olive nere di tipo greco che, con il loro sapore aromatico, si sposano perfettamente  con il gusto del Ras el Hanout. Una bella manciata di semi oleosi misti ha apportato la giusta croccantezza, mentre la vinaigrette agrodolce ha reso il tutto ancora più invitante. A prima vista, alcuni ingredienti possono sembrare difficili da reperire, ma vi assicuro che i semi di sesamo, di zucca, di lino e di girasole (tutti biologici) si trovano tranquillamente all'Esselunga, così come le patate dolci, mentre i costosetti semi di chia si comprano da NaturaSì. Per il crescione, basta acquistare una bustina di semi in qualunque garden center e piantarli in un vaso non troppo grande. Dopo alcuni giorni, potrete già usufruire dei vostri germogli.

INSALATA DI PATATE DOLCI, CRESCIONE E OLIVE GRECHE 
Ingredienti per 2 o 3 persone  
1 grossa patata dolce (450 g circa)
un pizzico di sale fino
un buon pizzico di Ras el Hanout (se non si dispone della miscela, vedere qui come prepararsela in casa)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
una bella manciata di germogli di crescione (lepidium sativum)
una dozzina di olive nere, del tipo greco
mix di semi:
1/2 cucchiaio cadauno di semi di zucca, semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo, semi di chia

Vinaigrette agrodolce
1 cucchiaino di olio di semi di lino
1 cucchiaio di aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di salsa di soya
1 cucchiaino di miele
sale e pepe q.b.
Mescolare tutti gli ingredienti con un frustino e versare sull'insalata appena prima di portarla in tavola.



Sbucciare la patata dolce; lavarla sotto acqua corrente; tamponarla con carta da cucina. Sempre con l'ausilio del pelapatate, ridurla a strisce longitudinali. Disporle su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, cercando di non ammassarle. Cospargere con un pizzico di sale, una dose a piacere di Ras El Hanout - a dipendenza di quanto si desidera speziata l'insalata - un filo d'olio. Infornare a 190°C per circa 15-20 minuti, girando un paio di volte con le pinze, in modo da cuocere uniformemente le striscioline di patata. Una volta pronte, disporle al centro di un'insalatiera e farle raffreddare. Lavare con delicatezza il crescione, facendolo sgocciolare dentro un setaccio. Disporre il crescione intorno alle striscioline di patata dolce. Tostare a secco, in padella antiaderente, i semi. Farli raffreddare, poi aggiungerli all'insalata insieme alle olive, che si saranno denocciolate. Condire con la vinaigrette e portare in tavola.

 
Il crescione comune (Lepidium sativum L.),  a dispetto delle sembianze “da insalatina” appartiene alla famiglia delle Brassicaceae.Utilizzato fin dai tempi antichi, è, con molta probabilità, originario dalla Persia. Questa pianta erbacea a ciclo annuale ha foglie frastagliate, che ricordano vagamente il prezzemolo, fiori minuti riuniti a grappoli, che possono essere bianchi o rosa, e può raggiungere anche mezzo metro in altezza. Profumata e dal sapore piccante, viene usata in cucina con parsimonia e si ritiene che abbia molte virtù curative. E non c’è da stupirsi visto che, come già detto, appartiene alla stessa famiglia dei cavoli, già noti per le loro proprietà anticancro. L’elevato tenore inzolfo, responsabile del particolare aroma, ne fa un ottimo disinfettante, mentre il buon contenuto vitaminico lo rende un valido integratore della dieta.
Fonte:  Grow the planet

Ecco il mio crescione dopo la prima sforbiciata.

Vinaigrette agrodolce


VINAIGRETTE AGRODOLCE 
    Ingredienti per condire un'insalata per 2 o 3 persone
    1 cucchiaino di olio di semi di lino
    1 cucchiaio di aceto balsamico bianco
    1 cucchiaio di succo di limone
    1 cucchiaio di salsa di soya
    1 cucchiaino di miele
    sale, un pizzico 
    pepe, una macinata

    Mescolare con cura tutti gli ingredienti e versare sull'insalata.

giovedì 3 luglio 2014

Cucina vegetariana: polpettine di cavolfiore

La nascita e la diffusione di internet sono stati un evento epocale che ha cambiato radicalmente il nostro modo di informarci e di comunicare; sembra incredibile, ma non c'è curiosità che non possa essere immediatamente soddisfatta da questo mezzo straordinario. L'altro giorno, per esempio, stavo cercando dei nuovi modi di cucinare il cavolfiore: mi è bastato digitare "cauliflower recipes" sul motore di ricerca e in pochi secondi mi si è aperto un mondo di cose nuove e interessanti. Tra i tanti input ricevuti, ho elaborato questa ricetta di polpettine vegetariane, buone e poco costose, che hanno soddisfatto egregiamente i nostri esigenti palati. La cosa curiosa è quella di tritare nel robot da cucina le cimette di cavolfiore fino a ridurle ad una specie di carne macinata, in questo caso tutta vegetale. Basterà poi aromatizzare con spezie che stanno bene con questa verdura, tipo il cumino e il coriandolo; legare il tutto con le uova e aggiungere, a piacere, mandorle macinate o farina di cocco, per aiutare la consistenza. Io preferisco cuocere in forno le mie polpettine, ma c'è gente che non rinuncia a friggerle in padella. Con le dovute cautele, diventano anche un alimento adatto ai celiaci.

POLPETTINE DI CAVOLFIORE




Ingredienti per 2 o 3 persone
1 piccolo cavolfiore, 400 g circa al netto
50 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di curcuma, in polvere
1 cucchiaino di cumino, in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo, in polvere
un pizzico di pepe di Cajenna
un trito di prezzemolo con uno spicchietto d'aglio
2 uova, biologiche
pangrattato di riso q.b.
olio extravergine, una lacrima


Accendere il forno a 180°C. Privare il cavolfiore delle foglie e del torsolo (giammai gettarli: troveranno rifugio tra gli ingredienti di un buon minestrone), conservando solo le cimette. Lavarle con cura; asciugarle anche meglio; metterle nel boccale del mixer e tritarle brevemente ad impulsi, fino ad ottenere una consistenza simile ai chicchi di riso. Versare in una terrina ed unire le spezie, le uova, la farina di mandorle, il trito aromatico. Mescolare e sistemare di sale. Il composto avrà  una consistenza abbastanza morbida, che si compatterà in cottura. Con l'aiuto di un porzionatore per gelato, prelevare delle piccole quantità di impasto e depositarle su una placca foderata di carta forno (bagnata e strizzata), leggermente unta d'olio. Si dovrebbero ottenere 12 polpettine. Cospargerle con una leggera (io ci sono andata giu pesante, ma avevo fretta) spolverata di pangrattato di riso e uno spruzzo d'olio.
In forno per circa 20-25 minuti. Servire con un'insalata di pomodori e una salsa allo yogurt.
Annota bene: se ne avanzano, sono buone anche riscaldate nel MO.

mercoledì 2 luglio 2014

Melanzane ripiene di grano saraceno

Le vie del Signore sono infinite, così come i modi di cucinare senza glutine. Da qualche anno, ormai, sfogliando le pagine dei magazine inglesi dedicati alla cucina, ricavo l'impressione che siano diventati  sensibili nei confronti di quella ormai ampia fascia di consumatori che per ragioni di salute (vedi i celiaci) o per semplice scelta alimentare, desidera trovare proposte gluten-free gustose ed esteticamente invitanti. Le melanzane ripiene che vi presento oggi, rispondono perfettamente all'esigenza di cucinare un piatto vegetariano leggero ma saporito e non banale. L'uso parsimonioso dell'harissa (in verità,  nella ricetta originale si prevedeva un quantitativo tale da lasciare - secondo me - la bocca in fiamme per qualche ora), conferisce un certo brio al ripieno, così come l'uso abbondante delle erbe aromatiche e della nota acidula del limone. Il formaggio feta apporta sapidità e l'uso del grano saraceno è una bella variante, anche come consistenza, al solito cous-cous.

MELANZANE RIPIENE DI GRANO SARACENO 
elaborazione di una ricetta di Lizzie Kamenetzky (Delicious Magazine)

Ingredienti per 2 persone, se considerato come secondo, 
o per 4 persone se considerato come antipasto

2 melanzane di buone dimensioni
olio extravergine di oliva
100g di grano saraceno
la scorza e il succo di ½ limone
1 cucchiaino di harissa
una tazza di pomodori datterini (i primi colti in giardino) o 2 pomodori medi
abbondante trito di prezzemolo, timo, basilico
100g circa di formaggio feta (o altro formaggio di capra o di pecora), sbriciolato

Preriscaldare il forno a 180°C. Lavare le melanzane, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle in due nel senso della lunghezza. Praticare sulla polpa alcuni tagli in diagonale; pennellarle con un velo d'olio e spruzzarle con poco sale. Disporle su una placca, rivestita di carta forno bagnata e strizzata, e cuocerle per circa 25-30 minuti, finché saranno tenere. Nel frattempo, cuocere il grano saraceno come spiegato qui. Una volta pronto, versarlo in una ciotola e condirlo con una salsina preparata mescolando  2 cucchiai di olio extravergine, la scorza e il succo di ½ limone e 1 cucchiaino scarso di harissa. Lavare i pomodorini, tagliarli in due, strizzandoli tra le dita per eliminare i semi. Ridurli in minuscola dadolata ed unirli al grano saraceno, insieme al trito d'erbe aromatiche (conservarne un cucchiaio per la decorazione finale) e alla feta sbriciolata.Una volta cotte le melanzane, farle leggermente raffreddare, poi estrarne delicatamente la polpa, badando di non rovinare la "barchetta". Tritare la polpa grossolanamente e unirla al resto, mescolando con cura. Regolare di sale. Riempire i gusci di melanzana con il ripieno e rimettere tutto in forno per un quarto d'ora. Servire tiepide, decorando con il resto delle erbe aromatiche. Accompagnare con un'insalata verde.

Annota bene: il ripieno è ottimo anche servito come insolita insalata fredda.