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giovedì 30 gennaio 2014

Polpettine in salsa goulash

In questo periodo, sul leggio che tengo in cucina troneggia Delia's Winter Collection, un libro che le mie figlie mi regalarono qualche anno fa, ovviamente dietro mio non troppo occulto suggerimento. Contiene preziosi spunti su come imbandire la tavola invernale con piatti gustosi, di facile realizzazione e con quel tocco originale che attrae anche i commensali piu' tradizionalisti. In questa preparazione, delle normali polpette si rivestono di una salsa ricca e sontuosa, moderatamente piccante (sull'intensita' della quale ognuno si regolera' a piacer suo), che non e' paragonabile alla "solita" salsa di pomodoro di tutti i giorni. La ricetta l'ho un po' rielaborata secondo le mie esigenze: per esempio, nella salsa ho sostituito la crème fraîche con dello yogurt greco senza grassi e, a parte le diverse quantita' delle carni, nelle polpette non ho messo aglio e al posto della cipolla ho usato due piccoli cipollotti. La versione originale la trovate qui.


POLPETTINE IN SALSA GOULASH


Ingredienti per 4 persone

Per le polpettine
150 g di lonza di maiale, macinata
250 g di manzo piemontese, macinato
25 g di mollica di pane, preferibilmente prelevata da una pagnotta, tritata al mixer
2 snelli cipollotti, tritati
1/2 peperone rosso, spellato e tagliato in minuscoli cubetti
sale, pepe appena macinato
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato

farina per spolverare le polpette (o maizena)

Per la salsa
un filo di olio extravergine
1 cipolla, tritata
1/2 peperone rosso, spellato e tagliato a cubetti
1 spicchio d'aglio
250 g circa di passata di pomodori ciliegini
acqua bollente q.b.
2 cucchiaini di paprika dolce
un pizzico di paprika piccante
sale, pepe appena macinato
1/2 vasetto di yogurt greco senza grassi (85 g circa)



Preparare le polpette, riunendo in una ciotola le carni, il pane, i cipollotti, il peperone e il prezzemolo, amalgamandoli con cura. Unire anche l'uovo, sale e pepe, lavorando l'impasto con le mani per qualche minuto. Formare poi delle piccole sfere (a me ne sono venute 26), che si faranno passare nella farina, scuotendone l'eccedenza. Scaldare in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa) un filo d'olio; porvi le polpettine e farle rosolare su entrambi i lati per alcuni minuti, poi trasferirle su un piatto. Nello stesso tegame, versare un altro filo d'olio. Unire la cipolla tritata e il peperone a pezzetti, facendoli appassire a fiamma moderata per qualche minuto. Aggiungere anche lo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato, che si leverà a fine cottura. Rosolare per un paio di minuti, quindi spolverare con i due tipi di paprika, dando una bella mescolata; unire la passata di pomodoro e circa 250 ml di acqua bollente. Salare. Chiudere con il coperchio e cuocere, a fiamma debole, per un'ora e mezza (nella ricetta originale, la cottura avviene in forno). Una volta pronto e addensato il sugo, mescolarvi un po' di yogurt greco denso,  per dare un effetto marmorizzato  e bilanciare il piccante.
Io ho servito la pietanza con del riso Venere lessato, ma Delia (notate come la chiamo confidenzialmente per nome, neanche avessimo preso un tè insieme di recente) consiglia delle tagliatelle verdi, condite con burro e semi di papavero. Davvero un bell'accostamento cromatico.

Annota bene: sia nell'impasto delle polpette che nella salsa, ho usato delle falde di peperone surgelato, del tipo gia' arrostito e quindi facilmente spellabile. Le trovo comodissime da tenere come scorta per arricchire questo genere di preparazioni.

mercoledì 29 gennaio 2014

Bagnett ross

Torno a proporre questa ricetta perché è davvero il miglior bagnett ross che abbia mai assaggiato. Devo alla carissima amica Valeria le dosi e il procedimento, che derivano da un suo antico ricettario di famiglia. Le previsioni meteo indicano neve per i prossimi giorni: cosa c'è di meglio che celebrare la stagione fredda con un sontuoso bollito contornato dalle sue salse? Se non con le canoniche sette, almeno un paio ci vogliono e questa sarà la regina. Di regola, preparo la  salsa in settembre e, una volta pronta,  la verso in piccoli vasetti (la taglia più piccina dei Bormioli), tappando con tappi nuovi. Sterilizzo i vasetti in acqua bollente per una mezz'ora e lascio raffreddare nell'acqua. Poi etichetto e conservo in dispensa per l'inverno. Se non ho voglia di sterilizzare, metto i vasetti direttamente nel freezer (non se n'è mai rotto uno) e li tolgo qualche ora prima dell'uso. Siamo a gennaio e vi è venuta la voglia di preparare questa salsa? Nessun timore reverenziale: sul mercato si trovano ancora dei bei peperoni rossi italiani e pazienza se non avranno l'aroma di quelli estivi. 

BAGNETT ROSS 
da una ricetta di Valeria Paoli 
 

2 peperoni rossi, carnosi
1 grossa cipolla ramata
1 gambo di sedano
200 g circa di passata di pomodoro ciliegino ( oppure, in stagione, 2 o 3 pomodori ramati ben maturi, spellati e senza semi)
aceto di vino rosso q.b.
2 acciughe, dissalate 
4 o 5 cucchiai di olio extravergine 
sale

Tritare grossolanamente le verdure e farle cuocere in un tegame a fuoco basso, mescolando spesso, senza aggiunta di condimento. Quando il tutto è ben cotto ed asciutto (occorreranno circa 40/50 minuti) unire i filetti di 2 acciughe, precedentemente dissalate, e 3 cucchiai di aceto. Far sciogliere le acciughe sul fuoco, poi spegnere. Frullare il tutto col minipimer oppure passare al passaverdure, aggiungendo 4 o 5 cucchiai di olio: assaggiare, regolare di sale ed eventualmente aggiungere ancora aceto, fino al bilanciamento di gusto ottimale per voi.

martedì 28 gennaio 2014

Cupola di trota salmonata affumicata

Avevo in frigo una busta di trota salmonata affumicata che elemosinava un po' di considerazione; non so se capita anche a voi, ma a volte faccio acquisti d'impulso e poi mi dimentico che idea avevo sul loro impiego. Stamattina, dopo averci meditato un attimo, l'ho unita a del formaggio spalmabile e a un po' di yogurt denso, arricchendola con dei ravanelli croccanti e un po' d'erba cipollina; l'aroma di lime ha dato la giusta acidità e, pensandoci a posteriori, ci sarebbe stato bene un pizzico di paprika. In dieci minuti (a parte il tempo di riposo,) è stato pronto un antipasto gradevole, che ha dato un tono festivo ad un pranzo feriale.  

CUPOLA DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone
75 g di Philadelphia
75 g di Exquisa light
70 g di yogurt greco senza grassi
120 g di trota salmonata affumicata
succo e scorza grattugiata di ½ lime
3 ravanelli, tagliati a dadini + 1 ravanello a fettine, per decorare
1 cucchiaio di erba cipollina, tritata
una macinata di pepe bianco

Mettere in una ciotola i formaggi e lo yogurt, mescolandoli per amalgamarli. Togliere dalla confezione la trota e irrorarla con il succo di lime su entrambi i lati (se c'è la pelle, eliminarla insieme ad eventuali piccole lische). Tamponare con carta da cucina e spezzettare grossolanamente la polpa con un coltello. Unirla al resto, insieme ai ravanelli, alla scorza del lime e all'erba cipollina tagliuzzata con le forbici. Profumare con del pepe appena macinato. Foderare con pellicola alimentare le pareti di una piccola ciotola: versarci dentro l'impasto e premere bene per compattarlo. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a solidificare per almeno un'ora. Al momento di servirla, rovesciare la cupoletta su di un piatto, decorandola con lamelle di ravanello e contornandola di fettine di pane integrale, leggermente tostate.

Annota bene: la prossima volta, voglio usare il salmone affumicato, unendo alla crema un po' di rafano grattugiato.

lunedì 27 gennaio 2014

Straccetti di pollo speziati con salsa agrodolce al miele

Questo modo piacevole di cucinare il solito petto di pollo incontrerà il favore di grandi e piccini: la marinatura nello yogurt e nel limone, come  insegna la tradizione gastronomica indiana, rende la carne morbidissima; la croccante panatura aromatizzata al curry (ma potete mettere le spezie che più vi piacciono, seguendo l'ispirazione del momento: paprika, pepe di Cajenna, cumino, curcuma, ecc.) aggiunge sapore e la salsa agrodolce al miele ricrea un'atmosfera da fast-food domestico.Gli straccetti di pollo sono così tanto piaciuti a mia figlia che li ha immediatamente riproposti a casa sua, diffondendone la ricetta tra gli amici. Per una mamma, son soddisfazioni :)

Per 4 persone
450 g di petto di pollo, tagliato a striscioline
un filo di olio extravergine
pangrattato (io pangrattato di riso) quanto basta
1 cucchiaio di curry in polvere

Per la marinata:
1 vasetto di yogurt al naturale (o 1 yogurt di soia)
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1 pezzetto di zenzero, grattugiato
il succo di 1/2 limone
Disporre le striscioline di pollo su un piatto; salarle e peparle, massaggiando per far assorbire il condimento. Versare tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola, mescolandoli con cura. Immergervi il pollo e lasciarvelo per un minimo di mezz'ora a 12h. Più rimane nella marinata, più -  per effetto dello yogurt e del limone - si ammorbidirà la carne. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 200°C. Prendere una teglietta e foderarla con della  carta forno bagnata e strizzata. Preparare in un piatto il pangrattato mescolato con la polvere di curry. Rotolare i pezzetti di pollo nella panatura e adagiarli poi sulla teglia, cercando di non sovrapporli. irrorarli con un filo d'olio e cuocerli per circa 30m minuti o finché saranno ben dorati e croccanti. Servirli con accanto una ciotolina di salsa agrodolce e insalate a piacere. Mia figlia, come potete vedere nella foto qui sotto, ha preparato un'insalata di spinaci novelli con pinoli e pancetta croccanti.
Annota bene:  il pangrattato derivato da pane di riso rende le panature particolarmente croccanti.
© Foto per gentile concessione di Alessia

SALSA AGRODOLCE AL MIELE

Ingredienti per una piccola ciotola 
1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele)
2 cucchiai di miele di acacia
3 cucchiai di salsa Ketchup
1 cipollotto, finemente tritato
1 cucchiaio tra menta fresca e coriandolo tritati

Scaldare in un pentolino il miele, l'aceto, il Ketchup e il cipollotto. Far bollire dolcemente per un minuto, poi ritirare dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere le erbe, mescolare e servire.


venerdì 24 gennaio 2014

Thai fish cake. Tortini di pesce in stile thai

Da qualche tempo, ho la fortuna di trovare, al banco pescheria del mio supermercato, degli ottimi filetti di merluzzo: sempre freschissimi, molto polputi - sono prelevati dal cuore del filetto - straordinariamente versatili. L'ultima volta, dato che ne avevo comprato una quantità abbondante, ne ho impiegato una parte in questi tortini di pesce, aromatici e piccanti, che sono stati una gradita novità sulla tavola quotidiana.

THAI FISH CAKE
(da una ricetta di Angela Hartnett)

Ingredienti per 2 persone
300 g di filetto di merluzzo fresco
1 cucchiaino di salsa di pesce (fish sauce)
1 cucchiaio di pasta di curry rosso (vedi ricetta sotto)
1 cucchiaio abbondante di foglie di coriandolo tritate
1 cipollotto, tritato
1 uovo, piccolo
1 lime, succo e scorza
sale fino q.b.
2 cucchiai di farina (io farina di riso), per spolverare i tortini
olio di semi di girasole, per friggere
insalata a piacere, per accompagnare


Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere tutti gli ingredienti, eccetto l'olio e la farina, nel cutter, frullando fino ad ottenere una consistenza abbastanza fine. Assaggiare e regolare di sale. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, formare 8 piccole polpette, leggermente appiattite. Passarle nella farina, scuotendo l'eccedenza. Scaldare dell'olio in una padella antiaderente; farvi rosolare i tortini un minuto per parte, poi trasferirli in una teglia e finire di cuocerli in forno per una decina di minuti. Servirli accompagnati dalla salsa agrodolce al miele e da un'insalata.


PASTA DI CURRY ROSSO
Ricetta di Delia Smith 
da Delia Smith’s Summer Collection



Ingredienti per 8 cucchiai (275 ml)

4 peperoncini rossi, di media piccantezza
4 cucchiaini rasi di semi di coriandolo
2 cucchiaini rasi di semi di cumino
4 steli di lemon grass, privati delle prime guaine e tritati
2 cucchiaini rasi di zenzero fresco, grattugiato
4 scalogni
6 spicchi d'aglio
la scorza grattugiata e il succo di 2 lime
2 cucchiai rasi di paprica piccante

Tostare a secco, in un padellino antiaderente, i semi di coriandolo e di cumino, fino a quando cominceranno a sprigionare la loro fragranza. Versarli nel mortaio e frantumarli in polvere sottile. Privare di semi e filamenti i peperoncini; metterli in un frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti, riducendo tutto in una pasta grossolana. La pasta di curry rosso si puo' congelare in porzioni da 2 cucchiai (non dimenticate di mettere un'etichetta con la data). Si conserva per 2 mesi. E' ottima nei piatti della cucina thai come i noodles di pollo o gamberi,  i tortini di pesce (fish cake) e il curry di pollo.


Annota bene: per altre ricette di miscele di spezie, vedere il post dedicato.

Salsa agrodolce al miele per accompagnare piatti esotici

Salsa semplicissima e versatile; io la servo con i tortini di pesce in stile thai o con gli straccetti di pollo con panatura al curry nella mia ultima versione (seguiranno a breve le ricette, sempre che il mio computer fisso ricominci a fare il bravo e a funzionare a pieno regime), oppure andrà benissimo per intingerci i gamberi fritti con panatura al cocco. La ricetta si ispira a quella di Angela Hartnett, chef britannica diventata famosa internazionalmente, oltre che per le indiscusse capacità professionali (una stella Michelin quando dirigeva il ristorante The Connaught di Londra e un'altra stella Michelin con il ristorante Murano, sempre a Londra), anche grazie alle apparizioni televisive accanto al suo mentore,  Gordon Ramsay; alle rubriche sui magazine di food e ai suoi ricettari di successo.  

SALSA AGRODOLCE AL MIELE

Ingredienti per una piccola ciotola 
1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele)
2 cucchiai di miele di acacia
3 cucchiai di salsa Ketchup
1 cipollotto, finemente tritato
1 cucchiaio tra menta fresca e coriandolo tritati

Scaldare in un pentolino il miele, l'aceto, il Ketchup e il cipollotto. Far bollire dolcemente per un minuto, poi ritirare dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere le erbe, mescolare e servire.

giovedì 2 gennaio 2014

Bisque di gamberi e finocchio

Ho preparato questa bisque sia per la cena della Vigilia che per  quella di Capodanno, con ospiti diversi per età e gusti: la sua consistenza vellutata e il sapore pieno e ricco di profumi hanno conquistato tutti . E' una ricetta di che ho preso dal numero di dicembre 2009 del magazine Good Food. Avevo qualche dubbio sull'aggiunta del finocchio che, con il suo profumo anicioso, temevo diventasse una nota dominante, ma letti i commenti entusiastici di chi l'aveva provata ho voluto rischiare e non me ne sono pentita. Il finocchio non si sentiva ma, evidentemente, dava il suo contributo al sapore complessivo. La bisque è un piatto dal gusto molto ricco e si consiglia di servirla in piccole porzioni.


BISQUE DI GAMBERI E FINOCCHIO



Ingredienti per 6-8 porzioni
600 g di gamberi (peso calcolato con i gusci ma senza la testa)
3 cucchiai di olio extravergine
1 grossa cipolla dorata, tritata
2 carote, tritate
1 finocchio, tritato
150 ml di vino bianco secco
1 o 2 cucchiai di brandy
400 g di pomodori frullati (io ho usato circa 300 g di passata di pomodori ciliegini)
1 litro di brodo vegetale (o acqua)
sale
2 pizzichi generosi di paprika
150 ml di panna fresca
Per guarnire
8 gamberi, sgusciati
fronde di finocchio o aneto

Sgusciare i gamberi e privarli del budellino nero. Risciacquare i carapaci e tenere da parte i gamberi, riservandone 8 tra i piu' belli per la decorazione del piatto. Prendere una casseruola capiente (io uso un wok) e far soffriggere nell'olio, per 5 minuti,  i gusci. Aggiungere le verdure, grossolanamente tritate, e far cuocere per una decina di minuti, fino a quando si saranno un po' ammorbidite. Sfumare con il vino bianco (riscaldato a parte) e il brandy, facendo bollire per un minuto per eliminare l'alcool. Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo e la paprika. Coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 30 minuti. Travasare nel frullatore per ridurre tutto il più fine possibile; passare quindi al setaccio. Lavoro rognoso ma indispensabile per ottenere una consistenza vellutata. Rimettere sul fornello e aggiungere i gamberi, lasciandoli cuocere per 3 o 4 minuti. Passare di nuovo al frullatore. Arrivati a questo punto, è possibile conservare in frigo  e utilizzare il giorno dopo oppure congelare e utilizzare entro un mese. Per servire, riscaldare dolcemente la bisque, aggiungendo la panna. Correggere di sale. Far saltare in una noce di burro i gamberi tenuti da parte, salandoli leggermente. Versare la bisque in ciotole o piatti fondi, guarnendo con 2 gamberi per commensale e un ciuffetto di aneto.

Annota bene: la ricetta non lo prevede, ma io ho accompagnato la bisque con dei crostoni di pane, fatto con lievito madre, tostati e spalmati di salsa rouille. La variante è stata estremamente apprezzata dai commensali.

SALSA ROUILLE
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaino di senape di Digione
100 ml circa di olio di girasole
1/2 spicchio (o uno intero, se piccolo) d'aglio novello
un pizzico di pepe di Caienna
pochi stimmi  di zafferano

Mettere gli stimmi di zafferano in una ciotolina e versarci sopra 1 cucchiaio di acqua bollente. Lasciare in infusione per qualche minuto, fino a raffreddamento. Mettere il tuorlo in una scodellina insieme alla senape e all'aceto. Battere a bassa velocità con le fruste elettriche per amalgamare gli elementi. Unire, a filo, l'olio di girasole fino a formare una maionese densa. Condire con sale, un pizzico di pepe di Caienna e lo zafferano. Unire l'aglio ridotto in purea con la grattugia, mescolando accuratamente. Assaggiare; regolare di sale ed, eventualmente, aggiungere poco succo di limone, se lo si desidera. Conservare la salsa in frigo, coperta con pellicola.


mercoledì 1 gennaio 2014

Buon 2014

Ai lettori de La Belle Auberge i migliori auguri di sereno e prospero 2014, con la speranza che il nuovo anno sia portatore di un nuovo Rinascimento italiano.

"Il futuro appartiene a coloro che credono 
nella bellezza dei propri sogni".
Eleanor Roosevelt