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venerdì 31 maggio 2013

Insalata di quinoa con verdure cotte al forno

Ecco l'ultima versione delle mie insalate a base di quinoa. In questa occasione ho riunito le due varietà, bionda e rossa, per un gioco cromatico basato sulle tonalità dell'arancio e dell'avorio. In mancanza di zucca mantovana, ho utilizzato la patata dolce, che è molto buona anche a temperatura ambiente. Gli onnipresenti pomodorini confit hanno aggiunto sapidità e le mandorle tostate un po' di croccantezza.

INSALATA DI QUINOA CON VERDURE COTTE AL FORNO

Per 3 persone:
80 g di quinoa bionda
80 g di quinoa rossa
320 ml di acqua
1 patata dolce di medie dimensioni
1 melanzana di medie dimensioni
1/2 cipolla rossa
timo
300 g di pomodorini confit
50 g di mandorle a fette
un trito di prezzemolo e menta
olio extravergine
succo di limone
sale e pepe

Mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente; farvi tostare la quinoa per qualche minuto, coprendola poi con l'acqua bollente, leggermente salata. Cuocerla per circa 20 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata. Farla raffreddare stesa in un solo strato sopra un piatto. Nel frattempo, sbucciare la patata dolce e tagliarla a dadini. Sbucciare (a zebra) la melanzana e tagliarla anch'essa a dadini. Pelare la cipolla e tagliarla a spicchietti. Preparare una placca e rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Disporre le verdure in un solo strato; salarle, peparle, cospargerle con abbondante timo, sale, pepe e un filo d'olio. Cuocerle in forno a 180°C per circa 25 minuti o fino a quando risulteranno tenere. Farle raffreddare.  Tostare a secco, in padella antiaderente, le mandorle a fette. Farle raffreddare. Mettere in una ciotolina un pizzico di sale, una macinata di pepe, il succo di mezzo limone e 1 cucchiaio d'olio. Battere con un frustino per emulsionare la salsina e condire con questa i due tipi di quinoa, riuniti in un'insalatiera. Aggiungere la dadolata di verdure, i pomodorini confit, il trito di prezzemolo e menta, le mandorle. Mescolare tutto delicatamente; aggiustare di sale ed, eventualmente, aggiungere altro succo di limone, Servire a temperatura ambiente, dopo un riposo di almeno un'ora per permettere l'amalgama di tutti i sapori.

martedì 28 maggio 2013

Insalata di lenticchie beluga e peperoni

Continuo imperterrita, nonostante le temperature non proprio primaverili, nella mia carrellata di insalate fredde preparate con ingredienti un po' insoliti. Questa volta salgono sul palcoscenico le lenticchie nere, conosciute come "Beluga", per la vaga somiglianza con il pregiatissimo caviale. Le piccole dimensioni e il colore nero lucente sono la base ideale per accostamenti cromatici anche azzardati. Sugli aspetti nutritivi e salutari non mi addentro, poiché non ho le competenze, ma credo che male non facciano :)

INSALATA DI LENTICCHIE BELUGA E PEPERONI

Ingredienti per 3 persone:

200 g di lenticchie nere biologiche
600 g di acqua
1 foglia di alloro
1 cipollotto freschissimo, tritato con parte del gambo verde
2 peperoni rossi di medie dimensioni
rametti di timo
2 cucchiai di olio
prezzemolo tritato
150 g di feta light
olio extravergine
succo di limone
sale, pepe
prezzemolo tritato
rucola
Lavare le lenticchie; metterle sul fuoco con 600 g di acqua aromatizzata da una foglia di alloro e farle lessare per una ventina di minuti. Verso fine cottura, salare leggermente e far consumare tutta l'acqua. Far raffreddare le lenticchie. Nel frattempo, avare e asciugare i peperoni; tagliarli a falde; ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta con un foglio di alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in piccola dadolata. Riunirli in una ciotola, aggiungere un cipollotto tagliato a dadini finissimi, le foglie di qualche rametto di timo, sale q.b. e un po' di olio extravergine. Lasciar insaporire per almeno un'ora (meglio prepararli la sera prima).
Tritare finemente il prezzemolo; sbriciolare la feta tra le dita. In una ciotolina mettere un pizzico di sale, una macinata di pepe, il succo di mezzo limone e un cucchiaio d'olio. Battere con un frustino per ottenere una salsetta ben emulsionata. Riunire in un'insalatiera le lenticchie, i peperoni a dadini, il formaggio feta. Condire con quanto preparato, decorando con il prezzemolo. Aggiustare di sale ed aggiungere, eventualmente, altro succo di limone, Servire a temperatura ambiente su un letto di rucola.

lunedì 27 maggio 2013

Sformatino di piselli su salsa di zucchine

Prima che la stagione dei piselli freschi voli via come la primavera che quest'anno ha marcato visita, posto la ricetta dello sformatino che tanto è piaciuto a entrambe le mie figlie. Anche la salsa, nella sua semplicità, completa bene questo antipasto caldo. Per dare un tocco di colore e di sapidità, ho aggiunto del semplice pomodorino fresco tagliato a spicchietti e un po' di pancetta a fiammifero, resa croccante dal passaggio in padella rovente. Una piccola annotazione sulla resa dei piselli in baccello: i primi che ho comprato, a inizio maggio, facevano ridere. Praticamente, su un chilo di verdura ho ricavato la miserabile quantità di 276 g di piselli sgusciati. Il calibro, poi, era talmente irregolare da non renderli presentabili per un contorno. Molto meglio è andata con il passare delle settimane; l'ultima volta, su un chilo ho ricavato 450 g di piselli. Secondo me, per preparazioni come queste, vanno benissimo anche i piselli surgelati.

SFORMATINO DI PISELLI SU SALSA DI ZUCCHINE


Ingredienti per 6 persone
Per gli sformatini:
400 g di piselli già sgusciati
5 foglie di menta
1 cipollotto
1 albume
300 g di ricotta di pecora
25 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe
burro per gli stampini
Per la salsa:
300 g di zucchine freschissime
45 g di porro
150 ml di panna fresca
1 cucchiaino di amido di mais
Per decorare:
pancetta dolce, tagliata a bastoncino
una manciata di pinoli
pomodorini cherry q.b.

 
Procedimento:
Lessare i piselli per 5 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata da 2 foglie di menta, 1 cipollotto, lasciato intero, e un gambo di prezzemolo. Trascorso questo tempo, scolare i piselli (eliminare gli aromi) e passarli sotto un getto di acqua gelata per fissarne il colore verde.  Trasferirli in un cutter e frullarli fino a ridurli in una purea omogenea. Frullare anche la ricotta con 3 foglie di menta; unire i due composti. Aggiungere l’albume, leggermente battuto con i rebbi di una forchetta,  il parmigiano, sale  e pepe. Mescolare accuratamente. Ripartire il preparato in 6 stampini monoporzione leggermente imburrati. Cuocerli in forno a 170°C per circa 35 minuti. Appena tolti dal forno, aspettare  qualche minuto prima di sformarli nei piatti fondi, contornandoli con la salsa, la pancetta a fiammifero,  i pinoli e gli spicchi di pomodorino.
Per la salsa: lavare le zucchine e il porro e tagliare tutto a  tronchetti. Portare a bollore 2 bicchieri di acqua leggermente salata e cuocere la verdura per una decina di minuti o fino a quando risulterà morbida. Frullarla con tutto il liquido di cottura. Si dovranno ottenere circa 400 ml di salsa piuttosto densa. Allungarla con la panna; condire con sale e pepe e, se occorresse, addensare con 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in pochissima acqua.
Per la decorazione: tagliare ad asticciole la pancetta e farla saltare, senza grassi, in una padella antiaderente, finché risulterà croccante. Tostare leggermente, sempre in padella antiaderente, i pinoli. Tagliare i pomodorini a spicchi. Decorare gli sformatini con quanto preparato.

giovedì 23 maggio 2013

Involtini di pesce spada

Questo secondo piatto l'ho servito ad un pranzo di famiglia qualche domenica fa. Il menu comprendeva varie portate tutte senza glutine, anche se nessuno di noi è celiaco, e devo dire che non abbiamo minimamente sentito la mancanza del pane, del classico piatto di pasta o della torta preparata con la farina. Tornando agli involtini, forse non sono molto fotogenici ma, garantisco, sono molto buoni e comodi da preparare. Una volta confezionati, magari qualche ora prima, basterà tenerli in frigo fino al momento di una veloce cottura in forno e voi sarete liberi di dedicarvi ai vostri ospiti.

 INVOLTINI DI PESCE SPADA


Ingredienti per 4 persone
6 fette di pesce spada tagliate sottili (550 g circa)
3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
1 piccolissimo spicchio d'aglio, grattugiato
1 cucchiaio di capperi, tritati
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pangrattato di riso (gluten free) + 1 cucchiaio per lo spolvero finale
olio extravergine
2 cucchiai di acqua fredda
sale, pepe nero
pomodorini confit q.b.



Asciugare benissimo le fettine di pesce spada; con un coltello affilato privarle della pelle, quindi  batterle leggermente tra due fogli di carta forno. Tagliare ogni fetta a metà. Preparare il ripieno mescolando in una ciotolina il prezzemolo, l'aglio, i capperi, il pecorino, il pangrattato, 1 cucchiaio d'olio e 2 di acqua. Aggiustare di sale e profumare con una macinata di pepe nero. Appoggiare al centro di ogni fettina un po' di ripieno e 2 mezzi pomodorini confit; arrotolare e disporre in una pirofila abbondantemente cosparsa d'olio. Ungere la superficie di ogni involtino rigirandolo nell'olio della teglia poi metterlo con la chiusura sotto, per evitare la fuoriuscita del ripieno. Allo stesso modo, confezionare gli altri undici involtini. Cospargerli con un pizzico di sale, poco pangrattato, una spolverata di prezzemolo, un giro d'olio e qualche pomodorino. Cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti. Servire immediatamente.

mercoledì 15 maggio 2013

Insalata di quinoa rossa e riso Corallo

Più passa il tempo e più mi rendo conto di quanto è buona e versatile la quinoa. La cosa sorprendente è la straordinaria sensazione di leggerezza che lascia dopo il pasto, infatti è digeribilissima. La sua consistenza, poi, è fantastica,  e non rischierete mai di ritrovarvi con un pappone informe; ho fatto esperienze terribili con il miglio e l'amaranto. Per questa insalata ho utilizzato la quinoa rossa e un rimasuglio di riso rosso Corallo, un cereale molto buono e saporito, che però richiede una lunga cottura. Le guarnizioni possono essere infinite; a noi piace molto il gusto dei semi oleosi tostati, così come sono immancabili le erbe aromatiche (da usare con giudizio) e la feta. Vi invito a dare sfogo alla fantasia.
  
INSALATA DI QUINOA ROSSA E RISO CORALLO

Ingredienti per 3 persone
80 g di quinoa rossa
160 g di acqua
80 g di riso rosso Corallo
1 cipollotto di Tropea di buone dimensioni, tritato
2 cucchiai di olio extravergine
succo di limone
sale, pepe di mulinello
un trito di: prezzemolo, origano, cerfoglio, dragoncello, coriandolo, aglio orsino, menta
30 g di pinoli
30 g di semi di zucca
80 g di olive verdi (La Bella della Daunia DOP)
250 g circa di pomodorini confit
200 g di feta light

Mettere la quinoa rossa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente; farvi tostare la quinoa per qualche minuto, coprendola poi con l'acqua bollente, leggermente salata. Cuocerla per circa 15 minuti, poi aggiungere il cipollotto tritato e proseguire la cottura per circa 4 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata (annota bene: preferisco aggiungere il cipollotto verso fine cottura anziché unirlo crudo all'insalata. Mi sembra che tutto prenda un sapore più amabile). Farla raffreddare stesa in un solo strato sopra un piatto. Nel frattempo, cuocere in acqua bollente, leggermente salata, il riso Corallo. Il tempo di cottura varia tra i 35 e i 45 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare disteso su un piatto. Lavare e tritare finemente le erbe aromatiche, ricordandosi di abbondare con prezzemolo e origano e di aggiungere con parsimonia le altre (devono dare solo un lieve accento alla preparazione. Il coriandolo, in particolare, va maneggiato con prudenza, avendo un sapore abbastanza rilevato: io ne ho messo tre foglioline; stessa quantità ho usato per la menta). Condire la quinoa rossa e il riso con un cucchiaio generoso di olio extravergine; aggiungere le erbe aromatiche e abbondante succo di limone. Regolare di sale e di pepe. A questo punto, di solito, sigillo la terrina e lascio insaporire in frigo per qualche ora. Si puo' preparare la sera per il pranzo del giorno dopo: il gusto ne guadagnerà.
Tostare brevemente i pinoli e i semi di zucca in un padellino antiaderente. Farli raffreddare. Sbriciolare la feta con le dita, dopo averla risciacquata sotto un getto di acqua fredda e asciugata in carta da cucina. Snocciolare le olive e tagliarle in grossi pezzi. Preparare sul tavolo i pomodorini confit.
Riunire tutti gli ingredienti, mescolando con delicatezza e aggiungendo, se del caso, altro olio, succo di limone, sale e pepe. Servire.

martedì 14 maggio 2013

Fiorellini

Mentre attendo impaziente la completa fioritura delle mie rose - quest'anno sono in ritardo di dieci giorni abbondanti - mi piace osservare i colori e le forme dei piccoli fiori: specie differenti, aspetti diversi, colori unici. Che bello questo mondo in miniatura! Anche le chiocciole sembrano apprezzare.
    fiori di Cotoneaster, a cui seguiranno delle belle bacche rosse
fiori di Santoreggia (Satureja Montana Repens)

fiore di peperoncino calabrese

fiore dell'aglio orsino
fiore del rafano (Armoracia rusticana)
fiori di pomodoro datterino
fiori di fragola

fiori di Impatiens Nuova Guinea
fiori di Lantana Sellowiana
una chiocciola passeggia in giardino dopo la pioggia

lunedì 13 maggio 2013

Pavlova al lemon curd e frutti di bosco

E' probabile che il nome "Pavlova", usato per designare questo dolce, sia un po' tirato per i capelli dato che, mi risulta, l'impasto Pavlova richiede un po' di amido di mais e un cucchiaino di aceto bianco,senza contare la cottura più breve. Tutti questi accorgimenti conferirebbero, al centro del dolce, la caratteristica consistenza marshmallowosa che detesto cordialmente. Con il mio metodo si ottiene una meringa secca che, con il ripieno di panna delicatamente agrumosa e i frutti di bosco, crea un bellissimo contrasto dolce-aspro. Tutto è nato dall'avere in frigo un vasetto di albumi da consumare al più presto e da lì è stato costruito un menu privo di glutine. Naturalmente, per i celiaci, si devono adottare molte precauzioni in più (usare contenitori e attrezzi dedicati, sanificare il forno, badare a che tutti gli ingredienti siano contrassegnati dalla spiga sbarrata, etc). Il peso degli albumi era abbondante e, in effetti, mi sono avanzate meringhe sufficienti per un altro dolce molto buono di cui scriverò la ricetta più avanti. Per una Pavlova da 22 cm di diametro basteranno 3 albumi di uova grandi e circa 220 g di zucchero. 

 PAVLOVA AL LEMON CURD E FRUTTI DI BOSCO



Per la meringa
170 g di albumi
300 g di zucchero extra fine
mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la decorazione
150 g di mirtilli
150 g di fragoline di bosco
150 g di lamponi
350 g di lemon curd
500 ml di panna fresca

Preparare la meringa cominciando a montare in planetaria gli albumi;  aggiungere lentamente lo zucchero e l'estratto di vaniglia, continuando a frullare fino ad ottenere una montata soda e lucida. Travasare la meringa in un sac à poche munito di bocchetta tonda; disegnare un cerchio di 22 cm di diametro sul retro di un foglio di carta forno e, con un movimento a spirale partendo dal centro, formare un tondo seguendo il contorno, ricordando di fare il bordo più alto (per meglio contenere il ripieno). Con il resto del composto, sprizzare tante piccole meringhette (serviranno per un altro dolce). Cuocere in forno a 50°C per circa 4 ore, tenendo aperto uno spiraglio nello sportello per far uscire l'umidità. Una volta asciutte, lasciare le meringhe in forno spento fino a raffreddamento. Non occorre sottolineare che ogni forno ha le sue temperature di riferimento; per me 50°C sono più che sufficienti.
Al momento di andare in tavola, montare la panna piuttosto ferma, senza tuttavia esagerare. Incorporarvi, poco alla volta, il lemon curd, mescolando con una spatola di silicone. Sciacquare brevemente i frutti di bosco e metterli ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Appoggiare la meringa su un piatto da portata e riempirla con la panna al lemon curd, decorando con i frutti di bosco.




domenica 12 maggio 2013

Lemon curd

Questa profumata, densa, opulenta crema di limone è una delizia che si può facilmente preparare in casa. In questo periodo ho la fortuna di trovare dei limoni biologici veramente ottimi, molto succosi e con una meravigliosa scorza, ed è stato naturale cercare una ricetta che potesse valorizzarli al meglio. Ho trovato questa di Nigel Slater sul sito del Guardian e l'ho fatta con grande soddisfazione. Seguendo i suoi consigli, ho anche preparato una specie di meringata al lemon curd che ha riscosso approvazione tra i miei familiari.
 LEMON CURD 
(da una ricetta di Nigel Slater)



Per 3 vasetti di lemon curd

succo (150g) e scorza grattugiata di 4 grossi limoni biologici
200 g di zucchero
100 g di burro
3 uova e 1 tuorlo

Molte ricette di lemon curd raccomandano di amalgamare il composto con un cucchiaio di legno. Slater trova che mescolare delicatamente con un frustino introduca un po' più di leggerezza nel curd, rendendolo un po' meno denso e un po' più traballante. Personalmente, ho usato un piccolo frustino, girando molto lentamente per non incorporare troppa aria. Un'altra raccomandazione: usare una buona grattugia, che prelevi la sola scorza gialla del limone. Una minima parte di quella bianca, l'albedo, renderebbe amara la preparazione.

Mettere il succo e la scorza grattugiata dei limoni, lo zucchero e il burro, tagliato a cubetti, in una ciotola resistente al calore. Appoggiarla sopra una pentola contenente acqua bollente, facendo in modo che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Mescolare di tanto in tanto finché il burro si sarà sciolto. Battere leggermente le uova con una forchetta, poi incorporarle alla miscela di limone. Cuocere il curd per circa 15 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando raggiungerà la consistenza di una crema pasticciera. Versarlo nei vasetti sterilizzati, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette (questa è una mia iniziativa). Tappare e far raffreddare. Si conserva in frigo per una decina di giorni.

Auguri, mamme!



In questa bella giornata di maggio, con le rose che iniziano appena a sbocciare, giunga il mio augurio a tutte le mamme, con la speranza che, per ognuna, questa sia una giornata colma di amore e serenita'.

TANTI AUGURI A TUTTE, SPECIALMENTE A TE, MAMMA!

martedì 7 maggio 2013

Insalata di quinoa con feta e mandorle tostate

Mentre la primavera continua a giocare a rimpiattino con l'inverno, ho approfittato della bella giornata di sole del Primo Maggio per offrire ai miei ospiti questo piatto leggero e nuovo, preparato con un alimento gluten-free, la quinoa, e arricchito da feta e mandorle. Con mia grande gioia, l'insalata e' piaciuta a tutti, anche a chi ignorava l'esistenza di questa pianta erbacea. L'idea l'ho presa da un vecchio numero di Good Food, apportando qualche modifica nelle dosi e nella lista degli ingredienti. Il mio pranzo prevedeva anche un secondo, un arrosto di carré disossato di vitello con contorno di asparagi, per cui la dose è bastata per 6 persone.

INSALATA DI QUINOA  CON FETA E MANDORLE TOSTATE

Ingredienti per 6 persone

2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
200 g di quinoa
400 g di brodo vegetale
1 cipollotto, tritato
50 g di mandorle a fette, leggermente tostate
200 g di feta light
un ciuffo di prezzemolo e 2 foglie di menta, finemente tritati
succo di limone
sale e pepe appena macinato

Mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare le spezie con 1 cucchiaio d'olio in una padella antiaderente; farvi tostare la quinoa per qualche minuto, coprendola poi con il brodo vegetale bollente. Cuocerla per circa 15 minuti, poi aggiungere il cipollotto tritato e proseguire la cottura per circa 4 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata. Farla raffreddare stesa in un solo strato sopra un piatto.
Tostare le mandorle in un padellino antiaderente. Tritare le erbe aromatiche. Sbriciolare la feta con le dita.  Condire la quinoa  con il secondo cucchiaio d'olio, le erbe aromatiche tritate, le mandorle tostate, la feta sbriciolata e succo di limone in quantità a piacere. Regolare di sale e profumare con una macinata di pepe.  Trasferire su un piatto di portata, cercando di creare una collinetta piacevole alla vista.