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lunedì 29 aprile 2013

Crema di carciofi con spuma di pecorino

Visto il perdurare del maltempo (anche oggi acqua a catinelle), vi presento un'altra crema di verdure molto buona e saporita, resa ancor più appetitosa dalla spuma di pecorino. A differenza della crema di asparagi pubblicata in precedenza, in questa ricetta la quantità di patate è maggiore, sia per ottenere una giusta densità, sia per stemperare il gusto amarognolo dei carciofi.

 CREMA DI CARCIOFI CON SPUMA DI PECORINO

Ingredienti per 4 persone
150 g di bianco di porro (2 pz), finemente affettati
4 rametti di maggiorana
1 spicchio d'aglio
400 g di patate
250 g di bietoline
4 grossi carciofi sardi, compreso i gambi
sale, pepe di mulinello
1 litro circa di brodo vegetale
spuma di pecorino


Pulire i carciofi tagliando le punte spinose ed eliminando le brattee più dure. Staccare i gambi con un taglio netto e sbucciarli  con  l'aiuto di un pelapatate. Ridurli poi in cilindretti. Tagliare ogni carciofo in due per la lunghezza ed eliminare la barba interna. Man mano che si procede con le operazioni di pulitura, immergere i carciofi in una bacinella contenente acqua e succo di limone.  Quando saranno tutti pronti, asciugarli in carta da cucina ed affettarli finemente, tenendo da parte mezzo carciofo,  che servirà come decorazione finale. Mondare e lavare accuratamente le bietoline. In una pentola, far appassire i porri e lo spicchio d'aglio in poco olio; unire le patate, sbucciate e tagliate a cubetti, le bietoline, i carciofi e la maggiorana. Lasciare insaporire per qualche minuto, poi coprire con il brodo bollente e cuocere per 25 minuti in pentola a pressione (calcolare una quarantina di minuti per una cottura tradizionale). Frullare accuratamente il composto, poi passarlo obbligatoriamente al setaccio (i carciofi sono fibrosi) per ottenere una crema liscia ed omogenea. Sistemare di sale e di pepe. Nel frattempo, tagliare il mezzo carciofo a fettine sottilissime e farlo saltare in un velo d'olio per pochi minuti, favorendone la cottura con poca acqua bollente. Versare la crema di carciofi nei piatti fondi; decorare con le fettine di carciofo, uno spuntone di spuma di pecorino e due rametti di maggiorana.

domenica 28 aprile 2013

Spuma di pecorino

Il  sapore di questa spuma è ottimo ma raccomando di usare un pecorino di buona qualità (io ho adoperato il Brunelli); si affianca molto bene a tanti piatti, dalle creme di verdura agli sformati e credo che farebbe la sua scena anche su un risotto. 


SPUMA DI PECORINO
 (da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 6 persone
100 g di patate (peso netto)
3 dl di panna fresca
100 g di pecorino romano, grattugiato
pepe nero appena macinato

Lessare a vapore la patata, sbucciata e tagliata in due o tre pezzi. Scaldare la panna, poi versarla sul pecorino. Profumare con una generosa macinata di pepe.  Versare tutto nel frullatore e mixare bene. Passare la crema al setaccio e versarla nel sifone. Caricare con una cartuccia di gas e agitare 5 o 6 volte. Si può servire subito,calda, mantenendo la temperatura tramite un bagnomaria a 60°C,  oppure fredda, per un contrasto più marcato.

Annota bene:  la spuma, sifonata da calda, non mi ha mantenuto la forma. Conservata una notte in frigo e tolto il sifone un quarto d'ora prima dell'uso (per dare il tempo alla crema di tornare lievemente più fluida), sono riuscita ad ottenere una spuma abbastanza stabile.Inoltre, il contrasto tra la spuma fredda e, per esempio, un tortino o una crema di verdure caldi, è molto piacevole.

Suggerimento: da provare in abbinamento alla crema di carciofi.



venerdì 26 aprile 2013

E' fiorita!

Come ogni anno, a partire dal 2006, è tornata a fiorire la peonia. Ieri hanno cominciato ad aprirsi i primi boccioli...



Oggi è stata l'apoteosi. Ventotto fiori, da quelli ancora in boccio a quelli già completamente aperti. Uno spettacolo che non manca mai di stupirci, tanto affascinante quanto effimero. Come nella migliore tradizione d'aprile, non appena la peonia comincia a dischiudere le corolle ecco arrivare la pioggia, ad abbreviare la sua già corta stagione di splendore.







Aggiornamento del 28 aprile. Le foto qui sotto testimoniano il proseguimento della fioritura.



Dal piede della peonia arbustiva è nata questa peonia erbacea che, una volta sbocciata, presenta fiori di dimensione più piccola e di un rosa meno marcato della pianta madre. Ho letto su alcuni forum di giardinaggio che sarebbe opportuno separare le due piante per non togliere vitalità a quella principale, ma dopo tre anni di osservazione non ho notato segni di sofferenza. Tra l'altro, pare che staccando la secondaria dalla sua sede naturale, questa possa non rifiorire. Non voglio correre rischi.





 Peonia erbacea "Sarah Bernhardt"
E' una specie a fioritura tardiva; l'abbiamo messa a dimora lo scorso anno e non sappiamo se fiorirà o meno. 


Haiku di Ogiwara Seisensui (1884 - 1976) 

Peonia, 
petalo a petalo 
palpiti, 
ti apri, 
ti ricomponi

mercoledì 24 aprile 2013

Crema di asparagi e foglie di ravanello

L'altro giorno ho comprato un bel mazzetto di ravanelli, meditando di unirli a qualche altro vegetale per farci una bella insalata. Le foglie erano freschissime e giammai le avrei buttate; le ho quindi unite agli asparagi per farne una crema (vedi anche questa variante), insaporendo il tutto con la speciale aggiunta di alcune foglie di aglio orsino, una pianta bulbosa che da qualche anno si è ritagliata un suo spazio nel mio giardino delle aromatiche. Adesso che la primavera è arrivata è un grande piacere e un privilegio poter cogliere queste primizie e impiegarle immediatamente in cucina.
 CREMA DI ASPARAGI E FOGLIE DI RAVANELLO


Ingredienti per 4 persone:

500 g di asparagi verdi
50 g di foglie di ravanello
2 porri, affettati in sottili rondelle
200 g di patate
1 foglia di alloro
3 foglie di aglio orsino
1 litro circa di brodo vegetale
olio extravergine
sale, pepe di mulinello
una noce di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per decorare:
12 punte di asparago, una manciata di fave fresche sgusciate, burro

Lavare bene gli asparagi e tagliare i gambi a rondelle, conservando 12 punte per la decorazione. Mondare e lavare le foglie di un mazzetto di ravanelli. In una pentola, far appassire i porri in poco olio; unire le patate, sbucciate e tagliate a cubetti, le foglie di ravanello, le rondelle di asparago e la foglia di alloro. Lasciare insaporire per qualche minuto, poi coprire con il brodo e cuocere per una mezz'oretta. In pentola a pressione basteranno 15 minuti. Nel frattempo, scottare per un minuto, in acqua bollente, le fave sgusciate; scolarle e metterle a raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio. Togliere loro la pellicina e tenerle da parte. Scottare per pochi minuti anche le punte di asparago. Trasferirle poi in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarle su carta assorbente e tenerle da parte. Una volta cotte le verdure, eliminare la foglia di alloro, aggiungere quelle di aglio orsino e frullare per qualche minuto per rendere liscio il preparato. Sistemare di sale e di pepe e condire con una noce di burro e il parmigiano. Frullare di nuovo per affinare la crema.
Disporre la crema di verdure in un piatto fondo, guarnendo con le punte di asparago e le fave, fatte appena riscaldare in padella con poco burro fuso.