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giovedì 28 febbraio 2013

Insalata di riso selvatico

Nonostante il tempo meteorologico attuale non sia dei più estivi, questa insalata di riso selvatico può entrare a buon diritto nei nostri menu, purché servita a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero. E' molto diversa da quelle a cui siamo abituati, sempre troppo ricche di ingredienti di origine animale e, come in molte ricette di Ottolenghi,  frutta secca e aromi hanno un ruolo predominante , apportando croccantezza e sapore alla preparazione. In questo particolare caso, anche la varietà del riso fa la differenza. Il riso selvatico, leggo su Wikipedia,  è un cereale simile al riso, ottenibile da alcune specie di Zizania che sono tipiche di zone selvatiche umide, in clima freddo o temperato, soprattutto in Nord America ed in Cina. Il cereale ottenuto, è definito negli Stati Uniti ed in Canada come “wild rice”, “indian rice”, “water oats”. Il genere Zizania è molto affine ad Oryza (il comune riso) con il quale condivide in buona parte il portamento della pianta e l'ambiente vitale, costituito da zone paludose o di sponde allagate di fiumi lentamente scorrenti. A differenza di Oryza, che è adatto a climi con temperature piuttosto elevate e relativamente costanti, il genere Zizania è adattato in genere a climi più freschi se non decisamente freddi. A me piace moltissimo sia il suo gusto che la particolare consistenza, molto diversi dal riso comune. Di solito, lo trovavo in vendita  confezionato insieme al riso  a grana lunga, ma recentemente l'ho comprato anche da solo, dal mio fornitore di frutta secca.

INSALATA DI RISO SELVATICO
(da una ricetta di Yotam Ottolenghi)



Dosi per 2 persone

100 g di riso selvatico
30 g di pistacchi pelati
80 g di albicocche secche, immerse in acqua calda per 5 minuti
12 foglie di menta, tritate
30 g di rucola
1 cipollotto, tritato
succo e scorza grattugiata di 1/2 limone, biologico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
sale marino e pepe nero appena macinato

Mettere il riso in una grande pentola e coprirlo con abbondante acqua; portare ad ebollizione; salare con una manciata di sale grosso, poi abbassare la fiamma e cuocere  fino a quando il riso sarà al dente (il mio ci ha impiegato circa 20 minuti). Scolare e sciacquare sotto l'acqua fredda. Mentre il riso cuoce, tostare a secco i pistacchi in una padella antiaderente. Tritarli grossolanamente con un grosso coltello. Scolare le albicocche, asciugarle in un foglio dicarta da cucina e tritarle grossolanamente. In un'insalatiera mescolare il riso, le albicocche e i pistacchi.  Mettere l'olio in una ciotolina; aggiungere l'aglio grattugiato, il cipollotto, il succo e la scorza grattugiata del limone, sale, pepe e la menta tritata. Mescolare accuratamente con una forchetta e versare sul riso.  Aggiustare di sale e aggiungere la rucola, spezzettata con le mani.

Annota bene: se si intende preparare l'insalata di riso con qualche ora d' anticipo (il sapore se ne giova), unire solo all'ultimo la rucola.



Patate dolci arrosto con noci e sciroppo d'acero

Un'insalata squisita e dal gusto insolito, un'invenzione dello chef Yotam Ottolenghi. La combinazione tra gli ingredienti che la compongono e il condimento, dà vita ad un caleidoscopio di profumi e di sapori, gli stessi che avevo potuto apprezzare nel ristorante di Londra di questo eclettico cuoco. Ho apportato insignificanti modifiche alla ricetta; le potete trovare tra parentesi. Approfitto dell'occasione per ringraziare l'amica Francesca che, in occasione di un viaggio a New York City, mi ha gentilmente portato in ricordo un eccezionale sciroppo d'acero, il quale ha sicuramente alzato il livello del dressing.

PATATE DOLCI ARROSTO CON NOCI E SCIROPPO D'ACERO
(ricetta di Yotam Ottolenghi, tratta da "Ottolenghi: The Cookbook", vedi il suo sito)



Dosi per 4 persone
2 grosse patate dolci
3 cucchiai di olio d'oliva
35 g di noci pecan (per me noci Macadamia)
4 cipollotti, tritati grossolanamente (io ne ho utilizzati 2)
4 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
2 cucchiai di coriandolo tritato grossolanamente (ahime', non l'ho trovato)
¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi (per me Piment d'Espelette)
35 g di uva sultanina
sale e pepe

Condimento:
60 ml di olio d'oliva
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di aceto di sherry                                                            
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di succo d'arancia
2 cucchiaini di zenzero fresco, grattugiato
½ cucchiaino di cannella in polvere

Preriscaldare il forno a 190 ° C. Tagliare a cubetti di 2 cm le patate dolci, senza rimuovere la buccia (io le ho sbucciate). Distribuirle su una teglia da forno e condirle con l'olio d'oliva. Cospargere con un po' di sale e pepe, mescolando bene con le mani. Cuocere in forno fino a quando le patate sono appena tenere, ci vorranno circa 30 minuti. Girarle delicatamente a metà cottura. In un vassoio a parte, tostare le noci in forno per 5 minuti. Rimuovere e tritare grossolanamente. Mentre le patate cuociono, preparare il condimento: mettere tutti gli ingredienti in una ciotolina ed emulsionarli con l'aiuto di un frustino. Assaggiare e aggiungere sale e pepe se necessario. Quando le patate sono pronte, trasferirle ancora calde in una ciotola. Aggiungere i cipollotti, il prezzemolo, il coriandolo, il peperoncino, le noci pecan e l'uvetta sultanina.Versarci sopra il condimento e mescolare delicatamente. Regolare di sale a piacere. Servire subito a temperatura ambiente.

Annota bene: la stessa salsa di condimento e' ottima con l'insalata di barbabietole cotte al forno.

venerdì 22 febbraio 2013

Polpette di zucca e ceci

All'insegna della Quaresima e dei piatti sobri, ho preparato queste polpette vegetali ispirandomi ad una ricetta di "falafel rivisitati" trovata su un vecchio numero di Good Food. Naturalmente, il parmigiano è una mia aggiunta, così come alcune spezie, l'uovo e la modalità di preparazione. L'impasto si presta a innumerevoli arricchimenti; penso a qualche lamella di porcino secco, rinvenuta in acqua e rosolata in padella con scalogno e profumo di maggiorana o all'aggiunta di paprika o Ras-el-Hanout. Inoltre, si potrebbe mettere tutto in uno stampo oliato e cosparso di pangrattato, cuocendolo in forno come un tortino vegetale. Fantasia al potere! 

POLPETTE DI ZUCCA E CECI




Dosi per 4 persone:
700 g di zucca mantovana, peso netto, già mondata e tagliata a cubi
200 g di ceci lessati
un mazzetto di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato
un pizzico di peperoncino (Piment d'Espelette)
1 cucchiaino colmo di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 uovo
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale, pepe di mulinello

Per la panatura:
2 fette di pancarré, private della crosta e tritate nel robot
2 cucchiaiate di pangrattato

un filo d'olio extravergine

Mettere i cubi di zucca su un piatto che vada in microonde; versarvi sopra due dita d'acqua; coprire con la campana e cuocere a 750W per 13 minuti (o finché saranno morbidi). Mettere la zucca in un ampio colino e farla intiepidire, poi schiacciarla bene con i rebbi di una forchetta. Nel robot da cucina, frullare grossolanamente i ceci con le foglie di prezzemolo, l'aglio, il peperoncino, il cumino, il coriandolo, sale e pepe. Unire alla zucca e aggiungere l'uovo e il grana. Mescolare accuratamente, correggendo di sale. Tenere l'impasto a rassodare in frigo per un'ora. A tempo debito, accendere il forno a 180°C.  Prendere un foglio di carta da cucina e mescolarvi insieme il pangrattato e le briciole di pancarré. Con l'aiuto di un cucchiaio, formare con l'impasto 12 polpette, passandole su entrambi i lati nella panatura. Rivestire di carta forno una teglia e adagiarvi le polpette. Versarci sopra un filo d'olio e cuocere per 30' in forno caldo, girandole dopo 15 minuti in modo da farle dorare uniformemente. Servirle con una insalata e, volendo, una salsina allo yogurt.
Annota bene: sono buone anche riscaldate, facendole rinvenire un paio di minuti nel MO.

lunedì 4 febbraio 2013

Riso e ceci profumati alla curcuma

Sulla falsa riga della precedente ricetta, ecco un'altra versione del felice abbinamento riso-legumi. Questa volta si tratta di ceci che, insaporiti in un profumato intingolo di spezie, si sposano a meraviglia con il riso Basmati. Qualche fogliolina di spinacio crudo, aggiunta alla fine, dona freschezza e croccantezza.

RISO E CECI PROFUMATI ALLA CURCUMA



Ingredienti per 2 persone

100 g di riso Basmati
200 g di ceci, già  lessati
2 cipollotti (compresa la parte verde), tritati
1 foglia di alloro
un pezzetto di peperoncino rosso fresco, tagliato a dadini
1 pezzetto di zenzero fresco, grattugiato
1 spicchio d'aglio, grattugiato
olio d'oliva
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiaini colmi di curcuma in polvere
brodo vegetale
una manciata di spinaci novelli

Mettere il riso in un colino e sciacquarlo sotto un getto di acqua fredda finché l'acqua scenderà limpida. Far rosolare a fiamma debole, in poco olio, i cipollotti tritati, la foglia di alloro, il peperoncino, lo zenzero e l'aglio. Dopo qualche minuto, unire il cumino e la curcuma in polvere. Appena le spezie cominceranno a sprigionare il loro profumo, unire il riso e  farlo tostare brevemente; aggiungere i ceci e 220 ml di brodo bollente. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 20 minuti (regolarsi secondo le istruzioni scritte sulla confezione del riso). Alla fine, aggiustare di sale e completare con gli spinaci spezzettati, che dovranno solo scaldarsi.

venerdì 1 febbraio 2013

Torta al cioccolato, ciliegie e cocco

Un buon dolcetto non guasta mai, specialmente in previsione del week-end. Gli ingredienti sono semplici, di facile reperibilità e si combinano in modo armonioso. Per la preparazione basteranno pochi minuti, più il tempo di cottura: una buona scusa per provarlo! L'impasto va messo in uno stampo quadrato; in questo modo vi diventerà molto facile suddividerlo in piccoli cubi e sarà meglio non interrogarsi troppo sulle calorie contenute in ogni singola porzione.  

TORTA AL CIOCCOLATO, CILIEGIE E COCCO 


Per uno stampo quadrato di 20 cm (16 porzioni)

200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
4 uova
un pizzico di sale
200 g di zucchero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
125 g di farina autolievitante
confettura di ciliegie q.b.
cocco rapé q.b.
zucchero a velo

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Unire il burro morbido, mescolando con cura per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Montare a lungo, con le fruste elettriche, le uova con un pizzico di sale,  lo zucchero e la pasta di vaniglia, fino a formare una massa chiara e gonfia. Unirvi il mélange di cioccolato e burro, ormai intiepidito, poi la farina, poca alla volta, amalgamando delicatamente con la spatola. Versare in una teglia quadrata imburrata e infarinata(o foderata di carta forno). Con l'aiuto di un cucchiaino, creare una fossetta sulla superficie dell'impasto e depositarvi un po' di marmellata. Procedere allo stesso modo creando una specie di scacchiera.

Spolverare con un po' di cocco rapé e cuocere a 180°C per circa 35-40 minuti (fare la prova dello stecchino per verificare la perfetta cottura). Una volta freddo, decorare il dolce con dello zucchero al velo e suddividerlo in tanti cubetti.

Spiedini di pollo tandoori

Probabilmente i cultori dell'autentica cucina indiana si stracceranno le vesti di fronte a questa disinvolta manipolazione di una ricetta classica, ma il risultato a me sembra abbastanza convincente. La marinatura del petto di pollo, nello yogurt e nel limone, rende la carne tenerissima e le spezie aggiungono quel tocco esotico che non guasta mai. Ho accompagnato gli spiedini con del pane (sedicente) naan preparato con una miscela gluten-free, aromatizzato da semi di nigella, e una ricca insalata che ha contribuito non poco a stemperare il piccante della salsa.

 SPIEDINI DI POLLO TANDOORI


Ingredienti per 2 persone

400 g di petto di pollo
1 vasetto di yogurt greco
2 cucchiai di miscela tandoori in polvere
1 cucchiaio di succo di limone
1 spicchio d'aglio,  grattugiato
1 pezzetto di zenzero fresco, grattugiato (facoltativo)
sale
olio

Mescolare insieme tutti gli ingredienti della marinata, meno l'olio. Tagliare le fettine di petto di pollo a striscioline ed immergerle nella marinata. Lasciare a macerare in frigo minimo 3 ore (meglio una notte). Immergere in acqua, per un'ora, gli spiedini di legno, cosi' non bruceranno. Infilzare la carne,con tutta la marinatura attaccata, sugli stecchi e adagiare gli spiedini in una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, girando gli spiedini dopo 10 minuti di cottura. 

Note: La ricetta è scritta in modo un po' sbrigativo e confidenziale, ma non ho fatto altro che copia-incollare le istruzioni che ho mandato via e-mail a mia figlia, che me ne aveva fatta esplicita richiesta (anche lei ama la cucina indiana).

Per il pane naan ho utilizzato questa ricetta, sostituendo la farina 00 con un preparato senza glutine (era un esperimento) e  il prezzemolo con i semi di nigella.