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mercoledì 28 novembre 2012

Baccalà co' porri

E' incredibile quante ricette si riescano a realizzare con il baccalà; ne scopro sempre di nuove e tutte mi aggradano. Questa, per esempio, l'ho vista eseguire in tv dal cuoco toscano Paolo Tizzanini e mi ha subito incuriosita a motivo dell'uso del porro,  ortaggio tra i miei preferiti. La preparazione è rapida, se escludiamo il tempo occorrente alla polenta per cuocere (ma quella è una mia personale iniziativa), ed è molto gustosa.

BACCALA' CO' PORRI
Da una ricetta di Paolo Tizzanini


Per 2 persone
2 porri
500 g di baccalà (già ammollato)
un pezzetto di burro
un buon pizzico di pistilli di zafferano
sale e pepe

Premessa: quando compro il baccalà già ammollato, prima di adoperarlo lo metto in un recipiente e lo ricopro di acqua fredda, lasciandocelo per almeno due o tre ore. Poi lo asciugo con cura e lo uso come previsto nella ricetta. Questa procedura la reputo necessaria poiché, spesso, il baccalà si presenta ancora un po' troppo salato per i miei gusti.

Eliminare la parte verde dei porri poi  tagliarli longitudinalmente e passarli sotto acqua corrente, lavandoli con molta cura all'interno. Affettarli sottilmente e farli stufare con un pezzetto di burro di ottima qualità. Nel frattempo, mettere i pistilli di zafferano in una tazzina e versarci sopra un po' di acqua calda. Lasciarli in infusione una decina di minuti, poi aggiungerli ai porri ormai a buon punto di cottura. Prendere il baccala', appoggiandolo con la pelle  sul piano di lavoro e, servendosi di una forchetta, ridurlo con pazienza in tanti brandelli. Unirli al composto di porri e dare una decina di minuti di cottura, regolando di sale e profumando con una macinata di pepe. Se si vuole aggiungere una nota di colore, cospargere la preparazione con un trito di prezzemolo fresco. Io l'ho servito con la polenta.










lunedì 26 novembre 2012

Lenticchie, riso e cipolle caramellate

Qualcosa ci si deve pur inventare quando sulla tabella dietetica della nutrizionista, alla voce "cena del venerdì", appare la laconica scritta "riso e lenticchie". Di servirli in minestra non ne avevo intenzione, così ho passato al setaccio le ricette etniche ed ho trovato questa preparazione della cucina libanese, Mujadara, che ho un po' addomesticato in base alle scorte della mia dispensa (vedi Lenticchie di Castelluccio). Si tratta di un piatto buono ed appagante, che si giova del fresco contributo di qualche fiocchetto di yogurt greco messo come decorazione finale. 

LENTICCHIE, RISO E CIPOLLE CARAMELLATE 

Ingredienti per 2 persone:
60 g di lenticchie di Castelluccio (mondate e risciacquate)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un buon pizzico di semi di cumino
una macinata abbondante di pepe nero
2 cipolle rosse, affettate sottilmente
sale
100 g di riso Basmati (ne uso un tipo che non richiede risciacquo)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
un pizzico discreto di cannella in polvere
2 cucchiai di pinoli, leggermente tostati
succo di limone
yogurt greco
prezzemolo per decorare

Dopo aver mondato e risciacquato accuratamente le lenticchie, porle in una casseruola e versarci sopra acqua fredda sufficiente a ricoprirle per circa un centimetro. Portare ad ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassare la fiamma e cuocere per circa 20 minuti o finché le lenticchie saranno abbastanza tenere. Scolarle e metterle da parte. Mentre cuociono le lenticchie, prendere un'altra casseruola, versarvi un filo d'olio, farlo scaldare e poi gettarvi i semi di cumino e il pepe, facendoli tostare per circa 1 minuto. Aggiungere le cipolle, cospargere con un pizzico di sale e farle cuocere, mescolando spesso,  finché diventano di un bel marrone scuro caramellato. Occorreranno circa 15 minuti. Se tendessero ad attaccare, allungare con qualche mestolino di acqua bollente. Una volta pronte le cipolle, prelevarne circa la metà e tenerle da parte in un piatto: serviranno per la guarnizione. Cospargere il resto delle cipolle con il cumino e la cannella in polvere; far insaporire per un minuto poi aggiungere il riso e farlo leggermente tostare. Unire le lenticchie precedentemente preparate e 250 g  circa di acqua bollente leggermente salata, mescolando accuratamente. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per circa 15 minuti, finché il liquido sarà completamente assorbito e il riso soffice . Spegnere il fornello, mantenere il coperchio e far riposare 5 minuti. Nel frattempo, tostare a secco i pinoli in un padellino antiaderente e tritare un ciuffo di prezzemolo. Travasare riso e lenticchie in un piatto da portata, decorando con i pinoli, il prezzemolo e le cipolle caramellate tenute da parte. Una spruzzata di succo di limone e qualche ciuffo di yogurt greco non guastano.








venerdì 16 novembre 2012

Millefoglie ai lamponi

Ecco la ricetta del dolce che ho presentato agli ospiti per il mio compleanno. Ho preferito preparare tante monoporzioni anziché un dolce unico perché temevo che, al taglio, tutto si sbriciolasse miseramente, rovinando il bel colpo d'occhio. Devo dire che la ricetta è molto indovinata; c'è la croccantezza della sfoglia, la morbidezza della crema e l'acidità dei frutti rossi. Inoltre, nonostante l'innegabile ricchezza di questa crema, il suo sapore è favoloso e non lascia traccia di grasso sul palato. Vi raccomando di non risparmiare sulle stecche di vaniglia: ci vogliono proprio tutte e tre! Un'altra piccola annotazione: tradizionalmente la millefoglie si compone di tre strati di sfoglia alternati a due strati di crema ma, in questo caso, data la "statura" dei lamponi, ho preferito fermarmi a due sfoglie.

MILLEFOGLIE AI LAMPONI (da una ricetta di P. Hermé


Dosi per 8 porzioni

Per i rettangoli di pasta sfoglia:
400 g di pasta sfoglia
zucchero semolato q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la crema:
500 ml di panna fresca
3 baccelli di vaniglia
5 tuorli d'uovo
125 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
3,5 fogli di colla di pesce (Paneangeli)
250 g di mascarpone (nella ricetta originale si prevedono 330 g)

Per la decorazione:
3 cestelli di lamponi (375 g circa)
zucchero a velo q.b.


Per i rettangoli di pasta sfoglia:
Riscaldare il forno a 200°C (ognuno si regoli con il proprio); stendere la pasta sfoglia ritagliando  una decina di rettangoli  (20x8cm). Preferisco farne qualcuno in piu' per prudenza. Adagiarli, lievemente distanziati, su due placche rivestite di carta forno. Bucherellarli con l'apposito rullo poi metterli  in frigo per 15'. Abbassare il forno a 180°C e, appena prima di infornarli, spolverizzarli con dello zucchero semolato. Cuocerli per circa 8 minuti, trascorsi i quali occorre appoggiare sulla pasta un rettangolo di carta forno e una gratella di metallo, per impedirle di alzarsi troppo in cottura. Proseguire la cottura per circa 5-6 minuti. E' impossibile dare tempi e temperature precisi poiché ogni forno riscalda in modo diverso. A me, per esempio, è capitato che, seguendo pedissequamente i tempi della ricetta di Hermé, si è colorita troppo la prima infornata. In pratica: sorvegliate attentamente la cottura, poiché basta un minuto di disattenzione per brunire tutto! Fuori dal forno, voltare sull'altra facciata tutti i rettangoli e cospargerli abbondantemente di zucchero a velo. Infornare di nuovo a 200°C per pochi minuti per farli caramellare.  Questa operazione serve per evitare alla sfoglia di impregnarsi della crema di farcitura. Appena tolti dal forno, tagliare i rettangoli a metà con un paio di forbici. Si otterranno dei rettangolini di 10x8cm., perfetti, secondo me, per delle mono porzioni . Proseguire in questo modo per le successive infornate.

Per la crema:
Tagliare in due longitudinalmente le stecche di vaniglia; estrarne i semi e metterli in una casseruolina con la panna. Portare lentamente ad ebollizione; spegnere e lasciare in infusione per 15 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Versarci sopra la panna, mescolando bene con un frustino. Rimettere sul fuoco e cuocere come una crema inglese (portare la crema a una temperatura di 82° o, in maniera più empirica, finché velerà il cucchiaio), mescolando attentamente con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, far ammorbidire la colla di pesce in una ciotola con acqua ghiacciata. Strizzarla molto bene e incorporarla alla crema calda. Far raffreddare. Battere con la frusta il mascarpone per ammorbidirlo bene; aggiungervi, poco alla volta, la crema ormai raffreddata, mescolando con cura. Travasare tutto dentro una sacca da pasticceria munita di bocchetta tonda. Conservare in frigo fino al momento del montaggio del dolce.

Montaggio:
Prendere un rettangolino di sfoglia; appoggiarlo sul piatto e, facendosi aiutare da qualcuno per tenerlo fermo, sprizzare tanti ciuffetti di crema al suo interno. Lasciare libero un margine di circa 1/2 cm. su tutto il perimetro. Prendere un'altra sfoglia e appoggiarla sopra la crema, premendo leggermente. Ricoprire anche questa con dei ciuffetti di crema. Decorare con i lamponi. Prima di servire, spolverare leggermente i frutti con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: la crema si avvantaggia di un riposo in frigo di una notte. I sapori si fondono meglio e potrete percepire appieno l'intenso aroma della vaniglia. Ho montato il dolce verso le 18 del pomeriggio e l'ho conservato in un frigo strategicamente svuotato. L'ho poi servito verso le 21.45, di ritorno dal ristorante.
Se vi avanza della crema, potrete utilizzarla per farcire delle tartellette di pasta frolla al cacao, decorando con ribes o lamponi o fragoline di bosco.



giovedì 15 novembre 2012

Ventagli di sfoglia all'acciuga e parmigiano

Con la pasta sfoglia preparata in precedenza, ho  confezionato questi salatini molto appetitosi che ricordano, nel ripieno, i miei ormai famigerati crostini all'acciuga profumati all'arancia. Ve li consiglio per le prossime feste di Natale.
 VENTAGLI DI SFOGLIA ALL'ACCIUGA E PARMIGIANO



250 g circa di pasta sfoglia
12 filetti di acciuga
parmigiano grattugiato q.b.
facoltativi: scorza d'arancia grattugiata, paprika o pepe di Caienna.

Togliere dal frigo la pasta sfoglia e stenderla, su un piano leggermente infarinato, in un rettangolo di circa 35x20 cm. Disporvi sopra i filetti di acciuga ben distesi, cospargendo il tutto con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo, si potrà aromatizzare con un buon pizzico di pepe di Caienna o di paprika o con della scorza grattugiata di arancia. Partendo dal lato più lungo, cominciare ad arrotolare la pasta in un cilindro ben stretto, fermandosi a metà rettangolo. Arrotolare allo stesso modo partendo dal lato opposto. Appoggiare i due cilindri siamesi su un vassoio e metterli a solidificare in frigo per un'ora (o in freezer per 15 minuti). Accendere il forno a 180-190°C. Foderare con carta forno una placca. Utilizzando un coltello molto affilato, ricavare tanti ventaglietti  spessi circa 2 cm. Disporli sulla placca un po' distanziati e cuocerli in forno caldo per circa 15 minuti o finché appariranno ben dorati.
Con queste dosi si ottengono circa 16 pezzi.




Pasta sfoglia fatta in casa

Lo scorso mese mi sono cimentata nella preparazione della pasta sfoglia; fatto abbastanza eccezionale per me ma, per festeggiare degnamente il mio 56° compleanno, volevo preparare un dolce un po' fuori dal mio ordinario. Ho consultato un po' di testi e poi mi sono decisa a fare l'impasto con le dosi di P. Hermé ma, per la stesura dei vari giri, mi sono affidata ai chiarissimi fotogrammi di Graziana, che potete vedere sul sito di Coquinaria. Grazie mille, Graziana!


PASTA SFOGLIA 
(dosi di P. Hermé, procedimento di Graziana)
20 cl di acqua fredda con 14 g di sale
500 g di burro
400 g di farina Manitoba

Sciogliere 75 g di burro nel microonde o in un pentolino. Mettere in una grande ciotola la farina, quindi aggiungere l'acqua salata e poi il burro fuso (fatto raffreddare). Impastare con cura fino a formare una palla soffice e setosa; appiattirla leggermente; fasciarla nella pellicola e conservarla in frigo per 1 ora. Tagliare il rimanente burro a pezzetti; metterlo in una ciotola e lavorarlo con una spatola fino a ridurlo della stessa consistenza del panetto precedentemente preparato. Dargli una forma quadrata; avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo per circa 1 ora. Ora prendere il panetto di pasta e stenderlo, sulla spianatoia leggermente infarinata, in un quadrato di circa 30 cm di lato. Ruotarlo fino a renderlo un rombo. Porre al centro del rombo il quadrato di burro e ripiegare gli angoli del rombo al centro . Fare attenzione ad unire bene i lati per impedire al burro di fuoriuscire durante le successive lavorazioni. Passare il matterello e stendere l'impasto (per il lungo) in un rettangolo. Dare il primo giro di pieghe:
Partendo dal basso piegare la pasta di 1/3 verso l'alto. Premere leggermente con il matterello. Ripiegare la parte in alto verso il basso fino a coprire tutto. Girare la pasta di 90° e, con il matterello, abbassare in un rettangolo. Ripetere le pieghe come prima; girare la pasta di 90° e segnare una fossetta, sul bordo a sinistra, con un polpastrello: questo significherà che avrete dato il primo giro alla pasta. Avvolgere la pasta, leggermente infarinata, nella pellicola e conservarla in frigo per 30 minuti. Riprendere l'impasto, stenderlo in un rettangolo e, partendo dal basso, piegare la pasta di 1/3 verso l'alto. Premere leggermente con il matterello. Ripiegare la parte in alto verso il basso fino a coprire tutto. Girare la pasta di 90° e segnarla con due fossette. Rimetterl ain frigo per 30 minuti. Ripetere l'operazione fino ad ottenere 6 fossette. Completato il lavoro, mettere la pasta in frigo e utilizzarla il giorno dopo.

venerdì 9 novembre 2012

Un pain brioche di tutto riposo

In genere, mi ritengo immune dal virus "rifai la ricetta-tormentone del momento" ma questa volta, complici le stupende foto di Mariabianca, ho voluto provarci anch'io e il risultato è stato positiv(issim)o. Il pain brioche perfetto per chi non può o non vuole utilizzare impastatrice o olio di gomito: si prepara in un amen, lo lasci maturare in frigorifero da uno a cinque giorni, gli dai la forma, ancora un paio d'ore di lievitazione e poi via in forno, sicuri che l'ammasso amorfo si trasformerà come per magia in un dolce leggerissimo, profumato e super soffice. L'ho già preparato due volte e in famiglia ha subito trovato sostenitori entusiasti. Noi lo gustiamo a colazione e con il tè delle cinque, a volte spalmato di confettura e a volte nature. Non è mai durato più di un giorno, ma leggo che si conserva anche più a lungo. Che altro dire? Caro pain brioche senza lavorazione, benvenuto nel nostro ricettario di famiglia! 

PAIN BRIOCHE SENZA LAVORAZIONE  
La ricetta è tratta dal libro Five minute bread  
di J. Hertzberg e Z. Francois. 


Premetto che, con queste dosi di impasto, riempio due stampi da cake monouso in alluminio (un pain brioche lo regalo agli amici). Agli altri ingredienti aggiungo un paio di cucchiaini di zucchero e un paio di cucchiaini di scorza d'arancia (biologica) grattugiata, ma penso verrebbe bene anche con i semi di vaniglia. Non escludo di provare altre varianti che mi frullano in testa; in caso positivo riferirò i risultati. 
  

Ingredienti: 
250 g di farina manitoba 
75 ml di acqua tiepida 
12 g di lievito di birra 
2 cucchiaini di zucchero (mia aggiunta)
2 uova a temperatura ambiente 
100 g di burro, liquefatto e freddo 
50 g di miele di acacia 
un pizzico di sale 
2 cucchiaini di scorza d'arancia grattugiata (mia aggiunta)

Inoltre: 
un tuorlo 
un goccio d'acqua
granella di zucchero 
 burro e carta da forno per gli stampi

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida zuccherata. Riunire in una capace terrina il resto degli ingredienti; versarci sopra il lievito e mescolare con una forchetta fino ad ottenere un impasto senza grumi. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per due ore circa, trascorse le quali si metterà la ciotola in frigo, lasciandocela per un minimo di 24 ore fino ad un massimo di cinque giorni. Al momento opportuno, riprendere l'impasto e lavorarlo brevemente sulla spianatoia infarinata, dandogli la forma prescelta. Io l'ho suddiviso in piccoli ovali, disponendoli ravvicinati negli stampi imburrati e con il fondo ricoperto da una striscia di carta forno anch'essa imburrata. Dopo una lievitazione di due ore, si pennella delicatamente la superficie con il tuorlo diluito con un goccio d'acqua, si cosparge di granella di zucchero e si fa cuocere in forno caldo a 170°C per 25 minuti circa. Una volta pronti, far raffreddare i pain brioche su una gratella.