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domenica 13 maggio 2012

Auguri, mamme!


Rosa Baronne Prevost (Desprez, 1842)



In questa giornata di maggio, dove il profumo delle rose si mescola a quello dei dolci che sicuramente state preparando: TANTI AUGURI, CARE MAMME !

venerdì 11 maggio 2012

Sformatino di fave su crema di pecorino

Il secondo piatto ispirato a quello gustato al ristorante è questo sformatino di fave su crema di pecorino. Buono, con un bel contrasto tra la delicatezza delle fave e il sapido del pecorino. Gli sformatini si possono preparare in anticipo, magari la mattina, per poi cuocerli la sera a cena. Anche la crema di pecorino si può preparare prima e conservare in frigo; basterà riscaldarla a fiamma bassissima, allungandola eventualmente con un po' di latte.

SFORMATINO DI FAVE SU CREMA DI PECORINO


Ingredienti per 4 sformatini:

450 g di fave sgusciate
menta fresca, dragoncello
1 cipollotto
1 cucchiaio d'olio extravergine
sale
200 g di ricotta di pecora
1 albume
1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato
burro e farina di riso per gli stampini

Per la crema di pecorino
100 g di pecorino romano grattugiato
200 g di latte intero
10 g di burro
un cucchiaio da minestra (molto scarso) di farina di riso

Scottare le fave (per 1 minuto se fresche, per 5 minuti se surgelate) in acqua bollente salata, aromatizzata con 2 foglie di menta fresca; scolarle, privarle della pellicina e tenerle da parte. Stufare il cipollotto tritato in un cucchiaio di olio extravergine e un po' d'acqua, finché diventerà morbido e asciutto. Farvi insaporire le fave per pochi minuti, salando e pepando al giusto. Far raffreddare. Nel frattempo, lavare; asciugare; tritare a coltello una foglia di menta e un ciuffetto di dragoncello (quest'ultimo non è indispensabile; la menta invece sì). Frullare le fave e versarle in una bacinella. Nello stesso cutter frullare anche la ricotta con l'albume. Unire i due composti, profumando con il trito di erbe e condendo con il parmigiano e il sale. Imburrare e infarinare 4 stampini monoporzione; distribuirvi l'impasto, battendo gli stampi sul tavolo per eliminare le bolle d'aria. Cuocere in forno a 170°C per circa 25 minuti.

Preparare la crema di pecorino mettendo in un pentolino il formaggio grattugiato, la farina di riso, il latte e il burro. Scaldare a fiamma debolissima, mescolando in continuazione con un frustino per stemperare bene gli ingredienti. In breve tempo la crema si addenserà al punto giusto; se dovesse sembrarvi troppo spessa, diluitela con un goccio di latte.

Estrarre gli sformatini dal forno e capovolgerli nei piatti fondi; versare tutto intorno la crema di pecorino, decorando con una macinata di pepe nero e un ciuffo di menta.

Annota bene: se avrete l'accortezza di usare la farina di riso, questo piatto potrà essere gustato anche dai celiaci.

giovedì 10 maggio 2012

Spaghetti con le vongole e gli asparagi

Spesso, le idee per le mie ricette provengono da qualcosa gustato al ristorante. In questo caso e nel prossimo - gli sformatini di fave - è andata proprio così: domenica scorsa mio marito ed io siamo usciti a pranzo (può essere bello, in certe occasioni, avere i figli ormai adulti e indipendenti) e quasi per caso ci siamo ritrovati in zona Solari, via Bergognone per l'esattezza, davanti ad un ristorante molto carino che non conoscevamo e che ci ha sorpresi per la cucina assai curata, senza essere ricercatissima, e per i prezzi abbordabili. La cosa non è così scontata considerando che siamo a Milano e a volte, come scrive (benissimo) Visintin, il critico gastronomico del Corriere della Sera, si può capitare in locali che servono piatti proletari presentando poi conti da nababbi. Nel caso di questa pasta, il desiderio di rifarla a casa è stato quasi imperioso, poiché al ristorante le vongole le ho viste un po' con il cannocchiale :)

SPAGHETTI CON LE VONGOLE E GLI ASPARAGI



Dosi per 4 persone

300 g di spaghetti
1 chilo di vongole veraci
un mazzo di asparagi (non troppo sottili) - 500 g circa
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
due dita di vino bianco secco
sale
peperoncino
prezzemolo tritato

Risciacquare le vongole sotto un getto di acqua fredda, poi metterle a spurgare in una grande bacinella piena di acqua addizionata con un paio di cucchiai di sale grosso. Normalmente eseguo questa operazione la mattina di buon ora, per averle pronte a pranzo; secondo il parere del mio pescivendolo bastano due ore di ammollo. Lavare con cura gli asparagi, eliminando la parte bianca del gambo e tagliando a fettine diagonali la parte verde. Lasciare le punte intere. Stufare in un paio di cucchiai di olio e altrettanti di acqua un grosso scalogno accuratamente tritato. Quando sarà morbido, aggiungere gli asparagi precedentemente preparati, salarli e farli stufare per 5 o 6 minuti unendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua bollente. Dovranno risultare cotti ma ancora un po' consistenti. Nel frattempo, mettere in una larga padella un filo d'olio, un pezzetto di peperoncino e uno spicchio d'aglio novello. Quando l'olio si sarà insaporito, gettare l'aglio e versare in padella le vongole ben scolate, sfumando con il vino. Chiudere con il coperchio e cuocere a fiamma vivace finché le valve si saranno aperte. Estrarre dai gusci la maggior parte dei molluschi (lasciare una ventina di vongole intere per la decorazione, scartando quelle non aperte); trasferire il tutto nel wok, colandoci sopra il liquido che avranno rilasciato, fatto passare attraverso un colino a maglie fitte. Lessare al dente la pasta poi trasferirla nel wok con le vongole. Unire anche gli asparagi e far insaporire il tutto per qualche minuto. Mettere nei piatti individuali, guarnendo con poco prezzemolo tritato.

Annota bene: al ristorante hanno usato come pasta delle tagliatelle all'uovo, ma io trovo che assorbano troppo il condimento e ho preferito della pasta secca di grano duro.

mercoledì 9 maggio 2012

Prossimamente: spaghetti alle vongole e asparagi + sformatino di fave su crema di pecorino

No, non sono stata presa da una inopinata smania di anticipazioni gastronomiche; è solo un modo per fissare nella memoria le ricette più recenti o, ahimé, finiranno come tante nel dimenticatoio. A rivederci presto su questi schermi!

Spaghetti alle vongole e asparagi

Sformatino di fave su crema di pecorino

Muffin di banana allo zenzero sciroppato

Premetto che i dolci con le banane non rientrano tra i miei preferiti, specialmente quando, in talune ricette, leggo di usare banane talmente mature da essere degne, a parer mio, di entrare nella pattumiera piuttosto che nello stomaco. In questo caso specifico, la banana richiesta dalla ricetta deve essere semplicemente matura al punto giusto. L'abbinamento con lo zenzero, poi, è molto indovinato perché aggiunge una nota speziata e piccante all'impasto, mentre la crema di formaggio e limone che decora il dolce conferisce al tutto una grande freschezza. Insomma, secondo me questi muffin sono veramente gustosi. La fonte è sempre Muffin, Le Cordon Bleu, Edizioni Gribaudo, ma le dosi sono state completamente modificate.

MUFFIN DI BANANA ALLO ZENZERO SCIROPPATO


Dosi per 6 muffin grandi

160 g di farina autolievitante (o farina 00 + un cucchiaino e mezzo di lievito per dolci)
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
60 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
40 g di zenzero sciroppato + un extra per la decorazione
30 g di burro
1 cucchiaio di miele
60 g di latte
1 uovo
100 g circa di purea di banana
i semi di 1/2 baccello di vaniglia

COPERTURA
80 g di Philadelphia
rapatura di un limone non trattato
2 cucchiai di zucchero a velo
2 sferette di zenzero sciroppato

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare uno stampo da muffin a 6 impronte. Mescolare in una bacinella la farina autolievitante con lo zucchero, lo zenzero in polvere, il sale e lo zenzero sciroppato tagliato a pezzettini. Sciogliere in un pentolino il burro con il miele; far intiepidire. Schiacciare con una forchetta la polpa della banana, riducendola in purea. Sbattere l'uovo con il latte e la vaniglia e aggiungere il tutto al burro fuso con il miele. Nella bacinella con gli elementi secchi praticare un cratere; versarvi dentro il composto liquido e la purea di banane, mescolando tutto brevemente: l'impasto deve risultare un po' grumoso. Distribuire negli stampi e cuocere per 25 minuti circa (verificare la cottura con lo spiedo di legno conficcato al centro del muffin: dovra' uscirne pulito). Dopo aver tolto lo stampo dal forno, lasciar riposare i dolcetti per 5 minuti prima di estrarli e farli raffreddare su una gratella.

COPERTURA: mescolare il formaggio con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Distribuirne un po' su ogni muffin, decorando con sottili fettine di zenzero sciroppato.

Annota bene: lo zenzero sciroppato non è un prodotto facilmente reperibile nei nostri supermercati; è possibile sostituirlo con lo zenzero candito, anche se non sarà esattamente la stessa cosa.

Muffin al doppio cioccolato

Per questa versione di muffin al cioccolato ho preferito usare del buon fondente al posto del cacao, come suggerito dall'agile volumetto Muffin, una raccolta monografica di Le Cordon Bleu-edizioni Gribaudo, ed ho completamente rivoluzionato le dosi originali che, per completezza di informazione, andrò a mettere a piè di pagina. Ne escono fuori dei dolci forse un po' troppo calorici per i miei gusti, ma è giusto che i ghiottoni vengano accontentati, una volta ogni tanto.


MUFFIN AL DOPPIO CIOCCOLATO

Dosi per 6 muffin grandi

225 g di farina autolievitante (oppure 225 g di farina 00 + 2 cucchiaini di lievito in polvere)
un pizzico di sale
70 g di zucchero di canna
100 g di gocce di cioccolato + un extra per guarnire
100 g di cioccolato fondente al 50%
60 g di burro
125 g di latte fresco
1 uovo
zucchero a velo per guarnire

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare uno stampo da muffin a 6 impronte. Mescolare in una bacinella la farina con il sale, lo zucchero e le gocce di cioccolato. Formare una fontana nel centro della ciotola. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro; far intiepidire. Battere brevemente l'uovo con il latte e versare tutto al centro delle polveri, insieme al cioccolato fuso con il burro. Amalgamare senza lavorare troppo il composto, che dovrà risultare grumoso. Distribuire l'impasto dentro gli stampi, decorando la sommita' con un po' di gocce di cioccolato extra. Cuocere per circa 30 minuti finché uno spiedino di legno, infilato al centro del muffin, non ne esce pulito. Dopo aver tolto lo stampo dal forno, lasciar riposare i dolcetti per 5 minuti prima di estrarli e farli raffreddare su una gratella. Una volta freddi, spolverarli con un po' di zucchero a velo.

Dosi originali tratte dal volume Muffin, raccolta monografica di Le Cordon Bleu-edizioni Gribaudo.

300 g di farina
2 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
4 cucchiai di cacao in polvere
115 g di zucchero di canna
265 g di gocce di cioccolato
2 uova
375 ml di latticello
90 g di burro fuso
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente in più
zucchero a velo per guarnire

martedì 8 maggio 2012

Muffin ai mirtilli



Negli ultimi tempi, grazie al ritrovamento a casa di mia madre di un vecchio numero della scuola del Cordon Bleu dedicato a questi dolcetti, mi sono sbizzarrita nella produzione di muffin. Le dosi, come faccio sempre, le ho proporzionate ad una teglia da 6 impronte e devo dire che questi, forse perché sono i preferiti da mia figlia Giulia, che adesso vive e lavora a Londra e di muffin se ne intende ;))) , sono anche i miei favoriti: freschi e leggeri, ideali per la colazione o la merenda.

MUFFIN AI MIRTILLI


Dosi per 6 muffin grandi

225 g di farina autolievitante (oppure 225 g di farina 00 + 2 cucchiaini di lievito in polvere)
60 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
80 g di mirtilli
1 uovo
125 ml di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
60 g di burro
zucchero a velo per decorare

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare uno stampo da muffin a 6 impronte. Lavare velocemente i mirtilli e metterli ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Spolverarli molto discretamente con un po' di zucchero a velo. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. In una ciotola lavorare l'uovo, il latte e la vaniglia con un frustino. In una bacinella più grande mescolare la farina autolievitante con lo zucchero, un pizzico di sale e i mirtilli. Versare gli ingredienti liquidi sopra le polveri, aggiungere il burro fuso e amalgamare senza lavorare troppo il composto, che dovrà risultare grumoso. Distribuire l'impasto negli stampi e cuocere in forno per circa 30 minuti , finché uno spiedino di legno infilato al centro del muffin non ne esce pulito. Dopo aver tolto lo stampo dal forno, lasciar riposare i dolcetti per 5 minuti prima di estrarli e farli raffreddare su una gratella. Una volta freddi, spolverarli con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: ultimamente preferisco imburrare e infarinare lo stampo anziché servirmi dei pirottini di carta che, a mio parere, se sono pratici per un uso tipo catering diventano antipatici nel consumo domestico.

Prossimamente: trilogia di muffin







lunedì 7 maggio 2012

Torta di mandorle e albicocche

Questo dolce di origine inglese è perfetto servito con il tè delle cinque, magari in un piovoso pomeriggio autunnale. La morbida e burrosa consistenza dell'interno contrasta con la croccantezza della superficie, trapuntata di fettine di mandorla che la cottura ha colorato di uno splendido marrone dorato. Nella ricetta originale c'era un po' troppo burro e zucchero per i miei gusti; dopo aver preparato la prima torta, ho lievemente modificato le dosi e quella che vi presento è la mia versione definitiva.


TORTA DI MANDORLE E ALBICOCCHE


Per la torta
150 g di burro
160 g di zucchero
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
3 uova
175 g di farina autolievitante
75 g di farina di mandorle
100 g di albicocche disidratate

Per la copertura
40 g di burro
50 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio di golden syrup (o miele di acacia)
50 g di mandorle a fette

Imburrare e infarinare uno stampo (preferibilmente a cerniera) da 22 cm di diametro. Preriscaldare il forno a 170°C. Sciacquare brevemente le albicocche, asciugarle bene e tagliarle a pezzetti. Mettere il burro (fatto ammorbidire) nella ciotola dello sbattitore e lavorarlo con la frusta a foglia. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia e il sale e battere fino a formare un composto chiaro e soffice. Sempre a bassa velocità, unire le uova, uno alla volta, mettendo un cucchiaio di farina ogni volta che si aggiunge un uovo. Finire con il resto della farina, le mandorle in polvere e le albicocche a pezzetti. Versare il composto nella tortiera e cuocere per 40 minuti. Nel frattempo, preparare la copertura: mettere un pentolino contente il burro, lo zucchero e il golden syrup su fiamma debole; quando il tutto sarà sciolto e ben amalgamato, spegnere il fornello e aggiungere le mandorle a fette, mescolando accuratamente. A tempo debito, estrarre il dolce dal forno e ricoprirlo con il topping; rimettere in forno per ancora 10-15 minuti, finché la superficie diventerà di un bel marrone dorato. Sfornare e lasciar raffreddare la torta nello stampo.

mercoledì 2 maggio 2012

Riso Venere con carciofi e erbe odorose


Con le prime giornate di sole primaverile, torna prepotente la voglia di cibi leggeri e profumati. L'altro giorno ho improvvisato questo primo piatto che ci è piaciuto molto e devo dire che il tocco frizzante delle erbe aromatiche ha donato molta vivacità al tutto.

RISO VENERE CON CARCIOFI ED ERBE ODOROSE


Ingredienti per 2 persone

3 carciofi con le spine
3 cucchiai di olio extravergine
2 piccoli spicchi d'aglio novello
un ciuffo di prezzemolo e tre foglie di menta
sale e pepe nero di mulinello

Pulire attentamente i carciofi, eliminando le spine e le foglie più dure ma lasciando un pezzettino di gambo, che si provvederà a spellare; tagliarli a metà e immergerli, man mano che vengono pronti, in una bacinella contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Nel frattempo, lessare il riso Venere in acqua bollente salata. Prendere i mezzi carciofi, asciugarli nella carta da cucina e tagliarli a fettine sottili. Tritare finemente il prezzemolo e la menta. Scaldare nel wok un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio; gettarvi i carciofi e farli saltare continuamente per 5 minuti, allungando con un filo di acqua bollente per favorirne la cottura. Dovranno comunque rimanere un po' croccanti. Eliminare l'aglio e regolare di sale. In un pentolino, scaldare dolcemente il resto dell'olio con il secondo spicchio d'aglio. Spegnere il fuoco e lasciar insaporire per una decina di minuti. Quando il riso sarà cotto, scolarlo e rimetterlo di nuovo nella pentola calda. Condirlo con l'olio profumato (gettare via l'aglio), le erbe profumate e i carciofi, fatti riscaldare un momento. Completare con una macinata di pepe e ancora un po' di erbe.