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venerdì 27 aprile 2012

Polpettone ripieno di spinaci e piselli


Ogni tanto mi ritorna la voglia di cucinare un buon polpettone specie se, nel leggere la ricetta, trovo qualche ingrediente che mi stuzzica la fantasia. In questo caso, è stata la parola "caprino" ad invogliarmi e devo dire che il risultato è stato positivissimo, al punto che il polpettone è già comparso in tavola in un paio di occasioni. La ricetta l'ho letta nell'ultimo libro di Simonetta Agnello Hornby, scritto a quattro mani con Maria Rosario Lazzati: La cucina del buongusto, Feltrinelli editore, ed io l'ho soltanto personalizzata, specialmente nel metodo di cottura.

POLPETTONE RIPIENO DI SPINACI E PISELLI
(da una ricetta di Maria Rosario Lazzati)
3 fette di pancarré
100 ml circa di latte fresco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
le foglie di 3 rametti di timo fresco
600 g di carne trita di vitello
2 uova leggermente sbattute
sale, pepe, noce moscata
100 g di piselli freschi o surgelati
250 g di spinaci freschi
150 g di prosciutto cotto
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di caprino fresco morbido
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di rosmarino

Ammollare le fette di pane nel latte per 10 minuti, poi strizzarle bene tra le mani e frullarle con il prezzemolo e il timo fino a ottenere una crema. Versare in una ciotola capiente, aggiungere la carne tritata e amalgamare bene, possibilmente con le mani. Unire le uova leggermente sbattute, sale, pepe, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Lavare gli spinaci, eliminare i gambi e farli saltare, senza grassi, in una padella antiaderente, fino a quando saranno bene asciutti. Regolare di sale.Disporli su un tagliere e tritarli sottili con un coltello da cucina. Versare gli spinaci in una ciotola.Scottare, in acqua bollente leggermente salata, i piselli (3 minuti se surgelati, 10 minuti se freschi). Scolare e aggiungere agli spinaci.Unire 2 cucchiai di parmigiano e una grattata di noce moscata. Assaggiare e regolare di sale e di pepe. Preriscaldare il forno a 180°C. Prendere un foglio rettangolare di carta forno, ungerlo leggermente con l'olio, stendervi il composto di carne formando un rettangolo. Coprire la carne con le fette di prosciutto, distribuirvi gli spinaci e i piselli con la forchetta, lasciando libero un bordo di 2 cm. Cospargere con i rimanenti 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e il caprino a fiocchetti. Con l'aiuto della carta forno, arrotolare la carne su se stessa fino a formare un rotolo. Avvolgere il rotolo nella carta forno e chiudere i bordi a caramella. Trasferire in una casseruola ovale che contenga di misura il polpettone. Unire 2 cucchiai di olio evo, il vino bianco e 1/2 bicchiere di acqua calda. Portare a bollore sul fornello, poi trasferire la casseruola nel forno caldo e cuocere per 50'. A meta' cottura, aggiungere il ciuffo di rosmarino. Sfornare e lasciar riposare per 5 minuti, poi togliere l'involucro di carta e affettare il polpettone. E' buono sia caldo che freddo.

Annota bene: ho servito il polpettone con delle piccole patate con la buccia rossa tagliate in due, sbianchite per 5' in acqua bollente salata acidulata con un cucchiaio di aceto bianco; scolate, asciugate con carta da cucina, messe in una teglia. Le ho unte con un filo d'olio extravergine, condite con sale e pepe, ciuffetti di rosmarino e cosparse con una miscela di 2 cucchiai di pangrattato e 1 cucchiaio di parmigiano. Cotte in forno a 200 gradi per circa 40'.



Tortino di quinoa profumato alla curcuma

Da qualche tempo sto cercando alternative al consumo di cereali con il glutine e la quinoa, finora, e' l'alimento che più mi soddisfa, sia per sapore che per consistenza (il miglio, per esempio, una volta lessato mi si trasforma sempre in una pappa invereconda; chissà perché?). Tornando alla quinoa, mi piace presentarla in tortino, aromatizzata con un pizzico di curcuma, che le dona un certo alone esotico. E' molto buona abbinata a piatti sugosi, per esempio delle polpettine di carne al pomodoro oppure a del pollo saltato con verdure, o, come in questo caso, con gamberi cotti in olio e zenzero e un mix di vegetali.

TORTINO DI QUINOA ALLA CURCUMA

Ingredienti per due persone:

140 g di quinoa
un filo d'olio di girasole
una foglia piccola di alloro
uno scalogno o un cipollotto
un cucchiaino di curcuma in polvere
un pizzico di fieno greco in polvere
320 g circa di brodo vegetale

Mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente (e a lungo) sotto un getto di acqua corrente, strofinando i grani tra le dita in modo da eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Far sudare lo scalogno in un filo d'olio, aromatizzando con la foglia di alloro e aggiungendo un po' d'acqua bollente per evitare di colorirlo. Quando sarà ben morbido, unire le spezie e farle scaldare un istante, per dare loro il tempo di sprigionare tutto l'aroma; aggiungere la quinoa e farla insaporire brevemente. Coprire con il brodo, coperchiare e cuocere per circa 15 minuti.

giovedì 26 aprile 2012

Pan meini ai fiori di sambuco


Verso la fine di aprile, le campagne si riempiono del sottile profumo del sambuco in fiore. Durante le passeggiate è utile munirsi di un cestino di vimini e farne un po' di provvista. I fiori, dalle caratteristiche corolle ad ombrello, si potranno impiegare, allo stato fresco, come ingrediente per un delizioso sciroppo, molto dissetante, oppure seccare al sole su graticci e conservarli poi in vasi di vetro. Ho già scritto un paio di ricette con il sambuco secco, ma voglio aggiungere questa alla mia raccolta perché la ritengo molto valida. Si ottengono dei dolcetti friabili e fragranti, deliziosi da servire con una tazza di tè. In finale, metto anche la ricetta tradizionale dei pan de mej preparati con il lievito di birra.



PAN MEINI AI FIORI DI SAMBUCO
Ricetta di Gianluca Lazzaretto, pubblicata il 13 febbraio 1997
sul quotidiano comasco "La Provincia"


Ingredienti
500 g di farina 00
150 g di farina gialla (fioretto)
150 g di zucchero
150 g di burro
2 uova
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di vino bianco
fiori di sambuco essiccati
Preparazione
Ammorbidire il burro e lavorarlo con le uova e lo zucchero. Porre il composto al centro delle farine disposte a fontana. Aggiungere il lievito e la vanillina ed impastare il tutto bagnando con il vino bianco. Lavorare bene l'impasto. Formare delle palline di circa 200 g ciascuna (io ho fatto delle palline più piccole), schiacciarle leggermente formando dei medaglioni. Pennellare con acqua e spolverare con zucchero semolato e fiori di sambuco. Disporre su una teglia da forno antiaderente e cuocere a 180°C per circa 30' (nel mio forno, li cuocio a 150°C ventilato, per 20 minuti).

Nota di colore: Si chiamano Pan de mej o Pan mein perché “mein” significa miglio,il cereale sfarinato con cui un tempo si preparavano. A Milano, il giorno di San Giorgio, protettore dei lattai, si mangiano questi dolci con una tazza di panna fresca. Quest’usanza risale al secolo scorso, quando i pan mein si gustavano con la panna regalata dai lattai il 23 aprile, in occasione del rinnovo dei contratti del latte.

PAN DE MEJ TRADIZIONALI
la mia ricetta di famiglia


Ingredienti per 9 pagnottelle:
150 g farina di mais
150 g farina di mais fioretto
200 g farina bianca
150 g zucchero
150 g burro
15 g lievito di birra
40 g circa di latte tiepido
1 uovo intero e un tuorlo
un pizzico di sale
un cucchiaio di cognac
una bustina di vanillina
3 manciate di fiori di sambuco essiccati

In un dito di latte tiepido far sciogliere il lievito di birra insieme ad un cucchiaino di zucchero. Nell'impastatrice mettere le farine mescolate con lo zucchero; aggiungere il latte con il lievito e cominciare ad amalgamare. Sempre mescolando unire il burro a fiocchetti (morbido), le uova, gli aromi e il sale.Per ultimo i fiori di sambuco, amalgamandoli con una spatola. Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora e mezza. Trascorso il tempo di lievitazione, formare delle pagnottine tonde; pennellarle con la chiara d'uovo superstite e spargervi sopra dello zucchero semolato. In forno a 170° per circa 20'. Una volta freddi, i pan de mej si possono spolverare con zucchero a velo. Nella ricetta che usa mia mamma si consiglia di pennellare le pagnottine con uno sciroppo di acqua e zucchero (2 cucchiai di zucchero ogni bicchiere d'acqua), cospargere di zucchero semolato e altri fiori di sambuco.

martedì 24 aprile 2012

Quell'oscuro oggetto del desiderio


Cosa ci spinge a desiderare e poi acquistare un determinato oggetto? Cosa si nasconde dietro il desiderio di possedere delle cose? E' una domanda che mi pongo da anni, specialmente nel periodo in cui frequentavo un ben noto forum di cucina dove, periodicamente, bastava che qualcuno mostrasse in foto un recente acquisto legato all'attività gastronomica - sia esso un particolare tegame, uno stampo, una spezia, un aroma, possibilmente non facile da reperire - per scatenare il desiderio collettivo e dare via alla caccia senza esclusione di colpi. Molto tempo fa lessi una teoria interessante, formulata dal francese René Girard, professore di letteratura comparata e antropologo, il quale, analizzando i grandi romanzi di Stendhal, Proust,Dostoevski, eccetera, giunge alla conclusione che il desiderio umano non si fissa, come si potrebbe pensare, secondo una via lineare, ossia soggetto (io, Eugenia)-oggetto (la più bella paletta gira-frittata del mondo) , ma per una via triangolare, l'imitazione del desiderio di un altro: soggetto (sempre io, l'Eugenia)-modello (l'inarrivabile Nigella Lawson)-oggetto (le posate per insalata, dalla forma antropomorfa, commercializzate dalla "divina"). Ora, non voglio spingermi in campi di cui ho scarsa o nessuna conoscenza, ma mi sembra che il ragionamento di Girard non fili perfettamente quando si tratta di analizzare i miei desideri. Per esempio, la citata paletta gira-frittata non l'ho mai vista in mano a nessuno eppure, appena l'ho inquadrata, appesa nel reparto casalinghi di Galeries Lafayette a Nizza, ho subito desiderato di possederla , così come la stupenda teiera di Guy Degrenne (non sapevo neanche di aver acquistato un classico della casa, in produzione dal 1957). Eppure, quando si tratta delle posate di Nigella Lawson, anch'io cado nell'ipotesi girardiana per cui "Il desiderio secondo l’Altro è sempre il desiderio di essere un altro". Ma come la mettiamo con l'acquisto (a Londra) del Pie funnel, il graziosissimo camino di ceramica a forma di uccellino che aiuta a far sfiatare il vapore dai pasticci di carne?










Arrosto piccante di pollo patate e salsicce

Ultimamente ho avuto davvero poco tempo da dedicare al blog e le ricette si sono accumulate su foglietti volanti, con brevi quanto criptici appunti annotati frettolosamente. Questa pietanza ne è un classico esempio; preparata un paio di mesi fa, ricordo solo che ha ottenuto un buon consenso, soprattutto tra i miei più giovani commensali, perché coniuga il sapore delicato del pollo con quello più deciso delle salsicce piccanti, il tutto reso ancor più vivace dall'apporto della senape inglese e del Pimentòn, una polvere di peperoncino, leggermente affumicata, che è tipica della Spagna. Avevo visto una ricetta simile in una trasmissione di Nigella Lawson e devo dire che la bella bruna, in quanto a ricette gustose, non deve imparare da nessuno.


ARROSTO PICCANTE DI POLLO, PATATE E SALSICCE

Ingredienti per 4 persone:

marinata: 1/2 cipolla a fette, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di rosmarino, 3 foglie di salvia, olio extravergine q.b., sale, 1 cucchiaino colmo di Pimentòn, 1 cucchiaino colmo di senape in polvere Colman's, poco succo di limone.

6 sovracosce di pollo; disossate, spellate e tagliate in grossi dadi
1 petto di pollo tagliato a dadi
2 grosse patate
1 metro di salsiccia piccante (Esselunga)

Amalgamare con cura tutti gli ingredienti della marinata. Mettere il pollame e la salsiccia, tagliata in rocchi di buone dimensioni, dentro una busta per alimenti. Aggiungere la marinata e lasciar insaporire bene, in frigorifero, per circa 6 ore. A tempo debito, sbucciare le patate, tagliarle in dimensioni simili al pollo, risciacquarle bene sotto acqua corrente, asciugarle. Metterle nella busta con gli altri ingredienti e farle insaporire il tempo necessario affinché il forno raggiunga la temperatura di 200°C. Distribuire il contenuto della busta (condimento compreso) in un solo strato dentro una teglia di alluminio e cuocere per circa 40'.

domenica 22 aprile 2012

Gnocchetti di pane con salsa di salsiccia e radicchio


Questi gnocchetti sono di sorprendente bontà e morbidezza. Devo confessare che avevo qualche perplessità sul risultato degli gnocchi (me li immaginavo un po' gnucchi) e sulla presenza del radicchio nella salsa,  invece la ricetta di Danilo Angè è semplicemente perfetta. Ringrazio la preziosa amica Marì per avermela regalata.


GNOCCHETTI DI PANE CON SALSA DI SALSICCIA E RADICCHIO
 (da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 4 persone:
200 g di pane raffermo (io ho usato delle baguette)
1/2 litro di latte
100 g di farina 00
50 g di parmigiano
2 uova
qualche rametto di maggiorana
2 piccoli scalogni
150 g di salsiccia a metro
1 cespo di radicchio
150 g di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tagliare il pane a dadolini e metterlo in una terrina con il latte (fatto leggermente scaldare). Dopo qualche tempo, strizzarlo bene e frullarlo al mixer. Unire la farina, il parmigiano, le uova, la maggiorana tritata, sale e pepe. Mescolare accuratamente con una spatola poi mettere in frigo a rassodare. Preparare il sugo. Tritare gli scalogni e farli appassire dolcemente in poco olio; unire la salsiccia, spellata e tagliata a piccoli rocchi, e farla colorire. Unire il radicchio; lavato, privato delle costole bianche più dure e affettato a julienne; i pomodori frullati, sale e pepe. Cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti, allungando eventualmente con mezzo bicchiere d'acqua bollente (il sugo deve rimanere un po' lento.Togliere il composto per gnocchi dal frigo; riempire con esso una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia (diametro 14 mm). Portare a bollore abbondante acqua salata; farvi cadere il composto a pezzetti di circa 3 cm, tagliando man mano con un coltellino. Quando gli gnocchi saliranno a galla, scolarli e metterli ad insaporire brevemente nella salsa. Servire con parmigiano grattugiato.

Annota bene: nella ricetta originale, si dice di "tagliare il pane a cubetti e metterlo in una terrina con il latte per circa un'ora, scolarlo e passarlo al mixer, unire la farina, il parmigiano, le uova, la maggiorana tritata,sale  epepe e formare delle piccole palline". Con le dosi indicate, seguite scrupolosamente, non sono riuscita ad ottenere un composto sodo al punto di essere lavorato con le mani, nonostante l'avessi lasciato a riposare una notte intera. Devo dire che l'utilizzo della sacca da pasticceria è stata una grande idea e, forse, il non aver scolato il pane prima di passarlo al mixer (c'era ben poco da scolare, datosi che il pane aveva assorbito bene il latte) è stata la via per ottenere gnocchetti così morbidi. 
Siccome eravamo solo in tre commensali a tavola quel giorno, ho preparato comunque l'intera quantità di gnocchetti e quelli avanzati, ovviamente non conditi, li ho sistemati su di un piatto in un solo strato. Li ho leggermente unti con un filo d'olio d'oliva e conservati in frigo. Il giorno dopo, li ho fatti rinvenire in un sughetto di pomodoro lasciato un po' lento e, sorpresa, si sono rivelati ottimi come appena fatti.

E' fiorita!




Come negli anni precedenti, è tornata a fiorire la mia peonia. Quest'anno i boccioli sono stati 22 (stesso numero del 2011) e come nella miglior tradizione la pioggia di aprile non ha mancato di spettinarne le corolle, tanto grandi da sembrare quasi sfrontate nella loro fragile bellezza.

Haiku di Ogiwara Seisensui (1884 - 1976)


Peonia,
petalo a petalo
palpiti,
ti apri,
ti ricomponi

lunedì 9 aprile 2012

Torta d'erbette (silene vulgaris)

Con i primi tepori primaverili il nostro giardino si risveglia e torna ad offrire con generosita' i suoi prodotti anche se quest'anno, purtroppo, il freddo di gennaio e febbraio ha provocato non pochi danni, a partire dall'ecatombe dei rhyncospermum jasminoides che tappezzavano una lunga cancellata. Ad ogni buon conto, e' stata una sorpresa vedere l'esuberante rinascita della silene vulgaris. Nel giro di una settimana quest'umile erbetta, che coltivo in un capace vaso rettangolare, e' arrivata ad una discreta altezza, quella giusta per poter procedere al primo taglio e impiegarla come ripieno di una torta salata.

TORTA D'ERBETTE


Per la sfoglia:
180 g di farina
45 g di olio
70 g circa di acqua
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
250 g circa di silene (o peso equivalente di spinacetti)
4 o 5 grosse foglie di borragine
maggiorana fresca q.b.
10 g di pinoli
olio extravergine
1 cipollotto primaverile
160 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata
2 foglie di aglio orsino

Preparare la sfoglia setacciando la farina con il sale; farne un mucchietto sulla spianatoia e scavarvi un cratere al centro. Versarvi dentro l'olio e acqua quanto basta; impastare fino ad ottenere un panetto morbido e setoso. Metterlo a riposare sotto una scodella rovesciata e, nel frattempo, pensare al ripieno: mondare l'erba silene, privandola dei rametti più duri; lavarla in più acque insieme alle foglie di borragine. Scottare per un paio di minuti in poca acqua bollente leggermente salata; scolare, strizzare, tritare minutamente con un coltello affilato. Ripassare in padella con un leggero soffritto di olio e cipollotto tritato; unire i pinoli e le foglie di maggiorana. Salare e pepare; tenere da parte. Mettere la ricotta in una ciotola e ridurla in crema; aggiungere il grana, l'uovo (leggermente sbattuto), le foglie di aglio orsino triturate e l'erba silene. Aggiustare di sale e di pepe, profumare con la noce moscata. Dividere la pasta in due e stenderla in due cerchi. Foderare con il primo uno stampo (diametro 22 cm) rivestito di carta forno; riempire con il ripieno e completare con la seconda sfoglia, sigillandone bene i bordi tutt'attorno. Cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti. Si mangia appena tiepida o fredda.

domenica 8 aprile 2012

Buona Pasqua


A tutti i lettori di La Belle Auberge l'augurio di una vera
Pasqua di resurrezione.
Ciascuno
possa risentire nella propria vita le parole di Gesù:
"Pace a te".

giovedì 5 aprile 2012

Nidi di cioccolato pasquali

Questo è proprio un dolcetto che credo piacerà ai bambini anche se, in verità, ho fatto assaggiare un paio di nidi alle mie amiche e pure loro sono rimaste incantate dagli ovetti e dai pulcini, nonché dalla golosità del nido. L'unica difficoltà consiste nel dare la forma concava alla massa di cioccolato e corn-flakes ma credo di aver trovato un escamotage che vado a spiegare nella ricetta. Nel frattempo: Buona Pasqua a tutti!

NIDI DI CIOCCOLATO PASQUALI



Per 6 nidi:
200 g di cioccolato fondente (52%)
2 barrette di MARS (45 g cad.)
80 g di burro
100 g di corn-flakes
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Fondere il burro in un tegame antiaderente; aggiungere i cioccolati spezzettati e far sciogliere bene a fiamma moderata. Quando la crema sarà pronta, levare dal fornello e unire la vaniglia e i corn-flakes, leggermente spezzettati tra le dita. Amalgamare con cura, in modo da rivestire ogni fiocco di mais con il cioccolato fuso. Prendere un multistampo da muffin o delle scodelline rivestite di pellicola; adagiarvi una porzione del preparato e, con l'aiuto del fondo di un bicchierino (rivestito di pellicola) di diametro inferiore, premere al centro per formare una piccola cavità. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettere in frigo a rassodare. Prima di servire, togliere con delicatezza dagli stampi, adagiare nei pirottini di carta e riempire ogni nido con ovetti di cioccolato in miniatura e pulcini di peluche.

mercoledì 4 aprile 2012

Biancomangiare allo yogurt con ragù di fragole al balsamico


Ripropongo questo dessert al cucchiaio che a noi piace molto e che è entrato anche nel repertorio gastronomico di mia figlia, sposata da meno di un anno ma già molto brava in cucina. Semplice da realizzare, è la conclusione ideale di un pranzo leggero. In questa occasione, anziché la consueta salsa ai frutti di bosco, l'ho servito con delle fragole brevemente cotte con un po' di zucchero e limone, impreziosendo il "ragù" con un tocco di aceto balsamico tradizionale (grazie Francesco!).

BIANCOMANGIARE ALLO YOGURT
(da una ricetta di Angelo Principe)

Dosi per 8 stampini tipo Cuki

150 g di latte fresco intero
125 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
350 g di yogurt intero (Vipiteno)
250 g di panna fresca
4 fogli e 1/4 di gelatina Paneangeli

Togliere lo yogurt dal frigo una mezz'ora prima dell'uso (non deve essere troppo freddo). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con lo zucchero e la vaniglia (tagliata a metà longitudinalmente). Togliere dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata. Stemperare accuratamente, filtrare e portare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto. Unire, poco alla volta, lo yogurt al latte, usando una frusta e mescolando con cura. Montare la panna non troppo soda. Versare, poco alla volta, il miscuglio latte+yogurt dentro la panna, mescolando delicatamente con la frusta. Distribuire in 8 stampini e far rassodare in frigo per qualche ora. Al momento del servizio, capovolgere ogni stampino su un piatto da dessert e contornare con il ragù di fragole ben freddo.

RAGU' DI FRAGOLE AL BALSAMICO
da una mia vecchia ricetta

500 g di fragole
un cucchiaio di succo di limone
2 o 3 cucchiai di zucchero di canna
aceto balsamico q.b.

Lavare le fragole, tagliarle a dadini, irrorarle con il succo del limone, cospargerle con qualche cucchiaio di zucchero di canna e lasciarle macerare per un quarto d'ora. Versare le fragole in una larga padella e farle cuocere un paio di minuti, sfumando alla fine con poco ma buono aceto balsamico. Lasciar restringere brevemente la salsa. Servire a temperatura ambiente.

martedì 3 aprile 2012

Crema di carote con polpettine

Una ricetta del mensile La Cucina Italiana del marzo 2004 . Un modo originale di presentare la solita crema di verdure, arricchendola con delle delicate polpettine di pesce. Volendo, si può dare carattere alle carote unendo un pizzico di curcuma e di cumino.

CREMA DI CAROTE CON POLPETTINE


per 4 persone
500 g di carote
1/2 litro di brodo vegetale
uno scalogno
qualche rametto di timo
olio extravergine di oliva

per le polpettine:
200 g di filetto di rana pescatrice
una fetta di pan carré senza crosta
latte q.b.
farina q.b.
qualche stelo di erba cipollina
sale, pepe

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un filo d'olio extravergine e qualche rametto di timo. Insaporirvi le carote, pelate e tagliate a rondelle. Coprire con il brodo bollente e cuocere, a fiamma media, per 25-30 minuti. Ridurre in crema con un frullatore ad immersione. Correggere di sale. Nel frattempo, tagliare a dadolini la polpa del pesce e passarla al mixer con la mollica di pane ammollata nel latte e poi strizzata; unire sale, una macinata di pepe e l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici. Modellare delle piccole polpette, infarinarle e friggerle in un velo d'olio pochi minuti per parte. Servire la crema di carote nei singoli piatti, decorando con le polpettine.

Pollo saltato in padella con verdure e riso basmati


Sull'esempio del precedente manzo saltato in padella, che tanto ci era piaciuto, giorni fa ho voluto riprovare a cimentarmi nella cucina oriental-style con questa pietanza a base di pollo, verdure e riso. Per mantenere la carne di pollo morbida e "vellutata", ho seguito la tecnica di marinatura e precottura imparata sul blog dell'amica Francesca, mentre per insaporire il tutto ho usato la collaudata salsetta alla Gordon Ramsay.

Dosi abbondanti per 2 persone
200 g di petto di pollo tagliato a dadini e fatto "vellutare"
1 zucchina
3 cipollotti
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di zenzero
1 carota
1/2 peperone rosso spellato
olio d'oliva
sale e pepe
Per la salsa: 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa d'ostriche, 1/2 cucchiaino di aceto di riso

Vellutare il pollo

Avvertenze: il pollo va messo a marinare il giorno prima, perciò calcolare bene i tempi. Preparare tutti gli ingredienti occorrenti al piatto sul banco da lavoro onde poter procedere il più rapidamente possibile.

Ingredienti:

200 g di petto di pollo tagliato dadini di circa 2,5 cm.
1 albume
1 cucchiaio di vino di riso cinese (io ho usato Martini Dry)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Amalgamare perfettamente gli ingredienti della marinata con un frustino; versare il preparato sopra il pollo contenuto in una ciotola, sigillare con pellicola e tenere in frigo per un giorno.

A tempo debito, riscaldare abbondante olio (io ho messo olio d'oliva non extravergine) e portarlo a 135°; spegnere il fornello e, dopo aver rapidamente mescolato i dadini di pollo, farli scivolare nell'olio, badando di tenere separati i pezzettini con l'ausilio di una forchetta. Dare circa 25 secondi di cottura, poi estrarli con un mestolo forato e depositarli su di un piatto ricoperto con carta da cucina. Il pollo deve diventare bianco all'esterno e conservarsi crudo all'interno.
Affettare a julienne i cipollotti, la carota, la zucchina e il peperone. Grattugiare l'aglio e lo zenzero. Mettere in un wok pochissimo olio d'oliva e farlo scaldare con l'aglio e lo zenzero. Gettarvi i cipollotti, dare 30 secondi di cottura poi unire la carota e, mescolando continuamente, farla saltare per 30 secondi. Aggiungere allora la zucchina e il peperone e, dopo gli ormai consueti 30 secondi di cottura, completare con il pollo. Condire con la salsetta preparata; mescolare bene facendo saltare il tutto per un minuto; servire accompagnando con del riso basmati pilaf.