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venerdì 23 marzo 2012

Manzo saltato in padella con verdure e tagliolini all'uovo cinesi


Ieri mattina, mentre sorbivo il primo caffè della giornata, ho visto in tv lo chef Gordon Ramsay sudare sette camicie per insegnare, a tre imbranatissimi ospiti di una sua trasmissione, come cucinare, in fretta e bene, un pasto completo (per dare un'idea del livello, una ragazza pensava che l'uovo nascesse già sodo!) .Non ricordo cosa ci fosse come antipasto, ma il piatto principale consisteva in questi tagliolini accompagnati da un gustoso mix esotico. Anche il dessert non era male: banane caramellate in salsa al rum e latte di cocco, decorate con una pallina di gelato alla vaniglia (credo che mi cimenterò, prima o poi). Non ho seguito alla lettera la ricetta di chef Gordon; ho modulato le dosi per tre persone e non ho messo né il coriandolo fresco (non è apprezzato dai miei) né il peperoncino, né l'olio di arachide (ho usato olio d'oliva).

MANZO SALTATO IN PADELLA CON VERDURE E TAGLIOLINI ALL'UOVO CINESI

Ingredienti per 3 persone
150 g di tagliolini all'uovo cinesi
350 g di carne di manzo (scegliere il controfiletto o un taglio molto tenero) tagliata a striscioline
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di sesamo
sale, pepe nero di mulinello
1 spicchio d'aglio grattugiato
1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato
1 scalogno tritato
1 bel cipollotto tagliato a julienne
1 peperone rosso, spellato e tagliato a strisce
100 g di germogli di soia
olio d'oliva e olio di sesamo per la cottura
un ciuffo di prezzemolo tritato

Per la salsa: 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa d'ostriche, 1/2 cucchiaino di aceto di riso

Per la riuscita della ricetta è importante che tutti gli ingredienti siano già pronti per l'utilizzo (tagliati, affettati, tritati). Metteteli in tante ciotoline, tutte allineate sul banco da lavoro. Occorrono pochi minuti di cottura per la realizzazione del piatto e non si può perdere tempo a tagliare qualcosa all'ultimo minuto.
Mettere il manzo, tagliato a striscioline, in una bacinella. Versarci sopra un cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di olio di sesamo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungere l'aglio e lo zenzero grattugiati. Mescolare bene e lasciare marinare per una decina di minuti.Preparare una salsina mescolando 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa d'ostriche, 1/2 cucchiaino di aceto di riso. Tenere da parte.Scaldare il wok con 1 cucchiaio d'olio d'oliva e qualche goccia di olio di sesamo. Quando sarà ben caldo, gettarvi la carne, facendola saltare a fiamma vivace per 2'. Togliere il wok dal fornello e depositare la carne in uno scolapasta, mettendoci sotto una fondina per raccoglierne il sugo.Aggiungere un goccio d'olio d'oliva nel wok, scaldarlo bene e farvi saltare per 2 o 3' il peperone, lo scalogno e il cipollotto, girando continuamente con una paletta di legno. Quando le vedure saranno leggermente appassite, unire i germogli di soia e dare ancora un minuto di cottura. Aggiungere il tutto alla carne nello scolapasta. Adesso prendere la salsetta che si era precedentemente preparata, unirvi il succo scolato della carne e delle verdure e far restringere su fuoco alto per circa un minuto, fino a consistenza sciropposa. Aggiungere le verdure, la carne e il prezzemolo tritato; scaldare bene e saltare il tutto con i tagliolini cinesi, precedentemente lessati per 2' in abbondante acqua bollente leggermente salata, quindi scolati, messi su un piatto e unti appena con un filo d'olio di sesamo (per non farli attaccare). Servire immediatamente nei piatti caldi.

giovedì 22 marzo 2012

Cake allo zenzero sciroppato


Dalla mia visita a Londra nel dicembre scorso ho riportato in patria alcuni souvenirs gastronomici, tra i quali non poteva mancare il tanto agognato "stem ginger in syrup", piccanti gemme di zenzero immerse in un denso sciroppo aromatico. Avevo appreso della sua esistenza un paio d'anni fa, trovandolo come ingrediente di una torta speziata in un libro di ricette di Delia Smith (pare che la signora ne vada matta), ma mai ero riuscita a reperirlo nei miei negozi di riferimento. Bene, con il magico ingrediente in mano cosa potevo inventarmi? Sono andata a ripescare una vecchia ricetta di Brian Glover pubblicata sul magazine Delicious ed ecco a voi questo dolce che, più che una torta, è un pane speziato, ottimo da gustarsi, tagliato a fette e ben imburrato, con una fumante tazza di tè.

CAKE ALLO ZENZERO SCIROPPATO

Ingredienti per uno stampo da cake

350 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiaini colmi di zenzero in polvere
8 sfere di zenzero sciroppato
125 g di burro morbido + un extra per ungere lo stampo
100 g di zucchero di canna
225 g di Golden Syrup (in mancanza, usare del miele di castagno o millefiori)
1 uovo
75 ml di latte fresco

Imburrare e infarinare lo stampo; disporre sul fondo un rettangolo di carta forno tagliato a misura, imburrando anch'esso. Preriscaldare il forno a 160°C. Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato e la polvere di zenzero. Mettere da parte. Tagliare a pezzettini 4 sfere di zenzero sciroppato e aggiungerle alla farina. Affettare finemente il resto e tenerlo da parte. Far sciogliere in un pentolino il burro con lo zucchero e il Golden Syrup. Togliere dal fornello e far intiepidire (occorreranno circa 15'). Sbattere l'uovo con il latte. Mescolare lo sciroppo raffreddato agli altri ingredienti secchi, seguiti dal miscuglio di uovo e latte. Amalgamare accuratamente poi versare nello stampo. Appoggiare sulla superficie le fettine di zenzero tenute da parte, poi cuocere in forno per circa un'ora o finché il dolce si presenterà sodo al tatto e uno stecchino conficcato al centro ne uscirà asciutto. Sformare e far raffreddare su una gratella.

Annota bene: il cake si conserva per due o tre giorni ben fasciato nell'alluminio. Al momento del consumo lo si può leggermente riscaldare in forno per qualche minuto. In verità, non ho notato colossali differenze tra lo zenzero sciroppato e il normale zenzero candito che troviamo un po' dappertutto. Ovviamente il primo è più morbido, ma penso che potrebbe essere sostituito senza complessi con il secondo.

mercoledì 21 marzo 2012

Soffici muffin senza burro

Da una ricetta di un vecchio numero di A Tavola (settembre 2007) un po' rielaborata nelle dosi. Si ottengono dei muffin soffici e fragranti, veramente buoni. Le dosi bastano per 6 grossi muffin o 8 medi.

SOFFICI MUFFIN SENZA BURRO

180 g di farina autolievitante (in alternativa, farina 00 setacciata con un cucchiaino di lievito per dolci)
80 g di zucchero extrafine
1 uovo (60 g)
25 g di latte fresco parzialmente scremato
75 g di yogurt magro naturale
50 g di olio d'oliva non extravergine
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
granella di zucchero

Mescolare, in una bacinella, la farina con lo zucchero e il pizzico di sale. In una caraffa versare l'uovo, il latte, lo yogurt, l'olio e la vaniglia. Battere brevemente per amalgamare gli ingredienti, quindi versare i liquidi sopra i solidi, mescolando velocemente (non importa se rimarrà qualche grumo). Distribuire il composto in 6-8 stampini foderati con i pirottini di carta. Decorare con un po' di granella di zucchero. Cuocere a 180°C per 18-20 minuti.


martedì 13 marzo 2012

Senkai Restaurant. Londra


Visitato il 9 dicembre 2011, due giorni dopo la cena alla Bombay Brasserie. Questo bel ristorante di impronta giapponese si trova vicinissimo a Piccadilly Circus, precisamente in Regent Street. Il periodo prenatalizio, con le numerose cene aziendali che riempiono i ristoranti, ci ha fatto avere qualche difficoltà all'ingresso, non avendo prenotato un tavolo. Ma veniamo al dunque: la hostess dapprima ci dice che sono rimasti liberi solo due sgabelli al bar poi, al nostro accenno a girare sui tacchi, dopo un breve conciliabolo al telefono interno ci fa salire le ripide scale e ci conduce al primo piano, in un ampio salone dove, apparentemente, di tavoli liberi ce ne sono a iosa (a onor del vero, si riempiranno tutti durante il corso della serata). Appena seduti, un giovanissimo cameriere dai capelli biondi irti di gel, gentile e confidenziale, ci porta il menu e, nell'attesa, ci porge un piattino di edamame, insipidi fagioli di soia lessati con tutto il baccello, che poi, come in una trattoria portoghese, ci troveremo addebitati sul conto (?!?).




Essendo reduce dai postumi di una brutta reazione allergica, preferisco rinunciare alle varie specialità di pesce crudo e, in accordo con mio marito, si ordina Tempura di gamberi e Tempura di verdure come antipasto. La frittura è leggerissima e croccante, nulla da dire, accompagnata da due salse, una agrodolce e l'altra resa delicatamente piccante da un tocco di wasabi.



I secondi sono di carne: petto d'anatra con salsa alle ciliegie, perfettamente cotto, tenero e saporito, accompagnato da riso giapponese e un filetto di manzo con salsa chimichurri , ottimo. Il piatto è guarnito da una matassina fritta di spaghetti di riso e germogli vari.
Il tutto viene annaffiato da una bottiglia di Chablis Domaine Bernard Defaix 2009 che costa una fucilata.


I dessert sono presentati in maniera elegante e fantasiosa. Se la panna cotta alla lavanda con crema di frutto della passione ordinata da mio marito non è niente di trascendentale, il fondente di cioccolato con gelato alla vaniglia, ciliegia e tè verde è degno di nota. Il tortino è perfettamente cotto all'esterno, con l'interno ancora liquido e cremoso, ed ha un gusto eccezionale, ma il vero "colpo di teatro" è l'apparire delle tre quenelle di gelato appoggiate su un parallelepipedo di ghiaccio, per preservarne la gelida essenza. Bravo!
Mentre ceno, mi piace guardarmi in giro e fantasticare sulla vita degli altri avventori. Proprio al tavolo davanti a me c'è un giovane uomo che sembra attendere qualcuno. Deve essere al primo appuntamento: è emozionato, leggermente nervoso, lo si capisce da come si guarda intorno. Dopo pochi minuti arriva una bellissima ragazza, che viene condotta proprio al suo tavolo. Lui si alza, raggiante; la saluta con un bacio sulla guancia e le porge un fiore. Passeranno tutta la serata a sorridersi, consultarsi sul menu (con il cameriere accovacciato accanto a loro per meglio consigliarli) e mangiare di gusto. Ah, l'amour! Un altro tavolo è occupato da cinque giovani fanciulle indiane, piuttosto vivaci e allegre, mentre a quello dirimpetto siedono cinque giovanotti. Curiosa circostanza, medito maliziosa; sarebbe interessante farli mescolare tra loro. Ma la notte ormai incombe e lasciamo il ristorante senza aver avuto modo di scoprire se le mie elucubrazioni sono destinate ad avverarsi.







Senkai Restaurant
65 Regent Street London W1B 4EA, Regno Unito
020 7494 7600

P.S. Come scrivevo, abbiamo visitato il ristorante lo scorso dicembre. Andando adesso sul loro sito, trovo la dicitura il Ristorante è chiuso .Avevo letto, molto recentemente, che il Senkai è un locale di fresca apertura e mi stupisce che abbia già chiuso i battenti, a meno che l'avviso significhi solo che è chiuso per ferie. A questo punto non posso che essere d'accordo con il critico gastronomico del Corriere, Valerio M. Visintin, quando scrive che, di questi tempi, anche le recensioni, come il latte fresco, devono avere la data di scadenza.

giovedì 8 marzo 2012

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Avevo già fatto qualche esperimento con la cottura a bassa temperatura, una metodica che mi ha sempre dato buoni risultati, regalandomi carni tenerissime e succose. L'altro giorno, riprendendo in mano l'ottimo Tenera è la carne...cotta a bassa temperatura di Annemarie Wildeisen, un libro che andava per la maggiore nelle discussioni sul forum La Cucina Italiana di qualche anno fa, mi sono incapricciata di questo arrosto in salsa al limone, davvero squisito.Ho variato un po' le quantità e la modalità di preparazione della salsa, ma la sostanza è rimasta. Molto buoni e innovativi anche i rösti di carote che vengono consigliati come contorno.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Ingredienti per 3 persone:
600 g di filetto di vitello
sale
pepe nero di mulinello
2 cucchiai di olio extravergine

per la salsa:
500 ml di brodo di pollo
2 carote medie
1 gambo di sedano
qualche gambo di prezzemolo
il succo di 1 limone
150 g di panna fresca
15 g di burro
15 g di farina 00
sale, pepe nero di mulinello

Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 80°C . In una casseruola scaldare l'olio. Salare e pepare il filetto, quindi farlo rosolare nell'olio caldo per 6 minuti, girandolo da tutte le parti per farlo colorire uniformemente. Trascorso questo tempo, deporlo sul piatto preriscaldato e cuocerlo in forno per 1 ora e 3/4. Nel frattempo, preparare la salsa cominciando a mondare carote e sedano, tagliandoli a pezzetti. Aggiungerli al brodo di pollo insieme ai gambi di prezzemolo e al succo del limone, facendo lessare, a fiamma moderata, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo, prelevarne 250 ml e versarlo in un pentolino. Far restringere per una decina di minuti, quindi unire la panna e cuocere un paio di minuti. Amalgamare burro e farina con una forchetta e unirli alla salsa, lasciando addensare.Correggere di sale e di pepe e tenere in caldo. Una volta giunto a cottura il filetto, toglierlo dal forno e affettarlo; disporlo sul piatto di portata e napparlo con la salsa.
Annota bene: rilevare l'esatta temperatura del forno non è semplicissimo; io mi sono aiutata con un termometro, impostando la manopola del mio fornetto De Longhi sui 90°C.


mercoledì 7 marzo 2012

Rösti di carote

Un saporito e insolito contorno queste polpettine a base di carote; un modo nuovo (almeno per me) per presentare il solito ortaggio. Si accompagnano perfettamente al filetto di vitello cotto a bassa temperatura.

Rösti di carote
Ingredienti per 3 persone
250 g di carote
1/2 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
25 g di farina bianca
25 g di farina di grano saraceno (nella ricetta originale si usa farina integrale)
1 uovo
sale
olio extravergine

Pelare le carote e passarle alla grattugia con i fori grossi. Mondare la cipolla e grattugiare anch'essa. Mescolare le farine in una terrina, unire l'uovo e lavorare con una forchetta fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere le carote e la cipolla, il prezzemolo tritato, una pizzicata di sale, mescolando tutto accuratamente. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente. Aiutandosi con due cucchiai, prelevare piccole porzioni di impasto, depositarle nella padella appiattendole un po' con una paletta. Farle dorare dolcemente su entrambi i lati, a fuoco moderato, una decina di minuti per parte.

Annota bene: queste polpette tendono ad assorbire molto olio, ungere appena la padella.