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mercoledì 30 novembre 2011

Cake alle ciliegie disidratate

Prima di iniziare la descrizione della ricetta devo premettere che, per il classico plum-cake (quello con la frutta candita e le uvette), non amo la proporzione chiamata "quattro quarti"; per i miei gusti, si ottiene un dolce dove il sapore di burro è dannatamente marcato. Dopo aver seguito per anni la ricetta di mia nonna, ultimamente sono approdata alla versione del pasticciere Pierre Hermé, che mi soddisfa assai. E' una variante del suo Cake aux fruits confits dove, al posto della frutta candita assortita e delle uvette, ci sono solo le ciliegie e si è sostituita una piccola parte di zucchero con del miele. Le mie personalizzazioni si sono ridotte all'essenziale: un filino in meno di burro sulla dose totale, uso di ciliegie disidratate al posto di quelle candite e Kirsch invece di Rhum agricolo.

Cake au miel at aux cerises (Le Larousse des Dessert - P. Hermé)

150 g di ciliegie disidratate
150 g di Kirsch
180 g (200 nella dose originale) di burro morbido + un extra per imburrare lo stampo e per ungere il coltello
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale
100 g di zucchero + 2 cucchiai di miele d'acacia
4 uova a temperatura ambiente
300 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo

Il giorno prima: lavare le ciliegie sotto un getto d'acqua fredda, metterle in una ciotolina e coprirle d'acqua. Lasciarle in ammollo per circa una mezz'ora, quindi scolarle, disporle in un vasetto e ricoprirle con il Kirsch. Farle macerare per una giornata, indi scolarle e farle asciugare su della carta da cucina. Tenere da parte il distillato usato.

Preriscaldare il forno a 200°C. Battere a crema il burro con la vaniglia e un pizzico di sale (io uso la foglia del Kenwood); aggiungere lo zucchero e il miele, montando a spuma. Unire le uova, uno alla volta, e infine la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassissima velocità. Profumare l'impasto con un cucchiaio di Kirsch della marinata, debitamente filtrato. A questo punto, lavorando con la spatola o con un cucchiaio di legno, aggiungere le ciliegie, poche alla volta, incorporandole perfettamente. Imburrare e spolverare di farina uno stampo da cake; versarvi la massa. Infornare il dolce, abbassando immediatamente la temperatura a 160°C. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto comincerà a fare una crosticina, incidere una linea centrale su tutta la lunghezza del dolce, usando la lama di un coltello unta di burro. Cuocere per circa un'ora, controllando dopo 55 minuti con il solito spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Far intiepidire il dolce per 10 minuti; poi sformarlo e, se si vuole, pennellarlo con il Kirsch rimasto. Una volta freddo, decorare con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: nella ricetta originale, a fine cottura, dopo aver cosparso il dolce con il distillato rimasto dalla macerazione dei frutti, lo si pennella con 2 cucchiai di glassa di albicocche e si decora con dei bastoncini di angelica. Una volta freddo, si avvolge in pellicola alimentare e si conserva in frigo. Con questo procedimento, il cake si manterrà delizioso per una o due settimane. Il mio è finito in due giorni.

lunedì 28 novembre 2011

Biscotti al cioccolato buonissimi (by Nigella Lawson)

Senza alcun dubbio, i migliori biscotti al cioccolato che abbia mai assaggiato. La ricetta, passata tante volte in tv, è un concentrato di cacao e bontà. Sabato ne ho cotto la dose intera, perché volevo regalarne una buona parte a degli amici, tuttavia la Lawson dà un ottimo consiglio: preparare tutto l'impasto e dare forma ai biscotti, poi cuocerne solo la metà e congelare il rimanente. Si avrà così a disposzione una scorta di ottimi biscotti e, quando si avvertirà il desiderio di gustare qualcosa di goloso e confortante, non servirà altro che tirarli fuori dal freezer e cuocerli, ancora congelati.

125 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (io ho usato un fondente al 50%)
150 g di farina 00
30 g di cacao amaro
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
125 g di burro morbido
75 g di zucchero di canna chiaro (io ho usato la cassonade)
50 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia
1 uovo freddo di frigorifero
350 g (io 250 g) di gocce di cioccolato (è molto buono anche un mix di 180 g di gocce di cioccolato e 125 g di gocce di cioccolato bianco)

Riscaldare il forno a 160/170°C. Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Setacciare la farina con il cacao, il sale e il bicarbonato. Lavorare a crema il burro con i due zuccheri. Aggiungere il cioccolato fuso e la vaniglia; mescolare bene poi unire l'uovo e, in seguito, le polveri. Completare con le gocce di cioccolato. Foderare due placche con la carta forno. Usando un porzionatore da gelato, prelevare delle palline di impasto e disporle sulla placca. A me ne sono venute 14. E' importante osservare una certa distanza tra le palline, poiché l'impasto si allarga in cottura. Cuocere in forno per 18 minuti, testando un biscotto, a fine cottura, con la punta di uno stecco di legno. Sfornare; far riposare i biscotti sulla placca per 4 o 5 minuti, poi trasferirli su una gratella fino a completo raffreddamento. Si conservano per qualche giorno ben sigillati in una scatola di latta.

mercoledì 23 novembre 2011

Il fascino evocativo delle parole

Da un paio di settimane sono costretta ad osservare riposo assoluto a causa di una frattura al piede, risultato di una banale caduta in ambito domestico. La cosa, in fondo, non mi dispiace; stare in poltrona tutto il giorno, servita e riverita, non è poi tanto male, così come mi è di conforto ricevere moltissime telefonate da parte di amici e conoscenti che si informano sul mio stato di salute. E' ovvio che, in queste condizioni, la lettura sia uno dei miei svaghi preferiti. Sabato, mio marito mi ha regalato l'ultimo libro di Andrea Vitali, Zia Antonia sapeva di menta. Vitali, insieme a Camilleri, è uno di quegli autori che mi porterei sulla famigerata isola deserta poiché, come pochi, ha la capacità di farmi estraniare dal mondo reale, calandomi completamente in quella piccola realtà di paese, fitta di personaggi pittoreschi, che caratterizza i suoi romanzi. Ed ecco dipanarsi la storia di questa zia Antonia, intorno alla quale aleggia profumo di menta e di mistero. Non voglio togliervi il piacere di scoprire come si svolge la vicenda, ambientata nella Bellano dei primi anni Settanta, ma raccontarvi, brevissimamente, come tre sostantivi contenuti nel romanzo mi abbiano riportata indietro di tanti e tanti anni.

1) Camamèla. Tisana di camomilla.
"...Una camomilla intanto, una bella camamèla, per calmarsi e ragionare con tranquillità. Fu con in mano il vasetto della camomilla che all'Augusta venne l'idea...
...la camamèla servì a un tubo..."


Appena ho letto la parola,
la camamèla mi è apparsa: imbarattolata in un vasetto di vetro, dolcemente profumata. E' stato subito un rimembrare di tazze fumanti colme della bionda bevanda; di sorrisi e di carezze. Rimedi efficaci, somministrati dalla nonna o dalla mamma, per curare lievi malesseri. E poi, vogliamo trascurare il suono deliziosamente ironico, quasi comico, di questo sostantivo? Camamèla for ever!

2) Ganivello. Giovanotto vivace e un po' scioperato.
"...Suo marito, prima del matrimonio, era stato un bel ganivello: di bocca buona, non era mai andato troppo per il sottile e un paio di volte s’era trovato a rischiare guai seri, schivati per un pelo. Secondo alcune voci, aveva persino insidiato una minorenne...".

L'è un bel ganivell! Mi sembra ancora di sentire la voce della nonna Genia quando, tra il serio e il faceto, bollava con questo nome qualche ragazzetto un po' troppo esuberante. Per la verità, il termine ganivell me ne fa immediatamente ricordare un altro: quando mio fratello o mio cugino combinavano qualche marachella, la nonna li "gratificava" con l'appellativo di "macachi". :))))

3) Avaiana. Camice da lavoro.
"... A quel punto era meglio rimuovere gli indugi, risolvere i dubbi. L'ultimo tocco dell'agonia svanì nell'aria. Il Cervicati si tolse l'avaiana nera, l'appese, uscì dalla bidelleria senza nemmeno uno sguardo alla Luciana. ...."

Pensavo che il termine avaiana fosse, ormai, appannaggio di pochi nostalgici, nati agli inizi del Novecento, ma ecco la sorpresa: Vitali lo conosce e lo usa. Ricordo di averlo trovato in un suo altro romanzo, dove c'era un tale che lavorava in una drogheria e che indossava questo grembiule da lavoro. Mia nonna (chi altri, sennò?) adorava pronunciare la parola avaiana, anche per destinarla ironicamente a qualche capo di abbigliamento non proprio di buon taglio. "Togliti quell'avaiana!" , intimava bonariamente.

domenica 13 novembre 2011

Le ricette per i bambini di Borghetto Vara: Pere alla crema

Le immagini della recente, catastrofica alluvione avvenuta in Liguria e Alta Toscana non ci hanno lasciato indifferenti. Morte e devastazione sono, purtroppo, un triste leitmotiv della nostra Italia, bellissima terra troppo spesso colpita da calamità naturali o prodotte dalla colpevole incuria dell'uomo. Non è questo però il momento di perdersi in sterili polemiche; molto meglio rimboccarsi le maniche (come hanno fatto quegli splendidi giovani a Genova) per restituire al più presto una vita normale alle tante vittime della sciagura. Ecco perché aderisco con vero piacere all'iniziativa di Patrizia, del blog Melagranata, che ha promosso una raccolta di ricette dei blogger, ricette che verranno raccolte in un libro i cui proventi saranno destinati ad una cooperativa sociale di Borghetto Vara, la Cooperativa Gulliver, che si prende cura di anziani, disabili e bambini. Questi ultimi erano accolti in due case-famiglia, due comunità educative in cui i ragazzini, già tanto provati dalla vita, potevano trovare calore e speranza per il loro futuro. Ora queste case sono state rese pericolanti dall'alluvione, auto e pullmini per il trasporto di bimbi e disabili sono stati spazzati via dalle acque, insieme agli abiti, ai giocattoli e alle scorte di cibo.
Aiutiamo generosamente questa iniziativa, sia postando sui nostri blog le ricette adatte all'occasione, sia facendo un versamento sul conto corrente i cui estremi sono evidenziati nel banner qui sotto. Grazie a tutti.





PERE ALLA CREMA

C'è un cibo a cui ricorriamo sempre quando siamo un po' tristi e sentiamo la necessità di confortarci con qualcosa di buono. Per me si tratta di un dolce della memoria: le pere alla crema che mia madre ci preparava ogni tanto. Ricordo ancora quando, da bambina, entravo nel tinello di casa e sentivo nell'aria il profumo avvolgente della vaniglia. Su un largo piatto con i bordi azzurri stavano mollemente adagiate le succose pere, cotte nello sciroppo e avvolte da un sontuoso manto di crema alla vaniglia. Che dessert di lusso ci sembrava!


6 pere Williams mature ma sode
2 stecche di vaniglia
75 g di zucchero
150 ml di acqua
succo di limone
per la crema:
4 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
1 cucchiaino colmo di farina
1 cucchiaino colmo di maizena
un pizzico di sale
500 ml di latte intero

In un largo tegame mettere l'acqua, lo zucchero e le stecche di vaniglia e portare a bollore. Nel frattempo, sbucciare le pere, tagliarle in quarti, asportare i semi e passarle in un po' di succo di limone per non farle annerire. Mettere le pere nello sciroppo e farle cuocere, coperte, per circa dieci minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare su un panno assorbente. Risciacquare le stecche di vaniglia, asciugarle, tagliarle in due per il lungo ed estrarne i semini. Metterli in un pentolino con il latte; portare quasi a bollore e spegnere il fuoco. Battere, in una casseruola d'acciaio, i tuorli con lo zucchero, la farina, la maizena e il pizzico di sale. Versare sopra al composto il latte, rimettere sul fuoco e cuocere, a fiamma bassa, finché la crema velerà il cucchiaio. Aspettare qualche minuto, poi versare un poco di crema sul fondo di una capace coppa di cristallo; disporvi sopra i quarti di pera in bell'ordine e ricoprire con la rimanente crema. Lasciar raffreddare completamente, poi coprire la coppa con un foglio di pellicola e mettere in frigo fino al momento di servire.

Le ricette per i bambini di Borghetto Vara: Il pollo arrosto con patate della nonna Laura

Le immagini della recente, catastrofica alluvione avvenuta in Liguria e Alta Toscana non ci hanno lasciato indifferenti. Morte e devastazione sono, purtroppo, un triste leitmotiv della nostra Italia, bellissima terra troppo spesso colpita da calamità naturali o prodotte dalla colpevole incuria dell'uomo. Non è questo però il momento di perdersi in sterili polemiche; molto meglio rimboccarsi le maniche (come hanno fatto quegli splendidi giovani a Genova) per restituire al più presto una vita normale alle tante vittime della sciagura. Ecco perché aderisco con vero piacere all'iniziativa di Patrizia, del blog Melagranata, che ha promosso una raccolta di ricette dei blogger, ricette che verranno raccolte in un libro i cui proventi saranno destinati ad una cooperativa sociale di Borghetto Vara, la Cooperativa Gulliver, che si prende cura di anziani, disabili e bambini. Questi ultimi erano accolti in due case-famiglia, due comunità educative in cui i ragazzini, già tanto provati dalla vita, potevano trovare calore e speranza per il loro futuro. Ora queste case sono state rese pericolanti dall'alluvione, auto e pullmini per il trasporto di bimbi e disabili sono stati spazzati via dalle acque, insieme agli abiti, ai giocattoli e alle scorte di cibo.
Aiutiamo generosamente questa iniziativa, sia postando sui nostri blog le ricette adatte all'occasione, sia facendo un versamento sul conto corrente i cui estremi sono evidenziati nel banner qui sotto. Grazie a tutti.




IL POLLO ARROSTO CON PATATE DELLA NONNA LAURA




C'è qualcuno a cui non piace il pollo arrosto, quello bello dorato, contornato da croccanti patatine? Questa è una ricetta della mia mamma, un po' diversa dalle solite, ma tanto buona. Ecco cosa occorre per preparare un vero "piatto della domenica":

un bel pollo tagliato in otto pezzi
600 g di patate a pasta gialla
olio extravergine
un buon pizzico di erbe di Provenza*
sale, pepe nero del mulinello
1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato

Lavare e asciugare accuratamente i pezzi di pollo. Pelare, lavare e tagliare a tocchi le patate. Asciugarle in carta da cucina. Disporre il tutto in una terrina, annaffiando con olio extravergine, salando e pepando e cospargendo con una generosa pizzicata di erbe di Provenza. La quantità di queste erbe è fondamentale: si devono sentire ma non devono diventare invadenti. Dare una bella rimescolata, sigillare con pellicola e tenere al fresco per almeno un'oretta. Al momento opportuno, ricoprire con un foglio di carta forno una pirofila, disporvi sopra il pollo e le patate in un unico strato, cospargere con la miscela di pangrattato e parmigiano. In forno caldo a 190°C per circa un'ora. Sulla superficie si formerà una crosticina a dir poco deliziosa e tutti faranno a gara per contendersi i pezzi più croccanti e dorati.

*Herbes de Provence: è una miscela di erbe secche provenienti dalla regione della Provenza, composta generalmente da timo, rosmarino, salvia, santoreggia, maggiorana, basilico, finocchio e menta. A volte può includere anche fiori di lavanda.

Le ricette per i bambini di Borghetto Vara: Crespelle ripiene al prosciutto e ricotta

Le immagini della recente, catastrofica alluvione avvenuta in Liguria e Alta Toscana non ci hanno lasciato indifferenti. Morte e devastazione sono, purtroppo, un triste leitmotiv della nostra Italia, bellissima terra troppo spesso colpita da calamità naturali o prodotte dalla colpevole incuria dell'uomo. Non è questo però il momento di perdersi in sterili polemiche; molto meglio rimboccarsi le maniche (come hanno fatto quegli splendidi giovani a Genova) per restituire al più presto una vita normale alle tante vittime della sciagura. Ecco perché aderisco con vero piacere all'iniziativa di Patrizia, del blog Melagranata, che ha promosso una raccolta di ricette dei blogger, ricette che verranno raccolte in un libro i cui proventi saranno destinati ad una cooperativa sociale di Borghetto Vara, la Cooperativa Gulliver, che si prende cura di anziani, disabili e bambini. Questi ultimi erano accolti in due case-famiglia, due comunità educative in cui i ragazzini, già tanto provati dalla vita, potevano trovare calore e speranza per il loro futuro. Ora queste case sono state rese pericolanti dall'alluvione, auto e pullmini per il trasporto di bimbi e disabili sono stati spazzati via dalle acque, insieme agli abiti, ai giocattoli e alle scorte di cibo.
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CRESPELLE RIPIENE AL PROSCIUTTO E RICOTTA

Cari bambini, mi fa molto piacere regalarvi questa ricetta, che è molto appetitosa e piace proprio a tutti. Non per niente, è una delle più scaricate (e copiate) del mio blog.



Pastella per crêpes:

200 g di farina
4 uova
1/2 litro di latte
50 g di burro
sale

N.B. con queste dosi, si otterranno parecchie crespelle. Se ne avanzano, sarà sufficiente impilarle, metterle in un sacchetto apposito e tenerle nel congelatore. Quando vi serviranno, basterà togliere il sacchetto la sera prima, metterlo in frigo e lasciare che le crespelle scongelino.

Ripieno:
500 g di ricotta vaccina
200 g di prosciutto cotto
100 g circa di formaggio dolce tipo latteria
parmigiano grattugiato q.b.
sale, pepe bianco, profumo di noce moscata
burro

In una capiente terrina mettere la farina e praticarvi una cavità al centro, sgusciarvi le uova, aggiungere qualche cucchiaiata di latte e cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta. Diluire con il resto del latte, aggiungendolo lentamente a filo. Il composto dovrà rimanere piuttosto fluido. Completare con il burro, fatto sciogliere a fuoco debole e lasciato intiepidire e un pizzico di sale. Mescolare accuratamente e lasciar riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento opportuno, scaldare un padellino antiaderente unto con poco burro, versarvi un mestolino di pastella, far ruotare il padellino affinché il composto si spanda su tutto il fondo, girare la crêpe e farla cuocere anche sull'altro lato. Tutta l'operazione dovrà durare pochissimi minuti. Impilare le crêpes su un piatto man mano che vengono cotte.

Ungere una pirofila da forno. In una capace terrina, passare al setaccio la ricotta e mescolarla con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Condire con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Stendere sul tagliere una crespella, spalmarla con il composto di ricotta, cospargere con qualche dadolino di formaggio e coprire con una fettina di prosciutto cotto; chiudere a ventaglio o a cannellone e disporre nella teglia. Completare l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Volendo, si potrà semplificare il ripieno aggiungendo direttamente il formaggio a dadini e il prosciutto, grossolanamente tritato, al composto di ricotta e spalmando il preparato sulle crespelle.

Per la gratinatura si potrà scegliere tra queste proposte:

  • versare un velo di besciamella sulle crespelle, spolverare di parmigiano grattugiato e fiocchi di burro
  • versare della panna da cucina sulle crespelle, spolverare di parmigiano grattugiato
  • versare del burro fuso sulle crespelle, spolverare di parmigiano grattugiato

Gratinare in forno caldo a 190°C per circa 10-15 minuti.

sabato 12 novembre 2011

Tarte Tatin (my way) con gelato alla vaniglia

Un grande classico di stagione. Molte ricette prescrivono l'uso della pasta sfoglia ma io preferisco seguire le indicazioni del sito francese dedicato alla Tarte Tatin e adoperare la pasta brisée. E' un dolce magnifico, che stupisce sempre i miei ospiti ma che è incredibilmente semplice da fare, tanto più adesso, con le mele al massimo della loro bontà. Io preferisco le Golden acerbe alle renette, ma qui va a gusti. Irrinunciabile la pallina di gelato, meglio se fatto in casa.

TARTE TATIN (my way) con gelato alla vaniglia

Ingredienti per uno stampo da tatin (è quello con i bordi leggermente svasati) Ø 22 cm circa

Per la brisée:
150 g di farina 00
75 g di burro
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
15 g circa di acqua minerale gelata

Per il ripieno:
6 grosse mele Golden acerbe (peso netto 1200 g)
20 g di burro
60 g di zucchero
acqua q.b.

Per il caramello:
100 g di zucchero
acqua q.b.

burro q.b. per lo stampo

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot la farina, il sale e i semi di vaniglia. Dare qualche colpo ad intermittenza, poi unire il burro freddo tagliato a pezzetti e, in seguito, acqua q.b. a formare un panetto di giusta consistenza. Fasciare in pellicola e tenere al fresco. Nel frattempo, lavare, sbucciare e tagliare le mele in quarti. Privarle del picciolo, del torsolo e dei semi. Scaldare i 20 g di burro in un tegame che contenga le mele in un solo strato. Aggiungere lo zucchero e due dita d'acqua per farlo sciogliere. Unire i quarti di mela, coprire e far cuocere per circa 12-15' , scuotendo il tegame ogni tanto per non far attaccare la frutta e badando di non romperla. Negli ultimi minuti, scoperchiare per far evaporare l'umidità residua. Travasare le mele su un piatto piano e lasciarle raffreddare. Preparare il caramello: mettere in un pentolino un etto di zucchero e poca acqua; far scaldare fino a raggiungere un caramello biondo. Versarlo nello stampo leggermente imburrato e farlo indurire. Disporre, sul caramello freddo, i quarti di mela in cerchi concentrici, posizionandoli con la parte bombata a contatto del fondo e riempiendo tutti gli spazi. Stendere la pasta (tra due fogli di carta forno) in un cerchio di diametro leggermente superiore a quello dello stampo, praticarvi dei forellini con i rebbi di una forchetta. Appoggiare la pasta sopra le mele, rincalzando l'eccedenza all'interno dello stampo. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando la pasta sarà ben dorata. Estrarre lo stampo dal forno, aspettare 5 minuti; prendere un bel piatto di portata, appoggiarlo sullo stampo e capovolgere la torta. Servirla calda con panna montata o con una pallina di gelato alla vaniglia.

Gelato alla vaniglia:
400 ml di latte
1 baccello di vaniglia
4 tuorli
un pizzico di sale
100 g di zucchero
1/4 di cucchiaino di Neutrogel 30 (si può omettere)
250 ml di panna fresca

Scaldare il latte con i semi prelevati dal baccello di vaniglia. Lasciar riposare una decina di minuti. In una casseruolina d'acciaio battere brevemente i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero miscelato al Neutrogel. Versarvi sopra il latte aromatizzato, mettere sul fornello e cuocere, a fiamma debole, finché la crema velerà il cucchiaio. Ritirare dal fuoco e aggiungere a filo la panna fresca, mescolando accuratamente. Raffreddare in tempi rapidi, poi lasciar maturare la crema in frigorifero per una notte, ben coperta da pellicola. Al momento di mantecare in gelatiera, dare una passata con il minipimer, frullando a bassa velocità per almeno 30 secondi.




venerdì 11 novembre 2011

L'estate di San Martino



Anche quest'anno la tradizione è stata rispettata e il sole si è presentato puntuale all'appuntamento con San Martino. Il giardino mostra ancora qualche segno di vitalità: le rose, pur se infreddolite, continuano a sbocciare e le fragole a maturare; qualche peperoncino perdura sulla pianta e la rucola che ho seminato in vaso due settimane fa è già spuntata (per scongiurare gelate, la ricovererò quanto prima in serra). Ci sono fiori sulla clematis e anche il rododendro sembra avere le idee confuse: un bocciolo lilla, un po' striminzito per la verità, rimane indeciso se aprirsi completamente. San Martino mi riporta alla mente la mia amica Annamaria: aveva una casa di vacanza in quella località e ne parlava spesso sul forum che entrambe frequentavamo, inoltre, in questa occasione, faceva gli auguri di buon onomastico alla sua giovane nipote. Per te, Annamaria, una piccola preghiera dalla grande Aretha.

giovedì 10 novembre 2011

Crostata di cipolle

Ricorda molto da vicino la classica pissaladière, la torta rustica, tipica della Costa Azzurra, che avevo gia' proposto in versione mini qualche anno fa, ma si differenzia per la base, che non e' fatta con la pasta lievitata. La mia intenzione era quella di usare una pasta brisée per dare proprio l'idea della crostata, ma poi ho avuto paura di caricare la preparazione con troppi grassi e ho lasciato perdere. Diciamo che il ripieno e' favoloso, mentre l'involucro si può migliorare.

Ingredienti per uno stampo da crostate con fondo mobile ∅ 22 cm
Per la crosta:
125 g di farina 00
30 g di olio extravergine
30 g di vino bianco secco
20 g (circa) di acqua
due pizzichi di sale

Per il ripieno:
1 chilo di cipolle bianche
50 g di burro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.
12 filetti di acciuga sott'olio
olive nere
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Mettere nel boccale del robot la farina e il sale. Azionare per qualche secondo le lame, in modo da mescolare gli ingredienti. Aggiungere, con il robot acceso a velocità bassa, l'olio e il vino. Unire, per ultima, l'acqua, dosando la quantità in modo tale da formare un panetto morbido e setoso. Lasciar riposare la pasta a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola per alimenti.
Nel frattempo, mondare le cipolle e affettarle in sottili rondelle. Scottarle in acqua bollente per 5 minuti; scolarle. Far sciogliere, in una casseruola dal fondo pesante, il burro; unire le cipolle e la foglia di alloro e far stufare, coperto, per quasi un'ora,mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo le cipolle dovranno essere asciutte, morbidissime e leggermente ambrate. Unire allora lo zucchero di canna, la senape e l'aceto balsamico. Salare con giudizio, ricordando che sullo strato di cipolle andranno appoggiate le acciughe e le olive, elementi già molto sapidi. Cuocere ancora 10 minuti profumando, alla fine, con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare. Stendere la pasta e adagiarla dentro uno stampo rivestito di carta forno. Distribuire la purea di cipolle in uno strato uniforme; guarnire con i filetti di acciuga e le olive. Spolverare con un po' di parmigiano grattugiato. Cuocere a 180°C per circa 30-35 minuti. Si mangia tiepida.

Sformato di quinoa alle verdure invernali

Il mese scorso sono stata con dei carissimi amici alla Festa dell'Agricoltura a Cusago, una bellissima manifestazione volta a valorizzare i prodotti locali e del territorio. Tra un'ampia selezione di formaggi, vini, riso, frutta e verdura nostrane, farine e dolcetti vari c'era, immancabile, la bancarella dei prodotti del mercato equo-solidale. Per la prima volta ho avuto l'occasione di comprare la quinoa, un prodotto di cui avevo tanto sentito decandare le virtù ma che non avevo ancora provato.Mi sono ricordata di un piatto a base di riso integrale con verdure che avevo gustato, anni fa, al ristorante caffetteria Momi di Como e, sulla scorta di quei ricordi e di quei sapori, ho preparato questo primo piatto colorato e delicatamente speziato.



Ingredienti per 4 persone
1 finocchio
1 carota
1 broccolo siciliano
olio extravergine
un pezzetto di zenzero
1 cucchiaino di semi di finocchio
un pizzico di cumino in polvere
un pezzetto di porro tritato
200 g di quinoa
500 g di brodo vegetale
sale

Lavare accuratamente il broccolo, dividerlo in cimette e scottarlo per 5' in acqua bollente salata. Scolarlo al dente e metterlo a raffreddare in acqua e ghiaccio.Tagliare in minuscola brunoise la carota e il finocchio. Scaldare in una padella antiaderente l'olio con lo zenzero grattugiato, i semi di finocchio pestati nel mortaio e il cumino. Quando le spezie avranno sprigionato i loro profumi aggiungere carota e finocchio, farli insaporire brevemente, salare e portarli a cottura al dente (occorreranno circa 5'), unendo qualche mestolino di acqua bollente per non far attaccare le verdure. Una volta pronte, unire qualche cimetta di broccolo minutamente tagliata., mescolare e tenere da parte. Far sudare, in olio e acqua, un pezzetto di porro tritato. Unire la quinoa, precedentemente sciacquata a lungo in acqua corrente, facendola brevemente tostare. Coprire con il brodo vegetale bollente, incoperchiare e calcolare 15' di cottura, al termine della quale la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta. Unire le verdure preparate, mescolare con delicatezza, premere il composto negli stampini monoporzione. Servire con il resto del broccolo, che sarà stato ripassato in padella con olio,aglio, acciughina e peperoncino.














mercoledì 9 novembre 2011

Involtini di zucchine e feta


Un'idea che ho preso da una vecchia rivista elvetica e che ho completamente rimaneggiato. Sono bocconcini sapidi ma anche freschi, grazie al tocco dell'agrume, ideali da servire come snack. Sono migliori se gustati tiepidi. Volendo prepararli in anticipo, consiglio di riscaldarli per qualche minuto in forno prima di offrirli alle mandibole del vostro affezionato pubblico.

Dosi per una quindicina di involtini

3 cucchiai di olio extravergine
il succo di 1/2 limone
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
timo fresco
un ciuffo di rosmarino
200 g di formaggio feta
2 zucchine di medie dimensioni

Mescolare l'olio con il succo e la buccia grattugiata del limone. Aggiungere i semi di finocchio selvatico, leggermente ammaccati nel mortaio, le foglioline di qualche rametto di timo e poco rosmarino tritato. Tagliare il formaggio a piccoli dadi e coprirlo con la marinata, lasciandolo insaporire per un quarto d'ora. Lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle e tagliarle a strisce verticali (2 mm circa di spessore) con l'ausilio di una mandolina. Asciugare le fette con della carta da cucina, salandole solo su un lato; girarle e, sulla parte non salata, appoggiarvi un cubetto di formaggio. Arrotolare ad involtino e continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Scaldare un tegame antiaderente appena unto d'olio; disporvi gli involtini e rosolarli su tutti i lati per una decina di minuti. Servirli tiepidi, profumandoli con una leggera macinata di pepe nero.

martedì 8 novembre 2011

Biscotti salati al parmigiano e olive

Questi biscottini sono una delizia e si accompagnano meravigliosamente ad un calice di spumante. Io li ho serviti ai miei ospiti poco prima di uscire a cena per festeggiare il mio compleanno e - cosa lo scrivo a fare? - non se n'è salvato uno. Sono oltremodo comodi poiché, dopo aver preparato i cilindri, gli stessi si possono stoccare in freezer fino al momento del bisogno. Sono consapevole di offrire solo l'ennesima variante dei biscotti al parmigiano, ma provateli: mi saprete dire.



200 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
1 uovo
una pizzicata di sale
2 o 3 cucchiai di acqua gelata
paprika dolce q.b.
semi di senape nera q.b.
olive verdi denocciolate
olive farcite con il peperone
pinoli

Mettere nel boccale del robot la farina, la farina di mandorle, il parmigiano, il sale e il burro. Azionare le lame per una decina di secondi; aggiungere l'uovo (precedentemente sbattuto) e poi l'acqua, dosandola con attenzione. Formare un impasto ben sodo, pesarlo (il mio pesava 480 g), dividerlo in due pezzi. Unire ad uno la paprika dolce (1 cucchiaio) e all'altro i semi di senape nera (1 cucchiaio), distribuendoli uniformemente. Formare due cilindri, avvolgerli in pellicola e conservarli in freezer. Al momento del bisogno, estrarre i cilindri dal freezer mezz'ora prima. Tagliarli a fette, disponendo i biscotti su una placca rivestita di carta forno. Su ogni dischetto, praticarvi una piccola cavità al centro , premendo con il dito indice. Inserire nella fossetta un'oliva (nei biscotti alla paprika usare l'oliva farcita al peperone, in quelli alla senape nera usare l'oliva denocciolata, riempiendo il foro con un pinolo). Cuocere a 170-180°C per circa 20 minuti o finché li vedrete appena dorati.



lunedì 7 novembre 2011

Ristorante Violetta. Calamandrana (AT)

Dopo la visita in macelleria, impostiamo il navigatore su Valle San Giovanni, una frazione di Calamandrana, per raggiungere il ristorante che ci hanno consigliato. Veniamo accolti dal proprietario,Carlo Lovisolo, che con un sorriso di signorile e cerimonioso invito ci guida al nostro tavolo. La sala è arredata con mobili classici e tovagliato bianco; spicca una deliziosa angoliera dai vetri molati, ricolma di bottiglie di distillati di indubbia qualità. Il menu è recitato a voce dalla gentilissima signora Silvana, consorte di Carlo, ed è un compendio della migliore tradizione gastronomica piemontese. Scegliamo: carne di fassone piemontese battuta al coltello; cardi gobbi con fonduta; gnocchi con sugo di salsiccia; agnolotti in brodo e al burro versato; faraona ripiena; il tutto accompagnato da una bottiglia di Barbera d'Asti "I Röc", come consigliato dal signor Carlo. Non voglio sprecare aggettivi: era tutto squisito. Complimenti vivissimi all'ottuagenaria signora Maria Lovisolo (la mamma di Carlo) che, con mano esperta e sicura, dirige la cucina. Il pranzo si conclude con un trionfo di dolci: semifreddo al torrone, panna cotta al caffè, bonet. Si brinda con un Moscato D'Asti Nivole. Caffè e dolcetti per chiudere in bellezza. Conto più che onesto, da far desiderare di tornarci quanto prima. Questi sono i ristoranti che piacciono a me e non posso che trovarmi d'accordo con la signora Maria quando dice: "Io credo che chi viene a mangiare da queste parti voglia ritrovare i nostri piatti tipici, che sono tanti e molto vari. Non abbiamo bisogno di inventarci nulla né di cercare materie prime che non appartengono alla nostra storia. E quanto al pesce, oggi tanto di moda, ci fermiamo alle acciughe sotto sale e al merluzzo".






RISTORANTE VIOLETTA
Frazione Valle S. Giovanni 1
Calamandrana (Asti)
Tel. e Fax +39 0141 769011

venerdì 4 novembre 2011

Carni piemontesi. Macelleria Ariotti. San Marzano Oliveto (AT)








In questo paesino sulle colline dell'Alto Monferrato dove il tempo sembra essersi fermato agli anni '50 e in cui si ha la sensazione di poter ancora vivere senza gli affanni che la città procura, ecco una bella bottega di macellaio, singolarmente arredata come un salottino borghese. Alle pareti, vecchie foto d'epoca ritraggono San Marzano agli inizi del Novecento; su un comò in noce (con regolamentare ripiano in marmo) troneggia un colorato vaso di fiori circondato dai vasetti delle spezie e da quelli dei sott'oli. Il proprietario, signor Carlo, affiancato alla cassa dalla gentile consorte, si mette a nostra disposizione, consigliando i giusti tagli della pregiata carne piemontese che egli stesso acquista da un vicino allevamento e poi macella personalmente. L'arte del disosso, del taglio e della porzionatura delle carni non hanno segreti per il signor Carlo, che ha cominciato l'attività giovanissimo. Grande affabulatore, tra un servizio e l'altro ci racconta gustosi aneddoti della sua vita. Trascorriamo così una piacevole mezz'ora e ce ne torniamo carichi di un superbo pezzo di "arrosto della vena" di oltre due chili di peso (mi servirà il giorno seguente per un brasato al Nebbiolo da ricordare a lungo), di una altrettanto tenera e saporita lombata per il roast-beef e di qualche metro di salsiccia. La macelleria è rinomata anche per i salami e gli insaccati.Approfitto dell'occasione per augurare Buon Onomastico al signor Carlo e dargli l'arrivederci a presto.

Macelleria Ariotti Carlo
Via Umberto I, 10
14050 San Marzano Oliveto (AT)
Telefono: 0141 856122

Prezzi indicativi:
Cappello del prete 15 euro/kg
Lombata per roast beef 22 euro/kg
salsiccia a nastro 10 euro/kg