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domenica 24 aprile 2011

giovedì 21 aprile 2011

Giovedì santo

Lavanda dei piedi - Sieger Köder
immagine dal web
Gv 13,1-15

Prima della festa di Pasqua, Gesù, sapendo che era giunta la sua ora di passare da questo mondo al Padre, dopo aver amato i suoi che erano nel mondo, li amò sino alla fine.Mentre cenavano, quando già il diavolo aveva messo in cuore a Giuda Iscariota, figlio di Simone, di tradirlo, Gesù sapendo che il Padre gli aveva dato tutto nelle mani e che era venuto da Dio e a Dio ritornava, si alzò da tavola, depose le vesti e, preso un asciugatoio, se lo cinse attorno alla vita. Poi versò dell'acqua nel catino e cominciò a lavare i piedi dei discepoli e ad asciugarli con l'asciugatoio di cui si era cinto.Venne dunque da Simon Pietro e questi gli disse: «Signore, tu lavi i piedi a me?». Rispose Gesù: «Quello che io faccio, tu ora non lo capisci, ma lo capirai dopo». Gli disse Simon Pietro: «Non mi laverai mai i piedi!». Gli rispose Gesù: «Se non ti laverò, non avrai parte con me». Gli disse Simon Pietro: «Signore, non solo i piedi, ma anche le mani e il capo!». Soggiunse Gesù: «Chi ha fatto il bagno, non ha bisogno di lavarsi se non i piedi ed è tutto mondo; e voi siete mondi, ma non tutti». Sapeva infatti chi lo tradiva; per questo disse: «Non tutti siete mondi».Quando dunque ebbe lavato loro i piedi e riprese le vesti, sedette di nuovo e disse loro: «Sapete ciò che vi ho fatto? Voi mi chiamate Maestro e Signore e dite bene, perché lo sono. Se dunque io, il Signore e il Maestro, ho lavato i vostri piedi, anche voi dovete lavarvi i piedi gli uni gli altri. Vi ho dato infatti l'esempio, perché come ho fatto io, facciate anche voi».


Sul dipinto vediamo Gesù e Pietro che s’inchinano profondamente l’uno verso l’altro. Gesù è inginocchiato, quasi prostrato davanti a Pietro in un gesto assoluto, non si vede nemmeno il suo volto. In questo momento Gesù è soltanto servizio per quest’uomo davanti a lui. E così vediamo il suo volto rispecchiato nell’acqua, sui piedi di Pietro.
Pietro s’inchina verso Gesù. La sua mano sinistra ci parla di rifiuto: “Signore, tu lavi i piedi a me?” (Gv 13,6). La sua mano destra e il suo capo, in contrasto, si appoggiano con tutto il loro peso sulla spalla di Gesù. Pietro non guarda al Maestro, non può vedere neppure il suo volto che appare nel catino.
Nel Vangelo di Giovanni Gesù risponde alla domanda esitante di Pietro: “Quello che io faccio, tu ora non lo capisci, ma lo capirai dopo” (Gv 13,7). E’ questa parola che si rispecchia nell’immagine. Adesso, in questa situazione, non conta il capire ma l’incontro, l’accettare un’esperienza. Il corpo di Pietro è un corpo che vive un processo, un incontro dalla testa ai piedi, una persona che scopre il suo bisogno di essere lavato, una persona che scopre allo stesso tempo la sua dignità. Sono bisognoso che il Maestro mi lavi i piedi, sono degno che lui mi lavi i piedi...
Di conseguenza non è il volto di Gesù che è al centro dell’immagine, ma il volto luminoso di Pietro sul quale si riflette il segno della dignità riacquistata.
Lo sguardo di Pietro è diretto verso i piedi di Gesù. Questi piedi sono smisurati, soltanto all’occhio di chi guarda l’immagine.Dallo sguardo di Pietro ci lasciamo condurre a questi piedi e scopriamo con lui che nell’esperienza che sta vivendo, intuisce una chiamata ad un servizio. “Vi ho dato l’esempio, perché come ho fatto io, facciate anche voi”. (Gv 13,15). Pietro capisce in questo momento che il suo impegno sarà quello di ripetere gli stessi gesti di Gesù, non solo verso di lui, ma anche verso ogni fratello, verso il corpo di Cristo, il suo corpo ecclesiale.Dietro i personaggi, vediamo sul tavolo un calice con il vino e un piatto con il pane spezzato, elementi non relegati sullo sfondo, ma avvicinati all’evento che si vive al centro dell’immagine. La luce che emana il vestito di Gesù si riflette pure sull’angolo della tovaglia.C’è anche l’ombra delle due persone che abbraccia questi segni dell’Eucaristia, si tratta di un unico incontro. E’ la stessa luce che illumina pane e vino, le mani e i piedi del discepolo e del Maestro. E’ la luce della fedeltà di Dio alla sua alleanza, la luce dell’abbandono di Gesù nelle mani del Padre, la luce della salvezza. Il pittore, Sieger Köder, utilizza spesso il blu come colore della trascendenza. Il tappeto blu contrasta con i colori marroni, i colori della terra, che predominano nell’immagine. Il tappeto blu indica che il cielo si trova ora sulla terra, lì dove si vive il dono di sè per l’altro.L’immagine ci dice: se noi cristiani stiamo cercando il volto di Cristo, dobbiamo lasciarci condurre ai piedi degli altri, impegnarci in un servizio che riconosce la dignità, che accetta il bisogno dell’altro. Ma come vivere questo servizio senza offendere l’altro, se non lasciandoci lavare da una mano amica i propri piedi, riconoscendoci bisognosi? Là dove due corpi si intrecciano nel dare e nel ricevere si costruisce il corpo di Cristo, si inizia a capire cos’è l’Eucaristia.

Note: questa descrizione del dipinto di Sieger Köder si può trovare su diversi siti, impossibile risalire alla fonte originale.





foto © Eugenia Abbate

martedì 19 aprile 2011

Charlotte di fragole 2011

Questa è una ricetta che potrebbe essere molto adatta a concludere il pranzo pasquale ed è la rielaborazione della charlotte fatta l'anno scorso. Si prepara abbastanza rapidamente, ha un buonissimo sapore e fa una discreta scena.


Per 6-8 persone
Per la crema chantilly:
4 tuorli
115 g di zucchero
400 ml di latte fresco
3/4 di baccello di vaniglia
un pizzico di sale
4 fogli di gelatina Paneangeli
200 ml di panna fresca


Per la bagna: 50 g di acqua, 25 g di zucchero, 1/2 bicchiere di Kirsch Scaldare acqua e zucchero fino a quando sarà tutto ben disciolto. Far raffreddare; unire il Kirsch.

una confezione e mezza di savoiardoni sardi
400 g di fragole
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia di limone

per guarnire:
300 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
fragole q.b.

Mettere ad ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Preparare la crema inglese: scaldare il latte con i semi estratti dal baccello di vaniglia. Nel frattempo, mescolare brevemente i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Versarci sopra il latte caldo, mettere su fuoco moderato e far cuocere la crema fino a quando velerà il cucchiaio (non deve assolutamente bollire). Levare dal fuoco e incorporare la colla di pesce, strizzata ed asciugata. Mescolare accuratamente e porre a raffreddare dentro un bagnomaria ghiacciato, mescolando di tanto in tanto. Quando la crema avrà preso consistenza e sarà completamente fredda, batterla brevemente con la fruste a mano, tanto per renderla fluida e versarla, poco a poco, nella panna semi-montata, mescolando con cura e con il solito movimento dal basso verso l'alto. Preparare una bacinella contenente la bagna al Kirsch. Lavare le fragole in acqua e vino bianco; asciugarle in carta da cucina, ridurle a dadolini. Metterle a marinare, per un quarto d'ora, con un paio di cucchiai di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Tappezzare uno stampo da charlotte (diametro 18cm-capacità 1,5 litri)con della pellicola per alimenti. Tagliare i savoiardi a misura dello stampo; immergere ,per un secondo, la parte concava dei savoiardi nella bagna al Kirsch, rivestendo con essi le pareti dello stampo, avendo cura di mettere la parte bombata a contatto con la parete. Versare un primo strato di chantilly, coprire con 1/3 delle fragole, proseguire fino ad esaurimento ingredienti, chiudendo con la chantilly. Coprire con i savoiardi tagliati a misura, sigillare con pellicola e conservare in frigo per una notte. Al momento di andare in tavola, versare la panna fresca, mescolata con lo zucchero a velo, nel sifone. Sformare la charlotte su un piatto di portata, decorarne la cima con un ciuffo di panna montata e delle fragole tagliate in due. Decorare intorno alla base con altri ciuffi di panna montata e fragole.

lunedì 18 aprile 2011

Semifreddo alla ricotta di Valeria

Recentemente, ho preparato questo dolce che ci è piaciuto molto, sia per la consistenza, fresca e morbida, che per il delicato amalgama di sapori. Valeria, l'amica che mi ha passato la ricetta, mi ha raccontato di averla avuta ad un corso di cucina. La cuoca che la proponeva l'aveva ricevuta a sua volta da un ristoratore e aveva apportato alcune modifiche all'originale. Anch'io, dato che avevo meno ricotta di quella prescritta, ho un po' modificato sia le dosi che il procedimento. In cucina, come nella vita, niente rimane immobile ma tutto cambia e si trasforma.

Le mie dosi, per uno stampo rettangolare da plum cake (capacità 3/4 di litro) sufficiente per 6 persone

300 g di ricotta di pecora freschissima
100 g di panna
75 g di zucchero a velo
1 foglio e 3/4 di gelatina Paneangeli
1 cucchiaio di Marsala
un pizzico di cannella in polvere
una manciata di gocce di cioccolato

Salsa d'arance per la farcitura:
200 g di succo di arance Navel
qualche cucchiaio di zucchero (dose a piacere)
1 cucchiaio di Grand Marnier
20 g di fecola di patate

Sciogliere la fecola con un poco del succo freddo filtrato delle arance. Portare a bollore il restante succo con lo zucchero, unire la fecola precedentemente sciolta e far addensare per qualche minuto su fiamma moderata.


Bagna: 50 g di acqua – 25 g di zucchero – Grand Marnier q.b.

Scaldare acqua e zucchero fino a quando sarà tutto ben disciolto. Far raffreddare; unire il Grand Marnier in dose a piacere


Pan di Spagna: 4 uova, 100 g di zucchero, 100 g di farina, pizzico di sale, buccia di limone grattugiata (se ne avanzerà, sarà ottimo per le colazioni dei giorni successivi).
Montare, con le fruste elettriche, le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero per circa 15', fino a quando la massa diventerà chiara e densa.Unire la farina setacciata, incorporandola con movimenti delicati della paletta dal basso verso l’alto. Versare in uno stampo con cerniera diametro 24 cm, imburrato e infarinato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti. Far raffreddare e tagliare a fette.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Setacciare la ricotta . Montare la panna non troppo ferma. Scaldare il Marsala, unire la colla di pesce strizzata, scioglierla bene e lasciar raffreddare. Unire alla ricotta lo zucchero, la cannella e, a filo e mescolando continuamente, la gelatina sciolta. Incorporare anche la panna montata., mescolando con delicatezza. Rivestire di pellicola uno stampo da plum-cake, coprire la base con uno strato sottile di pan di Spagna, bagnare con la bagna al liquore, strato di salsa d’arance, strato di 1/3 composto di ricotta, guarnire con un po' di gocce di cioccolato, altro strato di pan di Spagna inumidito con la bagna, salsa d'arance,altro strato di pan di Spagna inumidito con la bagna, salsa d'arance, ultimo strato di ricotta. Coprire il tutto con fette sottili di pan di Spagna, inumidire bene con la bagna. Lasciare il dolce in frigorifero almeno mezza giornata prima di servire. Accompagnare con salsa d’arance (preparata come la precedente ma con soli 10 g di fecola) o frutta fresca tagliata a pezzi e ciuffi di panna.




SEMIFREDDO ALLA RICOTTA CON SALSA DI ARANCE (dosi e procedimento di Valeria)

600 gr ricotta vaccina – 150 gr panna – 150 gr zucchero a velo – 7 gr colla di pesce – 2 cucchiai Marsala – 1 sospetto di cannella – uvetta ammollata o cioccolato fondente tritato.

Salsa di arance: 3 arance – zucchero a piacere – 1 cucchiaio di liquore all’arancia – fecola (10% peso del succo).

Sciogliere la fecola con un poco del succo freddo filtrato delle arance. Portare a bollore il restante

succo con lo zucchero, unire la fecola precedentemente sciolta e far addensare

NB – Risulta un po’ spessa: se si usa come salsa di accompagnamento non mettere quindi tutta la fecola.

Pan di Spagna: 4 uova – 100 gr. Zucchero – 100 gr. Farina – sale.

Sbattere le uova intere con lo zucchero per circa 15 min., unire la farina setacciata incorporandola con movimenti delicati della paletta ( usare anche un ragno) dal basso verso l’alto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 min.

Bagna: 50 gr acqua – 25 gr zucchero – scaldare – unire liquore all’arancia a piacere.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Setacciare la ricotta . Montare la panna non troppo ferma. Scaldare il Marsala, unire la colla di pesce strizzata, scioglierla bene e lasciar raffreddare. Unire alla ricotta lo zucchero, la cannella, la gelatina sciolta e delicatamente la panna montata. Rivestire di pellicola uno stampo da plum-cake, coprire la base con uno strato sottile di pan di Spagna, bagnare con la bagna al liquore, strato di salsa d’arance, strato di 1/3 composto di ricotta, guarnire con il cioccolato o l’uvetta, altro strato di ricotta, altro cioccolato od uvetta, ultimo strato di ricotta. Coprire il tutto con fette sottili di pan di Spagna, inumidire bene con la bagna.

Lasciare il dolce in frigorifero almeno mezza giornata prima di servire, ma può anche andare nel freezer. Accompagnare con salsa d’arance o frutta fresca tagliata a pezzi.

venerdì 15 aprile 2011

Torta salata alle bietoline e paneer

La torta salata l'ho preparata qualche tempo fa, in piena paneer-mania. Trovandomi con una formina di formaggio appena fatto, ho pensato di sostituirlo alla solita ricotta nel ripieno della torta e devo dire che il risultato è stato bene accetto. Per la sfoglia ho voluto ispirarmi a quella trovata sull'inserto dedicato alla salute di un noto quotidiano: niente male davvero.

Per la sfoglia:
250 g di farina
50 g di olio d'oliva
40 ml di vino bianco secco
40 ml di acqua gelata
1 albume
1 cucchiaino raso di sale fino
1 cucchiaino di lievito per torte salate

Per il ripieno:
600 g di erbette (bietole)
2 cipollotti
1 cucchiaio di olio extravergine
3 pezzetti di fungo porcino secco
qualche rametto di maggiorana
250 g di paneer (o ricotta o robiola)
1 uovo+1 tuorlo
sale, pepe
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi. Preparare la sfoglia mettendo nel boccale del robot la farina, il sale e il lievito. Dare una frullata, quindi aggiungere il vino, l'olio, l'albume e parte dell'acqua. Lavorare per poco tempo aggiungendo il resto dell'acqua fino a formare un panetto della giusta consistenza. Impastarlo ancora un istante sulla spianatoia; formare una palla, avvolgerla in un sacchetto per alimenti e farla riposare in frigo per una mezz'ora. Nel frattempo, lavare le erbette e scottarle, in poca acqua bollente, per qualche minuto. Scolarle, strizzarle accuratamente, tritarle grossolanamente e metterle ad insaporire in un soffritto di olio, cipollotto e funghi (precedentemente strizzati e tagliati finemente). Salare, pepare. Far raffreddare. Lavorare in una terrina il paneer con le uova, fino a ridurre tutto in crema. Unire le erbette, la maggiorana, il grana. Aggiustare di sale e di pepe. Stendere la sfoglia in due cerchi, uno leggermente piu' grande dell'altro. Prendere il disco piu' grosso e foderare con esso il fondo di una teglia diametro 26 cm.Versare il ripieno e coprire con l'altro disco di pasta. Sigillare bene i bordi e, con gli eventuali avanzi di pasta, formare qualche disegno decorativo. Pennellare con olio la superficie e cuocere in forno a 180°C per circa 35'. E' buona sia tiepida che fredda.

Per un paneer da 250g
Indicativamente:
1 litro di latte fresco parzialmente scremato
250 ml di panna fresca
125 g di yogurt intero
2 o 3 cucchiai di succo di limone

Si scalda, senza arrivare al bollore, latte e panna (eventualmente con un pizzico di sale). Si leva un attimo dal fuoco, si aggiunge lo yogurt e lo si stempera bene, poi si rimette sul fornello e si aggiunge anche il succo di limone. Piano piano, il latte comincerà a separarsi in fiocchi (occorranno dieci minuti circa, sempre a fuoco basso); scolarli con un ramaiolo e metterli su una mussola appoggiata ad un colapasta. Strizzare molto bene e conservare in frigo. Le ultime volte, avendo conservato una fuscella in plastica di quelle in uso per contenere le ricotte fresche, l'ho usata ,e il formaggio aveva una forma molto più gradevole.

Crema di spinaci e aglio orsino

Da qualche anno coltivo in giardino, con una certa soddisfazione, alcune pianticelle di aglio orsino. Le foglie cominciano a spuntare verso metà marzo e sono delicatamente profumate; in cucina si possono utilizzare in svariati modi, per esempio:
  • per profumare delle creme a base di formaggio morbido( ottime da spalmare sui crostini all'ora dell'aperitivo)
  • per fare un burro composto
  • aggiunte, come tocco finale, alle minestre
  • per profumare un olio da versare sulla pasta (o il riso) in bianco
  • aggiunte alla royale di una quiche salata
tutto si arricchirà di un gradevole ma lievissimo profumo d'aglio.


Ingredienti per 4 persone

3 cipollotti
1 pezzetto di porro
poca erba cipollina
200 g di patate (2 medie)
1 litro d'acqua
15 g di foglie di aglio orsino
100 g di spinaci novelli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio colmo di crème fraîche (o una noce di burro)
olio extravergine
sale, pepe dal mulinello

Per guarnire:
crostini di pane tostato
dadini di formaggio all'erba cipollina

Stufare, in un filo d'olio extravergine, i cipollotti e il porro tritati finemente, profumando con un po' di erba cipollina. Aggiungere le patate, sbucciate, lavate e tagliate a dadini, facendole insaporire per qualche minuto. Salare, coprire con un litro di acqua. Portare a bollore e cuocere per circa 30'. Trascorso questo tempo, aggiungere l'aglio orsino e gli spinaci; continuare la cottura per 5'. Spegnere il fornello; aggiungere il parmigiano e la crème fraîche e frullare accuratamente e a lungo, per affinare la crema. Regolare di sale, pepare. Guarnire con una dadolata di pane leggermente tostato e, volendo, dei dadini di formaggio primo sale all'erba cipollina. Il formaggio l'ho preparato con la solita tecnica del paneer (vedere qui), utilizzando quello che avevo in frigo: 8 dl di latte fresco, 1 dl di panna, 1 vasetto di yogurt naturale, 2 cucchiai di succo di limone, sale. Una volta scolati i fiocchi, ho lasciato raffreddare, poi ho unito dell'erba cipollina tritata; ho strizzato bene il formaggio nella mussola, l'ho messo in forma e l'ho fatto rassodare in frigo per qualche ora.
Aglio orsino



da Wikipedia
L’Aglio orsino (Allium ursinum L.) è una pianta bulbosa, erbacea, perenne, eretta non molto alta, con fiori bianchi e foglie larghe, delicate e setose, dall’odore pungente di aglio appartenente alla famiglia delle Liliaceae come il tulipano, il giglio, il mughetto ed altre . La si può trovare nei nostri boschi a volte in popolamenti spesso massivi e fitti.
Farmacia
Ha proprietà depurative, antisettiche, antiasmatiche, ipotensive, diuretiche, vaso-dilatatrice, febbrifuga. Qualche manuale consiglia di mescolare nell’insalata le parti aeree ben fresche della pianta come cura depurativa contro le eruzioni cutanee. L’industria, da questa pianta, ricava disinfettanti e repellenti.
Cucina
Quasi tutte le parti delle piante di questa specie contengono sostanze dall’odore pungente (qualche autore ha ipotizzato che tali sostanze volatili abbiano la funzione di renderle inappettibili ai predatori naturali). Per questo fin dall’antichità sono state utilizzate dall’uomo come verdure aromatiche (vedi altre specie simili coma la cipolla (A.cepa L.), l’aglio (A. sativum L.), il porro (A. porrum L.) e altre). In certe zone, anticamente, l’Allium ursinum veniva usato come aglio comune da cucina.