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lunedì 29 novembre 2010

Ciambelline di pastafrolla

Una delle ricette più gettonate di mia mamma è quella delle ciambelline di pastafrolla. Sono immancabili nelle più svariate ricorrenze familiari, specialmente nelle feste di compleanno dei nipoti più giovani, i quali vengono attratti dai confettini colorati che ne decorano la superficie. Sono molto semplici nell'esecuzione, si conservano per parecchio, se ben chiusi in una scatola a tenuta ermetica, e piacciono proprio a tutti. Li consiglio all'amica Roberta di Bologna.

CIAMBELLINE COLORATE (da una ricetta Paneangeli)

250 g di farina bianca
250 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
3 tuorli d’uovo sodi
150 g di burro freddo
½ busta di lievito per dolci
1 cucchiaino di succo di limone
mompariglia q.b.

Setacciare la farina con 125 g di zucchero a velo e mezza bustina di lievito. Versare dentro una bacinella, aggiungere il sale, i tuorli passati al setaccio, il burro tagliato a pezzettini. Manipolare fino ad ottenere un impasto liscio; stendere con il matterello a mezzo centimetro di spessore, ritagliare delle ciambelline del diametro di 8 cm e disporle sulla placca ricoperta di carta forno. Cuocere a 180° per 8-10 minuti. Stemperare 125 g di zucchero a velo con il succo di limone e uno o due cucchiaini d’acqua, glassare le ciambelline e ricoprirle con la mompariglia.

CIAMBELLINE CON LO ZUCCHERO IN GRANELLA
Medesima ricetta ma, anziché i tuorli sodi, si aggiungono tre tuorli crudi all’impasto. Si pennellano poi le ciambelline con un po’ d’albume e si cospargono di granella di zucchero.

Annota bene: la foto è vecchissima. Le ciambelline, nelle due versioni, sono in secondo piano mentre davanti si vedono le esse di frolla e i pan di mort.

sabato 27 novembre 2010

Mercatino di Natale a Roma

Per i lettori romani dell'Auberge ecco una notizia davvero golosa, presa direttamente dal blog di Lydia e Roberto. Vi raccomando, fate scorta dei deliziosi panettoni di Roberto e di tutte le altre ghiottonerie messe in vendita: sono sicura che non ve ne pentirete.


Lydia scrive:
Come ogni anno vi invitiamo al mercatino di beneficenza che si terrà sabato 4 dicembre a Roma presso la Chiesa Valdese in via Marianna Dionigi (angolo piazza Cavour) dalle ore 11 alle ore 16 circa.
Sarà possibile acquistare i panettoni e le creazioni di Roberto e oggettistica varia.
Inoltre sarà possibile pranzare usufruendo di una ricca tavola calda con pietanze home made.
Per evitare di rimanerne senza, vi consigliamo di prenotare i panettoni inserendo un commento a questo post.
Tutti i proventi del mercatino saranno interamente devoluti a favore di iniziative solidali in ambito cittadino, nazionale ed internazionale. Non un euro sarà devoluto alla sussistenza della Chiesa.
Mi sento di garantire personalmente circa la trasparenza di questa iniziativa.
L'anno scorso i circa 8000 euro raccolti sono serviti per interventi di ristrutturazione in una casa di riposo per anziani, per un centro per l'infanzia in Sicilia e per dare un aiuto concreto a famiglie indigenti.

Quest'anno, per cause di forza maggiore, io non potrò essere presente, sarete tutti nelle amorevoli mani di Roberto, che in questo momento è impegnato con impasti, burro, uova e farina.

Dimenticavo di dirvi che i panettoni costano 10 € cadauno.

mercoledì 24 novembre 2010

Amor polenta (seconda versione)

Ho preparato questo dolce un paio di settimane fa, seguendo le indicazioni stampate su un pacchetto di farina di mais fioretto ed apportando qualche lieve modifica. Le dosi sono un po' diverse da quelle della ricetta di Sergio ma il risultato è stato più che soddisfacente.




Dosi per uno stampo da amor polenta lungo cm 23
o uno stampo da cake lungo cm 26

100 g di burro
120 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
2 uova
70 g di mandorle tritate con 1 cucchiaio di zucchero
100 g di farina di mais Fioretto
80 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 cucchiai di Rhum

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo raffreddare. Setacciare le farine con il lievito. Montare con le fruste il burro, lo zucchero a velo e la pasta di vaniglia, fino a quando il composto diventerà molto gonfio. Unire, sempre battendo con le fruste, le uova, uno alla volta. Aggiungere le farine setacciate con il lievito, le mandorle in polvere e il Rhum. Imburrare e spolverare con la farina di mais uno stampo da amor polenta (o uno stampo rettangolare da cake), versarvi il composto, livellandolo in superficie. Cuocere in forno moderato (170-180°C) per 45 minuti circa. Una volta raffreddato, cospargere il dolce con lo zucchero a velo.

Mercatino regionale francese. Fotocronaca

































I miei acquisti: due formaggi di capra, tre confetture, undici euro di biscotti bretoni :D e una treccia di scalogni.



Esperimenti in cucina: salsa tonnata molecolare


Il secondo esperimento (per leggere del primo andare qui) è stato altrettanto interessante per la conoscenza ma un po' deludente nel risultato. Si prepara una salsa base alla lecitina a cui si aggiungono, in un secondo tempo, tonno e altri ingredienti a piacere. Bocchia scrive:La salsa base è pura testura, completamente neutra, quasi priva di aromi e sapori; si potrà trasformare in una vera ricetta aggiungendo sale, aromi, una componente acida (limone o aceto) e altro ancora. ... Notate come la bocca resti libera e pulita, dopo aver deglutito la salsa ed eventualmente bevuto un bicchiere d'acqua: è l'effetto detergente della lecitina, il grasso che sgrassa. ... le preparazioni realizzate con questa base saranno in grado di ripulire papille e palato da altri grassi presenti nel piatto e lasceranno la bocca piacevolmente pronta ad accogliere la portata successiva. Ho preparato la salsa base almeno tre volte, ottenendo una consistenza ottimale, ma sempre, al momento di aggiungere la componente acida (limone), la salsa si è repentinamente liquefatta. Buona come gusto, ma priva della densità desiderata. Ieri sera, per esempio, volevo preparare una specie di salsa tartara da servire con dei gamberi cotti al forno in croccante panatura ma, al solito, al momento di aggiungere qualche goccia di limone la salsa base è diventata liquidissima. Perché? Agli scienziati la spiegazione del mistero. Io, ieri sera, per poter servire la salsa tartara sono tornata all'uso del buon vecchio tuorlo montato con l'olio d'oliva.


Salsa base di lecitina
40 g di lecitina di soia
125 ml di acqua
Scaldare l'acqua e versarla, in piccola quantità, sulla lecitina posta in una ciotola, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola, eliminando i granelli. Montare con una frusta o con il minipimer, aggiungendo la restante acqua.La base è pronta quando diventerà soffice e lucida. A questo punto, aggiungere aromi e sapori a piacere.Io ho unito 100 g di tonno sott'olio, precedentemente frullato e ridotto in crema, sale, succo di limone.

Esperimenti in cucina: mousse molecolare al cioccolato

Tra i nostri amici è ben conosciuta la mia passione per la cucina; quando li invitiamo a cena è diventato per loro ormai un classico presentarsi con in dono un libro sull'argomento. Ben sintetizza l'andazzo l'amico Francesco, il quale, qualche tempo fa, porgendomi il pacchettino della libreria ha esordito con un simpatico: "Non fiori, ma opere di bene....".In uno degli ultimi volumi ricevuti in regalo, per l'esattezza Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana, di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ho effettivamente trovato parecchi spunti di riflessione. Gli autori, come molti sapranno, sono rispettivamente un professore di fisica e uno chef di fama internazionale;nel libro tengono a sottolineare che la loro è una cucina molecolare italiana, basata solo su alimenti freschi facilmente reperibili nei comuni negozi e supermercati , priva di additivi chimici e coloranti sintetici; molto diversa, mi par di capire, da quel tipo di “cucina molecolare” che, negli ultimi due anni, è stata accusata ( a torto o a ragione non sta a me dirlo) dell’utilizzo di ingredienti poco naturali o addirittura dannosi per la salute.Per approfondimenti sul termine"cucina molecolare italiana" leggere qui Tra le cinquantuno ricette contenute nel libro, quelle che mi sono sembrate di più facile applicazione nella mia cucina sono state due: la mousse al cioccolato senza tuorli né panna e la salsa tonnata senza uova né olio. Della prima mi ha colpito la descrezione che ne fa lo chef Bocchia:"E' una mousse estremamente particolare:senza panna né uova. La lecitina di soia è comunemente utilizzata, in piccole dosi, nella produzione del cioccolato, su cui ha un effetto fluidificante. La quantità, decisamente maggiore, usata in questa ricetta, dà luogo a una testura cremosa e resistente. Il suo potere emulsionante, poi, la rende un fantastico "detersivo" alimentare, in grado di ripulirci il palato dall'untuosità dell'olio d'oliva, aggiunto provocatoriamente ma in perfetta armonia sapida e aromatica con gli altri ingredienti.". Io l'ho preparata senza il tocco finale dell'olio extravergine d'oliva e dei granelli di fior di sale sparsi in superficie, che dovrebbero conferire un inconsueto tocco croccante e insieme esaltare gli altri sapori: mi è sembrata gradevole (pur non essendo una grande amante delle mousse al cioccolato in generale, troppo cariche di sapore per i miei gusti) e suscettibile di ulteriori aggiunte, penso a dei dadini di pera sciroppata e a una base di crumble croccante. Un esperimento certamente da rifare.


Dosi per 6 bicchierini (la prossima volta, con l'aggiunta di pere e crumble, penso dovrebbe bastare per almeno 10 piccoli contenitori)

75 g di albumi
75 g di fruttosio
40 g di lecitina di soia
8 cl di acqua
100 g di cioccolato fondente (io ne ho usato uno al 75% di cacao)
olio extravergine di oliva
fior di sale

Montare a neve gli albumi e aggiungere il fruttosio. Stemperare la lecitina in acqua tiepida, mescolando con attenzione e versando l'acqua un poco alla volta ,finché non diventa una crema omogenea senza grumi (io ho usato il minipimer). Rompere in pezzetti il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria o nel microonde. Unire il cioccolato fuso alla crema di lecitina e lasciar raffreddare. Quando la miscela raggiunge i 36°C unire gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con l'aiuto di una spatola flessibile, per conservare la struttura di schiuma. Servire fredda in coppette, cospargendo la supeficie con un filo d'olio e qualche granello di sale (io ho versato la massa nella sacca da pasticceria e l'ho sprizzata direttamente nei bicchierini).

martedì 23 novembre 2010

Vermicelli di riso all'orientale



Per 2 persone
2 matassine di vermicelli di riso (Thai rice noodles)
1 pezzetto di zenzero
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di peperoncino rosso fresco (facoltativo)
3 cipollotti tagliati alla julienne
1 carota media tagliata alla julienne
1 zucchina tagliata alla julienne
15 gamberi, privati del carapace e del budellino
1 cucchiaio di salsa di soya
1 cucchiaio di salsa d'ostriche
olio

Scaldare in un wok un filo d'olio con qualche anello di peperoncino; farvi insaporire brevemente lo zenzero e lo spicchio d'aglio grattugiati. Unire i cipollotti (compreso il gambo verde), facendoli saltare a fiamma alta; dopo 15 secondi circa aggiungere le carote e le zucchine,proseguendo la cottura per pochissimi secondi. Mettere le verdure su un lato del wok e gettarvi i gamberi, facendoli saltare per mezzo minuto. Sfumare con la soya e la salsa d'ostriche,; far insaporire per qualche istante. Nel frattempo, cuocere al dente i vermicelli di riso; scolarli e unirli al condimento. Sono veloci e squisiti.

martedì 16 novembre 2010

Trezzano s/N (Milano). Mercatino regionale francese


Profumi, sapori e colori di Francia lungo le rive del Naviglio, a Trezzano. Visto il successo della precedente edizione, torna il "Mercatino Regionale Francese", esposizione commerciale di prodotti artigianali ed enogastronomici francesi. Ho avuto occasione di visitare, nel febbraio scorso, la prima edizione del mercatino e devo dire che l'ho trovata interessante e molto varia, pur riscontrando dei prezzi piuttosto alti. Numerosa l'offerta: stoffe, tovaglie, saponi e profumi di Provenza; salumi e formaggi di tutti i tipi e per tutte le tasche; Champagne, vini e distillati; foie gras e rillettes; mieli e confetture; baguettes e croissants appena sfornati; torte, biscotti e dolcetti di tutti i tipi, compresi i famosi "macarons"; spezie provenienti dai Caraibi francesi e molto altro ancora.Per i gourmet, irrinunciabili gli stand dedicati alle tipiche specialità francesi da degustare calde: crepes, tartiflette e cassoulet.

Mercatino Regionale Francese
dal 19 al 21 novembre 2010
Trezzano sul Naviglio (MI)
Via IV Novembre lungo il Naviglio

Orari apertura:
venerdì dalle 14 alle 19.30

sabato e domenica dalle 10.00 alle 19.30