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mercoledì 29 settembre 2010

Confettura di pomodori verdi, zenzero e lime

Le giornate si fanno sempre più corte, le mattine e le sere sono più fresche e gli ultimi pomodori stentano a maturare. Ieri ho colto un buon numero di "cuori di bue", sanissimi ma acerbi, e li ho convertiti in confettura, utilizzando come aromatizzante l'apporto esotico dello zenzero fresco e del lime. Sarà buona spalmata sul pane a colazione o affiancata al vassoio dei formaggi, insieme alle sorelle fragole e peperoni o pere cotogne e spezie.


1700 g di pomodori verdi "cuor di bue" (peso lordo)
2 lime
1 mela verde sbucciata e grattugiata
15 g di zenzero fresco grattugiato
400 g di zucchero semolato
300 g di zucchero di canna chiaro

Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a fettine eliminando il più possibile i semi, ridurli in piccola dadolata.Se ne ricaveranno circa 1.400 g. Lavare i lime e prelevare, con il rigalimoni, le scorzette. Metterle in un pentolino, coprirle con poca acqua e quando questa arriverà al bollore scolarle.Ripetere l'operazione altre due volte, poi scolarle definitivamente e tenerle da parte. Mettere i pomodori in una casseruola d'acciaio dal fondo pesante (io uso un wok antiaderente adibito a questo scopo); coprirli con gli zuccheri, il succo dei due lime, lo zenzero e la mela. Si può lasciar macerare per qualche ora o mettere subito sul fuoco. Portare a bollore e cuocere per circa 50', mescolando spesso e schiumando quando necessario.Trascorso questo tempo, togliere dal fornello e dare una frullata con il minipimer. A piacere, si potrà ridurre tutto a purea o lasciare qualche pezzettino. Rimettere sul fuoco, aggiungere le scorze sbollentate e proseguire la cottura per circa 5' o fino a quando la confettura avrà raggiunto la consistenza desiderata. Impossibile dare tempi precisi, lo sapete anche voi. Versare nei vasetti sterilizzati e caldi, tappare con capsule nuove, capovolgere fino a raffreddamento. Con queste quantità ho riempito 5 vasetti piccoli (capacità 0,15 litri).




venerdì 24 settembre 2010

Sogliola Colbert

Ho come l'impressione che la sogliola sia diventata  un pesce ormai snobbato dagli chef moderni ( a me ricorda il periodo dello svezzamento delle mie bambine), mentre ha conosciuto una grande popolarità nei decenni scorsi. Un piatto della grande cucina francese è la sogliola alla Colbert. Chi era costui? Cercando le origini del nome, ho scoperto che deriva da Jean Baptiste Colbert (1619-1683), illustre diplomatico durante il regno di Luigi XIV e patrono delle arti. Numerose sono le pietanze che portano il suo nome: una salsa, un nasello, una sogliola, un merluzzo (haddok), un consommé e un burro; pare fossero tutte creazioni del suo cuoco personale. La ricetta è tratta dal libro L'arte della Cucina Moderna, Henry-Paul  Pellaprat, con qualche piccola variante. Unica raccomandazione: quando la gusterete, attenti alle piccole lische che possono camuffarsi sotto la panatura.



Ingredienti per due persone
2 sogliole da porzione (circa 250g cad)
1 dl circa di latte
1-2 uova
sale, pepe bianco
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.
olio d'oliva
una noce di burro
30 grammi di burro Colbert*

Preparare le sogliole strappando loro la pelle e trinciando via le pinne, lasciando attaccata la testa. Svuotare, lavare, asciugare i pesci (queste operazioni possono esser fatte dal pescivendolo).Mettere la sogliola sul tagliere da cucina e, con un coltello affilato, praticare un'incisione lungo tutta la lisca dorsale, dalla testa alla coda, sul lato dove c'era la pelle scura. Infilare nell'incisione la punta del coltello, allentando leggermente le carni dalla lisca e facendo in modo di creare quasi una tasca sulla superrficie del pesce. Infilare le forbici in tale apertura e trinciare, con un taglio netto, la lisca centrale in due punti: accanto alla coda ed accanto alla testa. Lasciare la lisca per il momento al suo posto sino a che il pesce sia cotto: sarà più facile staccarla, eliminandola. Immergere la sogliola nel latte e lasciarvela per una decina di minuti, poi asciugarla, infarinarla, passarla nelle uova, sbattute  con un po' di sale e pepe, e nel pane grattugiato. Scaldare olio e burro in una padella, immergere le sogliole e farle dorare su ambo i lati, tenendo la fiamma non troppo alta, in modo da farle cuocere bene anche all'interno. Una volta pronte, scolarle con cura, togliere con delicatezza la lisca (che si staccherà facilmente) e disporle sul piatto da portata. Nella cavità rimasta aperta, mettere abbondante burro Colbert.

*burro Colbert: lavorare 30 g di burro morbido con una cucchiaiata di prezzemolo tritato finissimo, un po' di succo di limone, sale, pepe bianco, un cucchiaino di glassa di carne disciolta (io ho utilizzato un cucchiaino di sugo avanzato dall'arrosto di vitello). Tenere il burro in frigo fino al momento dell'uso.

giovedì 23 settembre 2010

Crostini alla moda di Luigi

Avete in frigo una rimanenza di sugo di pomodoro, qualche fettina di prosciutto cotto e, si spera, del buon parmigiano reggiano? Bene! Questi crostini sono l'ideale per smaltire gli avanzi e piacciono proprio tanto.




4 fette di pane francese
qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro
100 g di prosciutto cotto
parmigiano reggiano
pepe di Cayenna

Tagliare il parmigiano a fettine molto sottili. Mescolare il sugo con un buon pizzico di pepe di Cayenna indi spalmarlo sulle fettine di pane. Adagiarvi sopra il prosciutto e poi il formaggio. Mettere i crostini sotto il grill rovente del forno, lasciandoveli per circa 4 minuti o finché il parmigiano comincerà a fondere e...come direbbe la signora Julia: Bon Appétit!

mercoledì 22 settembre 2010

Confettura di fragole e peperoni

Dopo aver assaggiato quella di Fulvia, martedì mi sono precipitata a comprare qualche cestello di fragole (ebbene sì, ne trovo ancora di ottime provenienti dal Trentino) e un paio di peperoni, per mettere immediatamente sul fornello gli ingredienti di questa squisita confettura, che trova la sua collocazione ottimale accanto a formaggi freschi o stagionati e alla ricotta piemontese. Il mio procedimento è forse un pochino elaborato ma il risultato è stato più che soddisfacente.


1 kg di fragole (peso lordo)
500 g di peperoni rossi (peso lordo)
1 mela verde
1 limone
280 g di miele di acacia
400 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale

Lavare accuratamente le fragole,asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle a pezzetti. Metterle in una capiente bacinella, ricoprirle con gli zuccheri e il succo del limone. Far macerare un paio d'ore. Lavare i peperoni, tagliarli a metà, scottarli in acqua bollente per 3 o 4 minuti. Scolarli,spellarli,privarli dei filamenti e dei semi e tagliarli in dadolata. Mettere in una larga casseruola d'acciaio(io uso un pesante wok antiaderente dedicato a questo scopo)il miele e i peperoni; grattugiarci sopra la mela, portare ad ebollizione e cuocere per una ventina di minuti circa, finché la preparazione comincerà ad addensarsi. Frullare il tutto, versarlo nello stesso recipiente di cottura, aggiungere le fragole macerate, un pizzico di sale e cuocere ancora per una mezz'oretta, schiumando spesso, o fino a quando si sarà raggiunta la giusta densità. Invasare bollente nei vasi sterilizzati e ancora caldi, tappare, capovolgere fino a raffreddamento. Con queste dosi si riempiono 5 vasetti piccoli, capacità circa 150 g cad.

Vigevano, domenica 19 settembre










Domenica scorsa si è conclusa a Vigevano la prima edizione di "Rice – I Sapori del Riso”, la manifestazione dedicata al riso promossa dall'Agenzia dello Sviluppo del territorio di Vigevano, con il contributo della Camera di Commercio di Pavia, della Provincia di Pavia, del Comune di Vigevano e la collaborazione di Slow Food. L'occasione è stata propizia per ammirare, una volta di più, la spettacolare Piazza Ducale, uno dei primi modelli di piazza rinascimentale, voluta da Ludovico il Moro, signore di Milano, come anticamera d'ingresso all’imponente Castello visconteo-sforzesco. Sulla piazza un grande tendone ospitava "Pane in Piazza",manifestazione a carattere benefico proposta dal Lions Club locale. Mai visto tante persone accalcarsi a comprare pagnotte, brezel, strudel, pani al cacao e quanto di meglio l'associazione dei Panificatori Lomellini sfornava a getto continuo.Nella Strada Sotterranea che collega la piazza con la Cavallerizza, a cui si accede dal portone di via XX Settembre, era stato allestito il mercato del riso, esposizione della miglior produzione artigianale del settore. Quasi impossibile avvicinarsi ai banchi di vendita, dato l'innumerevole presenza di visitatori.Per sottrarci alla travolgente marea umana, siamo approdati a "Il cicciolo d'oca", bottega di prelibatezze gestita dalla chef e patronne del ristorante L'Oca Ciuca, la simpatica Fulvia, che ho avuto occasione di conoscere in questa occasione. Fulvia mi ha guidato nella degustazione di alcune sue squisite produzioni ed io, dopo aver fatto incetta di qualche vasetto, le ho copiato l'idea di una confettura davvero speciale, quella alle fragole e peperoni.


martedì 21 settembre 2010

Polpettone di zucca

La variante alla zucca del polpettone di fagiolini. Giovedì, dall'ortolano del mercato, ho comprato metà di una splendida zucchetta mantovana, dalla polpa dolce e fondente come piace a me. Non ho fatto altro che combinare insieme i soliti ingredienti che fanno tanto "Liguria" (maggiorana, funghi secchi, pinoli) e ne è uscito un profumato polpettone, morbido all'interno e croccante in superficie. Da gustare tiepido.

Per uno stampo diametro 24cm
800 g di zucca mantovana tagliata a dadi (peso netto)
400 g di patate (peso netto)
2 scalogni
olio extravergine
20 g di funghi porcini secchi
2 uova
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
un rametto di rosmarino
maggiorana fresca
una manciata di pinoli
pangrattato q.b.

Ammollare per qualche tempo i funghi in acqua tiepida, poi scolarli e tritarli grossolanamente. Lessare a vapore le patate e ridurle in purea. Fare sudare in poco olio uno scalogno tritato; aggiungervi i funghi e lasciarli insaporire una decina di minuti, salandoli quasi a fine cottura. In un altro tegame, far cuocere la zucca in un soffritto di olio, scalogno e un rametto di rosmarino (che si eliminerà a fine cottura). Salare e pepare, ridurre in purea anche la zucca. Unirla al passato di patate e ai porcini; aggiungere le due uova, il formaggio grattugiato, i pinoli e le foglioline di maggiorana. Regolare di sale e di pepe. Ungere d'olio una pirofila da forno, spolverizzandola con il pangrattato. Versarci dentro il composto e livellarne la superficie. Completare con una spolverata di pangrattato e un filo d'olio. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.




Madame Cavalletta: incontri ravvicinati di un certo tipo




Chiacchiere da zabette o tête à tête galante? A giudicare dagli occhi, direi che a Madame C hanno raccontato un succoso pettegolezzo :)

lunedì 20 settembre 2010

Mostarda di fichi

Ho preparato questa confettura senapata un paio di mesi fa, su ispirazione di quella trovata nel numero di agosto de La Cucina Italiana (il magazine in lingua inglese destinato al mercato USA) che mio marito mi aveva portato di ritorno dal Fancy Food Show di New York. Forse il nome mostarda può trarre in inganno, non somiglia per niente alla classica mostarda cremonese con i frutti interi e sarebbe più corretto chiamarla Confettura senapata di fichi ma tant'è; ormai ho scritto così sull'etichetta e questo rimane. Più sotto, per confronto, metto gli ingredienti della ricetta originale che, tra l'altro, utilizza la senape in polvere anziché l'olio essenziale di senape.

MOSTARDA DI FICHI
700 g di fichi (già mondati)
150 g di zucchero di canna chiaro
150 g di zucchero di canna scuro (Muscovado)
100 g di acqua minerale
50 g di vino bianco secco
10 g di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo
2 cucchiai di succo di limone
olio essenziale di senape

Mettere in una casseruola l'acqua, il vino, gli zuccheri, lo zenzero e il cardamomo. Portare ad ebollizione e mantenerla per 10 minuti circa, fino a quando il liquido comincerà a diventare lievemente sciropposo. Unire a questo punto i fichi ( lavati, sbucciati e tagliati in quattro), un pizzico di sale e il succo di limone. Proseguire la cottura per circa 25' o finché la confettura diventerà densa al punto giusto (fare la prova piattino).Versare in due vasetti sterilizzati (capacità 350g) e completare con 7-8 gocce di olio essenziale di senape per ogni contenitore. Tappare, capovolgere i vasi fino a raffreddamento. Lasciar maturare la confettura per almeno due mesi prima di procedere alla degustazione. E' ottima con il Roquefort.

MOSTARDA DI FICHI - FIG MOSTARDA (La Cucina Italiana , August 2010)

2 1/2 cups sugar
1 cup water
1/2 cup dry white wine
2 pounds fresh firm-ripe figs, peeled and roughly chopped
3 tablespoons bottled (not fresh) lemon juice
5 tablespoons dry mustard powder

Mettere in una larga casseruola l'acqua, lo zucchero e 1/4 di tazza di vino bianco secco. Portare ad ebollizione e far cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il liquido comincerà a diventare lievemente sciropposo (circa 5 minuti). Aggiungere poi i fichi (pelati e grossolanamente tagliuzzati) e il succo di limone; riportare ad ebollizione e cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando i fichi diventeranno traslucidi e il composto denso (circa 30 minuti). Togliere dal fuoco. In una piccola casseruola, diluire il resto del vino con 5 cucchiai di senape in polvere. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando costantemente, fino ad ottener un composto denso e liscio (circa 3 minuti). Aggiungere questo preparato ai fichi, mescolando con cura. Far raffreddare completamente poi conservare in frigo. Consumare entro una settimana o, per una conservazione più lunga, leggere il seguito.
Se si desidera mantenere la mostarda più a lungo, versarla bollente nei vasetti sterilizzati ancora caldi,  lasciando 1/2 centimetro di spazio in alto. Pulire il bordo dei barattoli pieni con una pezzuola pulita leggermente inumidita, poi chiudere con coperchi nuovi. Sterilizzare i barattoli dentro una pentola piena di acqua fino a ricoprire di qualche centimetro i barattoli. Portare a bollore, coperto, poi far bollire 45 minuti. Con le molle, trasferire i vasetti su una superficie coperta da un asciugamano e far raffreddare per 12/24 ore, controllando che si sia formato il sottovuoto. 

venerdì 17 settembre 2010

Peperoni ripieni alla piemontese

Ieri mattina, dopo aver visto lo chef Max Mariola proporre in tv questa ricetta piemontese, sono uscita a far la spesa al mercato e sono tornata con due bei peperoni gialli, carnosi al punto giusto. La preparazione è forse un po' laboriosa (la solita rogna di dover abbrustolire i peperoni per poi spellarli), ma il risultato ripaga del tempo impiegato. Per confronto, sono andata a leggermi su Le ricette regionali italiane, Anna Gosetti della Salda la ricetta dei peperoni farciti di riso alla torinese. Sono abbastanza simili, anche se quella di Mariola sembra un po' più carica di sapore.

2 peperoni gialli carnosi
70 g di riso
2 spicchi d'aglio
un bel ciuffo di prezzemolo tritato
2 foglioline di salvia
una cucchiaiata di capperi dissalati
4 filetti di acciuga
una cucchiaiata di parmigiano grattugiato
fontina a dadini q.b. (io ho messo un formaggio di latteria, saranno stati circa 30-40g)
burro
olio extravergine

Spellare i peperoni, dividerli in due eliminando semi e filamenti e ricavarne 4 barchette. Scottare il riso in acqua bollente per 7' circa. Scolarlo e metterlo ben sgranato a raffreddare dentro una larga terrina. Preparare un trito con prezzemolo, salvia, uno spicchio d'aglio, capperi. Soffriggere il secondo spicchio d'aglio in due cucchiai di olio evo; eliminare l'aglio e aggiungere il trito aromatico, lasciandolo sul fuoco per un minuto circa. Versare il preparato sopra il riso. Nello stesso tegamino mettere una noce di burro e farvi sciogliere, a fiamma bassissima, i filetti di acciuga. Unire anche questo al riso, completando con i due formaggi. Mescolare accuratamente il ripieno, ripartendolo tra le barchette di peperone. Adagiare la verdura in una terrina da forno unta di olio, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 40'. I peperoni ripieni di riso sono buoni tiepidi ma anche freddi, purché non di frigorifero. E come direbbe Mariola: Buon appedido! ;))

PEPERONI FARCITI DI RISO ALLA TORINESE (Le ricette regionali italiane, Anna Gosetti della Salda, Casa Editrice Solares)
Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
2 grossi peperoni verdi ben dolci
olio d'oliva
prezzemolo, aglio
acciuga sotto sale
burro
sale

Tagliare a metà i peperoni, svuotarli, lavarli bene, poi buttarli in acqua bollente facendoli cuocere per due o tre minuti. Levarli dall'acqua e privarli della pellicina. Lessare il riso per 10', scolarlo, metterlo in una ciotola e salarlo un poco. In un tegamino soffriggere per un momento quattro cucchiaiate di olio con una manciata di prezzemolo tritato, poi versarlo sul riso, amalgamandovelo, e distribuirlo nei quattro mezzi peperoni. Nello stesso tegamino mettere altrettanto olio e un pezzetto di burro, unire uno o due spicchi d'aglio, schiacciato o a pezzetti, lasciar rosolare quindi levare il recipiente dal fuoco, stemperarvi l'acciuga ben lavata, diliscata e fatta a filetti, quindi passare tutto quanto da un setaccino e con il ricavato irrorare il riso. Sistemare i peperoni in una pirofila imburrata e metterli in forno a 180° lasciandoveli per circa mezz'ora. Sono ottimi sia vengano serviti caldi che freddi.

giovedì 16 settembre 2010

Di palo in frasca




Oggi pomeriggio Madame Cavalletta ha cambiato sede: dal rigido palo di legno è volata sul più flessibile ramo di rosa. Rimanete sintonizzati, potrebbero esserci sviluppi nella storia :)

Una buona tortina per la colazione

Dopo aver recuperato dalla credenza un pacchetto semipieno di cocco rapé mi sono chiesta come impiegarlo in un dolce poco impegnativo, giusto qualcosa da servire a colazione. Sfogliando le pagine web del sito Altrotempo sono approdata a questo thread ,dove vengono proposte numerose alternative al solito ciambellone da colazione. La torta al cocco di Orsy è molto buona e si conserva morbida per qualche giorno. L'ho già preparata un paio di volte, facendone anche una versione all'olio d'oliva, tanto per avere le due alternative. Personalmente, ho trovato lievemente superiore la versione al burro, ma quella all'olio rimane un filino più morbida. Se proprio si vuole esagerare (io ho esagerato), la si può farcire con una ganache al cioccolato delicatamente aromatizzata al caffè, preparata scaldando 100 ml di panna fresca con mezzo cucchiaino di caffè solubile; una volta bollente e ben aromatizzata si verserà la panna su 100 g di cioccolato fondente al 70%, precedentemente spezzettato. Una volta raffreddata, si monterà la ganache con le fruste elettriche.
Annota bene: ho apportato qualche piccola modifica al procedimento di Orsy e ho considerato una temperatura di 160°C per il mio fornetto DL.



Torta al cocco (ricetta di Orsy)
per tortiera di 18-20 cm di diametro

150 g di farina
110 g di zucchero
100 g di burro fuso
2 uova
la scorza grattugiata di mezzo limone
60-70 g di latte
110 g di fiocchi di cocco
2 cucchiaini semicolmi di lievito in polvere
1 pizzico di sale
burro e pangrattato per lo stampo

In una terrina mescolate i tuorli delle uova, lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete il lievito, il sale, il burro fuso, la farina e il latte. Incorporate infine i due albumi montati a neve.
In forno (statico) a 200°C per 35 minuti.

Torta al cocco (ricetta dell'Auberge)
dosi per una tortiera di 20 cm di diametro o per uno stampo rettangolare da cake

2 uova
110 g di zucchero (60 g per i tuorli-50 g per gli albumi)
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
100 g di burro liquefatto e freddo (o, in alternativa, 75 g di olio d'oliva NON extravergine o altro olio vegetale dal sapore neutro)
150 g di farina autolievitante
110 g di cocco rapé
60-70 g di latte
burro e pangrattato per lo stampo

Nella ciotola dell'impastatrice montare a neve gli albumi, unendo gradulamente 50 g di zucchero fino ad ottenere una massa stabile. Togliere gli albumi e versare nella ciotola i due tuorli, un pizzico di sale e la pasta di vaniglia. Cominciare a frullare a bassa velocità, aumentandola gradualmente mentre si aggiungono i restanti 60g di zucchero. Quando il composto sarà diventato soffice e chiaro, unire il burro fuso (o l'olio),mescolando a bassa velocità. Aggiungere il cocco, la farina e infine il latte. Completare con la meringa, unendola all'impasto con il solito movimento dal basso verso l'alto. Versare nello stampo imburrato e spolverato di pangrattato, cuocendo a 160°-170°C per circa 35 minuti.

Passata di ceci con mazzancolle

Come sottrarsi alla fascinazione di uno dei piatti più copiati e abusati del decennio? Ci ho provato anch'io, utilizzando dei ceci varietà Sultano e decorando con delle mazzancolle freschissime, appena scottate in burro e aglio.



Per 4 persone

Per la passata:
250 g di ceci
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
un piccolo porro
un ciuffo di rosmarino
una patata media
olio extravergine
sale, una macinata di pepe

Per la decorazione:
una decina di mazzancolle
una noce di burro
un piccolo spicchio d'aglio
fleur de sel

Sciacquare i ceci sotto acqua corrente, metterli a mollo in abbondante acqua per 24h. Prendere una pentola, preferibilmente di coccio; versarvi i ceci ben scolati, ricoprirli con l'acqua necessaria, la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio. Coprire e cuocere a lungo (impossibile dare tempi precisi, ma minimo due ore)su fiamma debole, fino a che i ceci saranno morbidissimi. Salare quasi a fine cottura. Estrarre i legumi dalla pentola con un ramaiolo e passarli al passaverdure (disco a fori medi). Conservare il brodo di cottura, eliminando aglio e alloro. Far appassire il porro tritato in un filo d'olio extravergine, profumando con l'apice di un rametto di rosmarino. Unire la patata fatta a dadini e la purea di ceci; far insaporire brevemente poi allungare con il brodo di cottura tenuto da parte. Cuocere per 15 minuti circa. Eliminare il rosmarino e frullare tutto con il minipimer.La crema dovrà risultare liscissima. Se fosse troppo densa allungarla con qualche mestolo di acqua bollente. Correggere di sale, pepare con giudizio. Eliminare testa e carapace delle mazzancolle, togliere loro il budellino, sciacquarle e tamponarle con della carta da cucina. Sciogliere una noce di burro in un padellino, profumandolo con uno spicchio d'aglio. Scottare brevemente su ambo i lati le mazzancolle, salarle con un pizzico di fleur de sel e adagiarne un paio in ogni scodellina, riempita con la passata di ceci. Un giro d'olio finale non guasta.

Madame Cavalletta


La signora Cavalletta se ne stava tranquilla al sole settembrino, cercando di mimetizzarsi sul grigliato di legno. L'occhio vigile della fotocamera la sorprendeva in quest'ozio beato, facendola vibrare di sdegno: come si permetteva quell'umana creatura di distrarla dai suoi pensieri filosofici?

mercoledì 15 settembre 2010

Tozzetti alle mandorle e anice

La ricetta è stata da poco pubblicata sul blog dell'amica Francesca ed è stata l'ennesima conferma della sua affidabilità. Il delicato aroma dell'anice dona ai tozzetti un irresistibile appeal e non si smetterebbe mai di sgranocchiarli. Un consiglio: non siate impazienti, ma affidatevi alle sapienti indicazioni di Francesca. Una volta cotti e raffreddati, lasciate riposare i filoncini, bene avvolti nella stagnola, anche un giorno, prima di affettarli e ripassarli in forno: il taglio sarà più netto e preciso. Io non ho aspettato e i dolcetti non sono venuti perfettissimi, ma erano tanto buoni che sono già finiti e dovrò rifarli presto.



Copio la ricetta tal quale dal blog di Francesca perché è semplicemente perfetta.

Tozzetti alle mandorle e anice (Francesca Spalluto)

280 g di farina
2 cucchiaini di lievito chimico
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
40 ml di vino bianco
1 cucchiaio di semi di anice
una manciata di mandorle tostate


Accendo il forno ventilato a 170.

Setaccio farina, lievito e sale. Metto da parte. Verso il vino in una ciotolina con i semi di anice.
Nell'impastatrice, con la foglia a gomitolo, monto il burro con lo zucchero, aggiungo un uovo alla volta e poi alterno la farina e il vino, cominciando e finendo con la farina. Alla fine aggiungo le mandorle e amalgamo brevemente.
Ho provato anche con le uova medie, l'impasto rimane piu' sostenuto e il biscotto piu' arrotondato. Comunque, vengono bene ad ogni modo.

Verso l'impasto a cucchiaiate su una teglia, formando due filoni larghi non piu' di 5 cm. Mi bagno le mani con l'acqua fredda e cerco di dargli una forma, aggiustanto le estremita' e arrotondando il filone.
nforno per una mezz'oretta. Bisogna sorvegliare che non scurisca troppo, in caso coprire con della stagnola. I filoni sono cotti quando sono solidi al tatto e dorati, non bruniti!

A questo punto faccio raffreddare.
Ho provato a tagliare subito o a far riposare i filoni, avvolti nella stagnola, anche un giorno prima di tagliare. Sicuramente il riposo giova molto se si usano le mandorle intere. Sara' infatti possibile tagliare perfettamente senza sbriciolare i biscotti o perdere le mandorle.

I biscotti vanno reinfornati a circa 160 gradi, o anche meno, dipende dal forno. Usando la griglia del forno e la funzione ventilata, a me non serve girare i biscotti e 15 minuti bastano. Devono venire leggermente dorati.
Si conservano molto bene nelle scatole di latta. Ma il problema non si pone, eh, eh, perche' non riesco a smettere di mangiarli!

lunedì 13 settembre 2010

Polpettone ai carciofi dal cuore morbido

Con l'arrivo delle prime giornate fresche ridiventa un piacere preparare una pietanza al forno. Questo polpettone ha preso origine dalla vista di questo, preparato dall'amica Chiara,ed è stato un po' rielaborato nella cucina dell'Auberge, dotandolo di un cuore al formaggio fresco. L'idea di aggiungere i carciofi tritati all'impasto di carne è molto intelligente; la verdura contribuisce a dare morbidezza e sapore al polpettone. L'ho servito con delle patate lessate al vapore tenendole "al dente", tagliate a tocchetti e ripassate poi in padella antiaderente con un filo d'olio, qualche ago di rosmarino, sale e pepe.



Ingredienti per 4 o 5 persone
200 g di fesa di vitello
400 g di lonza di maiale
350 g di carciofi a spicchi surgelati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco
80 g di formaggio Philadelphia
pangrattato
olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino

Lessare i carciofi in poca acqua bollente leggermente salata. Scolarli e metterli ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Tritare nel cutter la carne e i carciofi (conservarne 7 o 8 pezzi per il ripieno). Mescolare il tutto con l'uovo, il grana, il prezzemolo, sale e pepe. Stendere il composto su un foglio di carta forno, dandogli una forma rettangolare.Distribuire al centro, operando sulla lunghezza, le fettine di Philadelphia; disporvi sopra gli spicchi di carciofo, passati in un po' di grana. Aiutandosi con la carta forno, formare un rotolone, che si chiuderà accuratamente alle estremità, onde evitare fuoriuscite di ripieno. Passare il polpettone in un velo di pangrattato, sigillarlo in un foglio di carta forno chiudendolo a caramella con alcuni giri di spago. Tenere in frigo a rassodare per almeno 4 ore. Al momento opportuno, disporre il salamotto in un recipiente che lo contenga a misura; versarci sopra il vino bianco, 3/4 di bicchiere di acqua, un filo d'olio e un rametto di rosmarino. Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 75 minuti. Dopo la prima mezz'ora, sfasciare il polpettone dalla carta e proseguire la cottura irrorando la carne, di tanto in tanto, con l'intingolo che si sarà prodotto. Far riposare il polpettone sul tagliere per una decina di minuti, coperto da un foglio di alluminio, prima di procedere al taglio. Se ne avanza un pochino, è ottimo anche il giorno dopo, gustato freddo.






martedì 7 settembre 2010

La mia tapenade

Ricette di tapenade ce se sono a centinaia, questa è la mia versione. Non ho fatto altro che leggere gli ingredienti scritti sull'etichetta della mia tapenade industriale preferita, calibrandoli secondo l'estro del momento. Forse avrei dovuto rendere la pasta più fine, ma non mi dispiace questa consistenza un po' grossolana, mi sembra accentui il suo carattere casalingo. Di seguito e per confronto, metto una versione che tradussi una decina di anni fa da un piccolo volumetto intitolato "Saveurs du Sud-Les recettes du Midi".



Ingredienti per riempire un piccolo vasetto, sufficiente per un aperitivo con quattro o cinque amici

120 g di olive nere di piccolo calibro (ci vorrebbero le olive di Nizza ma io uso le taggiasche)
1 cucchiaio ben colmo di capperi sotto sale
3 filetti di acciuga
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
1 cucchiaino di Armagnac
un pizzico di lavanda (con parsimonia, mi raccomando! bastano 4 o 5 fiori prelevati da un'unica spiga)
olio extravergine di oliva q.b.

Snocciolare le olive, dissalare i capperi. Passare al cutter con i filetti di acciuga, il timo e la lavanda. Travasare in una ciotolina, profumare con l'Armagnac e mescolare accuratamente. Aggiungere a filo l'olio extravergine, fino alla densità desiderata. Servire su crostini abbondantemente spalmati di burro o di un velo di stracchino.

LA TAPENADE (Saveurs du Sud-Les recettes du Midi)
Prendete 200 gr di olive nere denocciolate, 100 gr di acciughe dissalate e diliscate e una grossa manciata di capperi (“tapeno” in lingua provenzale). Pestate tutto quanto in un mortaio o frullate in un mixer aggiungendo dell'olio d'oliva, del succo di limone, un po' di pepe e facoltativamente un cucchiaio di senape dfino a formare la densità di una crema.
Presentate la tapenade in una ciotola in modo da poterla spalmare su tranci di pane, insalate di pomodori, uova sode e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerirà.

sabato 4 settembre 2010

Crumble di prugne

Un dessert perfetto per la stagione, tanto veloce e pratico da preparare quanto buono da gustare. Le dosi del crumble solo le mie solite, sufficienti per 6 persone, ma ho voluto aggiungere all'impasto una manciata di mandorle a fette, per aumentare l'effetto croccante e un pizzico di zenzero in polvere, oltre alla cannella. Irrinunciabile l'accostamento con il gelato all'Armagnac.



CRUMBLE DI PRUGNE CON GELATO ALL'ARMAGNAC
Dosi per 6 cocottine
9 o 10 prugne (io ho usato le Stanley)
90 g di farina autolievitante
90 g di zucchero
80 g di burro
un pizzico di sale
un pizzico di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
25 g di mandorle a fette
qualche goccia di succo di limone, poco zucchero per spolverare le prugne
burro per gli stampi

Imburrare gli stampini individuali o una teglia, preferibilmente in ceramica da forno, del diametro di 24 cm.Preparare il crumble: versare la farina in una bacinella, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, le spezie; mescolare accuratamente. Unire il burro a pezzetti e, con l'aiuto delle dita, amalgamare tutti gli ingredienti formando tanti bricioloni. Prendere le mandorle a fette, sbriciolarle grossolanamente tra le dita, aggiungerle al preparato, manipolando brevemente per incorporarle in maniera uniforme. Mettere la bacinella in frigo fino al momento dell'uso. Accendere il forno a 180°C; lavare le prugne, asciugarle, dividerle a metà, privandole del nocciolo (la varietà Stanley è l'ideale: il nocciolo si stacca con estrema facilità). Dividere ogni metà in due o tre pezzi, ripartendo equamente la frutta nelle terrinette.Spolverare con poco zucchero e profumare con qualche goccia di succo di limone. Ricoprire con il crumble e cuocere in forno per circa 25' o finché la superficie del dolce sarà ben dorata. Servire caldo con una pallina di gelato all'Armagnac.