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giovedì 28 gennaio 2010

Crema di melanzane, menta e yogurt



Una ricetta di origine mediorientale nella versione di Nigella Lawson, tratta dal suo libro Feast: Food to Celebrate Life e da me un poco modificata nelle dosi. L'originale si può leggere qui. Molto piacevole l'amalgama di sapori, in cui spicca la freschezza della menta,la dolcezza della cipolla e la nota speziata dello zafferano; a contrastare la morbidezza dello yogurt e delle melanzane interviene la croccantezza dei pinoli.

2 melanzane medie
olio q.b.
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
un pizzico di pistilli di zafferano
1 vasetto di yogurt greco (150 ml)
1 cucchiaio di menta tritata
1 manciata di pinoli

Lavare le melanzane, asciugarle, inciderne la pelle con alcuni tagli in diagonale. Cuocerle nel microonde, alla massima potenza, per 10-15 minuti, finché risulteranno un po' avvizzite (il tutto si può fare nel forno caldo, ma occorrerà parecchio tempo). Estrarle dal forno, spellarle, tagliare a pezzi la polpa e metterla in un colino a perdere liquidi. Versare un filo d'olio in una padella e farvi stufare la cipolla affettata sottilmente.Quando sarà diventatà morbidissima e lievemente caramellata, aggiungere lo spicchio d'aglio grattugiato e la polpa delle melanzane. Cuocere per 5'; togliere dal fuoco, salare e pepare. Mettere i pistilli di zafferano in una ciotolina; versarvi sopra due cucchiai di acqua bollente, lasciar raffreddare. Aggiungere al composto di melanzane lo yogurt, lo zafferano con il suo liquido, la menta tritata. Mescolare accuratamente. Tostare a secco i pinoli. Travasare la crema in una bella ciotola, decorando con i pinoli, un filo d'olio e un ciuffetto di menta. Si serve accompagnata da crackers, pane arabo, etc.

Paccheri alla ricotta e prosciutto

Da una ricetta di Laura Ravaioli, lievemente modificata nelle dosi e nel procedimento.

Per 6 persone

400 g di paccheri
700 g di ricotta
200 g di prosciutto cotto
70 g di parmigiano
sale, pepe bianco, noce moscata

besciamella fatta con: 25 g di burro, 25 g di farina, 8 dl di latte intero, sale, pepe bianco, noce moscata

fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato per gratinare

Preparare la besciamella nel solito modo.Lessare al dente i paccheri in acqua bollente salata. Scolarli, metterli a raffreddare distesi su di un canovaccio pulito. Mescolare in una bacinella la ricotta, il prosciutto tagliato fine, il parmigiano e una cucchiaiata di besciamella. Regolare di sale, profumare con pepe e noce moscata. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e riempire i paccheri. Imburrare una pirofila da forno; versare sul fondo qualche cucchiata di besciamella, disporre i paccheri in due strati, intervallando con altra besciamella. Ricoprire con il resto della salsa, distribuendo sulla superficie qualche cucciaiata di parmigiano grattugiato e dei fiocchetti di burro. Gratinare in forno a 190° per una ventina di minuti.

martedì 26 gennaio 2010

Gallo ripieno

Dicono che del maiale non si butti nulla, ma anche questo gallo non è stato da meno. A parte le zampe, tutto di lui è stato consumato con grande soddisfazione. Il collo, le ossa e persino lo stomaco (opportunamente svuotato e, una volta cotto, tagliato a listarelle) sono serviti per un brodino coi fiocchi mentre fegato, rognoni e testicoli (!) me li sono gustati in frittura, al burro e salvia. La cosa non deve meravigliare poiché si trattava di un magnifico esemplare allevato all'aperto, nutrito con tutti i crismi e trattato come un pascià da un macellaio lariano. Sarebbe stato un peccato mortale non sfruttarlo fino in fondo. Un volatile dalle carni tenere e saporite, veramente degne del pranzo di Natale.



Dosi per una decina di persone:

2,400 kg di gallo nostrano, peso netto, già disossato, escluse le cosce
200 g di vitello
200 g di lonza di maiale
200 g di petto di pollo
un pezzetto di salsiccia a nastro (luganighetta)
3 fette di pancarré ammollate nel latte
1 uovo grande
4 o 5 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata
1 cucchiaio di Marsala secco
2 manciate di pistacchi di Bronte (scottati in acqua bollente e privati della pellicina)
olio e burro q.b.
salvia e rosmarino
un calice di vino bianco secco

Il gallo ripieno si potrà preparare anche il giorno precedente, conservandolo in frigo fino al momento della cottura in forno. Ammorbidire le fette di pane nel latte. Passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata. Mettere il ricavato in una capace terrina, unire l'uovo, il formaggio, i pistacchi, una cucchiaiata di Marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti con le mani, coprire tutto con la pellicola e tenere da parte. Fiammeggiare il gallo per eliminare gli eventuali pelucchi residui; passarlo sotto un getto d'acqua, asciugarlo accuratamente. Salare e pepare l'interno con parsimonia. Riempirlo con il composto preparato, cucendone l’apertura con filo bianco robusto. Legare il volatile con qualche giro di spago, per farlo rimanere in forma. In una casseruola che lo contenga di misura, scaldare qualche cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro; rosolare il gallo da tutte le parti, salando e pepando al giusto. Sfumare con il vino bianco, precedentemente riscaldato, versandolo accanto, non sopra, alla carne; unire salvia e rosmarino e passare in forno, riscaldato a 180°C. Cuocere per circa 2 ore-2 ore e 15', girando l'arrosto un paio di volte, in modo da colorirlo uniformemente e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo,per non lasciar seccare l'intingolo. Il gallo sarà cotto quando, pungendolo al centro con uno spiedino di legno, non emetterà più liquido rosa. Una volta cotto, appoggiare il volatile sul tagliere, slegarlo e lasciarlo per qualche minuto a riposare ,coperto con carta alu. Infine, affettarlo e disporlo sul piatto di portata.



lunedì 25 gennaio 2010

Gnocchi alla parigina

Dopo varie meditazioni con mia madre, corroborate da alcuni consigli dell'amica Valeria, abbiamo deciso di apportare delle novità alla tradizionale sequenza di piatti del pranzo di Natale. Fermo restando il paté con crostini tostati da servire come antipasto, per primo abbiamo introdotto gli gnocchi alla parigina e come secondo è stato servito un superbo (e squisito) gallo nostrano, riempito di carni e pistacchi e accompagnato da una misticanza di insalate invernali. Per dessert, Offella d'Oro e una selezione di altri dolci natalizi.




Ingredienti per 6 persone

Preparare una pasta per beignet con questi ingredienti:
1/2 litro di latte
140 g di burro
250 g di farina 00
6 uova medie
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
noce moscata

Salsa Mornay (my way):
40 g di burro
35 g di farina
6 dl di latte
80 g di emmentaler grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata
1 tuorlo
2 cucchiai di panna fresca

Per gratinare:
poco parmigiano grattugiato
una noce di burro fuso

Portare a ebollizione il latte con il burro, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Togliere la casseruola dal fornello per un attimo, gettarvi la farina in una sola volta, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina si sarà ben amalgamata. Riportare sul fuoco, cuocendo a calore moderato per qualche minuto, fino a quando il composto diventerà liscio ed omogeneo e si staccherà dalle pareti della pentola. Mettere la massa nella ciotola dell'impastatrice, con inserita la frusta a K, lasciandola intiepidire; unire le uova, uno alla volta e solo dopo che il precedente sarà stato completamente assorbito.Valutare, a seconda della consistenza dell'impasto, se aggiungere il sesto uovo. Completare con due cucchiai di parmigiano, amalgamando con cura. Tutta l'operazione si può fare anche a mano, usando un cucchiaio di legno e tanto olio di gomito. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta liscia (diametro 18 mm). Farlo cadere a pezzetti di circa 3 cm nell'acqua, tagliando man mano con un coltellino. Quando gli gnocchi saliranno a galla, lasciarli cuocere ancora per un minuto; scolarli con la schiumarola e farli asciugare su un canovaccio pulito ed evitando di ammassarli.
Preparare la salsa in questo modo: fondere in una casseruola il burro; aggiungere la farina, mescolando accuratamente. Versare, a filo, due dita di latte freddo. Quando il composto sarà ben liscio e senza grumi, diluirlo, aggiungendo gradatamente il resto del latte. Cuocere la salsa una decina di minuti; unire i formaggi, salare, pepare, profumare con noce moscata. Fuori dal fuoco, incorporare il tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto con due cucchiai di panna fresca.
Imburrare una pirofila, velarne il fondo con qualche cucchiaiata di salsa Mornay; disporre in due strati gli gnocchi, intervallando con un po' di salsa. Terminare con il resto della Mornay. Cospargere con poco parmigiano e un filo di burro fuso. Gratinare in forno a 180°C fino a doratura.






venerdì 22 gennaio 2010

Torta di cioccolato e castagne (senza glutine)

Da tempo desideravo provare questa ricetta di Nigella Lawson, letta nel suo libro Feast: Food to Celebrate Life , se non che, l'altro giorno, presa la grande decisione, dopo aver spalancato le ante della dispensa e scrutato ogni angolo,vengo colta da un attimo di smarrimento: la mia amatissima marronata Boschetti sembra proprio essersi smaterializzata. Molto probabilmente, ho utilizzato l'ultima lattina durante le feste, per preparare il semifreddo ai marroni, e mi sono dimenticata di rifornire le scorte. Di uscire di casa e correre al supermercato non se ne parla proprio. Pensa che ti ripensa, mi sovviene che, lo scorso anno, ho preparato una stupenda crema di castagne con la ricetta di Barbara e dovrei averne in giro ancora un vasetto. Questa volta la sorte mi è favorevole e trovo senza fatica quanto cerco. Il risultato di tutto questo sbattimento? Una torta fondente e assolutamente non stucchevole, piacevolissima al palato. La ricetta è perfetta; ho solo ridotto la quantità di crema di marroni, utilizzandone 350 g anziché gli originali 435 g. Brava Nigella, non mi deludi mai.



Ingredienti :
200 g di cioccolato fondente
6 uova
un pizzico di sale
125 g di burro morbido
350 g di crema di marroni casalinga o marronata Boschetti
2 cucchiai di rum
65 g di zucchero (90 g se si usa la marronata Boschetti)

Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato, tagliato a pezzetti. Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 170°-180°C. Imburrare una tortiera Ø 24 cm. Montare a neve (non sodissima) gli albumi con un pizzico di sale. In un'altra bacinella, battere con le fruste il burro e la crema di marroni; unire lo zucchero e continuare a montare per un paio di minuti. Unire, gradualmente, i rossi d'uovo, quindi aggiungere il rum e il cioccolato fuso e intiepidito. Unire al composto qualche cucchiaiata di albume montato, mescolando vigorosamente con una spatola. Infine, aggiungere con delicatezza il resto, usando il solito movimento dal basso verso l'alto, per non smontare gli albumi. Versare nella tortiera, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito, e cuocere per circa 40'. Se, trascorso questo tempo, infilando al centro del dolce uno stecco di legno questo ne dovesse uscire umido, prolungare la cottura di 15 minuti, coprendo lo stampo con un foglio di alluminio e abbassando la temperatura a 160°C. Estrarre il dolce dal forno, lasciandolo raffreddare nello stampo. Una volta pronto, capovolgerlo su un piatto di portata e cospargerlo con una spolverata di cacao in polvere oppure decorarlo con uno stencil (vedi foto sotto). Si può accompagnare con spuntoni di panna, marrons glacés o violette candite.


Malfatti (gnocchi di ricotta e spinaci)

I malfatti sono una ricetta tipica della cucina lombarda. Tempo fa, ne avevo preparato una versione con l'aggiunta di pane ammollato nel latte, variante contemplata come tradizionale, così come è accettata la sostituzione della ricotta con il mascarpone. Utilizzando la farina solo per "impanare" gli gnocchi, si ottiene un prodotto un po' più delicato da trattare ma, secondo il mio gusto, più leggero. I malfatti sono anche molto comodi da servire in un pranzo con ospiti, poiché si possono preparare con qualche ora di anticipo, tenere in frigo e mettere in forno all'ultimo minuto.



Per 4 persone occorreranno:

500 g di spinaci freschissimi (peso al netto degli scarti)
500 g circa di ricotta vaccina
30 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata
1 uovo
farina bianca q.b.
Per condire:
50 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
3 foglie di erba salvia
una macinata di pepe
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

Lessare gli spinaci in pochissima acqua, leggermente salata. Scolarli dopo pochi minuti, strizzarli molto bene, tritarli al coltellaccio e ripassarli in padella con una noce di burro. Una volta pronti, travasarli in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere la ricotta in una bacinella, lavorandola molto bene con una frusta. Unire gli spinaci, l'uovo (leggermente sbattuto), il grana, sale, pepe e noce moscata. Mescolare accuratamente, in modo da amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti. Refrigerare per un paio d'ore, così da rendere più compatto il composto. Al momento opportuno, portare a bollore abbondante acqua salata. Aiutandosi con un cucchiaino, prendere una porzione di impasto e, con le mani infarinate, formare una pallina grande quanto una noce, passarla rapidamente nella farina bianca e deporla su una placca ricoperta di carta forno. Continuare in questo modo sino ad esaurimento ingredienti. Gettare i malfatti, pochi alla volta, nell'acqua bollente, recuperandoli con la schiumarola non appena vengono a galla. Io, per una mia fisima, dopo averli scolati li metto a perdere umidità su uno strofinaccio pulitissimo. Imburrare una pirofila da forno e deporvi i malfatti ben scolati. Cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e il burro fuso con l'olio, le foglie di salvia e il pepe macinato. In forno a 190°C per circa 10'.

giovedì 21 gennaio 2010

Cannelloni alla ricotta e carciofi

Un paio di settimane prima di Natale, mi sono recata a casa di Valeria, una delle mie più care amiche, per un pomeriggio dedicato alla stesura dei menu delle feste. Armate di vecchie riviste (chissà perché, ci sembrano sempre migliori le ricette del passato), qualche libro e molte buone intenzioni, abbiamo messo a punto il nostro piano di battaglia. Devo dire che sono venute fuori parecchie idee nuove, alcune decisamente raccomandabili. Per esempio, questi cannelloni di magro ai carciofi, delicati ma saporiti, o la stupenda torta di meringa al cioccolato e datteri, che vi raccomando particolarmente (già fatta due volte).



Dosi per 6 persone:

250 g di sfoglia per lasagne
50 g di parmigiano a scaglie + 25 g grattugiato
50 g di burro
12 carciofi con le spine
olio extravergine
1 piccola cipolla
600 g di ricotta
2 uova
un cucchiaino di foglioline di timo
un cucchiaio di prezzemolo trito
un limone
sale, pepe, noce moscata
6 dl circa di salsa besciamella

Pulire i carciofi, dividerli in spicchi sottili e tuffarli in acqua leggermente acidulata con il succo di limone. Prendere una capace casseruola e farvi appassire, con qualche cucchiaio d'olio, la cipolla finemente tritata. Unire gli spicchi di carciofo scolati; salare, pepare e cuocere per una decina di minuti, coperto. Dovranno rimanere molto teneri ed asciutti. A fine cottura, cospargere con un po' di prezzemolo tritato. Tenerne da parte un paio di cucchiai e versare il resto dei carciofi sul tagliere, tritandoli grossolanamente. Lasciar raffreddare. In un'ampia bacinella, mescolare, con un cucchiaio di legno, la ricotta, il parmigiano grattugiato, il timo, la noce moscata, le uova. Unire al composto il trito di carciofi; regolare di sale e di pepe e mettere a rassodare in frigo per un'oretta.
Preparare la besciamella nel solito modo.
Scottare le sfoglie, pochi pezzi alla volta, in acqua bollente salata. Scolarle, passarle in acqua fredda, stenderle su dei canovacci puliti.
A tempo debito, prendere una sfoglia, depositarvi (sul lato più lungo)un po' di ripieno, arrotolare fino a formare un lungo cannellone, che si dividerà in due. Proseguire in questo modo fino ad esaurimento ingredienti. Imburrare una pirofila da forno, versarvi qualche cucchiaiata di besciamella; disporre i cannelloni su due file e ricoprirli con il resto della salsa. Distribuire sulla superficie metà delle scaglie di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno a 180°C per circa mezz'ora. Prima di servire, guarnire con gli spicchi di carciofo tenuti da parte, il resto delle scaglie di parmigiano e un po' di prezzemolo trito.

Fonte (un po' rimaneggiata): Sale&Pepe dicembre 2003

Annota bene: molto probabilmente, avanzeranno alcune sfoglie di lasagna. Niente paura: si potranno felicemente riutilizzare tagliandole in sottilissimi fili (tipo tagliolini) e cuocendole in un buon brodo di carne o di cappone. Spesso, alla tavola delle feste, sono presenti delle persone anziane che sicuramente gradiranno questa alternativa ai cannelloni.

mercoledì 6 gennaio 2010

Paté cremoso di fegatini di pollo

Sempre alla ricerca di varianti sullo stesso tema, recentemente ho provato questo paté cremoso di fegatini, innovativo, per le mie abitudini, poiché contiene, oltre al solito burro, anche della panna fresca ed è aromatizzato con molte spezie. La ricetta originale è di Mark Bittman, un giornalista che cura una rubrica gastronomica settimanale sul New York Times; ricetta di sua nonna a cui lui dà un tocco di modernità. Personalmente, ho aromatizzato il paté con una miscela composta da pimento, pepe Sechuan e grani del paradiso (il tutto pestato finemente nel mortaio) , ho aggiunto la mia solita salvia e il mio solito Marsala e non ho messo la cipolla, poiché trovo che tolga finezza a questo tipo di preparazione.




350 g di fegatini di pollo, accuratamente ripuliti da fiele e altri residui
100 g di burro + 25 g per cuocere
2 foglie di salvia
25 g di Marsala secco
1 cucchiaio di Brandy
sale
pimento, pepe Sechuan, grani del paradiso
125 ml di panna fresca

Spurgare i fegatini in acqua fresca, lasciandoveli per circa un'ora e rinnovando l'acqua un paio di volte. A tempo debito, asciugarli bene in un foglio di carta da cucina e tagliarli a pezzetti. Farli saltare, dentro una padella antiaderente, con 25 g di burro spumeggiante, aromatizzato con le foglioline di salvia. Cuocerli per pochi minuti, sfumare con il Marsala, lasciandolo bene assorbire. Salare. A padella calda ma a fuoco spento unire un cucchiaio di Brandy. Versare i fegatini e il loro sughetto nel boccale del Braun (eliminare la salvia), unire il burro, la panna e le spezie. Frullare per circa un minuto. Travasare il composto in una terrina o in un vaso a chiusura ermetica; mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore prima di servire. Accompagnare con crackers o fettine di pane.

venerdì 1 gennaio 2010

Paté di fegato 2009


L'ennesima variante al paté di fegato che preparo tutti gli anni per la cena di Capodanno. Questo, in particolare, è stato apprezzatissimo dagli amici e, come è ormai tradizione consolidata, l'ho servito in abbinamento alla spuma di prosciutto, davvero delicata. La mia amica Flavia, di cui ero ospite, ha avuto la brillante idea di servirlo con un cestino di fettine di pane baguette leggermente tostate in forno. In pochi minuti, paté e spuma sono stati divorati da dodici bocche di buongustai, con molti complimenti. E' poi curioso osservare come, in questi banchetti amicali, c'è chi predilige (generalmente le signore) il delicato sapore della spuma, mentre i signori puntano dritti sul maschio gusto del paté.
Con le dosi indicate si riempiono due stampi non troppo grandi.


230 g di fegatini di pollo
200 g di fegato di vitello
200 g di fesa di vitello tagliata a fette
250 g di burro + 30 g
2 foglie di erba salvia
sale
pepe bianco
1/2 bicchiere di Marsala stravecchio
2 cucchiai di besciamella molto densa
2 cucchiai di Brandy
Per la gelatina:
1 dado di gelatina Ideal
1/2 litro di acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Pulire i fegatini di pollo da pellicine ed eventuali residui di fiele; risciacquarli sotto acqua corrente e riporli in una fondina contenente latte. Mondare il fegato di vitello delle pellicine, risciacquarlo e immergerlo in un'altra fondina contenente un po' di latte fresco; lasciare a spurgare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, asciugare i fegati dentro un pezzo di carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare in 30 g di burro spumeggiante, profumato con le foglioline di salvia. Cuocere per pochi minuti (il fegato non deve indurire), irrorare con il vino Marsala, lasciandolo bene assorbire.Salare, pepare. Cuocere separatamente la fesa di vitello, tagliata a striscioline, in poco burro; condire con sale e pepe, lasciar intiepidire. Eliminare la salvia ed omogeneizzare il tutto nel mixer, insieme al burro morbido tagliato a pezzetti e alla besciamella. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il Brandy e regolando di sale. Mettere in frigo a rassodare. Aiutandosi con della carta da forno, dare al composto la forma di un parallelepipedo rettangolo, di dimensioni leggermente inferiori allo stampo in cui verrà messo. Rimettere in frigo mentre si prepara la gelatina. Portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliervi il dado Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di limone.Inumidire uno stampo da plum cake (o due più piccoli) e riempirlo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero (occorrerà circa mezz’ora). Inserire il blocco di paté nello stampo e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il composto tende a salire in superficie, mentre noi vogliamo che rimanga ben attaccato al primo strato di gelatina. Rimettere in frigo a solidificare. Infine, riempire lo stampo fino all’orlo con la gelatina rimasta e tenere il frigo per almeno 6 ore. Al momento del servizio, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, asciugarlo e capovolgerlo sul piatto di portata.